Кухня закарпатья рецепты фото

Карпаты: большая география маленькой кухни

Совершить кулинарное путешествие можно, не выходя из одного ресторана, если в нем подают блюда карпатской кухни. Она взяла себе понемногу из меню каждого соседнего государства. В результате обед можно начать на берегу Дуная, продолжить в Венгрии, а закончить в Польше. Такими мыслями поделился известный шеф-повар Серей Пожар, который недавно побывал в нашей редакции.

Жители Карпат поступили мудро. Вместо того чтобы изобретать велосипед, они воспользовались кулинарным разнообразием окружающих их стран и взяли оттуда все самое интересное, аппетитное и простое в приготовлении. В зависимости от близости того или иного государства, наша кухня меняется даже внутри самих Карпат. Прикарпатье граничит с Польшей, что отражается на меню этого региона. А вот Закарпатье испытывает влияние Румынии, Венгрии, Чехии. Есть в нашей кухне штрихи словацкие, немецкие, австрийские. И на все это накладываются украинские кулинарные традиции.

Соседи, а мы к вам пришли!

Кёрёзёт

Из Венгрии пришла закуска кёрёзёт – пряный сыр-намазка со специями. Изначально для его приготовления использовались овечий сыр, паприка и тмин. Но оказалось, что кёрёзёт из других белых сыров и даже из творога выходит не хуже. Можно смешать сразу два вида сыров и добавить в массу каперсы, анчоусы, икру, сардины и даже немножечно пива. Получается необыкновенно вкусно. Кёрёзёт любят также словаки и австрийцы, и каждая семья делает закуску немного по-своему. Готовится сырная масса легко и быстро. Я люблю ее с тостами. А еще очень вкусно заполнить ею целый болгарский перец. Для этого надо срезать верхушку, поместить внутрь сырную начинку и отправить все в холодильник. Через несколько часов достать, нарезать кольцами и подать на стол.

Чирке-паприкаш

Нет в Закарпатье человека, который бы не знал, что такое венгерский чирке-паприкаш, – блюдо здесь очень популярно, местные жители знакомятся с ним еще в детстве. Много лет назад перед этим нежным цыпленком с клецками в сметано-сливочном соусе не устояла даже знаменитая австрийская императрица Сиси (Елизавета Баварская, жена Франца-Иосифа Первого). Она часто приказывала подавать именно его, явно предпочитая другим изобретениям королевского повара. Прелесть чирке-паприкаша – еще и в простоте приготовления. Он не требует серьезных усилий и большого кулинарного опыта, при этом может стать достойным угощением на любом праздничном столе.

Лепёшка лангош

Знают все и венгерскую пиццу лангош – жареную лепешку из дрожжевого теста, в которое иногда добавляют картофель и тмин. Ее можно есть просто так, но лучше полить чесночным соусом, сметаной, натереть сыра и посолить. Откуда лангош появился в венгерской кухне – точно не известно. Одни утверждают, что он распространился здесь во время татарского ига, другие склоняются к его древнеримскому «происхождению». Как бы там ни было, венгерская пицца до сих пор является популярной уличной едой не только у нас, в Западной Украине, но и в Венгрии, в Словакии, Чехии, Сербии. Ее предлагают на ярмарках, причем в последнее время добавляют в рецепт колбасу. Я же рекомендую попробовать лангош с тушеной капустой и беконом – это необыкновенно вкусное сочетание.

В Закарпатье эта уха любима настолько, что ежегодно здесь проводится фестиваль халасле. В Береговский район приезжают тысячи людей – одни, чтобы посоревноваться в приготовлении, другие, чтобы оценить их усилия.

Вы любите вареники? Тогда вам обяза-тельно нужно попробовать гомбовцы – вареники с немецким акцентом. Творог и картофель с начинкой из сливы и леквара (закарпатского мармелада) – это один вид гомбовцов. С начинкой из мяса, шкварок и печени – другой.

