Крем гляссе рецепт классический
Глясе (Glace coffee)
Глясе – это охлаждённый кофе с мороженым. Название напитка происходит от французского слова glacé (ударение на второй слог), что в переводе означает «замороженный», ледяной. От всех других видов кофе глясе отличается тем, что в нём обязательно должно быть мороженое. Ближайший родственник напитка – итальянский десерт аффогато, однако он готовится несколько иначе.
История глясе
Считается, что рецепт глясе родился в Австрии: в конце XIX или начале XX века. Случилось так, что в одной из столичных кофеен закончились сливки, и посетителю подали кофе по-венски с мороженым. Напиток настолько понравился гостю, что с тех пор он заказывал только такой кофе. Как бы то ни было, но в XX веке, когда технологии позволили удешевить изготовление мороженого, глясе стал очень популярен во всём мире.
С написанием этого слова по-русски возникли некоторые сложности. Лингвисты долго спорили, как правильно называть напиток: глясе или гляссе. Некоторое время орфографические словари допускали оба написания, но в последних изданиях верным признан вариант «глясе».
Ингредиенты для глясе
Основа глясе – чёрный кофе, безразлично, каким образом приготовленный: в кофеварке, турке, френч-прессе, аэропрессе или с помощью пуровера. Можно использовать даже растворимый кофе.
Классический рецепт глясе предполагает пропорцию 1:3 (на 1 часть мороженого – 3 части кофе). Но строго соблюдать это соотношение не обязательно, допускается соотношение 1:2,5 или даже 1:2. Порция глясе – обычно 150–200 г. Понятно, что 100–150 мл эспрессо – это слишком много и вредно для здоровья. Поэтому если в качестве основы для глясе выбран эспрессо, лучше сварить 60 мл кофе и разбавить водой до нужного объёма (в результате получится американо).
Выбор кофе для глясе
Мороженое придаёт напитку сливочную мягкость, оттеняет горчинку, но нивелирует тонкие оттенки вкуса и запаха моносортов арабики или дорогих блендов. Приготовление глясе – прекрасный способ использования молотого кофе, который хранится в шкафу более 2 недель и немного утратил аромат.
Для глясе подходят недорогие смеси арабики с 10% робусты. Тем, кому не нравится излишняя горечь, рекомендуется варить основу для глясе из 100%-й арабики. В напитке с растворимым кофе горечь не ощущается, но вкус такого глясе – на любителя.
Вода для глясе
Хотя в глясе доминирует вкус мороженого, кофе на водопроводной воде всё же заваривать не стоит: содержащийся в ней хлор значительно ухудшает вкус напитка. При покупке бутилированной воды нужно проследить, чтобы минерализация была в диапазоне 70–200 мг/л (оптимально – 150 мг/л).
Мороженое для глясе
Вкуснее всего глясе со сливочным пломбиром. Оригинальный вкус имеет глясе с шоколадным пломбиром или крем-брюле. Разумеется, можно приготовить напиток с менее калорийным молочным мороженым, но он будет далеко не таким приятным.
Зачастую используется пломбир или крем-брюле
Диетическим кофе глясе всё равно сделать невозможно. Так что даже тем, кто следит за фигурой, не имеет смысла подсчитывать калории в мороженом, лучше выпить порцию напитка с пломбиром, а затем отказаться от ужина или на час больше посвятить тренировкам.
Характеристики кофе глясе
| Сорта зёрен | Смесь из нескольких сортов арабики, возможна добавка до 10% робусты |
| Степень обжарки | Любая, но предпочтительнее средняя (Полная Городская или Венская) |
| Помол | В зависимости от того, каким образом готовят кофейную основу |
| Температура кофейной основы | От +10 до +30 °C |
| Длительность приготовления | 0,5–8 минут для приготовления кофейной основы; |
20–40 минут для того, чтобы остудить кофе;
1–2 минуты для того, чтобы смешать ингредиенты
204,5 кКал
Правила приготовления глясе
В классическом рецепте положено смешивать мороженое с кофе, охлаждённым до температуры +10 °C. Однако это опасно для здоровья: в жару легко охрипнуть или даже заболеть ангиной. Гораздо безопаснее охладить кофейную основу до +20 °C.
