Крем швейцарское безе рецепт

19.06.202119.06.2021 admin 0 Comments

Швейцарская меренга (мокрое безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Источник

Белковый крем «Швейцарская меренга»

Швейцарская меренга пригодится вам для украшения пирогов, тортов, лимонных тарталеток и в других рецептах.

Ингредиенты для «Белковый крем «Швейцарская меренга»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 840 ккал	белки 11.1 г	жиры 0 г	углеводы 199.4 г
100 г блюда
ккал 271 ккал	белки 3.6 г	жиры 0 г	углеводы 64.3 г

Рецепт «Белковый крем «Швейцарская меренга»»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Швейцарская меренга пригодится вам для украшения пирогов, тортов, лимонных тарталеток и в других рецептах.

Другие варианты рецепта

Крем «Мокрое безе»

Немецкий заварной белковый крем

Меренговый крем с карамелью и кофе

Белковый заварной крем

Белковый крем

Заварной крем «Итальянская меренга»

Заварной белковый крем

Белковый крем «Швейцарская меренга»

Белковый крем

Белково-заварной крем

Белковый заварной крем

Крем белковый заварной

Белковый крем, заваренный сиропом

Фотографии «Белковый крем «Швейцарская меренга»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

18 января 2019 года настуся89 #

20 января 2019 года wise1288 #

10 февраля 2019 года vinogradinka # (автор рецепта)

12 февраля 2019 года настуся89 #

7 апреля 2019 года vinogradinka # (автор рецепта)

20 сентября 2018 года svitlana75 #

31 октября 2018 года vinogradinka # (автор рецепта)

18 марта 2018 года Алиева2012 #

1 февраля 2017 года Оладушка #

8 февраля 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

21 января 2017 года cenia2016 #

22 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

23 января 2017 года cenia2016 #

31 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

22 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

20 января 2017 года antonina gil53 #

22 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

22 января 2017 года antonina gil53 #

30 января 2017 года zollot1993 #

19 января 2017 года cenia2016 #

19 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

21 января 2017 года cenia2016 #

22 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

18 января 2017 года Kuss #

19 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

18 января 2017 года konfetasladkaa #

19 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

18 января 2017 года Людмила Горобец #

18 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

17 января 2017 года Ангела32 #

18 января 2017 года vinogradinka # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Все о креме «Швейцарская меренга» (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская.

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской.

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю.

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков.

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом.

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки.

Рецепт:

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку.

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков».

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника.

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир.

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги.

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды.

Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить.

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну.

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла.

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно.

Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным.

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты!

Источник

Швейцарское безе

Раньше я всегда готовила белковый крем на основе сиропа, то есть белково-заварной. Но какое-то время назад мне в руки попала замечательная кулинарная книга о десертах Le Cordon Bleu. Вот в этой книге я и почерпнула рецепт швейцарского безе, если быть точной, то швейцарской меренги. Хочу поделиться с Вами этим рецептом.

Ингредиенты для «Швейцарское безе»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 495.8 ккал	белки 5.6 г	жиры 0 г	углеводы 119.8 г
100 г блюда
ккал 275.4 ккал	белки 3.1 г	жиры 0 г	углеводы 66.6 г

Рецепт «Швейцарское безе»:

Для начала разделим яйца на белки и желтки. Можете это сделать любым привычным и удобным для Вас способом! Я же последнее время пользуюсь лейкой-воронкой (если интересно, как это делать, то можете перейти по ссылке https://www.povareno k.ru/advice/show/180 8/ ).

Белки помещаем в чистую, сухую, глубокую мисочку. Отмеряем необходимое количество сахарной пудры. Желтки убираем (странная вещь, но последнее время мне крайне часто попадаются яйца с двумя желтками. к чему бы?). А так же на заднем фоне моей фотографии видны заготовки корзиночек. (Если интересен рецепт, то вот ссылка https://www.povareno k.ru/recipes/show/14 8553/ )

На огонь ставим кастрюльку (с водой ) небольшого размера, на которую мы сможем поставить миску с белками. Уровень воды должен быть таков, чтоб миска с белками воды не касалась.

В белки добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на низкой скорости.

Белки должны быть взбиты до состояния «мыльной пены». К этому моменту вода в кастрюльке уже хорошо нагрелась и постепенно приближается к температуре кипения.

Ставим миску с белками на «баню» и увеличиваем скорость миксера до средней. Начинаем по одной чайной ложечке всыпать сахарную пудру. Наша «мыльная пена» на глазах начинает приобретать гладкий вид.

На момент, когда мы ставим миску с белками на водяную баню, вода еще не должна кипеть! Температура воды должна быть примерно градусов 70-80. На фото видно, что белки уже достаточно пышные, но еще не держат форму!

Как только вода закипела, уменьшаем огонь на минимум. Всыпаем оставшуюся сахарную пудру и по желанию ванилин. Скорость миксера увеличиваем на максимум и взбиваем белки на водяной бане при очень маленьком огне 4-5 минут.

Вот наш крем уже приобрел достаточную плотность и уже отлично видны волны от венчиков миксера.

По истечении времени, взбивания на водяной бане, снимаем миску с кремом на стол и взбиваем еще 1-2 минутs. Крем получается пышный, плотный и отлично держит форму!

Даем крему немного постоять, чтоб остыл до комнатной температуры. Далее по желанию окрашиваем его сухими или гелиевыми красителями, накладываем в кулинарный мешок, одеваем кондитерские насадки.

Хочу попробовать сделать цветы насадкой «русский тюльпан»! Обычно я тюльпаны делаю масляным кремом на основе швейцарской меренги, но он жирноватый. Делала так же тюльпаны кремом широан, но с ним долговато возиться.

Не впечатлили меня тюльпаны из моего любимого крема. Лучше его использовать для промазки коржей, рулетов, для выравнивания торта (при учете того, что торт не сильно мокрый) и для украшения обычными насадками!

Поэтому остальные корзиночки я украсила насадкой звезда. На корзиночки я использовала половину крема из этой порции, а половину пустила на другое украшение! О котором с радостью поделюсь в своем дневнике вот по этой ссылке https://www.povareno k.ru/blog/show/60272 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Крем «Мокрое безе»

Немецкий заварной белковый крем

Меренговый крем с карамелью и кофе

Белковый заварной крем

Белковый крем

Заварной крем «Итальянская меренга»

Заварной белковый крем

Белковый крем «Швейцарская меренга»

Белковый крем

Белково-заварной крем

Белковый заварной крем

Крем белковый заварной

Белковый крем, заваренный сиропом

Комментарии и отзывы

22 февраля 2020 года Gabusya #

22 февраля 2020 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 февраля 2020 года Gabusya #

2 апреля 2019 года scherbak7 #

2 апреля 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)

26 ноября 2018 года shtykert #

26 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года wise1288 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года zerro #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

18 ноября 2018 года Kuss #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Анастасия АГ #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)