Крендель что это рецепт
Выборгский крендель. Рецепт и советы по приготовлению
Легенда гласит, что такой вид выпечки, как крендель, появился в далеком двенадцатом веке. Монах, имя которого не дошло до наших дней, экспериментируя с тестом, сделал булочку в форме скрещенных во время молитвы рук. На протяжении многих веков французские и итальянские пекари спорят о том, чей же предок изобрел крендель. Одни говорят, что монах был французом, другие, соответственно, твердят, что это человек с итальянской кровью.
Есть мнение, что первый рецепт кренделя могли изобрести в Германии. Национальная выпечка этой страны брецель очень напоминает по форме и вкусу крендель. Брецели тоже посыпаются кунжутными семечками или солью. Кстати, в этой стране, как и в некоторых других европейских городах, крендель – логотип многих пекарен и булочных.
Рецепт выборгского кренделя
Выборг еще с давних пор зовется «крендельным» городом. Рецептура выборгских крендельков соткана из тайных ингредиентов, привезенных французскими монахами на Русскую землю, из войны между пекарнями, из ассамблей самого Петра Великого. Кстати, именно по приказу Петра I крендель стал одним из главных яств на праздничных застольях. По шесть кренделей за день съедал и император Александр третий.
В чем же заключается секрет рецепта кренделя? Кто-то считает, что истинный вкус кренделя можно прочувствовать лишь в том случае, когда тесто варится по старинному рецепту, а выпечка готовится на соломе, как много веков назад. Другие кулинары говорят, что рецептура выборгского кренделя хороша тем, что его можно сделать из любого теста (дрожжевого или слоеного, пресного или сладкого). Давайте разберемся, какие же секретные ингредиенты следует добавить в тесто, чтобы рецепт домашних кренделей был точен и дал вкусный результат.
Необходимые ингредиенты
В приготовлении кренделей используют довольно много специй и ароматных приправ. Чтобы освоить классический рецепт кренделя из Выборга, придется подготовить:
Приготовление теста
В отдельной емкости смешиваются дрожжи с теплой водой. Хорошенько их размешиваем и даем постоять около пяти минут. Дрожжи будут готовы тогда, когда появится характерная дрожжевая пышная шапочка.
В это время взбиваем куриные яйца с перечисленными выше специями. Муку просеиваем и половину подсыпаем постепенно к яичной смеси. Затем наливаем воду с дрожжами и опять тщательно перемешиваем. Рецепт кренделя не требует спешки, поэтому не торопимся сразу вываливать тесто на стол. Для начала следует дать ему подойти и отдохнуть в полужидком виде около пяти-десяти минут.
Тесто начинаем вымешивать, постепенно подсыпая оставшуюся часть муки. Оно должно получиться не только мягким, пышным и податливым, но и блестящим на вид. Накрываем емкость полотенцем. Ждем, когда тесто поднимется. Обминаем его и снова даем постоять. Как только тесто два раза подходило, было обмято, можно приступать к работе.
Формирование кренделя
Даже зная правильный рецепт кренделей с сахаром, не всегда получается с первого раза сформировать выпечку. Делается это постепенно, точно следуя правилам, выверенным и перепроверенным веками.
Делим полученный кусочек теста на три части. Из каждой будет один кренделек. Тесто аккуратно пропускаем между ладонями, формируя небольшой жгут. Далее работа переходит на стол, где жгутик делаем при помощи рук больше и длиннее. Старайтесь раскатать тесто таким образом, чтобы центральная часть (середина) жгута была чуть толще, чем кончики.
Вытягиваем слегка концы жгута, перекручиваем их между собой. Аккуратно поднимаем кверху и набрасываем на круглую часть. Положить хвостики следует так, чтобы их кончики касались противоположных сторон центральной части заготовки. Прищипывать или придавливать концы не рекомендуется. Они сами в процессе выпекания «схватятся».
Выпечка
По желанию крендельки домашнего приготовления присыпаются сахаром, сахарной пудрой или кунжутными семечками.
Брецель — немецкий, солёный, традиционный…
«Мама, я всегда должен был тебя слушаться. Когда ешь солёные крендели, всегда жуй, прежде чем глотать».
Кому принадлежат эти слова? Настоящих знатоков и эрудитов такой вопрос, конечно же, не приведёт в замешательство. Правильный ответ: «Джорджу Бушу, 43-у президенту США». Именно брецелем, популярнейшим продуктом немецкой кухни почти в самом начале своего президентского срока чуть не подавился Дж. Буш младший, поглощая эти вкусные крендельки во время просмотра футбольного матча по телевизору. И даже при этом на несколько секунд потерял сознание. К счастью для президента и граждан США, всё тогда закончилось благополучно.