Сладкие, творожные или картофельные гомбовцы подают с соусом из сливочного масла, сахара и сухариков. Эту смесь мы в Закарпатье называем «прейзли» – словом, пришедшим из Германии. Для ее приготовления нужно взять батон белого хлеба без корки, натереть на терке, подсушить и обжарить все это в сливочном масле. Затем выложить содержимое сковороды на гомбовцы, посыпать сахаром и корицей. Многие в Закарпатье спорят о том, какой вид гомбовцов вкуснее. Ответа на этот вопрос, наверное, не будет никогда, каждый из них хорош по-своему.

Будете в Карпатах – обязательно попробуйте «флячки по-варшавски». Это забавное для нашего уха слово в переводе с польского означает «требуха». Любое блюдо, в названии которого оно содержится, должно содержать рубец – самую большую часть желудка домашнего скота. Чтобы требуха стала пригодной для еды, ее нужно долго подготавливать: скрести, промывать, чистить, а потом еще и варить в течение нескольких часов. Поэтому я советую не тратить время и купить готовый рубец в магазине. Флячки бывают разные, но у нас одним из самых популярных является польский рецепт. Рубец отваривают на костном бульоне в течение 2–3 часов, пока он не станет мягким. Одновременно слегка тушат овощи, обжаривают муку и все это добавляют
во флячки. Получается густой, наваристый и очень вкусный суп.

Свое-родное

Было бы несправедливым считать, что кухню Карпат составляют исключи-тельно заимствованные у соседей блюда. Например, суп лопатки – считается закарпатским. Готовится он из свежей стручковой фасоли и копченых свиных ребер или шкварок с добавлением молока, сметаны, специй. Хорошая новость для вегетарианцев: лопатки можно делать и без мяса. Достаточно нарезать фасоль кусочками по 4–5 см, отварить в подсоленной воде, слегка обжарить в масле, добавить чеснок и толченые сухарики, и получится ароматное первое блюдо. Подавать его можно как в горячем, так и в холодном виде.

Лопатки (фасоль) по-закарпатски

Ни одно большое торжество в наших краях не обходилось без гуцульской гурки – домашней фаршированной колбасы. Гуцулы, жители Карпат и Закарпатья, испокон веков делали ее в тот же день, когда закалывали свинью. Обычно это случалось перед Пасхой, свадьбой или другими особенными для семьи днями. «Внутреннее содержание» колбасы в каждом реги-оне имеет свои отличия. В Закарпатье ее начиняют рисом, легкими, печенью, шкварками. Гуцульская гурка наполняется кукурузной крупой, шкварками, луком. Делают ее и с кровью. Я всегда считал, что слово «гурка» имеет венгерское происхождение. Но недавно услышал, что название могло прийти к нам из шведского, где оно переводится как «огурец». Почему бы и нет, ведь колбаса внешне и вправду его напоминает.

Рассказывают, что и знаменитый банош тоже подарили нашей земле гуцулы. Однажды, когда еды в доме оставалось уже совсем мало, жена гуцула Баноша приготовила обед из того, что еще стояло у нее в кладовой. Взяла сметану, кукурузную муку и выложила смесь в чугунный котелок. Получилась каша, куда затем она добавила остатки копченого сала и овечьей брынзы. Еда стала популярна во всей деревне и со временем получила название «Банош». Правда, слабый пол приготовлением этого блюда больше не занимался. Видимо, потому что все, что связанно с овцеводством, у гуцулов считается исключительно мужским делом. И кулинарии это тоже касается. Я советую есть банош не перемешивая. Берите по отдельности чуть-чуть каши, брынзы и шкварочек – будет в самый раз. А запивать лучше сывороткой или простоквашей.

Рождественская трапеза

Все эти прекрасные блюда приготовил Сергей Пожар – известный шеф-повар, телеведущий, знаток карпатской кухни.

Источник

Рецепты Закарпатской Кухни

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Перкельт по-береговски (из говядины)

Всего за пределами Закарпатья все закарпатские блюда, сильно приправленные паприкой, называют «гуляшом». Однако это не совсем правильно. В закарпатской кухне, так же как и в венгерской, обычно фигурируют три блюда, в которых паприка играет почти решающую роль: «гуляш», «перкельт», и «паприкаш».
Показать полностью.

