Крестьянская еда рецепты еды
ЗдоровьеМода на крестьянскую еду: Что такое «бедная кухня»
и как её подают
В чём суть исторической крестьянской пищи и что осталось от неё в современной кухне
Текст: Карина Сембе
Не так давно, зайдя поужинать в ресторан, я обнаружила в меню вареники с зайчатиной и лесным орехом на подушке из топинамбура, и поразил меня вовсе не состав блюда, а то, что оно было заявлено как вариация на тему крестьянской кухни. В рамках той же программы официант рекомендовал закусить шоколадными конфетами с гречкой и сублимированным чесноком, но это отдельная история. В другом заведении на днях предлагались более понятные блюда европейской кухни: телячьи мозги, жаркое в булке хлеба, суп с куриными потрохами, похлёбка с опалённой говядиной. Еда с «фольклорным» духом — и хитрый фьюжн, и классика национальных кухонь с поправкой на современность — наконец переживает реставрацию: её всё чаще берут в оборот серьёзные шеф-повара и кулинары-любители. Правда, в процессе поедания (и оплаты) такого ужина может возникнуть закономерный вопрос: что из этого действительно еда бедняков, а что — современные гастрономические фантазии.
При погружении в тенденцию сразу выяснилось, что не все её видят: мол, крестьянская кухня была всегда. Это так, но, во-первых, теперь её готовят в ресторанах высокой кухни, во-вторых, блюда, которые нынче принято называть крестьянскими, далеко не всегда таковыми являются. Наблюдения подтвердило Technomic, исследовательское и консалтинговое агентство в сфере питания: оно выясняет гастрономические тенденции, беседуя с рестораторами, поварами и посетителями заведений по всему миру. Одним из главных кулинарных трендов 2016 года Technomic назвало «крестьянский» вектор в гастрономии, или peasant cuisine: «Крестьянские блюда — традиционные или обновлённые, в разных формах и сочетаниях — переживают подъём. Всевозможные фрикадельки и колбаски, русские и английские пирожки, испанские эмпанадас, французские тосты, сырный хлеб, овощи на углях».
Может показаться, что любая национальная кухня — это та самая «бедная» кухня, ведь сытное и жирное привыкли считать крестьянским. Но многое из того, что сейчас проходит под названием европейской крестьянской кухни в гастрономических обзорах — мясо, фаршированное мясом, насыщенные закуски из потрохов и тому подобное, — скорее про застолье Гаргантюа и Пантагрюэля, чем про ужин бедняка. Такие блюда всегда были традиционной пищей более-менее зажиточных горожан, вельмож или монахов (во многих монастырях аскеза была крайне условной). Это становится понятно, скажем, из книги Массимо Монтанари «Голод и изобилие», где культурная и экономическая жизнь Европы раскрывается через историю питания разных эпох и народов — от древних римлян и викингов до французских буржуа. Вообще, все историки сходятся в одном мнении: в хорошие времена крестьянская кухня была относительно достойной, но хорошие времена случались нечасто.
Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба: из-за него то и дело случались хлебные бунты, а сам он был далёк от того, что нам продают в гастрономических лавках под видом крестьянского цельнозернового багета. Хлеб деревенских жителей состоял не только из муки, но и из стеблей, половы, а иногда и из травы и даже опилок. Остаток дневного рациона восполняли маслом, сыром, разбавленным вином и пивом, иногда яйцами и небольшим количеством овощей, реже — мясными заготовками, а по праздникам — мясной похлёбкой. Специй европейские крестьяне не знали и, если не жили в прибрежных селениях, рыбы тоже не видели.
