Крем масляный гляссе рецепт
Масляный крем Гляссе для эклеров
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Крем – пышная масса, приготовленная путем взбивания масла, яиц, сахара, сливок с другими ингредиентами. Отличные вкусовые составляющие крема, пластичность и нежная основа позволяют сделать его незаменимым дополнением к кондитерским изделиям. Самые популярные кондитерские крема – масляные, и в их основе лежит сливочное масло высшего сорта. Сегодня мы приготовим основной масляный крем «Гляссе», который чаще всего используется в качестве начинки для заварных пирожных.
Масляный крем Гляссе для эклеров имеет необыкновенно приятную на язык масляную основу. Является калорийным продуктом и хранится в холодильнике не более суток. Этот момент нужно учитывать в жаркое время года.
Используем ингредиенты строго по списку.
Берем небольшую кастрюльку. Я использую эмалированную. Добавляем сахар. Разбиваем куриное яйцо.
Ставим кастрюлю на огонь. Нагрев до 45°C, яйца с сахаром перемешиваем в пышную массу. Масса должна увеличиться в объеме в 2 раза. В процессе нагрева не останавливаемся, чтобы яйца не сварились. Не прекращая перемешивания, массу нужно остудить.
В отдельной емкости взбиваем добела мягкое сливочное масло.
Не прекращая взбивания, добавляем в масло остывшую яично-сахарную массу.
Взбиваем крем до пышного состояния.
Перед использованием охлаждаем. Масляный крем Гляссе для эклеров готов!
Крем гляссе рецепт классический
Крем гляссе рецепт традиционный.
Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу равномерно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка либо вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большенном числе оборотов до роста объема в 2,5 — 3 раза. Длительность взбивания 20 — 30 мин.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.
40. Сироп «Шарлотт» (60)
Сироп «Шарлотт» приготавливают 2-мя методами.
1-ый метод. Сахар-песок, яичка и молоко кропотливо перемешивают и доводят до кипения при неизменном помешивании. Сироп заваривают в течение 4 — 5 мин. до температуры 104 — 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 — 22 °C, в зимнее — до 28 — 30 °C.
2-ой метод. а) Изготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и заваривают в течение 60 — 90 мин. до температуры 104 — 105 °C (проба на узкую нить). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Изготовление сиропа «Шарлотт». Яичка взбивают во взбивальной машине в течение 5 — 7 мин. и равномерно струйкой вливают жаркий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу соединяют с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем «Новый» (61)
Зачищенное и нарезанное на кусочки сливочное масло взбивают. Потом равномерно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Длительность взбивания 20 — 30 мин.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса с гладкой глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.
41-1. Крем «Новый» (61-1)
Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 — 5 мин. Потом добавляют зачищенное и нарезанное кусочками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 — 7 мин. Равномерно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.
42. Крем «Новый» шоколадный (62)
Готовят крем, как «Новый» N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, с глянцевой поверхностью, отлично сохраняющая форму.
42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)
Готовят крем, как «Новый» N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
43. Молочно-сахарный сироп (63)
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь кропотливо перемешивают и уваривают в течение 3 — 5 мин. до температуры 104 — 105 °C (проба на узкую нить). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)
Готовят крем, как «Шарлотт» N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, за ранее промытый проточной водой, разогревают с маленьким количеством молока и заваривают до полного растворения. Жаркую молочно-агаровую массу вливают в нагретый до 56 — 60 °C сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при неизменном смешивании.
45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)
Готовят крем, как «Шарлотт» N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, отлично сохраняющая форму.
46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)
Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)
Готовят, как крем «Шарлотт» N 39, но с добавлением растертых орехов.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, с равномерным рассредотачиванием орехов, отлично сохраняющая форму.
48. Крем «Гляссе» (74)
Яичка взбивают во взбивальной машине поначалу при малом числе оборотов, потом при большенном в течение 20 — 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой жаркий сладкий сироп и взбивают до того времени, пока масса не охладится до температуры 26 — 28 °C.
Готовую массу соединяют с за ранее взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 — 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк либо вино десертное и ванильную пудру.
Для изготовления сладкого сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 — 120 °C (проба на слабенький шарик).
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтоватого цвета, отлично сохраняющая форму.
