Крем белковый сырцовый рецепт
Крем белковый
Отличается особой белизной, пышностью, легкостью. Используется для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
Более стойкий при хранении, чем масляный, так как содержит значительное количество сахара, который является консервантом.
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.
Для сырцового крема яичные белки охлаждают до 1—2 °С, загружают в емкость и взбивают 25 мин. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают. Затем в белки добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой лимонной кислотой, ванильную пудру и дополнительно взбивают еще 1—2 мин. При взбивании масса крема оседает, а объем по сравнению с первоначальным увеличивается в пять раз.
Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахар-песок разводят с водой (4:1), помешивая, доводят до кипения и уваривают до 117—120 °С.
Параллельно взбивают охлажденные белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу.
Во время добавления горячего сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы.
Следует помнить, что слишком крепкий сироп способствует образованию комочков и создает излишнюю сухость крема.
Белковый заварной крем можно ароматизировать, подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.
Возможные дефекты белкового крема рассмотрены в таблице 14.
Суфле. Технологический процесс приготовления суфлевключает варку сахаропаточного сиропа с агаром, внесение его во взбитый белок, добавление масла, сгущенного молока и ароматизаторов.
Сахар с водой уваривают до 122 °С и добавляют агар, вымоченный предварительно в проточной воде в течение 2-4 час. Сахароагаровый сироп кипятят до полного растворения агара, вносят патоку и опять уваривают до готовности.
Параллельно в сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7—10 мин. вначале на малой скорости вращения венчика, а затем на большой (240— 300 об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6—7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Используют сразу же, в теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозирования рецептурных компонентов, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Для придания суфле равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
10.5.3 Кремы на основе «Растительных сливок»
Для производителей это несравненное удобство: достаточно охладить сливки в течение 12 ч. до 2-6°С и взбить до получения желаемой консистенции (4-6 мин.). После взбивания сливки увеличиваются в объеме до 5 раз. Готовый крем не теряет своих свойств и пышности 7 суток. Сладкий вкус и цвет крема на основе растительных сливок можно регулировать, добавляя сахарный сироп и красители.
В состав сливок растительного происхождения входят: глюкозный сироп, растительный жир (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло), молочный белок, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители. Молочные белки (главным образом казеинат натрия), придают вкус, цвет и аромат натуральных сливок.
Желе
Желе можно использовать для украшения кондитерских изделий в незастывшем и застывшем виде. В не-остывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студнеобразную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывшего желе используют для украшения тортов и пирожных.
Желе можно готовить на агаре и желатине. Желиру-ющие свойства агара сильнее, поэтому желатина нужно брать в 3—4 раза больше. При приготовлении желе нужно помнить, что агар растворяется полностью при кипячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.
Застывает желе при температуре 30—45 °С.
В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используютсядля украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.
Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).
Применение гелей имеет ряд преимуществ:
— придает изделиям особый шарм и завершенность;
— не течет после разрезания;
— может быть снят и нанесен вновь;
— может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.
11. НАПРАВЛЕНИЯ
Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.
Как приготовить белковый крем в домашних условиях
Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.
Как взбить белки
Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус. Белки необходимо предварительно охладить.
Почему белковый крем не держит форму
Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.
Украшение тортов белковым кремом
Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.
Рецепты белкового крема
Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.
С сахарной пудрой
Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С желатином
По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Заварной
Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сливочно-белковый
Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Белково-масляный
Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С шоколадом
Шоколадный белковый крем для украшения торта получается очень нежным, но стойким. Он прекрасно держит форму без добавления муки, крахмала и других загустителей. Вместо тертого шоколада можно использовать качественный алкализованный какао-порошок. Какао необходимо предварительно смешать со столовой ложкой просеянной сахарной пудры, чтобы в креме не было комочков.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Как приготовить белково заварной крем для украшения торта
Разновидности
Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:
белково-масляный с добавлением сливочного масла;
Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.
Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.
Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.
Базовый белковый крем
Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:
Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.
Как сделать украшение из этого крема
Заварной
Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.
Рецепт белкового заварного крема:
Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.
Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.
Рецепт с агар-агаром
Заварной белковый крем (рецепт с агар-агаром позволяет заменить желатин без потери качества консистенции) по данной технологии лучше всего держит форму, не оседает в процессе нанесения и длительного хранения.
Какие ингредиенты понадобятся?
Из ингредиентов понадобится:
Пошаговый процесс приготовления
Основной компонент нужно замочить в 2 ст. л. воды, тогда агар-агар можно будет использовать в качестве клейкого ингредиента:
Правила подачи блюда, украшение
Такой вариант крема подойдёт для самостоятельной подачи на стол в качестве десерта, а также для отделки десертов и создания украшений на нём.
Масляный
Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.
Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.
Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:
Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.
