Кухня дагестана рецепты салатов
Дагестанская кухня
Даргинский (слоёный) хинкал
баранина, пшеничная мука, вода, репчатый лук, кислое молоко, чеснок, соль
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
Аварский хинкал
баранина, пшеничная мука, сода, кефир, яйцо, топленое масло, чеснок, томатное пюре, топленое масло, репчатый лук, соль, перец черный (молотый)
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
Даргинские чуду с бараниной и картофелем
баранина (мякоть), картофель, лук репчатый, пшеничная мука, жир (для смазывания), зелень, соль
раздел: Дагестанская кухня
Плов с бараниной и сухофруктами по-лезгински
баранина, репчатый лук, сухофрукты, топленое масло, рис, яйцо, кислое молоко, топленое масло, соль, специи
раздел: Дагестанская кухня, Пловы
свекольные листья, зеленая фасоль, репчатый лук, масло подсолнечное, сахар, яйцо, перец, соль, укроп или мята
раздел: Дагестанская кухня, Омлет
Тыквенная каша с фасолью и бараниной по-кумыкски
тыквa (дольки), баранина, фасоль, репчатый лук, черный перец (молотый), соль
раздел: Дагестанская кухня, Рецепты из тыквы
ливер мясной (бараний), рис, лук репчатый, вода (для фарша), соль, перец
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
мука пшеничная, масло топлёное, молоко, яйцо, сахар, тмин черный (ганзир), соль, сода, масло растительное (для жарки).
раздел: Дагестанская кухня
Пироги чуду с мясом
мука, яйцо, вода, соль, говядина, баранина, яйцо, лук репчатый, соль, перец чёрный (молотый), бульон, укроп (зелень), петрушка (зелень), масло сливочное
раздел: Дагестанская кухня, Пироги
Лепешки чуду с зеленью
мука пшеничная, вода, крапива, лук зелёный, лук репчатый, яйцо, соль, масло сливочное
раздел: Дагестанская кухня, Лепешки
ливер бараний, чеснок, толокно (или мука кукурузная), лук репчатый, кишки (бараньи), соль, специи
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
Лепешки чуду с творогом
мука пшеничная, вода, творог, яйцо, лук репчатый, масло топлёное, масло, соль
раздел: Дагестанская кухня, Лепешки
Колбаса домашняя баранья по-дагестански
мясо (баранина), кишки (бараньи), соль, тмин
раздел: Дагестанская кухня, Колбасы и сосиски
Суп-лапша с бараниной и картофелем по-дагестански
баранина (жирная), картофель, масло растительное, чеснок, вода, яйцо, мука, чай, кинза или укроп (зелень), перец чёрный (молотый), перец красный (молотый), соль
раздел: Дагестанская кухня, Суп-лапша, Супы из баранины
Суп горский с бараниной, чечевицей и картофелем
баранина (лопаточная часть, грудинка), чечевица, картофель, курага, репчатый лук, томатное пюре, вода, петрушка (зелень)
раздел: Дагестанская кухня, Супы из баранины, Чечевичные супы
мука пшеничная, вода, соль, крапива (ранняя) или щавель (свежий), яйцо, лук репчатый или зеленый, кулинарный жир, соль, черный перец (молотый), сметана, чеснок, соль, вода
раздел: Дагестанская кухня, Пельмени
мука пшеничная, яйцо, сода, сахар, сметана, сахарная пудра, соль, масло растительное для фритюра.
раздел: Дагестанская кухня, Хинкали
мука пшеничная, соль, вода, рубец, репчатый лук, жир-сырец (говяжий), уксус (3%), тмин, соль, черный перец (молотый), сливочное масло
раздел: Дагестанская кухня, Пироги
мука пшеничная, топленое масло, сахарная пудра, грецкие орехи, сахар, вода, орехи грецкие, сахарная пудра
раздел: Дагестанская кухня, Халва
Каурма дагестанская
рубец, жир, легкое (баранье), сердце, обрезки мясные, печень баранья, лук репчатый, перец чёрный, лавровый лист, соль
раздел: Дагестанская кухня, Рецепты баранины
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Глава десятая Салатная
Входи, прохожий, отворяй ворота,
Я не спрошу, откуда, чей ты, кто ты.
Давайте условимся, что отсчёт современной дагестанской кухни мы начнём не раньше, чем с первой четверти ХХ века, а всё, что до этого, – традиционное! Многое из того, что можно увидеть на дагестанских столах сегодня, – из разряда «ультрасовременных», то бишь «постперестроечных», и об этом мы тоже поговорим.