Гуляш — это что-то вроде густого мясного супа, похожего на мясное рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки-чипетки.
Перкельт — это рагу, в котором нарубленный лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Перкельт содержит гораздо меньше жидкости, он не варится, как суп, а тушится на слабом огне в густом соусе.

— 800 г говядины
— 3-4 луковицы
— 7-8 картофелин
— 50 г смальца
— 1 перец стручковый сладкий
— 2-3 свежих помидора или 160 г консервированного лечо
— 20 г зелени петрушки
— 2-3 зубка чеснока
— специи: тмин, соль, перец красный сладкий молотый — по вкусу.

Говядину нарезают. Мелко нарезанный лук пассеруют на жире, соединяют с нарезанным мясом, солят, добавляют красный перец, немного обжаривают на слабом огне. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности. К тушеному мясу добавляют нарезанный картофель, сладкий перец и помидоры или консервированное лечо, тмин, лавровый лист и тушат до готовности. В конце заправляют тертым чесноком, зеленью петрушки.

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Баклажаны запеченные в горшке

— 2-3 баклажана
— 5 помидоров
— 2 большие луковицы
Показать полностью.
— 2-3 болгарские перцы
— 80 г муки
— 280 г масла
— головка чеснока
— уксус
— соль
— черный молотый перец — по вкусу

Сырые неочищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, панируют в муке и жарят в масле с обеих сторон. Отдельно жарят до светло-золотистого цвета мелко нарезанный лук и сладкий перец. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры и все вместе тушат. Класть в горшок по очереди слоями жареные баклажаны и тушеные помидоры, все вместе тушить до готовности. В конце приготовления добавляют толченый чеснок, специи — по вкусу. При необходимости добавляют кипяченую воду.

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Форель запеченная в фольге

— 1 большая форель, 500 г
— 1,5 лимона
— оливковое масло — 3 ст. ложки
Показать полностью.
— 1 пучок зелени петрушки
— морская зернистая соль
— свежемолотый перец
— набор пряностей для рыбы

Рыбу почистить, вынуть внутренности. Хорошо промыть. Подержать немного в соли, минут 10-15. Смыть соль.

Положить в плоскую широкую салатницу и замариновать на 2 часа в смеси оливкового масла, лимонном соке и пряностях и соли. Время от времени переворачивать с боку на бок.

Фольгу настелить в два слоя. Положить на нее рыбу, нафаршированную пучком хорошо помытой петрушки. Внутрь в залить несколько ложек маринада.

Завернуть рыбу так, чтобы она была закрыта со всех сторон и не протекала.

Выпекать при температуре 180 градусов, минут 30. Подавать с печеным картофелем.

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Добрый день!

Извините, что давно не появлялся и не размещал новых вкусных рецептов. Буду исправляться!

Дальше больше и вкусней.

Сегодняшний день мы начали с грибочков, ну а продолжим наверное рыбкой. Я очень люблю Закарпатье и частенько там бываю, так вот, ни одна поездка не обходиться без форели. Да, я с вами поделюсь вкусным рецептом форели.

Следим! Лайкаем! Делимся! Ну и конечно комментируем!

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Мачанка из грибов по-ясинянски

— 500 г свежих белых грибов (или шампиньонов)
— 80 г масла сливочного
— 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны
Показать полностью.
— 100 г сливок
— 200 г молока
— специи — по вкусу.

Грибы помыть или протереть и нарезать тонкими пластинами.

Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют молоко, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Добавляют сливки.

Грибы мелко нарезают и тушат на сливочном масле до готовности, затем смешивают с соусом и варят 5 минут. В конце добавляют 100 г сметаны. Заправляют перцем, солью. Готовую мачанку подают горячей с хлебом или картофельным пюре.