Если хочется побаловать себя десертом в ненастную прохладную погоду, то допускается и температура +30 °C. В более горячем кофе мороженое быстрее тает, но некоторые любят именно такой вкус. Следует помнить, что слишком большая разница температур вредна для зубной эмали.
Чтобы чёрный кофе успел охладиться, рекомендуется сварить его заранее, хотя бы за 20 – 40 минут до приготовления глясе. Горячую жидкость нельзя ставить в холодильник, поэтому сосуд с процеженным кофе сначала помещают в большую ёмкость с холодной водой. В таких условиях кофе быстро остывает до комнатной температуры. Чтобы ускорить охлаждение, воду в ёмкости меняют каждые 5–10 минут.
Существует два варианта приготовления глясе:
В первом случае напиток выглядит очень эффектно: поверх тёмно-коричневого слоя – белоснежный тающий пломбир, струйки которого уже начинают просачиваться в кофе. Во втором варианте шарик мороженого всплывает, окрашивая жидкость в бежевый цвет. В результате кофе уже не настолько красив.
Глясе принято смешивать непосредственно перед подачей, чтобы мороженое не начало таять.
Классический рецепт глясе в домашних условиях
Ингредиенты:
Технология приготовления
Вместо сахара в кофе можно налить 10–20 мл сиропа или ликёра. В Южной Америке принято подавать глясе с ромом (15–20 мл на порцию). В Европе в глясе добавляют коньяк.
Виды кофе глясе
Белый глясе
В этом рецепте половину кофе заменяют молоком (на 1 порцию – 75 мл кофе и 75 мл молока). Дальше напиток готовят так же, как и в классическом варианте. В белый глясе разрешается добавлять алкоголь.
Белый глясе с молоком
Глясе со сливками
Глясе «Парадайз»
Глясе по-польски
Калорийность напитка – около 265 кКал.
Глясе по-польски
Глясе с клубничным сорбе
Аффогато
Аффогато – итальянский десерт, ближайший родственник глясе. В переводе с итальянского аffogato означает «утопленник». Сегодня этот десерт – один из самых модных в Европе.
Правила подачи глясе
Глясе подают только в прозрачном сосуде: высоком бокале, кружке для кофе по-ирландски. Вместе с кофе гостям предлагают соломинку и ложечку с длинным черенком. Можно пить глясе, помешивая его трубочкой, или же сначала съесть мороженое ложкой, а потом выпить жидкость.
Кофе глясе хорошо сочетается с ягодами (клубникой, малиной), песочным печеньем, бисквитами.
Рецепты кофе глясе
Смешивание эспрессо или американо с дополнительными ингредиентами позволяет получить латте, капучино, фраппе, раф и др. Один из наиболее популярных видов кофе — глясе. Его готовят на основе американо и пломбира, но для обогащения вкуса нередко добавляют молоко, сливки, специи и др.
Кофе глясе – это охлажденный напиток с добавлением мороженого.
Происхождение
Родиной рецепта считается Австрия. Согласно легенде, однажды посетитель одного из кафе заказал капучино, но у бариста не оказалось молока, и он заменил недостающий компонент сливочным мороженым. Прохладный, сладкий десерт привел гостя в восторг, и со временем владелец кофейни ввел его в меню.
С предполагаемой исторической родины рецепт быстро попал в другие европейские страны, но особую популярность снискал во Франции, где и получил свое название.
Некоторые источники утверждают, что изначально понятие «глясе» применялось к охлажденному эспрессо с ликером. По другим данным, так мог называться кофейный напиток с желтком.
Что такое кофе глясе
Глясе — это холодный кофейный напиток, который готовят из 3 частей американо и 1 части мороженого. Чаще всего основу для этого десерта делают некрепкой и сладкой.
Чтобы верх не растаял до употребления, в кофе добавляют колотый лед, холодные сливки или молоко, а лишь затем выкладывают в чашку шарик пломбира.
Состав и калорийность
Калорийность зависит от вида мороженого, которое используется при приготовлении, количества подсластителей и других добавок. Его энергетическая ценность составляет:
Калорийность рассчитана для глясе с 2 ч.л. сахара на чашку. Средний объем порции напитка составляет 200 мл. Добавление алкоголя, фруктов, кокосовой стружки и сладостей повышает пищевую ценность кофе.