49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)
Готовят, как крем «Гляссе» N 48, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса кофейного цвета, отлично сохраняющая форму.
50. Крем «Гляссе» ореховый (76)
Готовят, как крем «Гляссе» N 48, в конце взбивания добавляют жареные орешки, растертые с сахаром-песком.
Черта полуфабриката. Однородная пышноватая масса желтого цвета, с выраженным запахом орехов.
Заварной крем гляссе.
В большинстве вариантов, когда хозяйка готовит какую-то выпечку, то употребляет обыкновенные методы смазки тортов и пирожных: сметана с сахаром, вареная сгущенное молоко, взбитые сливки. Стоит испытать крем гляссе. Он потрясающе подойдет, если вы решили украсить десерт розочками либо другими фигурами, потому что он отлично держит форму и застывает в холодильнике.
Подготовка
Почему мы решили раздельно это разобрать? Все поэтому, что тут употребляется сливочное масло.
Во-1-х, не покупайте разные спреды, потому что финал вас не повеселит. Его можно поменять только кондитерским маргарином, который не содержит воды. Нужно приобрести истинное масло с высочайшей жирностью. Оно должно быть комнатной температуры не только лишь снаружи, да и снутри. Достаньте из холодильника заблаговременно, а если не хватает времени, то нарежьте на маленькие куски.
Во-2-х, рекомендуется подобрать посуду. Крем гляссе варится, а такие ингредиенты, как сладкий песок и яичка, очень прилипают ко дну. Потому не стоит брать эмалированную кастрюлю. Возьмите чашечку с антипригарным покрытием. Ее объем должен превосходить содержимое в 2 раза. Мешать лучше древесной лопаткой, которая обхватывает огромную площадь.
1-ый вариант изготовления масляного крема
Для этого рецепта пригодится малый набор товаров, а конкретно:
Разбейте яичка в кастрюлю и высыпьте туда сахар, поставьте на водяную баню. Смесь нужно подогревать, но не варить. Венчиком либо миксером на маленький скорости рекомендуется взбить массу, пока она не возрости в объеме в 2 раза.
Снять с огня и, не переставая взбивать, добавлять потихоньку сливочное масло и ванилин.
2-ой метод изготовления
Для этого метода изготовления крема гляссе запаситесь такими продуктами:
На выходе у вас должно получиться около 1 кг крема гляссе.
Для начала ставим варить сладкий сироп. Для этого смешиваем сахар и воду в соотношении 4:1 и отправляем на огонь. Как все закипит, нужно убавить температуру, снять пену, если она появилась. Подержать на плите до маленького загустения.
В то время, когда вы готовите сироп, нужно взбить яичка, пока объем массы не возрастет в 2,5-3 раза. Начинаем вливать сладкую воду тоненькой струйкой, не переставая работать миксером либо венчиком.
Пусть масса остынет до 25 градусов. Сейчас настало время добавить сливочное масло, ванилин и коньяк. Взбивать еще около 10 минут. Охладить.
Другие рецепты
Используя один из методов, обрисованных выше, но добавляя дополнительные ингредиенты, можно приготовить разные варианты:
Необязательно брать синтетические, используйте полностью безобидные красители из холодильника.
К слоеному, медовому либо бисквитному тортику рекомендую поглядеть, как приготовить крем «Гляссе» в домашних условиях, очень аппетитный, воздушный и смачный. Это безупречное лакомство для сладкоежек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. В маленькую мисочку вбейте яичка и добавьте сахар (можно использовать сладкую пудру). Венчиком взбейте массу до однородности и поставьте на водяную баню.
2. Продолжая взбивать, прогрейте массу. Вы заметите, как масса возрастает в объеме. Когда ее станет больше приблизительно вдвое, снимите с огня и продолжайте взбивать (уже можно миксером) до остывания. Получится воздушная и очень пышноватая масса.
3. Раздельно растопите сливочное масло, охладите его и взбейте. Оно должно малость побелеть. Маленькими порциями добавляйте масло в яичка с сахаром, продолжая взбивать.
4. На этом же шаге сможете добавить для запаха специи либо ликер, к примеру.
5. С ним совсем не сложно работать, он отлично держит форму, так что подходит не только лишь для промазывания коржей, да и для декорации выпечки. Приятного чаепития!
