Кулинария братьев караваевых рецепты
Братья Караваевы
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Очень люблю десерты в этом кафе. Каждый – шедевр! Можно есть бесконечно )))
Сегодня 01.12.2016 на вынос купила бифштекс с яйцом в Кулинарной лавке Братьев Караваевых по адресу ул. 10-я Октября, 9, Москва, 119048. Он оказался просто вообще непрожаренным, а это влечет в первую очередь, попадания в организм всевозможных инфекций и паразитов. Употребляя полусырое мясо, мы рискуем заболеть токсоплазмозом, сальмонеллезом, «подцепить» гельминтов и т.д. Надеюсь руководство примет меры по устранению данного нарушения
Дорогие повара и сотрудники. Сегодня была пренеприятнейше удивлена,что суп Картофельный, с мидиями и розмарином делают на КУРИНОМ бульоне. Я не ем мясо, не ем его уже 5 лет, но иногда ем рыбные продукты или другие дары моря. Если кому-то нужен мясной суп, то их в избытке. С рыбными сложнее- есть не каждую неделю. И тут такая подстава. Я так понимаю, что это было всегда и с любыми супами кроме постных. Может об этом надо информировать заранее? Крем-суп из шампиньоном или брокколи тоже всегда были на курином бульоне.
Лавка на Шмитовском. Стояла в очереди, хотела взять кофе с собой. подошла девушка и заказала кофе без очереди, на моё замечание ответила, что это её заведение. Хочется посоветовать этой девушке, если это действительно её заведение, уважать своих посетителей! Минус два постоянных клиента у вас!
Слушайте,ну обязуйте вы своих сотрудников на мал. Афанасьевском волосы собирать в шапку спец.! Отвратительно находить в еде волос из раза в раз.
Пишите в роспотребнадзор, а не на сайты и все будет по нормам и гостам.
А меня обвесили сегодня на Добрынинской. Девушка за прилавком не обнулила вес контейнеров. Дома, ради интереса сверила, потому что первый раз брала еду на вынос, 97 рублей заплатила за вес контейнеров из 537 (к примеру форель 230руб, за 100 гр, а вес тары 20гр = 46 руб. и т.д.). Очень неприятно. По сути на 20% обманули. Сразу падает интерес к этому месту. Чек #9739 от 27.05.2016.
Думала, что мне одной так не везет, но, видимо, хамство уже вошло в привычку сотрудников на Добрынинской.
Сегодня на ул. Щепкина купила куличи. Аж 4 штуки от жадности, чтобы и родителям и соседке-старушке. Вечером не удержались, попробовали, уж больно на вид красивый! Слушайте, такого ужасного кулича я никогда не пробовала, если честно! Какой там рецепт, интересно? Девушка-продавец уж как расхваливала! Это просто хлеб с изюмом, сухой, весь крошится. Ни о каких орехах и цукатах и речи нет! И это за 500 рублей за кулич! Безобразие. Знаете, у меня в соседней булочной и то вкуснее кулич, честно! И за гораздо меньшие деньги! Так что не ведитесь на внешнюю красоту куличей от Караваевых! Вот жалко денег! Теперь только на корм птицам, постесняюсь угостить таким куличом своих близких!
Вчера купила ростбиф в братьях Караваевых (с собой), а внутри был полиэтиленовая пленка((((
Уже в третий раз «забывают» положить что-то из заказанного, мне всегда «везёт» именно на пирожные. Будьте внимательны и проверяйте свой заказ сами и сразу, ибо видимо в Караваевых это традиция.
На улице Тимура Фрунзе: заказ на вынос с горячей едой ждала на кассе более 10 минут, кофе и чай остыли, горячее тоже, приборы просишь не дают, не кладут то, что оплачено по чеку. Люди, я должна за свой счёт вас кормить? Контейнеры, выпечку все кладут в один пакет-хоть и не лезет уже. По чеку каждый раз сумма более 2000. думаю в другом месте их буду тратить хотя был вашим клиентом 2 года.