Как правильно называть напиток
Название кофейного напитка происходит от французского слова glace, которое означает «ледяной». Ударение в нем ставится на второй слог.
По правилам русского языка, заимствованные слова сохраняют тот же состав букв и ту же ударную гласную, поэтому правильное название напитка — «глясЕ».
Ингредиенты для приготовления
Основные ингредиенты напитка — это молотый кофе, вода и пломбир. Чтобы изменить вкус, можно добавить дополнительные компоненты, взять другой сорт зерен или вид мороженого.
Поскольку глясе отличается мягким привкусом, для его приготовления нужно брать молотые зерна арабики или смеси арабики и робусты. Доля второго сорта не должна составлять более 10%. Рекомендуемая обжарка — средняя.
Для глясе подходят недорогие смеси арабики и робусты.
Молотые зерна готовят в кофемашине, френч-прессе, кофеварке или джезве (турке). Чтобы упростить рецепт, можно взять за основу растворимый или заварной напиток.
Мороженое
Для классического рецепта подойдут следующие виды мороженого:
Для приготовления напитка стоит использовать фильтрованную или бутилированную воду. Уровень минерализации должен быть в диапазоне 70-200 мг/л.
Дополнительными ингредиентами могут стать:
Популярные рецепты
Наиболее популярными являются классический, алкогольный, сливочный и шоколадный глясе. В теплое время года пригодится более легкий рецепт с клубничным мороженым, а в зимнее — питательный десерт с яичным желтком.
Классический
Для приготовления классического глясе необходимо:
Со сливками
Как приготовить сливочную разновидность:
С алкоголем
Взрослая вариация рецепта отличается от классической только наличием алкогольного компонента. Это может быть виски, сливочный или шоколадный ликер, коньяк, ром и др. На порцию американо нужно взять 15-20 мл алкоголя.
С яичными желтками
Десерт с желтком под названием «Санрайз» получается калорийным и сытным. Для его приготовления необходимо:
С бананами
Как приготовить банановый напиток:
С шоколадом
Для приготовления шоколадного напитка нужно:
С клубничным сорбе
Рецепт с ягодным сорбе:
Парадайз
«Парадайз» сочетает в себе густые кофейные и шоколадные нотки. Для его приготовления потребуется:
Секреты приготовления
Процесс приготовления глясе имеет несколько важных нюансов:
Правильная подача кофе
Глясе подают в высоком стеклянном бокале конусовидной формы. Прозрачные стенки позволяют видеть четкую границу между темной основой и светлой шапочкой из пломбира.
Также при подаче можно использовать стаканы для латте или чашки для глинтвейна.
В чистую емкость наливают порцию охлажденного американо, а сверху аккуратно выкладывают шарик пломбира. Сироп и лед выкладывают на дно стакана. Существует и обратная вариация подачи: на дно укладывается мороженое, которое поливается кофе. Готовый напиток получается менее красивым, но более однородным. Легкое лакомство всплывает на поверхность, смешиваясь с основой.
Бокал можно украсить ягодами, тертым шоколадом, фигурной кондитерской посыпкой, ломтиками печенья или ореховой стружкой. К нему подаются толстая трубочка и маленькая ложка с длинной ручкой.
Готовый кофе можно сверху посыпать шоколадной крошкой или какао.
Как пить глясе
Этот вид кофе можно пить 2 способами:
Холодный десерт хорошо сочетается с сухим песочным печеньем и бисквитом.
Разница между глясе и латте
Основные различия между разновидностями кофе
| Критерий сравнения | Латте | Глясе |
| Количество слоев | 3 | 2 |
| Состав слоев | Эспрессо, взбитое молоко, молочная пена | Американо, мороженое |
| Калорийность | От 48 ккал | От 91 ккал |
| Вкусовые качества | Нежный молочный привкус, при отсутствии подсластителей — легкая горчинка | Насыщенный, сладкий вкус |
Латте, как и глясе, имеет 2 вариации. При добавлении вспененного молока в кофе получается классический напиток, а при обратном алгоритме — латте макиато.