Классический рецепт белкового заварного крема
Алгоритм приготовления сливочного крема такой же, как у заварного. Он состоит из процесса подготовки сырья, взбивания сливочного масла и введения основной части компонентов для дальнейшего соединения с белком. Важно соблюдать алгоритм введения каждого продукта, чтобы технология не была нарушена. Если заранее соединить белок с сахаром, оставить в тёплом месте, то через 1 час поднятие белковой массы будет невозможно.
Какие ингредиенты понадобятся?
Основным ингредиентом считается животный белок – он должен быть из куриного яйца без вкраплений и зародышей. Желательно пропустить его через плотную марлю, чтобы отделить густые части и прожилки.
Чтобы приготовить классический рецепт, понадобится:
Время приготовления 1 порции составляет примерно 20-30 мин.
Пошаговый процесс приготовления
Заварной белковый крем (рецепт классического варианта указан далее в статье) нужно начинать готовить с отбора всех продуктов.
Как только яйца, вода станут комнатной температуры, можно начинать процесс:
После соединения сиропа с белком нужно продолжать взбивать кремовую массу ещё 5-7 мин. до полного смешивания.
Что можно добавить?
Чтобы готовая белковая масса получалась глянцевой и белоснежной, кондитеры добавляют соль и лимонную кислоту:
При добавлении такой жидкой смеси во взбитый яичный белок, спустя время белковая глазурь станет белоснежной за счёт кислоты и яркой благодаря свойствам кристаллов соли. Подобный рецепт можно приготовить для будущего «айсинга», который используется для росписи имбирных пряников. Вместо сахара нужно добавить сахарную пудру, взбивая её с белком без добавления воды. Последнее уже используется в конце для получения нужной консистенции – обвода контуров, зарисовки или заполнения пространства.
Белковый крем по классическому рецепту можно использовать как самостоятельный десерт, а также в начинке тортов и пирожных или для украшения предметов сладкого стола.
Также важно:
Также нужно позаботиться, чтобы посуда была термоустойчивой – лучше всего подойдёт стеклянная тара. В ней удобно смешивать ингредиенты, используя венчик или ручной миксер.
На желатине
Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:
Приготовление достаточно несложное:
Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.
А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.
Фруктовый белково-заварной крем
Фруктовые или ягодные кремы должны содержать «начинку», которая будет придавать вкус и запах свежих фруктов, цитрусовых. Для этого можно использовать готовое или домашнее желе, варенье или повидло (джемы).
Какие продукты понадобятся?
Из ингредиентов понадобятся:
Пошаговый процесс приготовления
Для начала необходимо промыть желатин и замочить в воде объёмом до ¼ стакана. Затем его следует распустить на водяной бане. В это время можно взбить белки до пышной массы. В отдельной ёмкости нужно перетереть варенье с сахаром и подогреть «начинку» на водяной бане в течение 10 мин. Фруктовая масса должна быть вязкой, но не плотной, чтобы при смешивании с желатином консистенция получилась более податливой. После соединения желатина с джемом, фруктовую массу нужно соединить с белками. Для этого тонкой струёй нужно влить желатин, а миксером взбивать белки до образования плотных пиков.
Как использовать крем?
Пока крем ещё тёплый, его можно использовать для украшения тортов или других десертов.
В студенистом виде заварной крем можно подавать в качестве десерта к чаю или начинки для печенья.
Разновидности белкового крема для украшения тортов и десертов
Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.
Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.
Белково-масляный крем для торта
Этот крем отличается нежнейшей консистенцией, благодаря которой он буквально тает во рту.
Плотный
Разновидности
Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:
Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.
Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.
Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.
Базовый белковый крем
Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:
Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.
Заварной
Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.
Рецепт белкового заварного крема:
Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.
Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.
Белково-заварной крем на водяной бане
Заварной белковый крем, рецепты которого позволяют приготовить блюдо по разным кулинарным технологиям, можно сделать на водяной бане.
Какие ингредиенты понадобятся?
Для основного из них понадобятся следующие продукты:
Пошаговый рецепт приготовления
В отдельной ёмкости нужно отделить желток от белка. Последнее нужно поместить в глубокую чашу и взбить миксером до получения однородной пышной массы. Когда пузыри воздуха будут заметны на поверхности, нужно в отдельной ёмкости смешать сахар с ванилью и добавить к белкам.
Далее выполнить в строгой последовательности следующие шаги:
После окончания процедуры белковую глазурь нужно остудить, чтобы использовать её в целях украшения десертов.
Правила подачи блюда, украшения
Можно также подавать вместе с печеньем или другими сладостями в качестве сладкой закуски.
Масляный
Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.
Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.
Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:
Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.
Вариант крема по-немецки
Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.
Перечень и пропорции необходимых продуктов:
Ход приготовления:
Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.