К современной кухне в первую очередь можно отнести салаты, к которым дагестанцы пристрастились лишь где-то в конце двадцатых годов прошлого века. Полагаю, что сначала мы научились разрезать помидоры и огурцы на мелкие дольки, чтобы было удобнее их есть, а потом поняли, что когда их не только солишь-перчишь и смешиваешь с репчатым луком, а ещё и поливаешь чем-то вроде сметанного соуса, то это уже нечто принципиально иное, чем просто помидоры и огурцы! Так и пошло!
На сегодняшний день количество разновидностей салатов на дагестанских столах если не превышает, то уж точно соответствует мировым стандартам.
Информация к сведению: Чем хороши салаты – они питательны, пикантны, вкусны, витаминизированы и никогда не дадут вам умереть с голоду!
Наверное, потому, что Дагестан расположен на стыке Европы и Азии, дагестанские салаты и вобрали в себя лучшие элементы материковой кухни. Судите сами. Знаменитый и всеми обожаемый салат «Оливье», который вместе с небольшими изменениями вроде добавления в него колбасы, приобрёл название «Московский», у нас необычайно популярен, носит название «Махачкала» и подаётся на стол не только на Новый год, но и без всякого на то специального повода, предполагая – при желании хозяйки – наличие таких компонентов, как отварное говяжье или куриное мясо, нарезанная кубиками вареная морковь, перепелиные яйца, кукуруза, не говоря уже о разного рода специях и добавках.
То же самое и с винегретом, где к традиционным компонентам мы можем добавить ту же кукурузу, заменить фасоль зелёным горошком, растительное масло – майонезом и так далее. Салат из свежих помидоров и огурцов, наряду с мелко нарубленным зелёным луком, предусматривает обязательную заправку растительным маслом пополам со столовым уксусом или лимонным соком либо майонезом.
Вред вашему желудку они нанесут исключительно в одном случае – если несвежи.
Но и здесь присутствует один важный момент: вкусно приготовленный салат долго не залежится!
У каждой дагестанской хозяйки в запасе имеется собственный, фирменный, салат, секретом приготовления которого она с удовольствием с вами поделится… ну, разве утаив какую-нибудь крошечную деталь!
Вспомним сначала салаты простые. Вот салат из зелёного, или болгарского, перца. Промытый и очищенный от семян перец (500 г) нарезаем крупной соломкой и смешиваем с нарезанным кольцами репчатым луком (100 г). Затем добавляем листья зелёного салата (50 г) и измельченную зелень укропа и петрушки. Солим, перчим и заправляем майонезом и сметаной. Всё перемешиваем и подаём на стол, украсив сверху нарезанными кольцами помидорами и репчатым луком, а также веточками зелени укропа или петрушки.
Салат приобретёт ещё более аппетитный и нарядный вид, если будет приготовлен из болгарского перца всех трёх цветов: зелёного, красного и жёлтого.
Вот салат «Пикантный», для приготовления которого болгарский перец (2 шт.) натирается на мелкой тёрке и к нему добавляются в натёртом же виде сыр типа «Пармезан» (100 г), белый несолёный сыр (100 г) и растолчённый чеснок (2–3 зубчика). Получившаяся масса заливается сметаной и заправляется измельченной зеленью укропа и базилика.
Есть у нас салат «Зимний», для приготовления которого варим картофель «в мундире» (300 г), затем его очищаем и нарезаем соломкой. Репчатый лук (1–2 головки) шинкуем и соединяем с квашеной капустой (500 г). Всё перемешиваем и заправляем растительным маслом.
Зимой можно сделать салат из маринованных огурцов со свеклой, для чего натираем на крупной тёрке отваренную свеклу (1 шт.) и добавляем к ней нарезанные кубиками маринованные огурцы (4 шт.) и тонко нарезанный кольцами репчатый лук (1 головку).
Смешиваем овощи с тёртым корнем хрена (1 ст. л.) и заправляем соусом из кефира (1/2 стакана), сахара (1/2 ч.л.), горчицы (1/2 ч.л.) и соли с перцем (по вкусу). При подаче посыпаем рубленым зелёным луком.
Весной, когда организм особенно нуждается в свежих, а не парниковых овощах, весьма приветствуется салат из редиса. Промытый и тонко нарезанный полукружьями редис (500 г) смешать с мелко нарубленным зелёным луком (100–150 г) и заправить солью, перцем и сметаной. Всё хорошенько перемешать и подать на стол, украсив сверху мелко нарезанной зеленью укропа или киндзы.
В другом рецепте салата из редиса под названием «Весенний» предлагаем хорошо промытый и нарезанный тонкими ломтиками редис (2–3 пучка) смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), добавить свежие огурцы (2 шт.), молодой картофель (100 г), зелёный горошек (50 г), измельченную зелень киндзы и укропа, посолить и перемешать, заправив сметаной с уксусом и/или лимонным соком.
В салате из редьки хорошо промытую в холодной воде редьку очищаем, нарезаем тонкими ломтиками и заправляем солью и уксусом.
