Косуле рецепт французской кухни
Кассуле (le cassoulet) — мясное рагу с фасолью
11 ноября 2012, 21:27
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Фасоль замочить с вечера в большом количестве воды и оставить на 6-8 часов.
Свиную кожу скрутить рулетом и связать бечевкой или силиконовым шнурком.
Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.
Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.
Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.
Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, в конце варки посолить по вкусу.
Откинуть фасоль на дуршлаг ( отвар сохранить), луковицу и зелень выбросить.
Говяжью шейку нарезать крупными кусками, лук и морковь порезать кружочками.
В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая.
Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.
В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.
Мясо вынуть, а оставшуюся массу пробить блендером, довести ее до кипения.
Свиную кожу развязать, нарезать небольшими кусочками.
Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи, порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.
По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее во время тушения нужно периодически протыкать.
Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов.
Кассуле – традиционное блюдо региона Лангедок во Франции
Кассуле – это рагу из фасоли, которое приготовлено в глиняной посуде. Это одно из классических блюд Лангедока и Франции.
Знаменитая тушеная фасоль – тема для долгих споров о том, что является “истинным” кассуле. Далее в статье мы расскажем о истории этого блюда и способе его приготовления.
История происхождения
Кассуле действительно является легендой. Как гласит история, его создание корнями уходит к 14-му веку, к временам осады Кастельнодари во время столетней войны. Окруженный город и его отчаявшиеся солдаты приказали жителям собрать все свои оставшиеся резервы еды для того, чтобы создать достаточно калорийное блюдо, которое даст силы отбивать атаки захватчиков.
В конечном счете битва была проиграна, но кассуле пошел дальше, чтобы стать неотъемлемой частью ежедневного рациона того времени. Его распространение пошло на юго-запад, и прижилось везде, кроме Баскского и Каталонского регионов.
Название рагу, как полагают, происходит от слова “касалетка” – широкая и глубокая глиняная посуда для приготовления блюд. Она изобретена в 14-м веке итальянским жителем, работающим в Исселе возле Кастельнодари. Он был достаточно силен для того, чтобы противостоять высоким температурам местных печей в момент приготовления данного рагу.
Ранние версии этого блюда использовали сушеные бобы или белую фасоль. Традиционно используемая сегодня, она приехали из Южной Америки в 16 веке. Ее подарил брат Екатерины Медичи в качестве свадебного подарка, когда она вышла замуж за французского принца, который позже стал Генрихом II. На сегодняшний день переплелись много регионов, кроме Лангедока, которые истинно утверждают, что именно они были первооткрывателями этого блюда и единственный “правильный” рецепт принадлежит их городу.
Рецепт приготовления Кассуле
Ингредиенты
350 до 400 г. сухих бобов.
2 окорочка утки или гуся (разрезать пополам).
4 свиные сосиски.
200 г. свинины (колено или грудь).
250 г кожуры свинины, половина которого будет использована для приготовления монтажа кассуле.
Немного соленого сала.
Лук и морковка.
Приготовление:
Важно! Накануне замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде.
С утра вылейте воду. Положите фасоль в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и доведите до кипения в течение 5 минут. Затем выключите огонь, слейте воду и оставьте фасоль в кастрюле. Далее приступайте к подготовке бульона. На 3 литра воды нарежьте свиную корку широкими полосками. Добавьте тушку птицы (если она есть) или несколько костей свинины (или в зависимости от вашего вкуса), немного лука и моркови.
Как приготовить кассуле в домашних условиях
Сверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.
На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.
Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.
Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.
Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.
Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони
Весной 2014 составленная программа для группы читателей Spoon!, не без перевеса в сторону ножей и досок, кастрюль и сотейников, отправилась в знакомство c одним из старейших регионов Франции – Гасконью. Со всеми ее главными городками, продуктовыми лавками и рынками, домашней едой и вином. На основное в поездке (ну то есть цель) – освоить кассуле: блюдо из фасоли, мяса, птицы и колбас, томленное в печи, одно из символов региона.
Как оказалось, за право называться “городом, в котором готовят лучший кассуле” здесь бодрятся все. Пальму пока удерживает Мирпуа – крошечный город со старой центральной площадью, деревянными домами и крупнейшем в регионе антикварным рынком. Здесь медная посуда, книги, тонны открыток и книг, марок и пластинок, вышитых скатертей и старинных бокалов. Соответственно, в Мирпуа находится и Academie du cassoulet, которая знает о блюде все.
Путь кассуле
От песчаных пляжей Средиземноморья к Тулузе, через 5-7 городков, проходит так называемый путь кассуле. В списке правильных мест Нарбонна, Каркассон и окрестности, Кастельнодари и целая область вокруг Тулузы. Вообще странно, что Лангедок-Русильон не считается уж очень гастрономическим регионом. Между морем и океаном, виноградниками и испанскими горами есть что есть. Мясо стоит пробовать в виде разнообразных колбас и вяленого окорока жамбон (хамон же, собственно), рыбу – от сардин до тунца, но больше здесь уважают ракушки. На каждом крупном рынке можно найти столики, за которыми можно съесть купленные свежим устрицы или быстро приготовленные мидии с бокалом белого. Особняком стоят анчоусы – их здесь мастерски готовят со времен средневековья. Улитки, сыры и яблочные пироги – само собой. Но отвлеклись от кассуле.