Схожий видеорецепт «Крем «Гляссе»»
Домашние рецепты крема Гляссе.
Крем Гляссе — прекрасное заполнение для огромного количества пирожных и тортов. Никакого дела к кофе глясе он не имеет, разве что, отдаленно припоминает ласковый молочный привкус напитка. Рецепт крема заходит в русский учебник по изготовлению кондитерских изделий для общепита.
Особенности и виды крема Гляссе
Крем Гляссе отличает малая цена и, в то же время, хорошее качество. Верно приготовленный крем имеет пышную и сохраняющую форму консистенцию. Соблюдение однородности — обязательнее условие высококачественного Гляссе.
Основными составляющими являются масло, сахар, яичка и ванилин. Зависимо от того, в каком изделии будет применяться крем, допустимы добавки: какао, орешки, красители, цедра цитрусовых.
Существует три главных вида крема, которые подходят как для декорации вкусностей, так и для пропитки:
Изготовление крема Гляссе в домашних условиях
Нижеприведенный подробный рецепт является не только лишь классикой вышеназванного десерта, да и основой для его вариантов.
Чтоб сделать традиционный крем Гляссе у себя дома для вас придется издержать минут 30-40. Храниться готовый продукт менее 48 часов в холодильнике в закрытой таре. Не считая мисок, кастрюль и ложек, для вас пригодится миксер либо погружной блендер.
Внимание! В классическом сладком сиропе расчет воды к сахару всегда 4:1.
Помешивая, ставим варить раствор на небольшой огонь. Готовность сиропа определяется по пробе на слабенький шарик: обмакнем ложку в сироп и капнем на большой палец кисти руки. Указательным пальцем прижмем каплю, сейчас разомкнем пальчики и вытянем меж ними узкую ниточку. Если манипуляция вышла, сиропчик готов. Отставляем его в сторону, но смотрим за тем, чтоб он не застыл. Температура приближена к 23-25°С.
Принципиально! Нужно, чтоб температура всех смешиваемых ингредиентов была приблизительно схожа.
Помните! Все следующие варианты крема готовят по одной и той же технологии, используя прибавления.
Шоколадная версия десерта. Очень похожа на традиционную. Различие только в том, что на завершающем шаге смешивания ингредиентов необходимо добавить 4-5 столовых ложки какао-порошка. Вообщем, тут можно действовать на ваше усмотрение. Если вы возжелаете достигнуть более насыщенной расцветки и шоколадного привкуса, то какао целенаправлено взять побольше.
Особенности производства крема с орешками:
Крем гляссе — крем на масляной базе из сахара и яиц.
Создатель: Tella · Published 31.01.2015 · Обновлено 13.12.2015
Крем гляссе является одним из наилучших кулинарных «стройматериалов». Разработка изготовления крем гляссе такая, что с его помощью можно отрисовывать и создавать объёмные узоры, цветочки, и другие элементы кулинарных украшений.
Перечень товаров и изготовление крема гляссе:
Сладкое сливочное масло — 200 г;
Сладкий песок — 4 ст. ложки;
Яичка — 2 шт.
На данный момент важнейшая часть — как сделать крем их яиц и сахара.
Вываливать в кастрюлю сладкий песок, и вышибить туда яичка. Выставить на средний огонь.
В процессе подогревания консистенции до 45°C, начать взбивать ее венчиком, так чтоб объем возрос в 2,5-3 раза. После этого снять с огня и взбивать пока смесь не охладится до комнатной температуры.
Разогреть при комнатной температуре в отдельной кастрюле масло и взбить до белоснежного цвета. По смеси оно должно припоминать густую сметану.
Продолжая взбивать, понемногу влить в крем из яиц и сахара. Продолжать взбивать, доколе не получится пышноватая одинаковая масса.
Вот и вся разработка изготовления крема гляссе. Необходимо отметить, что он очень отлично подходит для декорации и отделки наружной части тортика, также, для покрытия под мастику.
Если крем гляссе приготовлен заблаговременно, не стоит употреблять его сходу после доставания из холодильника, по другому он будет жестким, а по вкусовым ощущениям не будет гармонически сочетаться с тортиком либо другим изделием. Чтоб сохранить узкий и ласковый вкус крема гляссе, ему необходимо дать время чтоб нагреться естественным образом до комнатной температуры.