Крем для макарун рецепт

Начинки для макарон: 5 проверенных рецептов

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Ганаш с чаем матча

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Источник

22 самых популярных начинок для макаронс: рецепты приготовления, фото

Миндальные пирожные небольшого размера очень быстро покорили весь мир. Макаронс – это пирожные, которые складываются из двух половинок в виде ракушек и вкуснейшей начинки. Именно начинка для макаронс позволяет сделать пирожные с самыми разными вкусами.

Если каждый раз делать разную начинку, то вы сможете получить совершенно новое лакомство. Мы подготовили для вас самые популярные начинки для макаронс, с помощью которых вы сможете приготовить настоящее произведение кулинарии.

Классика – шоколадный ганаш

Чаще всего в качестве начинки для макаронс используют именно этот простой вариант. Шоколад любят практически все люди, а идеальное сочетание с миндальным печеньем делает пирожное просто непревзойденным.

Кроме того, подобный крем для макаронс делается очень легко и быстро. Для приготовления нужно взять 100 грамм молочного шоколада и 150 грамм сливок (33% жирности). Растопите шоколад на водяной бане и тщательно смешайте с охлажденными сливками. Для того, чтобы структура крема получилась более нежной, а крем пышнее, полученную массу нужно немножко взбить миксером на небольшой скорости. После этого шоколадный ганаш необходимо охладить и можно начинять им миндальное печенье.

На заметку! Можно получить двойную начинку для макарон из шоколадного ганаша. Для этого достаточно отсадить небольшое количество крема по всей окружности печенья, а в середину положить любимую ягоду. Например, можно взять малину или вишенку. Также можно использовать и другую начинку, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.

Начинка для макаронс из фруктового крема

Сливочный крем, в основе которого находится маскарпоне – можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами, ягодами. Делается он очень легко. Возьмите 200 грамм сыра маскарпоне и взбейте его с 50 граммами сахара. Добавьте в полученную смесь 70 грамм пюре из выбранных фруктов или ягод, взбивайте еще пару минут на маленькой скорости. Крем для макаронс простой рецепт, но получается очень вкусно, а, главное, быстро.

Ганаш из малинового пюре

Возьмите 50 мл сливок (жирность 33%) и тщательно смешайте со 100 г. малинового пюре. Поставьте на маленький огонь и доведите до кипения, при этом постоянно помешивайте смесь. Снимите с огня и оставьте остывать. Когда смесь немножко остынет, в нее нужно добавить 200 г белого шоколада. Затем с помощью миксера перемешайте полученную начинку для пирожных макаронс. Поставьте ее в холодильник, чтобы она полностью остыла и была готова к использованию.

Начинка – мармелад из черной смородины

Возьмите 5 г яблочного пектина и смешайте его с 5 г сахара, пока что полученную смесь отставьте в сторонку. Пюре из черной смородины (125 г) подогреть на медленном огне, чтобы оно стало едва теплым. Затем смешайте пюре с пектиново-сахарной смесью и постепенно доведите до кипения. Добавьте еще 100 г сахара и варите до тех пор, пока смесь начнет густеть. Начинка для макаронс готова, осталось только остудить и оставить на ночь в холодильнике под пищевой пленкой.

Курд из лимона и лайма – рецепт крема для макаронс

Для приготовления такой начинки понадобится:

Тщательно помойте лайм и лимон, снимите с них цедру и выжмите весь сок. Дальше в отдельной посудине смешайте сок с крахмалом, добавьте цедру и сахар. Поставьте полученную смесь на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока полностью растворится сахар. Вбивайте в простой крем для макарун по одному яйцу, добавьте немного огня и, постоянно мешая, проварите смесь еще 4 минуты.

Уберите посудину с будущим кремом с огня и добавьте в смесь сливочное масло, тщательно взбейте с помощью миксера. Курд полностью готов. Осталось только накрыть пищевой пленкой после того, как он остынет и подержать ночь в холодильнике, чтобы он стал пригоден для начинки пирожных.

Макаронс с начинкой из мятного ганаша

80 грамм жирных сливок (33-х процентов) нагреть до появления маленьких пузырьков, при этом, не доводя до кипения. В специальную жароустойчивую миску, выложить 130 грамм высококачественного белого шоколада, предварительно измельченного в дропсах или мелко поломанного. После этого шоколад нужно залить горячими сливками и продержать 2 минуты. Затем следует смешать смесь до однородной массы. Всыпать в смесь ¼ чайной ложки экстракта мяты и повторно смешать полученную массу. Дать смеси остыть. Теперь начинка для макаронс полностью готова.