Можно ещё натереть редьку на крупной тёрке, добавить к ней натёртую же сырую морковь и заправить сметаной или растительным маслом.
Капусту мы любим в любом виде, ну, а салат из свежей капусты – особенно. Промытую в холодной воде белокочанную капусту (500 г) шинкуем мелкой соломкой, солим, слегка разминаем руками и добавляем мелко нарезанные зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Можно добавить в салат яблоки (300 г). Заправляем лимонной кислотой и растительным маслом и ставим на холод минут на 15. При желании можно заправить салат майонезом или салатной заправкой, куда входят сметана, майонез, расти тельное масло и специи.
Тот же капустный салат можно приготовить с чесноком. Для этого свежую белокочанную капусту (500 г), промыв холодной водой, шинкуем мелкой соломкой и перетираем с солью, затем добавляем в неё толчёный чеснок (3 зубчика) и зелень. Заправляем сметаной и хорошенько всё перемешиваем.
В салате из капусты с зелёным горошком используется как свежая, так и квашеная капуста, которые в нашинкованном виде смешиваются с зелёным горошком и зеленью киндзы и укропа. Добавляем туда измельчённый репчатый или зелёный лук и заправляем растительным маслом или майонезом. Если капуста свежая, то можно добавить в салат сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца (4–5 шт).
Популярный и очень простой в изготовлении салат из капусты и огурцов готовится путём шинкования свежей белокочанной капусты, куда добавляются очищенные и нарезанные полукружьями свежие огурцы, зелёный лук и укроп. Можно также добавить сюда зелёный горошек. Всё перемешивается и заправляется растительным маслом или майонезом пополам со сметаной.
Полезный совет: нашинкуйте белокочанную капусту, немного её посолите, слегка потрите руками, уложите в кастрюлю и дайте ей постоять в холодном месте час или два.
Непосредственно перед подачей добавьте сюда мелко нарезанные яблоки, сбрызните соком лимона или уксусом и заправьте сметаной.
Можно сделать салат из квашеной капусты с тмином, для чего квашеную капусту (500 г) промываем, добавляем в неё молотый тмин (6–7 г), мелко нарезанный репчатый лук и заправляем растительным маслом.
Для приготовления салата из капусты и моркови мелко шинкуем свежую белокочанную капусту (500–600 г) и смешиваем её с очищенной и мелко протёртой морковью (200 г). Солим и слегка разминаем массу руками. Добавляем мелко порубленную зелень укропа (50–60 г), заправляем сметаной пополам с майонезом и хорошенько всё размешиваем.
Некоторые предпочитают другие виды капусты, к примеру, краснокочанную, цветную либо кольраби, хотя бы просто для разнообразия.
Салаты из краснокочанной капусты изготавливаются точно по вышеприведенным технологиям, а вот с цветной капустой дело обстоит несколько иначе.
Для приготовления любого салата из цветной капусты её, в отличие от обычной белой, варят в кипящей подсоленной воде, за тем охлаждают и разделяют на мелкие корешки.
После того, как вы это сделали, можете к цветной капусте смело добавлять какие угодно овощи, начиная с моркови и редиса и кончая чесноком. Хорошо идут в салат из цветной капусты сваренные вкрутую яйца и брынза.
Что касается капусты кольраби, то можно, к примеру, к очищенным, промытым и крупно натёртым кольраби (250 г) и редьке (250 г) добавить мелко нашинкованный репчатый лук (1 шт.) и зелень укропа. Всё это посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.
Для приготовления салата из кольраби с морковью кольраби (500 г) нужно очистить, промыть и тонко нарезать, после чего добавить туда очищенную, промытую и нашинкованную морковь (200
г) и измельченную зелень. Заправить сметаной.
Можно очищенную и промытую кольраби (300 г) натереть на крупной тёрке и добавить к ней нарезанный тонкими пластинками редис (100 г) и мелко нарезанный зелёный лук и укроп. Посолить, поперчить и перемешать. Заправить майонезом.
Из моркови можно приготовить ряд салатов. К примеру, традиционный и очень популярный у нас морковный салат предполагает добавление (желательно) к мелко натёртой моркови (600 г) очищенных и мелко порубленных грецких орехов (200 г) и растолченного чеснока (2–3 зубчика). Если морковь не сладкая, то добавляем немного сахарного песка. Заправляется такой салат майонезом и при подаче на стол украшается веточками зелени киндзы или укропа.
При изготовлении салата из моркови и репы очищенные и промытые в холодной воде морковь и репу натираем крупно на тёрке либо шинкуем тонкой соломкой. Солим и заправляем растительным маслом пополам с уксусом.
Очень полезен салат из моркови и яблок, где очищенные и промытые морковь (300 г) и яблоки (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и заправляются сахаром, солью, лимонным соком (10 г) и сметаной (100 г).