В Италии искусство создания достойных блюд практически из ничего достигло совершенства и получило название cucina povera («бедная кухня»). Оттуда пришло и выражение «хорошая кухня в тяжёлые времена». О кулинарной стороне борьбы за выживание, в частности, во время Второй мировой войны, говорят блюда, по сей день популярные в Италии: на севере — pappa al pomodoro (пюре из чёрствого хлеба и помидоров), ribollita (овощной суп-ассорти из бобов, кореньев и листьев), pasta alle briciole (паста с хлебными крошками, «пармезаном бедняков»); на юге — frittata di maccheroni alla napoletana (запеканка из макарон по-неаполитански), riso e patate (рис и картофель). Один из ярчайших образцов такой кухни — trippa alla romana, рубец, тушенный в томатном соусе. В своё время мясо шло на стол зажиточных граждан, а субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для многих простых людей.
Сегодня у деревенских жителей многих регионов Европы дела идут несколько лучше, но современные вариации шеф-поваров на деревенскую тему — это совершенно другой, изысканный вкус и непростая подача. Называя крестьянской новую креативную кухню, вдохновлённую традиционными блюдами всех времён и сословий, мы слегка вводим себя в заблуждение, не говоря уже о том, что в современных условиях не каждый работающий горожанин может позволить себе закупить ингредиенты для «обеда бедняка» из кулинарных гидов. К слову, во многих странах — преимущественно в бывших колониях — по понятным причинам практически вся национальная кухня по умолчанию «бедная». Например, «секрет» растушенной до волокон говядины «ропа вьеха» — популярного блюда канарской и кубинской кухни с сефардскими корнями — крайне прост: очень старое мясо плохого качества требует варки или распекания в течение нескольких часов (вот вам и весь slow cooking).
Реальный российский вариант «бедной кухни», а именно советская — настоящее испытание дефицитом. С гастрономической точки зрения это явление без корней, но и настоящая крестьянская кухня в России, разумеется, была. Просвещением по этой части занимается Максим Сырников, среди прочего он описывает и настоящую крестьянскую кухню: в русской, как и в западноевропейской, было много хлеба и очень ценился жир. В своих книгах о еде Сырников приводит рецепты огуречной похлёбки и ботвиньи, грибной лапши и сибирских сдобных булочек — шанег. Сегодня нередко встретишь и адептов кулинарии в духе Елены Молоховец, но это, разумеется, не пища крестьян, а скорее русский эквивалент cuisine bourgeoise, появившейся во Франции в XIX веке. О влиянии крестьянской кухни на шеф-поваров России и мира мы расспросили Анну Масловскую, ресторанного критика и шеф-редактора раздела «Еда» в «Афише Daily».
Анна Масловская
Не могу сказать, что тенденция к переосмыслению крестьянской кухни в России развивается активно. В большинстве городов в ресторанном меню скорее встретишь чебуреки, пельмени, вареники, оливье, сельдь под шубой, рассольник. Это, конечно, не вписывается в феномен крестьянской кухни. Настоящую если и можно попробовать, то в ресторанах Бориса Зарькова, где шеф-повар Владимир Мухин старается взять максимум от русской национальной кухни: она его прославляет, он её осовременивает. Как раз Мухин заимствует детали из крестьянской пищи: отсюда в меню, например, посекунчики — маленькие пирожки с мясной начинкой. Вместе с тем он переосмысливает традицию и делает «крестьянские» блюда мало того что съедобными, но ещё и очень вкусными, но это, конечно, уже далеко от крестьянской кухни в прямом смысле.
В современном взгляде на традиционную кухню есть два вектора. Талантливые «свободные художники» среди поваров могут делать подачу очень декоративной — ты получаешь, условно говоря, желе из топинамбура с порошком из хрена. Другая история — когда еда придумана не менее интересно и хитро, с юмором и большим умом, когда она содержит в себе опыт многих гастрономических путешествий, но подача при этом простая и даже нарочито брутальная. Каждый из шеф-поваров на фестивалях креативной кухни уникален и всё делает по-своему, но можно отметить эти две параллельные тенденции. «Простая» еда прикидывается, что в ней нет ничего такого, но, попробовав подобное блюдо, ты понимаешь, что это не сравнится с обычной деревенской похлёбкой или перловой кашей. Ум и хороший вкус сквозит через эту еду, поданную просто и небрежно. Такой вариант современной кухни мне нравится больше — это как минималистичная интеллектуальная мода в одежде, где нет ничего напоказ, а всё дело в крое, материалах, и вещи выглядят очень smart. Хотя в этом, может быть, даже больше выпендрёжа.