Сырный крем с копченым лососем

Это невероятно вкусная закуска для настоящих гурманов. Чаще всего необычную закуску сочетают с тарталетками, получая сочетание кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления понадобятся:

Для приготовления начинки необходимо перемешать с помощью блендера мягкий сыр, лосось, лимонный сок, чтоб получилась однородная масса. После этого всыпать в полученную смесь перец по вкусу и укроп, тщательно перемешать спатулой. Для отсаживания начинки лучше всего использовать насадку – звездочку, которая попадая на поверхность принимает вид «ребра», что на вид очень схоже с мякотью лосося.

Тыквенный крем

В преддверии Дня всех святых, такая начинка для макаронс будет особенно уместной.

Взбить блендером масло до получения пышной массы. Добавить в смесь сахарную пудру, тыквенное пюре, сливки, корицу и соль. Повторно взбить смесь. Всё, начинка для макаронс готова!

Пряный конфитюр из яблок

Следующим этапом нужно добавить сливочное масло. Отложив несколько ложек пюре в отдельную емкость, добавить туда крахмал и тщательно перемешать. Яблочную смесь с крахмалом добавить к основной массе и повторно довести до кипящего состояния. Варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять с плиты, добавить экстракт ванилина и поставить охлаждаться в холодное место на несколько часов.

Ганаш с грецкими орехами и сыром Дор Блю

80 грамм жирных сливок (жирностью от 33%) нагреть, но не доводить до кипения. Залить 125 грамм белого высококачественного шоколада нагретыми сливками, добавить 30 грамм мелко измельченного грецкого ореха, оставив смесь на две минуты. Размешать массу до однородной смеси и добавить в неё измельченный вилкой сыр Дор Блю и сливочное масло. Основательно смешивать, пока не получится однородная масса. Полученный ганаш можно использовать в качестве начинки для макаронс или в качестве крема для торта.

Кристоф Фельдер (соленая карамель)

В сотейнике с толстым дном нагреть 9,5 грамм сахарной пудры. После расплавления сахара, добавить еще столько же сахара. Следующие 905 грамм сахара расплавить по тому же принципу. После полного расплавления сахара убедитесь, что он приобрел насыщенный оттенок карамели. Убедившись, что температура полученной массы равна 108ºC, деглазируйте её подогретыми сливками (130грамм жирностью 33-35%). Потом снимаете с огня и добавляете 200 грамм соленого сливочного масла. Если нет соленого масла, тогда можно взять обычное, но добавить 3 грамма соли. Убрать массу в холодильник и дождаться загустения.

Ханс Овандо или базиликовое мохито

Растопить 330гр. белого 35 –процентного шоколада, 38 гр. сливочного масла и 12 гр. какао-масла. Нагреть 14 гр. глюкозы и 40гр. сливок 35% жирности до 45 ºC. После получения эмульсии влить 45 гр. базиликовой воды, 65гр. пюре лайма и цедру от одного лайма. Перед применением дать отстояться в холодильнике не менее 12 часов.

Кристофф Руссель (малиновое кремю)

Нагреть 210 грамм малинового пюре с 50граммами сахара, постепенно вводя в него яичную смесь (110 грамм яйца и 40 грамм желтков). Когда температура достигнет 90 ºC снять с огня и добавить 4 грамма желатина (предварительно замочив его и отжав). Потом нужно остудить полученную массу до 36-40 ºC и добавить 62 грамма сливочного масла и основательно смешать спатулой.

Крем из лайма (Isaac Balaguer)

Смесь из 250гр. лайма, 175гр. сахара, 300гр. яиц и цедру одного лайма медленно помешивая довести до кипения. Остудить до 35 ºC, добавить туда 200 грамм сливочного масла и взбить с помощью блендера. После этого дать возможность крему остыть в холодильнике.

Кристоф Мишалак (Кокос – Маракуйя)

Ингредиенты для крема маракуйя:

Разогреть в сотейнике пюре из маракуйи, добавить яйца, размешанные с сахарной пудрой. Не спеша помешивать, пока не начнет подкипать. Снять с плиты, медленно влить сливочное масло и желатиновую массу. Всё перебить блендером, пока не получится однородная смесь. После всё нужно охладить при низкой температуре.

Маракуйевое желе

Сок маракуйи довести до кипения вместе с агар-агаром и манговым пюре. Досыпать желатиновую массу. Далее смесь нужно поместить в емкость объемом 15*15 см с толщиной дна не менее 1 см. Поместить в холодильник для охлаждения, а после нарезать желе размером 1*1 см.