Была удивлена, что сотрудники в кулинариина малом Афанасьевский переулке работают без перчаток. на мою просьбу одеть перчатки ответили, что у них нет перчаток. Также еда стоит сверху прилавка, вдоль которого выстраивается очередь. Все это как то негигиенично. Книги жалоб и предложений тоже нет. Прошлый век какой то
Действительно очень жаль, что у них на сайте нет обратной связи. На Добрынинской второй раз подряд купила полуготовое блюдо. Первый раз форель была сырой внутри, позавчера бифштекс был так же с сырым мясом внутри. Работники явно нарушают технологию готовки! В других кафе сети такого ни разу не было.
Очень жаль, что нет связи с ними. Позиционируя себя (по крайней мере начиная с высоких цен) хорошим и дорогим кафе. Начнем прямо со входа. ПОЧЕМУ продукты (котлеты, бутерброды) стоят вверху прилавка? Посетители разговаривая, дышат на эти продукты.. иногда попадают слюни. продавцы накладывают еде без перчаток, находятся среди продуктов без головных уборов.. это только что видно в начале. Напрашивается большой вопрос, а что же у вас на кухне??
В универмаге на Добрынинской открылось новое кафе. Еда свежая и хорошего качества, чисто и уютно. Но. Обвешивают. Смотрите внимательно.
Покупаю хлеб в кафе на Тимура Фрунзе почти каждый день со дня открытия этого заведения. И никогда не возникало никаких проблем, но к огромному моему сожалению поменяли всех продавцов в этом кафе. Сегодня обхамили меня, несколько дней назад моего мужа. Теперь, чтобы купить два мини чиабата необходимо отстоять огромную очередь к продавцу, а затем в кассу. Прежде достаточно было отстоять очередь только в кассу. Жаль, что так быстро испортилось кафе. И плохо, что нет обратной связи.
Сегодня сделала заказ в кафе адресу Николоямская улица,недоложили три булочки с маком.Заказ был большой,сразу не заметила.Увидела только дома.Сама виновата,что не проверила сразу.Сумма не большая,165 р. Но все равно не приятно.
Не хотела нигде писать комментариев, но обратной связи с ними нет (( Я очень люблю их лавки (хотя была всего в трех). Булочки, чесночный хлеб, салаты, а какие тортики шикарные (особенно карамельный. ). У меня, к сожалению, гастрит, поэтому есть все подряд я не могу. Но питаясь у них, отрицательной реакции ни разу не было. ТТТ Но. я хотела бы обратиться к Администрации лавки на Милютинском переулке. Там все замечательно: и обслуживание, и еда. Персонал всегда приветлив. Вот только один момент меня всегда удручает: некоторая еда стоит НА витрине (не накрытая) и покупатели, когда передают номерок (тоже непонятно зачем), рукавами курток трясут прямо над едой, а один раз видела как рукав проехался по Крок-месье. А теперь эта учесть дошла до моих любимых сырников, хотя раньше они были ЗА витриной. Я ооочень прошу Администрацию обратить на это внимание, т.к. я, например, не беру ничего из-того, что стоит сверху. Да, думаю, нормальный человек, следящий за гигиеной, не стал бы. На самом деле удивительно, как Санэпидем такое пропускает?!
Сегодня заказав завтрак стояла в очереди в кассу Караваевых на Парке Культуры. Мужчина впереди меня заказывал кофе. Кофе ему налили так, что оно залило все блюдце и стекало на поднос. Все это действо было со словами «что-то молока много перелила». Мало того, что не предложили заменить кофе, не вытерли даже салфеткой эту кофейную лужу. Мужчина был явно в шоке, но ничего не сказал (видимо не позволило воспитание). Пошли с подругой в этот же день обедать. Опять в очереди в кассу, перед нами стоял молодой человек, который просто попросил подогреть ему булочку. При этом сотрудница сделала жуткое лицо с закатыванием глаз. Моей подруге даже не разогрели обед, хотя она об этом попросила. Я конечно понимаю, что работать с постоянной живой очередью эмоционально очень тяжело, но элементарный сервис никто не отменял.