На праздничном столе хорошо смотрятся и не менее хорошо потребляются всевозможные салаты и закуски из яиц. Например, салат из яиц с орехами делается так. Сваренные вкрутую яйца (8 шт.) заливаем холодной водой, затем очищаем от скорлупы и разрезаем пополам. Яичные желтки протираем вместе с измельчённой зеленью укропа и толчеными грецкими орехами (100 г), солим и полученной массой заполняем каждую из половинок яичных белков. Выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и украшаем веточками киндзы или укропа.
По такой же технологии готовим салат из яиц с чесноком и зеленью, где половинки яичного белка заполняются измельчённой зеленью укропа и киндзы с добавлением толчёного желтка и чеснока.
Вообще фаршированные яйца встречаются на дагестанских столах довольно часто. Фаршировать можно самой разной начинкой. К примеру, шпинатом или щавелем. Для этого последние (150 г) перебираются и тщательно промываются в холодной воде, затем их мелко нарезают вместе с очищенным зелёным луком (150 г). Всё это слегка поджаривается на растительном масле и смешивается с протёртым желтком яиц (8-10 шт.) и солится. Затем каждую из яичных половинок заполняют фаршем и соединяют, после чего укладывают всё на плоскую тарелку и поливают соусом из сметаны с майонезом. Поверх яйца украшают листьями зелени.
Можно приготовить фаршированные яйца с зеленью укропа, для чего сваренные вкрутую яйца (4 шт.) очищаем от скорлупы и разрезаем вдоль, вытащив желток, который выкладываем в отдельную посуду и хорошенько растираем. Солим и перчим по вкусу, затем добавляем к этой массе мелко нарезанный укроп (в количестве, равном количеству желтка). Всё тщательно перемешиваем и добавляем сметану или майонез (1–2 ст. л.).
Полученную массу с помощью ложечки накладываем в яичный белок так, чтобы получилась форма яйца, складываем в тарелку и заливаем подсоленной сметаной или майонезом.
А вот яйца, фаршированные сыром. Отвариваем вкрутую яйца (6 шт.), из них 4 разрезаем продольно и освобождаем от желтка, который, выложив в отдельную посуду, растираем. Остальные 2 яйца мелко рубим и добавляем к желткам вместе с измельчённым чесноком (3–4 зубчика) и мелко натёртым голландским сыром (100–150 г).
Добавляем сметану или майонез (2 ст.л.) и, тщательно всё перемешав, начиняем полученной массой половинки яичных белков. Раскладываем на плоской тарелке и заливаем сметаной или майонезом.
Кстати, вместо всех этих фаршей можно заполнить белковые половинки просто красной или чёрной икрой. Вкусно и нарядно!
Для приготовления свекольного, или бурачного, салата нужно сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, после чего её охладить, очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить в полученную массу измельчённые грецкие оре хи (100 г), толчёный чеснок (3–4 зубчика), соль и сахар (если свекла несладкая) по вкусу. Всё это перемешать и заправить растительным маслом с небольшим количеством уксуса либо майонезом. Подавать, украсив сверху зёрнами граната.
Можно приготовить салат из свеклы с хреном, для чего необходимо сварить свеклу (300 г) вместе с кожурой, затем, охладив, очистить её и нарезать тонкими пластами. Вскипятить воду (две трети стакана) с уксусом (треть стакана) и добавить по вкусу сахар, соль и специи.
На крупной тёрке натереть хрен (1 корешок) и, выкладывая в стеклянную посуду слоями свеклу, пересыпать каждый её слой хреном, после чего залить маринадом и положить на холод. Через два дня салат готов.
Готовим салат из картофеля и свеклы. Для этого, отварив и охладив картофель (500 г) и свеклу (250 г), нарезаем их кубиками, добавляем мелко нарезанную зелень укропа, солим и перчим по вкусу, перемешиваем и заправляем сметаной.
Необычайно популярным и любимым уже давно у нас стал салат «Неженка». Для его приготовления отвариваем картофель (200 г), морковь (200 г), бурак (200 г). Очистив их от кожуры, натираем все по отдельности на тёрке, после чего укладываем слоями на плоское блюдо, слегка посолив каждый из слоёв и смазав его майонезом (внимание: нижний слой – картофельный, средний – морковный, а верхний – бурачный). Затем натираем на мелкой тёрке сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и ими посыпаем сверху нашу «неженку». Украшаем зеленью киндзы и подаём в этом же блюде.