Рецепты Закарпатской Кухни запись закреплена

Гуляш — одно из самых популярных и любимых блюд венгерской кухни во всем мире. Эта густая пряная яркая смесь говяжьего мяса, картофеля и паприки считается национальным достоянием и культурным наследием Венгрии.
Показать полностью.
По кулинарной классификации гуляша, то дело немного запутанная. Что он такое — первое блюдо или второе — на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский гуляш является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым блюдам. На самом деле все эти классификации — дело десятое, гуляш во всяком виде божественно вкусный.
Едят гуляш ложкой из глубокой тарелки. Настоящий венгерский гуляш готовят обязательно из говядины, преимущественно из бедренной части, потому что свинина делает его слишком жирным, а телятине не хватает насыщенного вкуса. Иногда гуляш готовят из молодой баранины, но тогда это оговаривается в названии.

— 500 г говядины (с бедра). Выбирайте насыщенную густого красного цвета говядину.
— 1 большая луковица
— кусок (100 г) копченого или белого сала
— 4-5 картофелин среднего размера
— 1 помидор
— 1 красный болгарский перец
— 1 зеленый болгарский перец стручковый
— 2-3 чайные ложки сладкой паприки,
— щепотка жгучей паприки
— стакан белого вина,
— стакан муки и 1 яйцо — на чипетки,
— соль, черный перец по вкусу
— 1 ч. ложка тмина
— 1-2 зубчика чеснока по желанию

1. Мясо говяжье режем на кубики 1,5 на 1,5 см.

2. Лук порубить на мелкие.

3. Сало порежем на кубики, поместим в котел или толстостенную кастрюлю, вытопим с него весь жир, шкварки выберем шумовкой. В вытопленный горячий жир бросаем лук, обжариваем его до золотистого цвета, добавляем грубо порезанный помидор и перец, нарезанные полосками.

4. Когда все хорошо прожарится, помидоры разойдутся на пасту, перец размякнет, бросим в котел порезанное мясо, тмин, соль, черный перец, чеснок. Не паприку!

5. Тушим все вместе с овощами, не закрывая крышкой и постоянно перемешивая, пока мясо не потеряет красный цвет и не пустит сок. Уменьшаем огонь и тушим мясо до полуготовности — оно должно стать достаточно мягким и в нем (если разрезать кусок), не должно оставаться крови.

6. Между тем чистим картофель и режем его на аккуратные кубики — 1,5х1,5 см. Паприка очень чувствительна к температуре, ни в коем случае не разрешаем ей пригореть, поскольку она в момент испортит вкус всего блюда. Зато в холодной нежирной атмосфере она не раскроется совсем, ни цвета не даст, ни вкуса. Поэтому придерживаемся золотой середины: паприку в горячий жир, но не давать ей гореть.

7. Высыпаем в гуляш картофель, и подливаем все кипятком. Количество воды зависит от того, какой вы гуляш любите. Если густой — меньше воды, если жидкий как суп — больше. Помним также, что в гуляш идут мучные чипетки, которые немного сгущают его.

8. Варим гуляш до готовности картофеля. Если надо, еще досаливаем.

9. Между тем чипетки готовим отдельно. Замешиваем из 1 яйца и муки очень крутое тесто без воды, чтобы из него можно было отщипывать и отвариваем маленькие отщипнуть шарики в соленом кипятке. Добавляем чипетки прямо в готовый гуляш, или каждому в тарелку.

Источник

sergej_pozhar

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ КАРПАТ

home cuisine of Carpathians

Традиционное польское блюдо Карпатского региона, довольно наваристое и при этом с минимальным количеством ингредиентов. Горы забирают массу энергии, и пища горцев должна её восполнять! ( Read more. Collapse )

Давно не писал я в ЖЖ, хоть картинками отмечусь.
Тут из драников сендвичей наваял, вам покажу, мнения почитаю)
Фото без рецептов, и не просите даже, не буду писать.