Тонкий «выпендрёж» высокой кухни превращает деревенскую гастрономию во что-то свежее, более доступное восприятию и, главное, очень вкусное. Ведь в оригинальной рецептуре блюдо бедной кухни далеко не всегда хочется или вообще возможно есть. Современные рестораны и фестивали еды дают возможность открыть для себя новые продукты — от зерновых до дичи, взять на заметку интересные сочетания овощей или методы приготовления. Пусть подобные изыски иногда выглядят комично, в целом тенденция приятная.
На фоне «желе из топинамбура» и «порошка из хрена» куриная печень с майораном и гороховое пюре для гурманов-новичков — любопытное новшество, а для фанатов кулинарии — долгожданная возможность поесть в ресторане «как дома». Правда, направление кухни по следам крестьян и охотников развивается вместе с сомнительным бумом на всё фермерское и органическое. Несмотря на доводы науки и здравого смысла многие потребители уже составили радикально негативное мнение о ГМО и, согласно опросам Technomic, всё чаще будут требовать в ресторанах блюд из фермерских продуктов без ГМО или маркировки генетически модифицированных ингредиентов в меню.
Кого-то может возмутить совсем не крестьянская стоимость нового национального фьюжна, но, к счастью, идеи и труд в современном обществе положено оплачивать. Вообще, очевидно, такая игра в старых фермеров — своеобразная забава для фантазии. Мария Антуанетта переодевалась в пастушку и играла в пастораль в Версале, изображая простую деревенскую девушку. А теперь крестьянским мирком на день для шеф-поваров и гурманов, ищущих нового, может стать любой фермерский рынок, фестиваль еды или собственная кухня.
Старинные рецепты русских блюд, которые можно воспроизвести у себя на кухне
Русские блюда легки в приготовлении и не требуют большого количества ингредиентов, но несмотря на это кухня нашей страны разнообразна и привлекательна для зарубежных гостей. Старинными русскими яствами интересуются не только иностранцы, но и русский народ. В этой статье собраны знаменитые рецепты настоящей русской кухни, которые легко приготовить.
Особенности
В отличие от современной кухни, в традиционной практически не встречался такой метод готовки, как жарка, так как главную роль в приготовлении пищи занимала русская печь. Поэтому большое значение в традиционной русской кухне имели домашний хлеб, пироги и пирожки, тушёные, томленые, печёные и варёные блюда.
Огромное влияние на русскую кухню оказала Православная церковь, благодаря которой блюда разделились на постный (растительно-рыбный) и скоромный (мясной) столы.
Постное меню было разнообразней, в его состав входили овощи: редька, капуста, огурцы, горох и репа, а также блюда из рыбы, которую тушили, варили, валяли, сушили и солили. Тогда как скоромный стол состоял лишь из молока и мяса.
Давайте рассмотрим самые любимые и знаменитые блюда нашей национальной кухни.
Куриные щи с грибами и лапшой
Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:
Окрошка на квасе
Зачастую окрошку предлагают гостям-иностранцам, как одно из самых самобытных блюд русского народа. Нигде в мире больше не найдете кваса. Но такое блюдо из смеси овощей, мяса и газированного напитка, кажется слишком экзотичным для зарубежных гостей, тогда как наш русский народ никогда не откажется от прохладного супа в летний зной.
Для того чтобы приготовить окрошку, Вам потребуется:
Настоящая русская окрошка готова.