Интересные факты
О «ледяном» кофе существует несколько интересных фактов:
Благодаря характерному цвету и контрасту в честь этого десерта часто называют оттенки лака для ногтей, краски для волос и других косметических средств.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Крем гляссе технология приготовления
Разработка изготовления крема «Гляссе».
гляссе.docx
МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ Экономное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО Проф ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ Муниципальный ТОРГОВО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Факультет «Технологический менеджмент»
Кафедра «Технология товаров питания»
По дисциплине « Рабочая специальность».
Тема: Разработка изготовления крема «Гляссе ».
Ореховый и шоколадный «Гляссе».
Выполнил: Каримова Женни
ученая степень, ученое звание:
г. Набережные Челны
Кремы характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, высочайшей калорийностью, пластичностью и употребляются для декорации изделий рисунками с помощью разных приспособлений.
В главном их готовят взбиванием, в итоге которого выходит пышноватая масса. Недочетом кремов будет то, что они скоро портятся. При их изготовлении необходимо в особенности кропотливо соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для изготовления крема используют диетические яичка и только свежайшие продукты. Употребляют крем в строго определенные сроки после его производства. Готовят кремы в нужном количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после производства сходу направляют на реализацию.
Зависимо от рецептуры и технологии изготовления кремы можно примерно распределить на последующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — более всераспространенные. Их употребляют для декорации изделия, склеивания и смазывания пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышноватые и потому используются только для отделки и заполнения изделий.
Заварные кремы не употребляют для отделки, потому что они имеют неуравновешенную структуру; ими склеивают пласты и заполняют закрытые полости (к примеру, изделия из заварного теста).
Масло сливочное 401
Коньяк либо крепкое десертное вино2
Сливочное масло зачищают, разрезают на кусочки (чем тверже масло, тем мельче должны быть кусочки), кладут их во взибавательную машину и включают её на неспешный ход. Спустя 5-7 мин, когда масло приобретает однородную пластичную консистенцию, машину переключают на более резвый ход. После чего в масло добавляют яично-сахарную смесь, ванильную пудру, коньяк либо крепкое десертное вино и продолжают взбивание 10-15 мин.
Яично-сахарная смесь приготавливается так: сахар соединяют с яичками и, взбивая венчиком, подогревают смесь на мармите при t 50-60 о до того времени, пока сахар не растворится. Потом, взбивая смесь, охлаждают её до t 18-20 о и равномерно добавляют в приготовленное масло.
Крем разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей форму опускают в теплую воду, вынимают крем и подают на десертных тарелках либо в вазочках. Можно полить крем фруктовым сиропом.
Метод изготовления крема «Гляссе».
Крем «Гляссе» шоколадный.
Масло сливочное 393
ванильная пудра 3,8
коньяк либо вино десертное 1,9
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Требования к качеству: должна быть пышноватая однородная маслянистая масса шоколадного цвета, отлично сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Масло сливочное 381
ядра орехов (жареные) 51 ванильная пудра 3,8
коньяк либо вино десертное 1,9 Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орешки. Орешки должны умеренно распределяться по всей массе крема.
Требования к качеству: пышноватая однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом орешка, отлично сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Вероятные недочеты при изготовлении кремов:
1. Масляный крем слабенький, расплывчатый; набросок при отделке нечеткий. Предпосылки брака: внедрение масла с нехороший кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.
2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Предпосылки брака: внедрение для взбивания крема прохладного масла либо масла с нехороший кремообразующей способностью; сильное остывание сиропа «Шарлотт» либо «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного либо сладкого сиропа.
3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Предпосылки брака: нарушение рецептуры – повышение дозы сиропа (молочного либо сладкого); внедрение масла с нехороший кремообразующей способностью (приобретенного поточным методом производства) либо сиропа с завышенной влажностью.
4. Блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара), наличие сторонних привкусов и запахов (гнилостных фруктов и ягод, прогорклого жира, пригоревшего молока, недоброкачественных яиц и др), несвойственная смесь (взбитые сливки и муссы осели,закал в выпечных изделиях и т.д.)
Кремы – десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла либо сливок.
Все о кулинарном искусстве…
Крем гляссе- масляный «помощник» кондитеров.