Это тот продукт, который мало кто пробовал, по причине – «фу, как вы это едите» или просто не знал как приготовить.
Согласен, запах резок. Но опять же, не пожалейте времени и поробуйте приготовить, ведь не зря даже в кулинарных записях сделанных более двух столетий тому блюдо из почек называлось «почки на городской манер». Деликатес, не оправдано ушедший с наших столов, начинает медленно возвращаться с пониманием полезности данного продукта. О диетичности и составе минералов и витаминов, даже писать не буду – нет равного продукта! ( Read more. Collapse )

Став лучшим блогером года две тысячи четырнадцотого, Григорий Конюхов (Грег Бутчер) greg_butcher обратил на себя внимание многих, стал чаще вести кулинарные мастер классы, бывать в Москве, и звать компанию кулинарных единомышленников в гости, на проводимые им мероприятия. Вот большую часть этих единомышленников Вы и сможете увидеть на фотографиях в нашем обзоре одного из таких мероприятий, которое проходило на прошлой неделе в компании Zepter.

Пока эстрагон не занесло снегом, и он все ещё красуется в саду у товарища, решил нарвать его и приготовить ещё один незатейливый супчик – чорбу с эстрагоном
Вот эту чорбу я заправлю, как положено мукой, яйцом и сметаной. Вернее не сметаной, а кислым кефиром, он у меня подкислителем тут будет вместо борша (кваса).
( Read more. Collapse )

И опять все знают, что я готовлю, кроме меня! Чорба, какая самая правильная?
Вот даже не успел слово написать, как тут же пошли комментарии с поиском правды. Мол, и слово не ваше, и мясо не то, и вообще это не шурпа! Собственно да, не шурпа, даже и не борщ!

( Read more. Collapse )

Пожалуй, гомбовцы популярнее вареников в Закарпатье. Делают это чудесное блюдо из творога, картофеля, начиняют сливой, лекваром (такой густой Закарпатский мармелад сливовый – готовят из венгерки несколько суток варят, без устали мешая), шкварками, печенкой, мясом. Просто как клецки, без начинки, но с соусом. ( Read more. Collapse )

Товарищи, к нам едет Sergej Pozhar! Так что ближайший ужин будет про бигос. Даже про БИГОС – котел с невероятным изобилием разнообразных свинокопченостей томленых в кислой капусте с луком, сливами и прочим. Кроме того будут рольмопсы в качестве мировой закуски и вообде для начала, Сережин салат с копченой курицей, ну и, как всегда, соленья и домашний хлеб. А на сладкое турош гомбовцы – этакие творожные галушки с нектарином внутри.

Приходите в гости – к нам в Boogie House. Есть 10 мест.

Записываться у меня: maasorokina@gmail.com или сообщением https://www.facebook.com/maasorokina

Участие – 2500 р
Формат: ужин без мастер-класса

Напитки: вода, чай и по бокалу вина от нас, остальное можно приносить с собой без ограничений

25 сентября, пятница, сбор в 19.00 – 19.30

Адрес: площадь Победы, д.1, к.Е, заведение 118

Источник

Mandromania

Путешествия как вкус жизни

10 закарпатских блюд, которые стоит попробовать каждому путешественнику

Гурманы сайта mandromania.com.ua продегустировали разнообразные закарпатские блюда и предлагают свою подборку наиболее колоритных.

Бограч

Бограч в хлебе, ресторан «Вертеп», г. Ужгород

Бограч — настоящий король закарпатской кухни. Побывать в этой местности и не поесть бограча — просто грех. Об истории возникновения блюда ходят легенды. Достигает она времен, когда венгерские кочевники разжигали ватру и готовили в казанах ароматное варево из мяса, овощей и пряностей.

Если вы будете в Ужгороде, советуем попробовать бограч в хлебе. Это оригинальное кушанье подается в хрустящей тарелке из душистого черного хлеба, которая очень дополняет вкус ее содержимого ☺.

Средняя цена — 45-50 грн (300 г).

