Кухня братьев грин рецепты
Пряничный домик (братья Гримм. «Гензель и Гретель») + английская коврижка (просто так)
Ну что же, пора пополнить коллекцию книжных рождественских рецептов, а заодно и блюд из классических европейских сказок. Причём сегодня речь пойдёт об объекте поистине монументальном — можно сказать, недвижимом. Воистину, под Рождество случаются настоящие чудеса, ведь в это время практически любой может обзавестись собственной жилплощадью. Пусть и не очень большой.
Пример пряничных домиков очень показателен и интересен для нас, если вспомнить, какому обстоятельству они обязаны своей сегодняшней популярностью. Ровно 200 лет назад, в декабре 1812 года, вышел в свет первый сборник сказок, составленный братьями Якобом и Вильгельмом Гримм. Была в нём и сказка «Гензель и Гретель». Жилище ведьмы из этой волшебной истории — удивительный дом, построенный из хлеба и сладостей, — произвёло на читателей такое сильное впечатление, что породило уникальный тип рождественской выпечки, популярность которого из года в год только росла. И сегодня, два столетия спустя, он нисколько не теряет актуальности.
Вот наступил полдень, и дети заметили на ветке красивую белоснежную птичку. Сидит себе и поёт, да так хорошо, что дети остановились и заслушались. Умолкла птичка, взмахнула крыльями и полетела перед ними, и пошли они за ней следом, пока, наконец, не добрались до избушки, где птичка уселась на крыше. Подошли дети ближе, видят — избушка-то не простая: она вся из хлеба сделана, крыша у неё из пряников, а окошки — из сахара.
Разумеется, съедобный домик — как и прочие элементы сказок братьев Гримм — не является порождением их фантазии. Это старый фольклорный мотив — братья просто популяризировали его, сделав достоянием широкой общественности, а не только швабских крестьян (условно говоря). Помимо народных вариаций на эту тему и упоминаний в малоизвестных произведениях других немецких авторов можно вспомнить ещё страну Кокань из французской и английской литературы XII—XIII веков. Некоторые источники утверждают, что в этом мифическом краю безделья и волшебного изобилия, где текут винные реки, пироги растут на деревьях, а за труд наказывают, тоже стоит дом, сделанный из сладостей.
© Питер Брейгель Старший. Страна Кокань (Сад наслаждений)
Хотя в контексте российской культуры пряничные домики — явление экзотическое, сегодня и у нас остаётся всё меньше людей, которых можно ими удивить. Популярность пряничного строительства растёт вместе с проникновением в нашу жизнь прочих атрибутов европейского Рождества: количество проходящих в этом году рождественских ярмарок уже не поддаётся подсчёту, многие традиционные для Европы рождественские рецепты постепенно становятся привычными и для нас… Да и как устоять против очарования всяких милых и романтичных штучек, которые дарят ощущение зимнего волшебства в эти четыре предрождественские недели? Вот и пряничные домики с каждым годом пекут всё активнее, ведь в них вообще гораздо больше сказочного и волшебного, чем в любом штоллене или английском рождественском кексе. Я в процессе изучения материала пересмотрела кучу картинок и перебрала множество рецептов, но наиболее вдохновляющими как с визуальной, так и с кулинарной точки зрения для меня оказались два примера из блога 
eterna — этот и этот. Оттуда я взяла и рецепт теста, и вдохновение для своей постройки. Про тесто скажу отдельно. Домиков я, конечно, раньше не строила, зато пряники на ёлку пеку не первый год и успела попробовать несколько рецептов пряничного теста. Так вот, этот — самый удачный из всех, что мне известны. Искренне рекомендую: даже если нет охоты возиться с домиком, можно просто напечь пряничного печенья — оно получается отменное.
© Anton Pieck
Этот рецепт рассчитан на внушительное количество теста. Помимо немаленького домика (примерно 25х25х25 см) я сделала ещё много имбирных человечков и пряников на ёлку. Но это изначально входило в мои планы. А чтобы просто построить домик, достаточно половины теста, так что не пугайтесь цифр и смело делите все ингредиенты пополам.