Все кулинары-кондитеры обожают декорировать свои сладкие изделия, а безупречным украшением для многих кондитерских блюд является масляный крем. Из него можно выложить прекрасный бортик вершины тортика, смастерить розочку, звездочку либо выложить замудренный узор. Один из таких кондитерских помощников в украшении- это крем гляссе. Как вы уже могли осознать, сейчас мы раскрываем рецепт крема гляссе. Мы с вами освоим его изготовление в домашних условиях, не ужаснее чем кондитер в поварской школе.
Создаем масляный крем гляссе для десертов
Наверное, у неких из вас влезли сомнения в полезности этого «блюда», потому что оно масляное. Переживать не стоит, наше сладкое «блюдо» совершенно не жирное и ни при каких обстоятельствах не «тяжелое». Готовка по этому рецепту затратит максимум 15 минут вашего времени, но чтоб процесс проходил стремительно, необходимо приготовить все ингредиенты, не забыв ни 1-го. Продукты, которые для вас понадобятся- вот такие:
Как готовится гляссе
Изготовление крема гляссе- процедура, с которой можно совладать без помощи других, без какой-нибудь помощи. На данный момент для вас будет дана детальная аннотация действий.
Движемся с нами пошагово:
Сливочный крем гляссе лучше использовать сходу, да в принципе как и хоть какой другой масляный крем. Вы сможете поместить его в кондитерский мешок либо шприц и сформировывать на десерте нужный орнамент.
Масло сливочное — 396, сахар — 396, яичка — 237, ванильная пудра — 4, коньяк либо вино десертное — 2, вода — 100. Выход — 1000 г.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят сначала сладкий сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120 °С (проба на средний шарик). В это время взбивают яичка до роста объема в 2,5-3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, узкой струей вливают жаркий сироп. Взбивают до того времени, пока масса охладится до 25 0C Сливочное масло зачищают, разрезают на кусочки, взбивают на тихом ходу 7-10 минут, переключают на резвый ход и равномерно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк либо вино. Взбивают 15-20 минут.
Этот крем характеризуется неплохими вкусовыми свойствами и симпатичным внешним обликом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, с орешком и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное соотношение и метод изготовления те же, что и для крема «Шарлотт».
Требования к качеству: однородная пышноватая маслянистая масса желтого цвета. Влажность — 22%.
В таблице указываются виды брака и предпосылки, его вызывающие.
Масляный крем, набросок расплывчатый, нечеткий
Масло с нехороший кремообразующей способностью; нарушена рецептура; влит сходу весь сироп
Крем с крупинками, творожистый
Масло прохладное либо с нехороший кремообра-зующей способностью; сироп очень охлажден либо переварен; сироп «Шарлотт» медлительно охлаждали
Сироп отделяется от масла
Увеличена доза сиропа; масло с нехороший кре-мообразующей способностью; сироп завышенной влажности
Крем «Гляссе». Для изготовления яично-сахарной массы «Гляссе» сначала варят сладкий сироп: сахар с водой в соотношении 1 : 4 уваривают до 118-120 О С. Сразу взбивают яичка до роста в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка и, продолжая взбивать, вливают узкой струйкой жаркий сироп. Взбивание продолжают до того времени, пока масса не охладится до 25 О С. Приготовленное сливочное масло взбивают до белоснежной пышноватой массы. Потом маленькими порциями добавляют яично-сахарную массу, ароматизаторы и взбивают до образования пышного крема. Требования к качеству: однородная, пышноватая глянцевая масса, желтоватого цвета, отлично сохраняет форму. Влажность 22%± 2%.
Ароматизированные масляные кремы. В главные рецептуры масляных кремов в качестве ароматизаторов употребляют ванильную пудру, коньяк либо крепкое десертное вино. Можно также приготовить масляные кремы, в каких употребляются такие вкусовые вещества как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки, кофейные либо чайные вытяжки.
Крем масляный чайный. В приготовленное взбитое до пышности масло вводят чайный настой (вытяжку) и продолжают взбивать до готовности. Ванильная пудра не добавляется. Для изготовления чайного настоя на 1т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают кипяточком в соотношении 1:9, настаивают 20 минут при подогревании, но не кипении, настой процеживают, добавляют на 1 часть настоя 1,5 части сахара. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 20 О С.