Лучшее заведение подобного типа в Москве! Ей богу, обошли с девушкой все их лавки в городе.
В лавке на Китай-городе вместо латте стандартного «на вынос» налили эспрессо 1/3 стакана.
на тагаке я съела пирожное салями, с виду вроде съедобное, начала резать оно было сухим, я не придала этому значения, но буквально прошел час и меня в общем то стошнило и не только, кроме пирожного я ничего не ела, ужас, туда я больше ни ногой
В лавке на китай-городе и третьяковской ужасное качество мытья посуды. Несколько раз замечала остатки пищи и средств для мытья посуды. Обращайте на это внимание и протирайте приборы.
Всегда покупали сладости в этой лавке (на третьяковской), но после случая за завтраком пересмотрю свои вкусы. мало того что все это стоит не малых денег, так и каким то образом повара не следят за производством. кушала я сегодня безе с орешками и попалась мне в одном из пирожных кусок целлофана(жалко фото нельзя вставить). как он туда попал? на сайте караванных нет обратной связи, жалобу им оставить невозможно или я чего то не нашла?!
Часто ходим! всегда вкусно, и сладости и еда отличные. Да, Это не ресторан, да всем надо взять номерочек и самому принести себе еду, ну и что! Разве это не очевидно еще при входе? Никаких расстройств желудка, Ни разу не было нареканий не по одному из купленных блюд!
Мошенничество! Будьте внимательны в заведении на Тимура Фрунзе, особенно с кассиром Натальей! Пробивает товар дважды, заставляя подтверждать покупку, обещает вернуть деньги, в итоге не возвращают! Случай имел место 29/11/13. Эти действия можно классифицировать по статье 159 УК РФ. Мошенничество: «хищение чужого имущества или приобретение права на чужое имущество путем обмана или злоупотребления доверием…» что может грозить им «лишением свободы на срок до двух лет.» Книгу жалоб дали только после того, как пригрозили вызвать полицию. Также написано Заявление на опротестование в Банк эмитент карты.
Читаю комментарии и ужасаюсь до чего докатились Братья Караваевы. Как можно так низко пасть и ниже уже некуда.Может руководству наплевать,что о них пишут люди? И может это только энное количество людей,которые дорожат своим здоровьем.Раньше я любил заходить на Покровку,был постоянным гостем,но с моим переездом в другую страну стал реже бывать в Москве и у Караваевых. Помню работали там только позитивные девочки,а две Мадины просто были замечательными.А директор( на тот момент) Мария просто очень хороший человек. Написал отзыв о девушке и незамедлительно были приняты к ней меры.Сейчас опять в Москве,но уже не хочу даже заходить ни в одно кафе Караваевых. После прочитанного мною комментарии.Руководство,неужели вам не интересно,что о вас пишут. лучше идти вперед,а не назад.и хотя вы открываете кафе,качество обслуживания очень низкое.С уважением Андрей.
Внимание! Берегите зубы! В кафе «Братьев Караваевых» на 1-ой Брестской сендвичи с пуговицами. я чуть не сломала свои зубы, это ужасно, а именно бутер с курицей и яйцом. персонал азиатского происхождения посреди зала собирал мусор в мешки и волокли их через весь зал с ужасающим запахом. при этом их не волновало, что в зале кушают люди и булочки и пирожное лежали на открытых прилавках. «Сервис по-русски» затмевает такое заведение в центре Москвы. Позор! Лишились клиента, больше туда не зайду и друзьям буду давать рекламу! Удачи!
Кулинария братьев караваевых рецепты
Минимальная сумма заказа 3000 р. Доставка в течение 48 часов. Заказ, размещенный после 15:00, принимается в работу с 10:00 следующего дня.