Примерно по этой же технологии (послойно) готовится и салат «Шуба», но здесь, правда, ингредиентов больше. Мелко измельчённый репчатый лук равномерно распределяем по плоской тарелке и равномерно же поливаем небольшим количеством растительного масла для размягчения и пропитывания. Далее идёт слой предварительно отваренного и натёртого на крупной тёрке картофеля, который затем солится и обмазывается майонезом и на который накладывается слой квашеной капусты. Поверх нее, в свою очередь, также натирается и обмазывается майонезом слой отварной моркови. Завершается всё это слоем отваренного и натёртого бурака, который также слегка солится и целиком обмазывается майонезом. Сверху салат украшается измельчённой зеленью укропа и киндзы.
В еврейской кухне есть подобное блюдо под названием «Селёдка под шубой», где вместо солёной капусты выкладывается слой мелко нарезанной сельди. Тоже очень вкусно!
Дагестанская кухня предложит вам также салат из картофеля и фасоли, где отваренный «в мундире» картофель (0,5 кг) мы очищаем и нарезаем небольшими кубиками, затем добавляем в него отваренную фасоль (150 г) и мелко нарезанный зелёный лук (1 пучок). Солим, перчим по вкусу и заправляем салатной заправкой (5 ст.л.), состоящей, как мы помним, из сметаны, майонеза, растительного масла и специй.
Салат из стручковой фасоли изготавливается следующим образом. Чеснок (2 зубчика) обжариваем до золотистого цвета на растительном масле (1 ст.л.) и убираем его со сковороды. Помидоры «черри» (4–5 шт.) и репчатый лук (4 головки) разрезаем пополам и обжариваем на этом же масле, после чего перекладываем их в другую посуду. Добавляем в сковороду ещё масло (2 ст.л.) и обжариваем стручковую фасоль (0,5 кг) до готовности.
Смешиваем фасоль с помидорами и луком, заправляем лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем сушёной и молотой паприкой (1 ст.л.), солью и измельчённой зеленью петрушки.
Хорошо идёт паштет из фасоли. Для его приготовления предварительно размоченную в холодной воде фасоль (250 г) отвариваем, а затем обжариваем на сковороде до румяного оттенка, после чего пропускаем её через мясорубку и добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головку), соль, перец и сметану (1 ст.л.)
Сливочное масло (30 г) растапливаем до размягчения, присоединяем его к паштету и взбиваем ложкой до пышности. При подаче украшаем зеленью или соленьями.
Наверняка вам придётся по вкусу салат «Цада», названный так в честь знаменитого аварского аула. Очищенная фасоль (150 г) отваривается, затем процеживается и охлаждается. Картофель (500 г) очищается, отваривается и нарезается кубиками. Мясо говядины (250 г) отваривается и мелко нарезается. Далее небольшими кубиками нарезаются солёные огурцы (250 г) и репчатый лук (100 г), после чего все ингредиенты перемешиваются и заправляются сметаной, смешанной с толчёным чесноком.
У лакцев есть салат под названием «Далгу», или «Зелёный», где свежая зелень крапивы, лебеды и мяты (600 г) мелко рубится и слегка переминается вручную. Затем в массу добавляются сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца (4–5 шт.) и мелко нашинкованный зелёный лук (150 г). Всё это солится, перемешивается и заправляется сметаной.
А вот салат «Тарки-Тау» (название горы, у подножья которой расположен город Махачкала). Чёрствый пшеничный хлеб (200 г) натираем на мелкой тёрке и смешиваем со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), мелко же нарезанными кресс-салатом (30 г) и зелёным луком (100 г). Посолив, хорошенько всё перемешиваем и заправляем майонезом или растительным маслом.
Салат с орехами и шпинатом делаем так. Нарезаем тонкими ломтиками козий сыр (80 г) и добавляем к нему предварительно вымытые, высушенные и нарезанные листья шпината (250 г).
Измельчённый фундук (2 ст. л.) обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием и затем остужаем. Яйца (4 шт.) отвариваем в течение 5 минут, после чего осторожно их очищаем.
Горчицу (1 ст.л.) смешиваем с арахисовым маслом (4 ст.л.) и добавляем к шпинатно-ореховой массе вместе с маленькими сухариками (24 шт.), всё солим, перчим и раскладываем по тарелкам, положив в каждую по варёному яйцу.
Очень популярны у нас мясные салаты. Возьмём тот же салат «Махачкала», где отварное говяжье филе (300 г) нарезаем маленькими кубиками и смешиваем со сваренным «в мундире», а затем очищенным и нарезанным кубиками картофелем (200 г). Далее нарезаем кубиками отварную морковь (150 г), сваренные круто яйца (3–4 шт.) и солёные огурцы (150 г). Добавляем сюда нашинкованный репчатый лук (50 г), баночный зелёный горошек (150 г) и зелень киндзы и укропа, всё солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом.
Для приготовления салата из мяса с картофелем необходимо отварить целиком филе говядины или баранины (300 г) и затем, охладив, нарезать его маленькими ломтиками. Такими же небольшими ломтиками нарезаются сваренный «в мундире» картофель (5–6 шт.) и огурцы (3–4 шт.). Всё это солится и перчится, смешивается с измельчённой зеленью и заправляется майонезом и уксусом.