Крем масляный кофейный. В основной масляный крем совместно со сгущенкой и сладкой пудрой вводится кофейный сироп. Для его изготовления в кофейную вытяжку добавляют сахар и уваривают до 105 О С, охлаждают.
Крем «шарлотт» кофейный: приготовляют так же, как крем масляный «шарлотт», но совместно с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп.
Крем шоколадный. Можно приготовить на базе хоть какого масляного крема, для его изготовления просеянный порошок какао равномерно добавляют сначала взбивания, если добавить порошок в конце взбивания, то он может не успеть умеренно распределиться во всей массе крема.
Крем масляный ореховый. Очищенные от шелухи обжаренные и мелко растертые орешки добавляют сначала взбивания крема, чтоб благодаря продолжительности процесса обеспечить равномерность рассредотачивания их во всей массе крема и не допустить образования маленьких комочков.
Крем масляный фруктовый. В готовый крем добавляют джем либо подварку фруктово-ягодную.
Отделочные масляные кремы. Для отделки поверхности фигурных тортов употребляют масляный крем с завышенным содержанием сливочного масла, потому они обеспечивают завышенную устойчивость и рельефность выполненных из их украшений в виде цветов, фигур и т.п. Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не употребляются.
Белковые кремы. Яичные белки, взбитые с сахаром, составляют базу белковых кремов, которые по другому именуют – меренги либо безе. Белковые кремы употребляют для обмазывания и отделки поверхности тортов и пирожных, также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Белковые кремы имеют пышную и нежную структуру, потому их не употребляют для прослойки выпеченных пластов и употребляют сходу после изготовления. При взбивании белков рекомендуется соблюдать последующие нюансы: посуда должна быть без следов жира, в белках не допускается примеси желтка, (т.к. жиры препятствуют пенообразованию) белки лучше взбиваются при комнатной температуре, для стойкости структуры в конце взбивания добавляют лимоновую кислоту.
Крем фруктово-белковый. Готовится сырцовым методом, исключительно в конце взбивания его перемешивают с повидлом либо фруктовой подваркой. Влажность 29,6%± 2%.
Крем белковый с обогревом (швейцарская меренга). Готовится методом нагревания сахара с яичными белками на водяной бане до того времени, пока не растворяться кристаллы сахара (до 40-50 О С), потом сходу прекращают нагрев и взбивают. При правильном изготовлении швейцарская меренга обладает большей стабильностью, чем рядовая и употребляется для декорации и придания формы кондитерским консистенциям.
Крем белковый заварной (итальянская меренга). Сахар с водой в соотношении 4:1 доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 118-120 О С (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают белки до стойкой пены и роста в объеме в 6-7 раз, не прекращая взбивания, вливают узкой струйкой жаркий сироп, добавляют лимоновую кислоту и ванильную пудру, потом взбивают еще 10 минут до образования устойчивого рисунка на поверхности. Заварной белковый крем имеет более устойчивую структуру, сохраняет форму без колеровки.
На качество крема и срок его хранения, кроме свойства белка, оказывает влияние плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп очень густой, то в креме образуются комочки и наблюдается лишне сухая пористость. Декорации из такового крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же недостатки могут появиться при очень резвом вливании сиропа в белки и нехорошем размешивании крема в жарком состоянии. Если сироп окажется водянистым, недоваренным, то крем будет слабеньким, расплывчатым. Требование к качеству: однородная, снежно-белая, глянцевая, пышноватая и немного тягучая масса. Влажность 30%± 2%.
Полный перечень ВУЗов
Чтоб распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Главные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.
Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить 2-мя методами.
1-ый метод. Сахар, яичка и молоко кропотливо перемешивают, доводят до кипения при неизменном помешивании.(но не заваривают!) Сироп заваривают до температуры 104-105 в С (до узкой нити), процеживают и охлаждают до 20-22°С.
2-ой метод. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до узкой нити. Яичка взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и равномерно узкой струей вливают столько же по массе жаркого молочно-сахарного сиропа, потом соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на кусочки и взбивают 7-10 мин, равномерно добавляют яично-молочный сироп, коньяк либо вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орешками, джемом.
Выход 1000.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», только после прибавления яично-молочного сиропа равномерно всыпают просеянный какао-порошок.
Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Приготовленный крем необходимо использовать сходу.