Боб-левеш

Боб-левеш, ресторан «Золотой павлин», г. Берегово

Боб-левеш — наваристый венгерский супчик, который готовится из фасоли, копченых свиных ребрышек и домашней колбаски. Это блюдо настолько сытное, что вам вряд ли захочется заказывать что-то на второе. К супу часто отдельно подают приправу из красного перца. Имейте в виду, закарпатцы очень любят остренькое, потому их соусы надо пробовать очень маленькими порциями. Официант может забыть предупредить об этом, а вы потом будете дышать пламенем со слезами на глазах )))

Цена в ресторанах — 45-55 грн за 300 г.

Подбитые лопатки

Подбитые лопатки,ресторан «Бограч», г. Мукачево

Средняя стоимость — 45-50 грн за 300 г.

Банош

Банош, ресторан «Фокус», г. Хуст

Без этого легендарного блюда никак не обойтись! Очень полюбили его не только гуцулы, но и закарпатцы. Правильно приготовленный банош имеет чрезвычайно нежный сливочный вкус. В меню местных рестораций также можно увидеть токан — еще один вариант кукурузной каши, которая, как и банош, подается со шкварками, брынзой, копченым салом, жареным лучкои или белыми грибочками. Однако, в отличие от баноша, токан готовят на воде, видимо поэтому он значительно дешевле.

Цена за порцию баноша — 60-70 грн, токана — 30-45 грн.

Рокот-крумпли

Рокот-крумпли, ресторан «Колыба», г. Ужгород

Ох уж эти закарпатские блюда… Трудно представить, что прячется под их замысловатыми названиями. Так вот, загадочные рокот-крумпли — это не что другое, как обычный картофель, который сначала отваривают в мундирах, а потом запекают в сметане с колбасками, яйцами и сыром. Венгерское название «rakott krumpli» так и переводится: картофель, запеченный слоями. Это блюдо очень популярно, так как его легко приготовить дома. Закарпатские хозяйки имеют свои вариации рецепта рокот-крумплей, добавляя к ним сало или пиканицу — пряную домашнюю колбасу.

Цена за порцию (350 г) — 70 грн.

Кремзлики

Кремзлики, ресторан «Старый замок», г. Хуст

Если спросите у местных, что такое кремзлики, ответ будет один: деруны. Они очень напоминают драники, которыми угощают в Беларуси. Однако закарпатские кремзлики имеют свою изюминку — ведь такую вкусную начинку из местных белых грибов вы не отведаете больше нигде!

Стоимость — 40-75 грн в зависимости от массы порции.

Сегединский гуляш с кнедликами

Сегединський гуляш с кнедликами, ресторан «Вертеп», г. Ужгород

Сегединский гуляш готовят почти в каждой закарпатской семье. Базовые составляющие — квашеная капуста и жирная свинина, тушеные в сметане и приправлены букетом специй: чесноком, сладкой и острой паприкой, черным перцем, тмином. К подливке из гуляша отлично подходят мягкие кнедлики — чешский белый хлеб, приготовленный на пару.

Цена – 60-70 грн за 300 г.

Перкельт с галушками

Перкельт c галушками, ресторан «Бограч», г. Мукачево

Само слово «перкельт» с венгерского означает «жареное«. В основе этого блюда жареное мясо с луком, помидорами, чесноком, специями и сливками. Разнообразие перкельтов поражает! Их готовят из свинины, говядины, курятины, печени, а также овощей, грибов, рыбы и даже раков! В качестве гарнира обычно подают торгоню (домашние макароны) или маленькие галушки.

Цена — 55-60 грн за порцию 250 г.

Лоци-печене

Лоци-печене, ресторан «Золотой павлин», г. Берегово

Лоци понравятся всем ценителям мясных деликатесов. В этом блюде нет ничего лишнего. Натуральная свиная корейка, запеченная на луковой подушечке, получается аппетитной и сочной.

Средняя цена — 45 грн за 100 г.

Гомбовцы

Гомбовцы, ресторан «Золотой павлин», г. Берегово

Стоимость классической порции (три гомбовца) — 40-45 грн.

Источник