Пряничное тесто:*
500 г меда
500 г коричневого сахара
300 г масла
1250 г муки
3 ч. л. смеси молотых специй**
Цедра одного лимона (мелко натереть)
50 г какао
2 ч. л. соды
2-3 яйца
Остекление окон:
Пакетик разноцветных леденцов (без начинки)
Глазурь для склеивания и украшения (айсинг):
1 яичный белок
225 г сахарной пудры
*Также в оригинальном рецепте значилась столовая ложка рома, но в процессе я про него напрочь забыла и не добавила. А вы можете попробовать.
**Пряничные специи: корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, черный перец — у меня в пропорциях 5:2:1:1:1:1:1 или около того, а вообще, мешайте на свой вкус.
1. Помещаем в кастрюлю мёд, сахар и масло. Ставим на небольшой огонь и, помешивая, доводим до полной однородности: масло должно растаять, а сахар раствориться. Снимаем с огня и охлаждаем.
2. В большой миске смешиваем муку, специи, лимонную цедру, какао и соду.
3. Добавляем яйца и медовую массу и замешиваем тесто. Вымешиваем его как следует, чтобы точно не попадалось никаких сухих вкраплений муки — это тесто некапризное, и с ним можно работать руками сколь угодно долго.
Готовое тесто такое:
Формируем из него шар, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на несколько часов. Теоретически, чем дольше оно лежит, тем лучше становится. Я делала его примерно за сутки до выпекания. Есть рецепты, которые предписывают выдерживать тесто в холодильнике неделю и даже больше.
Пока тесто вылёживается, нужно спроектировать домик и сделать шаблоны из плотной бумаги или картона. Я взяла за основу эту «выкройку» из ЖЖ eterna, но изменила размеры и по-своему расположила оконные и дверной проёмы. Помимо перечисленных в ней деталей нужно сделать пряничное основание — оно должно быть хотя бы немного больше площади домика.
Итак, на следующий день (или минимум часов через пять) разогреваем духовку до 200 ºC и вынимаем тесто из холодильника. Отрезаем от него куски и раскатываем в пласты нужной площади толщиной 3-4 мм. Лучше сразу подготовить под каждую деталь соответствующий кусок пекарской бумаги — вырезать лучше непосредственно на нём и вместе с ним переносить на противень, чтобы тесто не деформировалось. Я прямо на этой бумаге и раскатывала. Затем накладывала шаблон, вырезала острым ножом и убирала лишнее тесто:
Перед отправкой в духовку ставим противень с пряничными деталями в холодильник минут на десять или на несколько минут в морозилку, чтобы они «схватились» и максимально сохранили форму при выпечке.
Выпекаем при 200 ºC около 10-12 минут. Лучше не передерживать, так что следим и проверяем: у готовых пряников сухая поверхность, но они ещё мягкие на ощупь (твердеют при остывании) и не должны слишком сильно зарумяниваться. Готовые детали снимаем с противня вместе с бумагой и перекладываем на ровную поверхность для полного остывания.
Если в стене предусмотрены оконные проёмы, они остекляются леденцами. Для получения нужных «стройматериалов» стелим на стол полотенце, кладём на него несколько леденцов одного цвета (прямо в обёртках), накрываем другим полотенцем и разбиваем леденцы в крошку — я колочу по ним скалкой, можно воспользоваться и молотком для отбивания мяса. Пересыпаем полученную леденцовую крошку в блюдце, освобождая от фантиков, и повторяем процедуру с леденцами других цветов.
За пару минут до предполагаемой готовности пряничных деталей достаем их из духовки и засыпаем оконные проёмы ровным слоем битых леденцов. Возвращаем в духовку на оставшиеся 2-3 минуты, послеживая за состоянием окон. Как только крошка полностью расплавится, пряники можно вынимать.
Пряничные домики можно украшать по-разному — я использовала белковую глазурь (айсинг). Если хотите сделать достаточно «художественные» узоры, удобнее сначала разрисовать каждую деталь в отдельности, а уже потом собирать из них строение.