Насыщающе вкусен и салат «Кази-Кумух», где говяжье филе (300 г) мы отвариваем и нарезаем маленькими ломтиками, затем добавляем к ним мелко порубленные грецкие орехи (100 г) и измельчённый чеснок (2–3 зубчика). Всё это солим, перчим и щедро смешиваем с зеленью киндзы и/или укропа. Заправляем сметано-майонезным соусом и едим на здоровье.
Кстати, в данном салате вместо говяжьего мяса можно использовать отварное куриное. Получится не менее вкусно, а называться уже будет куриным салатом!
Коль скоро речь зашла о курице, вспомним здесь и салат с домашней птицей, где мы нарезаем небольшими ломтиками отварное мясо домашней птицы – курицы, индейки, гуся, цыплёнка (300 г) и добавляем в него нарезанные же ломтиками картофель (4–5 шт.) и солёные огурцы (150 г), а также измельчённую зелень укропа и петрушки. Солим по вкусу, перемешиваем и заправляем майонезом.
Можно приготовить салат из говяжьего языка с овощами. Отваренный говяжий язык нарезаем маленькими кубиками и добавляем к нему вареные и мелко нарезанные картофель (150 г), морковь (150 г) и свеклу (100 г), а также солёные огурцы (130 г) и баночный зелёный горошек (150 г). Солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом. При подаче украшаем зеленью киндзы и/ или укропа.
Есть у нас и рыбные салаты. Например, такой. Очищенное и тщательно промытое в холодной воде филе рыбы – осетрины, белуги, судака, лососины (300 г) – отварить в кипящей подсоленной воде, затем охладить и мелко нарезать. Сваренный «в мундире» картофель (4–5 шт.) остудить, очистить от кожуры и также нарезать маленькими ломтиками. Добавить к этому нарезанные помидоры (2 шт.), огурцы (2 свежих и 1 солёный), зелень и соль, Заправить майонезом и уксусом.
Рыбу у нас любят, особенно осетрину и селёдку. И поэтому практически каждый дагестанец с удовольствием поест салат из сельди с картофелем, приготовленный следующим образом. Берётся одна очищенная сельдь и нарезается кусочками. Сваренные по отдельности картофель (300 г) и бурак (150 г) нарезаются небольшими ломтиками и смешиваются с нашинкованной квашеной капустой (150 г). В сваренных вкрутую яйцах (2 шт.) белки отделяются от желтков и последние растираются с солью, горчицей (1 ч.л.) и растительным маслом (4–5 ст.л.) с добавлением уксуса (2 ст.л.), а измельченный белок добавляется в основную массу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются между собою плюс нашинкованный зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Всё перекладывается в салатник, оттуда в вашу тарелку, и можно есть!
Говоря о салатах, мы никак не можем обойти вниманием всеми любимый и обожаемый винегрет. И пусть не Дагестан является его исторической родиной, всё же винегрет прочно занимает одно из лидирующих мест по объёмам своего употребления, а дагестанцы обязательно добавят в него что-нибудь своё!
Полезные советы: салат украсьте теми продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу.
Украшения с острым вкусом (хрен, репчатый лук, стручковый перец) расположите таким образом, чтобы их можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида вашего салата.
Ко всем без исключения салатам подойдут зелень киндзы, укропа, петрушки и зелёного лука.
Итак, винегрет. Отвариваем по отдельности фасоль (200 г), бурак (2 шт.) и картофель «в мундире» (5–6 шт.). Последние два, очистив от кожуры, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем с мелко нашинкованным репчатым луком (1–2 головки) и солёными огурцами (4–5 шт.). Добавляем сюда нашинкованную квашеную капусту (200 г) и измельченную зелень киндзы, всё перемешиваем, солим, перчим, заправляем растительным маслом и ставим на холод. Внимание: вместо фасоли можно положить в винегрет баночный зелёный горошек. Некоторые кладут кукурузу.
Можно приготовить и мясной винегрет, для чего отвариваем говяжье мясо (300 г) и нарезаем его мелкими ломтиками, а затем добавляем нарезанные кубиками отварной картофель (5–6 шт.), мелко нашинкованный репчатый лук (2 головки) и солёные огурцы (3–4 шт.). Всё это солим, перчим и смешиваем с уксусом, майонезом и мелко нарезанной зеленью киндзы и укропа.
Рекомендуем вам очень вкусный и пикантный салат «Сказка». Его ингредиенты, сваренные по отдельности, картофель (3–4 шт.), бурак (1–2 шт.) и морковь (3–4 шт.) натираются на крупной тёрке и смешиваются затем с мелко нашинкованными репчатым луком (1 головка) и квашеной капустой (150 г). Всё это солится, перчится и заправляется майонезом. При подаче украшается зеленью киндзы.