ул. Спартаковская, д. 16 Скоро открытие
МЫ ОТКРЫТЫ: Кулинарные лавки работают ежедневно с 8:00 до 23:00. После 19:00 скидка 20%
Малая Дмитровка, д. 15 +7 495 790 98 16
ул. Шаболовка, д. 29 корп. 2 +7 495 792 07 99
ул. Лесная, 1/2 +7 495 790 99 51
Бауманская 56/17 стр.1 +7 495 790 85 99
Ленинградский проспект, д. 72 корп. 1 +7 495 790 86 07
Проспект мира, 116а +7 495 790-98-21
ул. Балтийская, д. 5 +7 499 654 04 47
Большая Грузинская, д. 57, стр. 1 +7 495 968 01 75
ул. Кржижановского, д. 22, стр. 1 +7 495 790 99 52
ул. Черняховского д. 4, стр. 1 +7 495 139 69 31
Мичуринский проспект, д. 27 +7 495 790 86 08
ул. Воздвиженка, д. 10 +7 495 139 69 40
ул. Большая Татарская, д. 35, стр. 3 +7 495 933 01 70
ул. Неглинная, д. 16А, стр. 1 +7 495 790 85 97
Большой Левшинский пер., д. 3 +7 495 790 98 43
ул. Мясницкая, д.18, стр. 1 +7 495 621 77 93
Стремянный пер., д. 26 +7 495 790 98 39
Коровий вал, д. 1А, стр. 1 +7 495 968 24 05
Проспект Мира, д. 26, стр. 1, «Аптекарский огород» +7 499 500 44 52
Гоголевский бульвар, д. 33/1 +7 495 790 85 79
ул. 10-летия Октября, д. 9б +7 495 790 79 89
ул. Краснопролетарская, д. 16, стр. 1 +7 499 503 67 34
Весковский пер., д. 7 +7 499 790 98 80
Большой Сухаревский пер, д.2/24 +7 495 607 16 72
Пресненская наб., д. 4, стр.1 +7 499 277 00 41
ул. Сущевская, д. 27, стр. 1 +7 495 139 69 43
Шмитовский проезд, д. 10/7 +7 499 256 14 07
ул. Большая Ордынка, д. 7, стр. 1 +7 495 951 62 04
Варшавское шоссе, д. 9, стр. 1Б +7 495 139 69 33
ул. 3-я Тверская-Ямская, д. 15/14, стр. 1 +7 495 790 98 14
ул. 1-я Брестская, д. 29 +7 495 790 85 52
ул. Солянка, д. 4 стр. 4 + 7 495 139 69 36
ул. Тимура Фрунзе, д. 11, стр. 7 +7 495 790 85 84
Тверской бульвар, д. 20, стр. 4 +7 495 790 85 61
ул. Николоямская, д. 29, стр. 1 + 7 495 139 69 44
ул. Щепкина, д. 33 +7 499 272 50 37
ул. Спиридоновка, д. 25/20, стр. 1 +7 495 790 85 87
Пресненский вал, 3 +7 495 790 98 26
ул. Покровка, д. 14/2, стр. 1 +7 495 790 85 72
Милютинский пер., д. 19/4, стр. 2 +7 495 628 35 38
На ваш телефон поступит смс с разовым паролем для входа. Ваш личный кабинет будет привязан к этому номеру телефона
Или через ваш аккаунт в социальных сетях
Доставка еды из Братья Караваевы
«Братья Караваевы» — сетевое кафе, которое работает по принципу кулинарной лавки. Здесь блюда выставлены на открытом прилавке, как в кафе быстрого питания. Еду можно заказать на вынос.
Кухня русская и европейская. Есть выбор свежей выпечки и сладостей. Все готовят по традиционным рецептам из натуральных продуктов.
Самые популярные блюда: выпечка и десерты.
Меню и цены ресторана Братья Караваевы
Среди блюд особо выделяются горячие блюда. супы, салаты и десерты.
Средний чек: 3 000 рублей.
С полным меню и ценами можно ознакомиться на официальном сайте на странице https://www.karavaevi.ru/catalog/
Как оформить заказ на доставку
Кроме заказа доставки еды на официальном сайте ресторана Братья Караваевы доступны скидки, акции в день рождения, купоны, промокоды, найти на карте и узнать до скольки работает ближайший ресторан.
На сайте
Чтобы оформить доставку на официальном сайте ресторана Братья Караваевы, выполните несколько простых шагов.