Брецель — одно из самых популярных лакомств в Германии.
Но этот факт нисколько не умаляет популярности брецеля. Скорее наоборот.
Хотя, честно признаться, в первый свой приезд в Германию десять лет назад эту кулинарную достопримечательность я так и не попробовала — просто был момент, когда белая пшеничная мука мне была строго противопоказана. И я тогда стойко и изо всех сил держалась. Зато уж отыгралась во всю в последующих вояжах! И знаю теперь, как отличить баварский брецель от швабского, с чем едят тот и другой, и ещё много интересных подробностей об этом замечательном кренделе.
Как, с чем и когда едят брецель
Солёный брецель — традиционная немецкая закуска к пиву и колбаскам. Визнбрецель — незаменимый атрибут Октоберфеста, главного пивного фестиваля Германии и самого большого гуляния в мире, который ежегодно уже много лет проводится на Терезином лугу в центре Мюнхена. Ежегодно гости фестиваля съедают их около миллиона — фестивальных брецелей весом 300 г.
Только вдумайтесь, на фестивале гости съедают около миллиона знаменитых ватрушек.
А есть даже отдельные мероприятия, которые посвящены именно ему — знаменитому кренделю. Жители города Ботроп, например, специально один раз в три года собираются на праздник Брецеля. Ежегодно пять дней в первой половине июля проходит и Шпейерский брецель — карнавал.
Крендель пользуется популярностью не только в Баварии и на юге, но и в северной Германии. В Любеке ещё со средних веков проводиться Kringelhöge — своеобразный и оригинальный «крендельный» карнавал.
Но не нужно ждать карнавала, чтобы отведать этот крендель. Каждое утро гостя у друзей в последующие свои визиты в Германию я начинала с Butterbrezel — брецеля с маслом, запивая его зелёным чаем без сахара. Такой завтрак в некоторых немецких областях — это как круассан к утреннему кофе во Франции.
Что может быть лучше горячего чая и соленого брецеля на завтрак?
Брецель хорош и вприкуску с различными соусами, с мясными бульонами. Многие его запивают молоком. Популярен этот продукт в Австрии и Люксембурге.
Немного истории и отличительные особенности брецеля
Так что же собой представляет знаменитое творение немецких пекарей, которое уже давно стало их эмблемой? «Символический» брецель повсеместно встречается на вывесках булочных и пекарен, прежде всего на юге страны — и в больших городах, и в маленьких деревнях.
Брецель (на немецком Brezel) — оригинальный крендель из дрожжевого теста, посыпанный солью. В самом простом (базовом) исполнении это симметрично соединённые между собой жгуты теста, образующие три отверстия.
В классическом Brezel должно быть три отверстия.
Названия знаменитого кренделя на различных диалектах появились ещё в средние века и происходят от «брахиум» — «рука» на латыни. Действительно — его перевитые между собой концы так напоминают обхватывающие друг друга руки!
Но правильному и профессиональному «закручиванию ручек» ещё нужно учиться, хотя практически этот процесс занимает всего несколько секунд. Не зря в средние века изготавливать и печь этот крендель могли не все мастера-пекари, а только те, кто получал специальное разрешение. Конечно же, в наше время на больших хлебобулочных комбинатах этому делу «обучены» специальные умные машины, которые умеют завязывать идеальные крендели.
Сейчас закручивают кренделя специально обученные машины, ручную работу можно найти только в небольших домашних пивных.
Другая отличительная особенность изделия ещё и в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь, а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе. После выпекания это придаёт корочке характерный золотисто-коричневый цвет, а концы «ручек» становятся хрустящими. Из-за этой операции солёный крендель ещё часто называют Laugenbrezel (нем. Laugen — щёлочь).
В немецкоязычных источниках встретилось, что для этих целей некоторые производители используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра (NaOH, при уровне PH 13—14). А если проще — то, что нам известно под названием каустическая сода. Лучше бы я этого не знала. Но, тем не менее — именно гидролиз (распад белка в тесте) едкого натра при тепловой реакции даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке. И придаёт ей специфический узнаваемый вкус. Производители заверяют в безопасности такой обработки. Остаётся верить, и надеяться, что мастера знают своё дело и держат марку.
В домашних условиях в ход идёт обычная пищевая сода.