Ladurée- Фисташковый крем

Отдельно взбить миксером 80 грамм яичных желтков. 130 г сахара развести с 60 мл воды и довести до температуры 120 ºC. Неторопясь влить сахарный сироп в желтки и повторно взбить миксером на средней скорости. Потом нужно увеличить скорость миксера и взбивать, пока полученная масса не охладится до 40 ºC. Теперь нужно поэтапно добавить 110 г сливочного масла и 40 г пасты из фисташек. Идеально подойдет в качестве начинки для макаронс, главное остудить перед использованием.

Savour School (Арахисовый ганаш)

Довести до кипения 210 г 35-процентных сливок, вылить на 90 г 70-процентного шоколада и 100г арахисовой пасты с частичками арахиса. Добросовестно вбивать венчиком, пока не растворится шоколад. Емкость со смесью накрыть пищевой пленкой и оставить остывать на протяжении часа при комнатной температуре.

Ганаш из пасты фундука

Пьер Эрме и его Могадор

Довести до кипения четверть литра сока маракуйи. Растопить 550г молочного шоколада сорока процентов. Вылить вскипевший сок маракуйи на шоколад в три этапа. После охлаждения полученной смеси до 60 ºC, медленно вводите 100 г сливочного масла комнатной температуры, предварительно нарезав его на равные кубики. Всё следует тщательно смешать до получения единой консистенции и остудить.

Белый шоколад с примесью фисташек

Смешать 195 г сливок (тридцати пяти процентной жирности), 60 г пасты из фисташек и 20 г инвертного сахара и довести до кипящего состояния. Добавить к ингредиентам 3 г палочек корицы и дать отстояться около пяти минут. Ещё раз нагреть сливки и долить в заранее растопленный белый шоколад IVOIRE (410г). После остывания ганаша до температуры 35-40 ºC нужно добавить 90 г сливочного масла, которое должно быть в форме кубиков одинаковой формы. Потом полученное соединение оставить на несколько часов в холодильнике при температуре 17 ºC.

Имбирь и белый шоколад

Сначала нагреть 50 грамм сливок (33-35%) и сделать эмульсию, смешав с 70 граммами белого шоколада (35%). Потом смешать с охлажденными сливками той же жирности (110г). Вс. Эту массу нужно оставить в прохладном месте как минимум на три часа. После заточения в холодильнике взбить, чтобы смесь имела кремообразную структуру и смешать с 15 г засахаренного измельченного имбиря.

Начинка для макаронс может быть самой разной. Не бойтесь экспериментировать и пробовать все новые и новые варианты пирожного.

Источник

8 восхитительных начинок для макарун

Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макарунс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой.

Как раз благодаря начинке макарунс могут иметь разнообразные вкусы. Каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Ниже вы найдете простые рецепты для начинок.

1. Шоколадный ганаш для макарун.

Ингредиенты:
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
• 100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
• 100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
• 100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%

Как приготовить:
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками. Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

2. Фруктовый крем из маскарпоне.

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

Ингредиенты:
• Сыр маскарпоне — 200 г;
• Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
• Сахар – 50 г.

Как приготовить:
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Ингредиенты:
•Белый шоколад — 200г;
•Малиновое пюре — 100г;
•Сливки 33% — 50 мл.

Как приготовить:
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

4. Черносмородиновый мармелад.

Ингредиенты:
• 125 гр пюре ягод смородины;
• 5 гр пектина яблочного;
• 25 гр сахара + 100 гр сахара.

Как приготовить:
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь.

5. Лимонно-лаймовый курд.

Ингредиенты:
• 1 лимон;
• 1 лайм;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 80 гр сахара;
• 2 яйца;
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры.

Как приготовить:
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Ингредиенты:
• 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
• 80 гр жирных сливок (33%);
• 1/4 чайной ложки мятного экстракта.

Как приготовить:
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

7. Пряный яблочный конфитюр.

Ингредиенты:
• 3 средних яблока;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 55 гр коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

Как приготовить:
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

8. Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

Ингредиенты:
• 80 гр жирных сливок (от 33%);
• 30 гр сыра дор блю;
• 125 гр белого шоколада высокого качества;
• 25 гр сливочного масла;
• 30 гр грецких орехов.

Как приготовить:
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Источник

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

Приготовить такой крем очень просто:

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

Приготовление:

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

Приготовление:

Да и готовим почти так же:

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

Приготовление:

Соленая карамель

Рецепт:

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

Давайте приготовим:

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

Приготовление:

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

Приготовление:

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

Рецепт:

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Источник