В приложении
У самого ресторана нет официального приложения. Вы можете сделать заказ в приложениях сервисов доставки Delivery Club и Яндекс Еда.
По телефону
Позвонить в центральный ресторан можно по номеру телефона +7 (495) 121-70-36. Сообщите оператору блюда, которые хотите заказать и адрес доставки.
Заказ доставки через Delivery Club
Воспользоваться сервисом Delivery Club
Заказ на сайте оформляется также.
Заказ доставки через Яндекс Еда
Как заказать еду через приложение:
Заказ на сайте eda.yandex осуществляется аналогично.
Условия доставки
Способы оплаты: наличными или банковской картой на сайте сразу после размещения заявки.
Минимальная сумма заказа: 3000 р.
Время доставки: 48 часов. Если разместите заказ после 15:00, то в работу его возьмут с 10:00 следующего дня. Если обратиться в службы доставки (Достависта и пр.), то доставка 40-100 минут.
Акционные предложения: нет.
Бесплатная доставка: да.
Круглосуточная доставка: нет. Кафе работает с 8:00 до 23:00 и тогда же доставляет еду. Хотя технически заказы принимаются круглосуточно.
Города и районы, в которых есть доставка
Список населенных пунктов, в которых можно заказать еду из ресторана Братья Караваевы на вынос, с доставкой курьером самого ресторана или сервисов Yandex Еда и Деливери Клаб. Зона покрытия постоянно расширяется, так что уточняйте возможность доставки в вашем городе или районе на официальном сайте.
Бизнес по-братски
– Откуда возникла идея вашего самого известного проекта – «Кулинарной лавки братьев Караваевых»?
– Из детства. Это же изначально простая советская кулинария с хорошей едой, ассортимент которой постепенно стали разбавлять популярные блюда других кухонь, так или иначе близкие российскому вкусу. Недавно в Италии я попробовал курицу со сладким болгарским перцем – блюдо, которое готовится раз в год на Феррагосто, праздник урожая. Скоро оно появится в меню «Караваевых».
– По какому принципу вы выбираете блюда?
– Проблема номер один – чтобы они пролежали все 15 часов, время работы кулинарии, на витрине и не потеряли ни вкуса, ни внешнего вида. Плюс играет роль фудкост. Плюс постоянная необходимость в ротации. Я считаю, что меню должно быть подвижным, нет ни одной позиции, которую бы я оставил навсегда. Нужно шокировать гостя, чтобы он не ходил изо дня в день за одним и тем же блюдом, а пробовал новое.
– Поэтому шеф-повар «Братьев Караваевых» – француз Мишель Эван? Для работы с зарубежными кухнями?
– У нас и пекарь француз, и вообще команда довольно интернациональная. Сама по себе идея советской кулинарии сырая. Нужно, чтобы еда была приготовлена правильно, выложена красиво. А у европейцев наработан более серьезный ресторанный опыт, просто потому что рестораны там существуют гораздо дольше. И совершенно правильно этот опыт впитывать. Хотя, справедливости ради, по некоторым позициям российские рестораторы уже обгоняют Европу. Сейчас, когда мы выезжаем на зарубежные стажировки, то обращаемся к более крупным, чем наше, производствам, чтобы учиться на их ошибках и проблемах. «Караваевы» все-таки пока не самая большая сеть в мире.
– Сейчас в сети 27 точек, а до конца года вы планируете открыть 30. То есть по одной новой в месяц?
– У нас нет четкого графика. Открываем обычно, когда находим новое помещение.
– Каковы основные требования к площадкам?
– Первый этаж, площадь – около 140 кв. м. Есть «Караваевы» и по 250 кв. м, но таких немного. Как правило, выбираем расположение в переулках рядом с людными улицами – оно дает низкие цены на аренду и бережное отношение арендодателей, которым невыгодно нас терять. Часть точек, конечно, работают на центральных улицах – для узнаваемости бренда. Но переулочки я люблю больше.
– Насколько я знаю, поначалу вы предпочитали открывать «Караваевых» в бизнес-центрах, чьи сотрудники обеспечивали поток в течение всего дня.