В домашних же условиях все хозяйки используют карбонат натрия — обыкновенную пищевую соду. Но не удивляйтесь — кипящий раствор, в который вы будете окунать собственноручно свёрнутые крендельки — тоже пищевая добавка. Она маркируется как Е—500.
Как и у многих кулинарных шедевров, которые по легенде получились, благодаря случайности, у этого тоже есть свой перечень «сказочек», объясняющих его происхождение. В зависимости от географии, они отличаются именами и деталями.
Так кто же и когда испёк первый брецель?
Конечно, авторство теперь установить невозможно. По одним источникам, брецель появился как альтернатива круглому хлебу (из-за запрета Католического синода на языческую его форму — ведь круглая лепёшка напоминает солнце). В некоторых легендах говорится о провинившемся пекаре, которого баварский король пообещал не казнить, а помиловать. Но только если тот придумает новый хлеб, через который можно будет трижды посмотреть на солнце.
Самый «солнечный» хлеб!
Есть и легенды, объясняющие, почему сформированные сырые заготовки сначала опускают в раствор щёлочи. В одном варианте рассеянный пекарь или его молодой помощник вместо обмакивания в сладком сиропе по невнимательности опустил крендель в корыто с разведённой в нём щёлочью (приготовленное для мытья кухонной посуды); в другом — виновата кошка, именно она столкнула заготовленные для выпечки кренделя в такое же корыто.
Какие бывают брецели
Внешний вид и различные рецепты зависят от традиций и обычаев в каждом регионе страны. Размеры тоже варьируются — от самых маленьких, в несколько сантиметров до больших метровых праздничных изделий. В булочных и кондитерских Германии и других немецко-говорящих стран встречаются брецели в форме человечков, животных и самых разных предметов.
У традиционного кренделя различают две части:
Несмотря на большой ассортимент изделий, среди них можно отличить две основные формы. И различаются они именно по региону: в Баварии брецель всегда почти круглый, а толщина его «тела» и «рук» разнится несущественно. У Швабского же «живот» толстый, и на нём есть обязательный надрез, а «ручки» совсем тонкие.
Сроки хранения зависят от продуктов, используемых при его изготовлении. Некоторые виды кренделей могут храниться долго, а другие лучше съесть свежими, сразу же после приготовления.
Кроме традиционного и наиболее распространённого вида — солёного, есть ещё и сладкие (чаще праздничные) разновидности:
Puddingbrezel — невероятно вкусное нежное лакомство от жителей Рейна.
Рецепты — как испечь брецель дома
Классический рецепт лаконичен, и ингредиентами не изобилует, в нём фигурируют только мука, вода, солод, дрожжи и соль. О технологии мы уже тоже имеем представление — в основном эта последовательность сохраняется при изготовлении любой разновидности. Хотя в некоторых рецептах приготовления сладкого брецеля нет упоминания об обработке теста в растворе соды перед выпеканием. Например, нет его в рецепте кренделей Ntujahrsbrezeln, которые пекут на Новый год в Швабии и Бадене. А крохотные рождественские крендельки и вовсе изготавливают из песочного теста.
На рождественских рынках можно приобрести вкусняшки из песочного теста.
Несмотря на то, что брецель раньше считался постным религиозным блюдом, в современных рецептах его приготовления есть и молоко вместо воды, и сливочное масло, и свиной жир. Часто используются и различные вкусовые добавки. Приготовить немецкий крендель самостоятельно по силам любой хозяйке, даже неопытной, есть масса рецептов — и в кулинарных книгах, и в сети.
Мне больше всего пришёлся по душе вот этот, который уже успешно опробовала.
«Быстрый» рецепт брецеля для ленивых хозяек
Дрожжи разводим в воде и размешиваем с сахаром. Просеиваем муку, добавляем в неё соль. Масло перетираем с мукой в крошку. Добавляем разведённые дрожжи и вымешиваем мягкое эластичное тесто (около 10 мин). Ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.
Тесто должно как следует подняться.
Формируем из этого количества примерно 8—10 шариков и раскатываем каждый в виде маленькой лепёшечки. Каждую лепёшку сначала скатываем в толстый короткий жгут и затем по очереди обеими руками раскатываем в длинный с узкими тонкими концами. Потом соединяем оба конца в самой середине (там, где тесто толще) и разворачиваем одним движением на 180 градусов. Кладём заготовку стол и прижимаем концы жгута к кренделю. Всё. Теперь это брецель! Если, конечно, получились «перекрещённые руки монаха» или «головка на скрещённых руках жены бедного пекаря» — так гласят предания. А если не очень похоже — тоже не переживайте, всё равно будет вкусно!