Солянка
Солянка- это традиционное русское блюдо, которое готовиться на основе крепких мясных, рыбных или грибных бульонов. Чаще всего в таком супе больше гущи, чем самой жидкости. Существует большое множество рецептов солянки, мы с Вами рассмотрим рецепт Старорусской солянки, которая отличается добавлением свежей капусты.
Для приготовления Вам потребуется:
Настоящая русская солянка готова можно подавать к столу.
Заливной судак
“Какая гадость эта заливная рыба!” говорили герои фильма “Ирония судьбы, или С легким паром”, но с нашим рецептом даже самый изысканный гурман будет визжать от удовольствия. Для приготовления этого было необходимо:
Холодец
Первоначально это блюдо называлось студень и его делали для подданных из остатков барского стола. Все отходы мелко рубились, варились в бульоне и охлаждались. Но в связи с увлечением французской кухней, в русской многие блюда видоизменились, в том числе и холодец. Его стали готовить из говяжьих хвостов и ушей, а также из свиных голов и ног с добавлением мяса.
Простой рецепт русского холодца из говядины:
Пельмени
Данное кушанье состоит из пресного теста, а для начинки рубиться мясо. Аналоги пельменей существуют в большинстве кухонь мира. Рецепт Сибирских пельменей, которые мы все так любим с детства:
Гороховая каша
В старину ее называли “пучалка”, такая каша была основным угощением на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в глиняном горшке и в русской печи, оставляли ее там на ночь, так как она долго томится.
Для того чтобы приготовить гороховую кашу, Вам потребуется:
Перед подачей обязательно хорошенько перемещайте.
Рябчик в сметане
Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.
Список необходимых продуктов:
Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.
Расстегай
Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.
Кулебяка
Кулебяка-это один из видов сложных пирогов, традиционное русское блюдо. Отличительная особенность этого пирога в том, что он состоит из 6-12 слоев, считалось, чем больше слоев в кулебяке, тем богаче хозяин дома. Для приготовления кулебяки по старинному русскому рецепту, Вам потребуется:
Для фарша из рыбы:
Приготовление:
2.Отварите рис, после того как он сготовиться добавьте сливочное масло и соль, оставьте остывать.
Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной заостренной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, кулебяка готова.
Квас
На Руси квас был основным из напитков, уже в 15 веке существовало более пятисот рецептов для его приготовления. Делали его в основном из хлеба, но встречался такой напиток из овощей, например, из свеклы или репы
Для того чтобы приготовить самый простой деревенский квас из ржаного хлеба, Вам потребуется:
Сбитень
Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.
Заключение
В заключении хочется сказать, что наша русская кухня не нуждается в экзотике, она хороша в своей простоте, доступности всех продуктов. Думаю, каждый нашел в этой статье блюдо по вкусу, обязательно приготовьте его для себя и своей семьи. Не забывайте свои русские корни. Приятного аппетита!
Автор статьи: Катерина Климова
Современный человек уже давно не воспринимает ресторан как заведение, где можно просто покушать. Ему нужны эмоции: интересный интерьер, особенная атмосфера, Read more
Следование обычаям на свадьбе является очень важной частью на протяжении многих столетий. Традиции связаны с особыми устоями жизни в прошлом. Read more
Многие люди привыкли начинать своё утро именно с завтрака и считают его обязательным ритуалом каждого дня. Утром, после длительного сна, Read more
На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время
Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».
«Реестр крестьянской стряпухи»
«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».
Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.
Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.
«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».
Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год
«Бессменное, всегда необходимое кушанье»
«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».
Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней. и как заквасится, у ней и дух пронзей. самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.
Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»
Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».
Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.
Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века
«Пироги пекутся везде ржаные»
«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».
«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.
Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.
Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»
«Кисель приготовляется из овсяной муки»
«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».
Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.
Овсяный кисель. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»
За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:
«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».
Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.
Кулага и соложеное тесто. Фото Влада Пискунова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016 год) издательства «Чернов и Ко»