Я склеивала домик той же глазурью, которой рисовала — это наиболее распространённая практика. Её можно окрасить в коричневый, чтобы швы были менее заметны, но для меня это было непринципиально, так как в моём домике и без того много белых элементов, и дополнительные полоски органично вписываются в общий декор. Если всё же красить, то лучше пищевым красителем, так как какао (при добавлении в достаточном количестве) не лучшим образом влияет на консистенцию и клеящие свойства.
Также пряничные домики склеивают карамелью. Получается и прочно, и незаметно, но такая технология сложнее, особенно если домик большой и в нём много деталей — нужно как-то поддерживать температуру карамели в процессе всего монтажа.
Чтобы приготовить сахарную глазурь, вооружаемся миксером и взбиваем яичный белок в очень крепкую и плотную белую массу. Сахарную пудру тщательно просеиваем, чтобы не было комочков. Всыпаем в белок половину пудры и продолжаем взбивать до полной гладкости — на это может уйти довольно много времени. Добавляем оставшуюся пудру и взбиваем ещё пару минут. Перекладываем глазурь в одноразовый кондитерский мешок и даём 10 минут полежать в покое. Про то, что вместо кондитерского мешка можно использовать плотный полиэтиленовый пакет, вы, наверное, знаете, но вот у меня с ним никогда не получалось рисовать аккуратно: эргономичность совсем не та :((
Срезаем у кондитерского мешка уголок (тонко-тонко, если хочется получить аккуратные узоры) и приступаем к росписи деталей. Глазурь полностью застывает минут за 10 (хотя это зависит и от толщины покрытия). Когда украшение застынет, можно монтировать домик. Сначала склеиваем глазурью стены и даём швам как следует засохнуть. Затем устанавливаем стены на основание, приклеиваем и тоже даём глазури застыть. Точно так же со скатами крыши — сначала с одним, потом с другим. Трубу собираем отдельно и приклеиваем к крыше в последнюю очередь. Наконец, аккуратно заливаем глазурью все щели, которые удастся обнаружить (вряд ли с первого раза в вашем домике получится много прямых углов и параллельных линий), выполняем последние отделочные работы — и вуаля! Можно звать в гости имбирных человечков.
Говорит Гензель:
— Вот мы сейчас и поедим на славу. Я примусь за крышу, она, должно быть, очень вкусная.
Вытянулся Гензель во весь рост и отломил кусочек крыши, чтобы попробовать, какая она на вкус, а Гретель стала лакомиться окошками.
Вдруг послышался изнутри чей-то тоненький голосок:
— Кто там ходит под окном?
Кто грызёт мой сладкий дом?
Отвечают дети:
— Это гость чудесный,
Ветер поднебесный!
И продолжают отрывать и есть кусочки от вкусного домика.
Пришлась крыша Гензелю очень по вкусу, и он оторвал от неё большой кусок, а Гретель выломала целое круглое стекло из сахара и, усевшись около избушки, стала его уплетать.
Вдруг открывается дверь, и выходит оттуда старая-престарая старуха, опираясь о костыль. Испугались Гензель и Гретель, и все лакомства из рук выронили.
© Ludwig Richter
Если при вырезании деталей проделать в нижней части задней стены отверстие для провода, а в процессе сборки установить внутри домика лампочку (лучше не очень яркую или с каким-нибудь рассеивающим свет «абажуром»), то конструкция станет ещё более интересной, превратившись в настольный фонарик. У меня сходу не нашлось подходящих технических средств, поэтому домик без спецэффектов (на всех фото используется внешняя подсветка).
Вот такой получился дом для ведьмы:
Но это ещё не всё, о чём я хотела сегодня рассказать. Для пряничной выпечки сейчас самый сезон, а это не только традиционные пряники и сказочные постройки из них, но и всевозможные кексы и коврижки. Они гораздо проще и быстрее в производстве, но создают настроение праздника не хуже самой замысловатой многоэтажной конструкции. В этом году я открыла для себя новый рецепт — просто потрясающий! И, конечно, спешу поделиться и пополнить им копилку рецептов зимних кексов.