Очень популярен у нас в качестве холодной закуски паштет из говяжьей печени. Для его приготовления печень (1 кг) нужно промыть и, удалив белые прожилки, нарезать её брусочками и обжарить на сковороде с разогретым жиром или растительным маслом вместе с нашинкованным полукольцами репчатым луком (300
г). Охладить и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу и снова хорошенько обжарить. Добавить немного сливочного масла.
Готовый паштет выложить на тарелку и придать массе форму. При подаче украсить зеленью.
Можно приготовить и печёночные котлетки, для чего пропускаем в мясорубке куриную печень (1 кг), репчатый лук (3 головки), средней величины картофель (2 шт.) и хлеб (2 ломтика).
К полученному фаршу добавляем яйца (3 шт.), муку (1 стакан) и майонез (1 ст.л.), солим и перчим по вкусу и затем с помощью столовой ложки выкладываем порции в сковороду с растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон на среднем огне.
Вот ещё закуска из печени. Подготовленную говяжью печень (0,5 кг) нарезаем тонкими пластами, слегка отбиваем и обжариваем с обеих сторон в растительном масле.
Морковь (2 шт.) и редьку (1 шт.) шинкуем соломкой, также мелко шинкуем зелёный лук (1 пучок).
Обжаренную печень смешиваем с овощами, добавляем к ним растёртый с перцем чеснок (2–3 зубчика) и заправляем майонезом и 3 %-ным уксусом (по 2 ст.л.). При подаче украшаем зеленью киндзы и петрушки.
Поговорим теперь о наших ультрасовременных салатах, охватывающих период примерно с начала 90-х годов ХХ века и по настоящее время.
К таковым относятся всевозможные салаты с добавлением ананасов, бананов, изюма, чернослива, маслин, оливок, креветок и многого-многого другого, что появилось у нас в стране вместе с окончательным падением пресловутого «железного занавеса», когда наша торговля в изобилии заиграла новыми заморскими красками, оттенками и нюансами.
Возьмём салат из хурмы «Пикантный». Для его приготовления нужно взять твёрдую хурму (4 шт.) и, не снимая кожуры, вымыть её, осторожно удаляя черенки. Затем разрезать плоды на половинки, каждую из которых, в свою очередь, разрезать на тонкие кружочки.
Очищенный репчатый лук (1 головку) разрезать на тонкие по лукольца. Далее, разделив на 4 части одно крупное яблоко, снять с него кожуру и удалить семенную коробочку, после чего нарезать четвертинки тонкими ломтиками. Осторожно перемешать все компоненты.
Вымыть листья салата (1 шт.), тщательно стряхнуть воду и уложить в четыре предварительно подготовленные вазочки-салатницы. Выложить поверх листьев наш салат.
Смешав растительное масло (3 ст. л.) с лимонным соком (2 ст. л.) и добавив соль, душистый перец и щепотку сахара, сбрызнуть этим соусом салат и дать ему настояться минут пять, после чего подавать с тушёной говядиной, курицей или рыбой.
Вот салат морковный с фруктами. Сначала натираем на крупной тёрке морковь (4 шт.), затем добавляем к ней мелко натёртую цедру апельсина (1 шт.), чью мякоть делим на дольки и каждую из них разрезаем на 2–3 части. Банан (1 шт.) нарезаем ломтиками, а яблоко (1 шт.) – кубиками. При подаче смешиваем морковь с фруктами, добавляем мёд (2 ст.л.) и заправляем сметаной (1/2 стакана).
Для приготовления салата из красной фасоли с апельсином необходимо смешать консервированную красную фасоль (1 стакан) с очищенным и разобранным на дольки апельсином (1 шт.), затем добавить к ним нарезанные тонкими кольцами репчатый лук (1 головка) и очищенный от семян сладкий перец, зелёный и красный (по 1 шт.).
Смешать 3 %-ный уксус и сок лайма (по 1 ст.л.), а также мёд и оливковое масло (по 1 ч.л.) и заправить салат, посолив его и разложив на листья зелёного салата.
Салат свекольный с рисом и черносливом готовится следующим образом. Вареную свеклу (2 шт.) и распаренный чернослив без косточек (250 г) нарезать соломкой. Отварить и охладить рис (3 ст.л.). Не смешивая друг с другом, выложить в салатницу все ингредиенты по отдельности. Добавить соль и сахар по вкусу и заправить сметаной (1/2 стакана) и мелко нарезанным зелёным луком.