Далее выдерживаем каждую заготовку из теста 30—40 секунд в кипящем растворе пищевой соды (на 1 л — 2 ч. ложки), после всплытия осторожно вынимаем, обсушиваем, посыпаем солью (кунжутом, тмином) и перекладываем на противень, застеленный пергаментом, смазанным сливочным маслом.
Выпекаем в нагретой до 200—220⁰С духовке на протяжении 20 минут.
Всё запомнится лучше, если посмотреть процесс приготовления на этом видео:
Баварский брецель
Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.
Особенность этого рецепта — тесто перед отправкой в печь не «варится», как обычно, в содовом растворе (или варится, но просто в кипятке). Вместо этого вылепленные крендели смазывают яйцом с солью и выдерживают на воздухе около часа. А перед выпеканием смазывают ещё раз. Затем посыпают кунжутом или крупной солью. Печь их можно чуть меньше — минут 12—15.
Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.
Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.
Где попробовать в Германии
Для немцев брецель то же, что пицца для итальянцев или круассаны для французов, поэтому купить и отведать этот вкусный крендель можно практически везде. Но если просто поход в булочную или пивную рядом с домом вас сегодня не устраивает, то можно скрасить вечер с друзьями на уютной террасе одного из множества Biergarten. Там к пиву и сосискам подадут и брецели на любой вкус. Биргартены есть и в Мюнхене, и в Берлине, да и везде по Германии.
Берлин
Prater Garten, Kastanienallee 7—9.
Терраса самого крупного берлинского пивного в центральной части города сада рассчитана на 600 гостей и пиво подают здесь уже более полутора веков.
В Prater Garten могут одновременно разместиться за кружкой пива 600 человек.
Schleusenkrug, Müller-Breslau-Straße.
В саду на набережной Ландвер канала можно любоваться прогулочными катерами и потихоньку потягивать пиво, закусывая только-только испеченным брецелем.
Мюнхен
Löwenbräu Keller
Ресторан и тихий биргартен с террасой, недалеко от исторического центра, с баварской кухней и местным пивом. В меню: брецели, свиная рулька, свиная нога, несколько видов сосисок, картофельный салат.
В Löwenbräu Keller подают неимоверное вкусные колбаски и различные виды пива.
Заказ обойдётся в 10—30 евро на человека.
Адрес, телефон и сайт заведения:
Где купить в Москве
В Москве солёные брецели можно найти и в булочных, и даже купить в Интернете, заказав их, например, в компании «Русские пирожки». Кренделёк весом 60—65 г обойдётся в 28 руб. Правда, минимальный заказ — 1000 руб, а доставка — 300 руб. Но если вы живёте в районе метро Ясенево, то можете свой заказ забрать сами — с 8 до 22 час. (ул. Рокотова,1а)
В России брецели получаются ни чуть не хуже, чем у себя на родине, в Германии.
Немецкие кренделя печёт также пекарня ООО «Хлеботека», а купить их можно в фирменном магазине «Большевик» на Ленинградском проспекте, 15.
Отзывы
«Пробовала эти немецкие крендели и с пивом, и с сосисками, но больше всего мне понравились с белым вином (Рислингом) и вприкуску с творожным сыром».
Румяная ватрушка на все времена!
«В преддверии Октоберфеста постаралась и решилась: нашла едкий натр, и, не отступая ни на йоту от тётушкиного рецепта, испекла вкуснющие брецели! От тех, что ела у родственников в Бохуме не отличить. Только действительно – надо соблюдать меры предосторожности. И чтобы рядом не вертелись дети. Домашним понравилось. Идеальная закуска для любого перекуса! А под пиво так вообще прелесть».
«С недавних пор склонен к полноте, но в тот вечер, сидя с друзьями на террасе Loretta am Wannsee не мог удержаться, и незаметно для себя «приговорил» две порции Wurst и Brezel. И сосиски, и брецель были отменными!»
Забудьте о диете! Отказаться от такой вкуснятины просто невозможно!
«В эти выходные я не удержалась и тоже испекла их. Аппетитные своей морской загорелостью, эти «немецкие бублики», как сразу нарёк их супруг, были нам все два дня и завтраком, и обедом, и ужином. Только чайник успевал кипеть. И масленица опустела».
Если вы ещё никогда не пробовали брецель — обязательно теперь это сделайте. Дегустируйте солёные и сладкие крендели в поездках по Германии — они такие разные. Или испеките потом дома сами — это не так сложно, но занимательно и интересно. Попробуйте!