АНГЛИЙСКАЯ КОВРИЖКА (Gingerbread Cake)
Вообще, в Европе есть немало вариантов традиционного пряничного хлеба и всякой коврижкоподобной выпечки — самый знаменитый из них, наверное, французский pain d’épices. Но все они померкли, когда я попробовала английский вариант — gingerbread cake. Секрет состоит в том, что здесь используется не мёд, а традиционная для британской выпечки патока. И заменить её, к сожалению, ничем нельзя — без ущерба для результата. Здесь это действительно принципиальная составляющая. Так что рецепт этот, очевидно, будет доступен не всем, зато тех, кто всё же добудет волшебные баночки с golden syrup и black treacle, он точно не оставит равнодушными. Я как-то раз поэкспериментировала и испекла такую коврижку, заменив оба вида патоки мёдом. Вышло съедобно, но это был СОВСЕМ другой кекс. И мёд всё же слаще — нужно корректировать количество, а то получается довольно приторно (и очень медово в плане аромата). Единственная возможная несущественная замена — меласса вместо чёрной патоки.
Я воспользовалась рецептом с сайта http://www.bbc.co.uk/food/ (неистощимый источник вдохновения), немножко адаптировав его под себя. Но после этого очень похожие, практически идентичные рецепты встречались мне и в других источниках, в частности в книжке по традиционной английской кухне, так что это не что-то уникальное, а весьма распространённая выпечка.
Ингредиенты для кекса
110 г размягчённого сливочного масла
110 г коричневого сахара
110 г светлой патоки (golden syrup)
110 г тёмной патоки (black treacle)
110 г белой пшеничной муки (просеять)
110 г цельнозерновой муки
1,5 ч. л. разрыхлителя
2 ч. л. молотого имбиря
25 г засахаренного имбиря (порубить мелкими кубиками)
50 г апельсиновых цукатов (опционально)
1 яйцо (взбить)
150 мл молока
Ингредиенты для глазури
75 г сахарной пудры
Цедра и сок половины апельсина
Форму 18х18 см смазать маслом и посыпать мукой
Разогреть духовку до 160 ºC
1. Кладём в кастрюлю масло, сахар, оба вида патоки и нагреваем на медленном огне, помешивая, до полного растворения масла и сахара и получения однородной смеси. Отставляем в сторону и даём остыть.
2. Просеиваем муку (цельнозерновую — через крупное сито) вместе с молотым имбирём и разрыхлителем в большую миску, добавляем засахаренный имбирь, апельсиновые цукаты и перемешиваем.
3. Вливаем смесь из кастрюльки, добавляем взбитое яйцо и молоко и перемешиваем деревянной лопаткой до однородности.
4. Выливаем тесто в предварительно подготовленную форму. Отправляем в разогретую до160 ºC духовку на 40-50 минут или до готовности (проверяем деревянной шпажкой).
5. Достаём из духовки и оставляем в форме минут на 15. Затем вынимаем и полностью остужаем на решётке.
Если кекс не планируется есть сразу же, а выдержать какое-то время и дать ему созреть (рекомендуется), то украшать его не надо. Просто плотно оборачиваем фольгой и/или пищевой плёнкой и оставляем в прохладном месте. А уже ближе к подаче достаём его, делаем глазурь и украшаем.
Для глазури просеиваем сахарную пудру в миску. Добавляем столовую ложку апельсинового сока, перемешиваем до однородности и смотрим на консистенцию. По мере необходимости добавляем ещё сок, пока не получим глазурь желаемой текучести. Поливаем этой глазурью кекс, посыпаем апельсиновой цедрой и даём застыть.
Вот такие сказочные пряники 🙂 Очень способствуют праздничному настроению и придают своё очарование даже двадцатиградусным морозам. Из тёплой квартиры, с чашкой горячего чая и ароматным пряником нынешняя погода воспринимается вполне благодушно!
© Carol Lawson