Здесь говорят, что кассуле переписывает историю региона из поколения в поколение. Блюдо со вкусом терруара. Рецепты немного отличаются каждые 15-20 км: в Кастельнодари используют крупную белую фасоль, свиную кожу, томленое свиное мясо, голышку, лук и букет гарни. В Каркассоне в ингредиентах нередко встречается пернатая дичь, чаще куропатки, а в Тулузе уважают кассуле с бараниной или уткой, а также кровяной колбасой. Стало быть, одного верного и эталонного рецепта нет.
Кассуле – бог местной Окситанский кухни. У каждого шефа здесь ей свой особый баланс ингредиентов и технологий. Выведать рецепт до грамма вам вряд ли удастся. Секрет и уникальность мастерства, так сказать. Пришлось показывать и согласовывать. Показываю – утвердительно кивают. Да, это настоящий кассуле. И хорошо. Настоящий – значит надо готовить и делиться. Смотрите что выходит.
Рецепт кассуле
Базовые ингредиенты
Три важнейший ингредиента – фасоль, мясо конфи (заранее долго томленое) и свиные колбаски. Фасоль. Крупная, белая. Сухая. Иногда допускается цветная, но вот консервированная – никогда. Мясо. Гусь, утка или свинина. Приготовленные заранее – томленые или запеченные в собственном жиру. Консервы снова отставить. Колбаски. Всегда свиные, из рубленного мяса и иногда кожи. С пряностями или без. Допускается кровяная колбаса, дополнительный чеснок, свиная голяшка (или кость задней свиной ноги). Это база.
Технология
Кассуле – если выражаться современными терминами, – блюдо slow cooking. Запекаем в духовке до корочки. Все перемешиваем. Запекаем еще. Такая процедура запекания и “нарушения корочки” может проходить до 7 раз.
Здесь говорят “шеф и его печь – как художник с мольбертом”
Классический рецепт кассуле
За день до приготовления кассуле сварить бульон из ингредиентов списка “свинина” – 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 1 дополнительная кость. Воды прилично – от 5 до 9 литров. Добавить букет гарни. Варить на медленном огне 2,5 часа. Аккуратно совсем немного посолить. Немного обезжирить – с остывшего бульона снять часть застывшего жира.
Также за день до приготовления замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. Приготовить утку конфи. Ножки обжарить до румяности, переложить в форму для запекания, залить собственным жиром и запекать.
Ошеек нарезать небольшими кубиками, порубить мелко лук и чеснок. Все обжарить в небольшом количестве растительного масла, пока у свинины не появится цвет. Отставить в сторону.
Закуски во французском стиле
Закуски во Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения. Корни этой традиции уходят в начало прошлого века, в Belle Epoque, когда аперитив стал отдельным поводом для встречи друзей или деловых партнеров. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и их улучшить их аппетит. Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением.
Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками, бутерброды, сэндвичи, тартинки и канапе, салаты, паштеты, колбасы, дары моря, овощи и многое другое.
Террин, популярная во Франции разновидность паштета, – это запеканка из выложенного в несколько слоев мелко нарубленного фарша (мясного, овощного, рыбного), залитая желе.
Приготовление террина требует точного следования рецепту и тщательности. Если вы недостаточно обсушите террин перед заливкой желе, на готовом блюде появятся неаппетитные белые пятна.
В жюльен добавляют мясо, курицу, рыбу, креветки, язык, ветчину. Можно приготовить жюльен и без мяса – только с грибами. Лук – обязательный ингредиент жюльена. В качестве заливки можно использовать сметану, загущенную яйцом или мукой, или соус бешамель. Подают жюльен в порционных кокотницах, в которых он и был запечен. Сверху его посыпают тертым сыром.
Тартар – еще одна популярная закуска – появился в XIX веке. Тогда во французской кухне бытовала мода имитировать кухни разных народов с помощью соусов, которые, по мнению поваров, более всего соответствовал иноземным вкусам. Был создан и соус для кухни живущих далеко на востоке татар – на основе столь любимого французами майонеза, в который добавили пикули, каперсы, сок лайма или лимона, корнишоны, нарезанный лук, черный перец. Этот соус подают с морской и речной рыбой, лучше жареной – он отлично сочетается с семгой, форелью, осетрами, треской, пикшей, судаком.
Тартаром называют также блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. В меню ресторанов прочно вошел стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар. Кроме того есть множество блюд, где нет ни соуса тартар, ни сырого мяса, но все это тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Существуют даже десертные фруктовые тартары.
Тапенад – это прованская приправа, которую подают на закуску намазанной на тосты, сухарики или нарезанные кусочками сырые овощи. В состав тапенада входят каперсы, пресные анчоусы, маслины. Часто в тапенад добавляют мелко нарезанный тунец, горчица, чеснок и тмин и другие специи.