А вот крабовый салат. Отварите рис (500 г) в кипящей подсоленной воде и откиньте его, чтобы стекла вода, затем остудите. Нарежьте крабовые палочки (2 упаковки), сваренные вкрутую яйца (4–5 шт.), свежие огурцы (5–6 шт.) и смешайте с рисом. При подаче заправьте салат майонезом и украсьте зеленью.
Салат из чернослива с чесноком делается так. Чернослив (200 г) тщательно промывают, заливают холодной кипячёной водой (только до покрытия ягод!) и оставляют на 10–12 часов. Затем из ягод вынимают косточки, а сами ягоды выкладывают на чистую салфетку и дают им хорошенько обсохнуть.
Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана) толкут вместе с чесноком (1,5–2 дольки) до получения однородной массы, затем добавляют соль и тщательно растирают. Постепенно вливают лимонный сок и растирают до получения однород ной белой массы, которой и фаршируются ягоды чернослива.
Майонез (2–3 ст.л.) смешивается с сахарным песком (по вкусу), и этой массой заливается салат. При подаче украсить измельчённой зеленью киндзы или петрушки.
Готовя куриный салат с черносливом, нарезаем соломкой, а затем перемешиваем между собой отваренную куриную грудинку (500 г), свежие огурцы (4–5 шт.) и чернослив (250 г). Далее смешиваем сметану и майонез (в соотношении 2:1) и разбавляем их небольшим количеством кипячёной воды.
Заправляем этим соусом нашу массу, после чего выкладываем её на блюдо и сверху посыпаем натёртым на мелкой тёрке вареным яйцом и – обильно! – измельчёнными грецкими орехами.
Следует признать, что ультрасовременных салатов у нас сегодня тьма-тьмущая, и каждая дагестанская хозяйка, если сильно постарается, легко докажет, что совершенству и в самом деле нет предела!
Поэтому, пожалуй, мы завершим заявленную в данной главе тему бурачным салатом с гранатом и черносливом, который делается так. Бурак (2 шт.) отваривается и нарезается кубиками. Чернослив (200 г) промывается в воде и нарезается тонкими ломтиками. Гранат (1 шт.) очищается от кожуры и присоединяется к бураку с черносливом.
Заправляется салат майонезом или растительным маслом. Сверху посыпается толчёными грецкими орехами и украшается зеленью киндзы или укропа.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Острая салатная капуста
Острая салатная капуста 3 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3–4 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. соли.Капусту нарезать крупными кусками, морковь — кружочками, лук — кольцами, сладкий перец — соломкой. Овощи перемешать, выложить в
Салатная заправка
Салатная заправка 200 мл 3%-го столового уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, зелень, молотый черный перец Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в
Салатная заправка
Салатная заправка Продукты: 100 г растительного масла, 100 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.Смешать растительное масло с уксусом, добавить перец, сахар и соль по вкусу. Тщательно
Салатная заправка
Салатная заправка Ингредиенты: Масло растительное – 30 г, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка, сахар, соль и перец или горчица по вкусу. Способ приготовления:Растительное масло смешивают с уксусом, сахаром, солью, перцем или горчицей. Этой смесью заправляют
Глава VII САЛАТНАЯ СИМФОНИЯ
Глава VII САЛАТНАЯ СИМФОНИЯ В главе даются рецепты соусов, которыми заправляются различные салаты: как овощные, так и мясные, рыбные и салаты с дичью.Салаты — неотъемлемая часть практически любой кухни народов мира. Невозможно представить себе праздничный стол без
Салатная заправка
Салатная заправка Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло.Состав: 125 г масла растительного, 125 г уксуса 3 %-го, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого
Острая салатная капуста
Острая салатная капуста 3 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3–4 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. соли.Капусту нарезать крупными кусками, морковь — кружочками, лук — кольцами, сладкий перец — соломкой. Овощи перемешать, выложить в
Капуста салатная
Капуста салатная На 10 кг капусты — 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 л растительного масла, 0,5 ст. уксуса (но можно и без него), соль — по вкусу.Овощи нашинковывают, тщательно перемешивают, плотно раскладывают по банкам и хранят в
Салатная заправка
Салатная заправка Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.Состав: растительное масло – 125 г;уксус столовый – 125 г;сахарный песок – 1 ч. ложка;соль – 0,5 ч. ложки;молотый перец – одна
Острая салатная капуста
Острая салатная капуста 3 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3–4 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. соли.Капусту нарезать крупными кусками, морковь — кружочками, лук — кольцами, сладкий перец — соломкой. Овощи перемешать, выложить в
Салатная заправка
Салатная заправка 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец, соль.В масло добавить уксус, сахар, перец и соль. Все тщательно перемешать и заправить салат.Время приготовления —
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду «Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом! Нет лучше, нет вкуснее, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, но все же с мясом ее не
Салатная заправка
Салатная заправка 150 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа.Всё поместите в бутылку, закройте ее пробкой и взбалтывайте до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Полученную заправку