– Сейчас ситуация немного изменилась. Бизнес-центры нам, безусловно, рады, ведь «Караваевы» формируют трафик. Потому мы можем диктовать свои условия: отдельный вход, фиксированная арендная ставка без процента от оборота и прочее. Но сегодня мы ищем локации, которые расположены не просто в бизнес-центре, а рядом с жилыми домами – вот это наиболее успешный вариант.
– В майском интервью вы говорили, что сеть обслуживает полмиллиона человек в месяц. Когда, думаете, будет миллион?
– Через год-два. Помимо того, что увеличивается количество точек, еще аудитория каждой лавки прирастает ежемесячно.
– Известно, что потребности такого большого потока обеспечивает целый завод по приготовлению еды?
– Производство всегда располагалось не на точках, а на отдельной фабрике-кухне. Просто сначала это была кухня в подвальчике, потом мы арендовали цех на хлебозаводе, а сейчас производство занимает более 6000 кв. м, и его снова надо расширять. Кухня во многом автоматизирована: сырники и пельмени, например, уже давно не лепят вручную. Готовую продукцию каждое утро перед открытием развозят по точкам. Часть просто выставляют на витрины, часть доготавливают или разогревают. Некоторые «быстрые» блюда, например яичницы или каши, готовят под заказ.
– Сколько тонн еды производит фабрика-кухня ежедневно?
– Точную цифру не назову. Но, например, молока «Караваевы» потребляют 1,5 т в день, яиц – 1,5 млн в месяц. Некоторые виды продуктов закупаем десятками тонн впрок и замораживаем. Такая методика позволяет серьезно сократить фудкост и работать с более качественными производителями по низким ценам – сейчас, например, я договариваюсь о поставке фермерской утки. Работать с производителем напрямую – еще один принцип сети и действенный метод снижения фудкоста.
– Как при таких объемах производства контролируете качество?
– С трудом. Это ежедневная работа – пробовать и выправлять вкус. По этой же причине мы не продаем франшизу, о которой меня постоянно спрашивают: нет уверенности, что франчайзи выдержит качество проекта.
– При этом в Москве существует кафе «Рогалик», которое работает на вашей продукции, и даже персонал стажируют в ваших лавках.
– Это кафе принадлежит моему другу, который хотел купить франшизу «Караваевых» и для которого я придумал вот такой выход. «Караваевы» ведь много кому продают продукцию: «Якитория» закупает наши сырники, «Вкусвилл» продает часть наших блюд под своим брендом, сейчас ведем переговоры с «Азбукой вкуса».
– В чем секрет такой популярности вашей концепции, можете сформулировать?
– Кратко – нет. «Братья Караваевы» сегодня – сложнейшая история, наука даже. Которая включает массу различных аспектов: технических, финансовых, управленческих. И не включает, например, пиара – мы за все время существования сети потратили на маркетинг ноль рублей.
Командный дух
– Насколько я понимаю, в «Караваевых» вообще работает сокращенная команда – и директор может постоять за кассой при необходимости.
– Кассиров нет ни в одном заведении и не было никогда – это принципиальная позиция. Ни у одного директора наших заведений нет офиса. Зачем, если с ноутбуком и телефоном легко можно сесть в зале за столик? В сети нет технических специалистов. Всем, от вентиляции до освещения, могу заниматься я. Это заслуга базового образования (Евгений окончил Московский институт радиотехники и электроники. – Прим. ред.) и дополнительного обучения – я поездил по миру, посетил кучу лекций, опросил большое количество людей. Так что, наверное, секрет успеха в том, чтобы каждое утро вставать и делать свое дело, не привлекая к этому лишних людей. Я и сам на раздачу могу встать при необходимости.
– Часто такое бывает?
– Не слишком часто, летом так и совсем редко, но бывает. Команда должна знать, что ты не просто дома на диване сидишь – ты сам все умеешь. Уважать тебя должна. Управленцы мои, например, могут приехать в Италию, ко мне домой, жить у меня, я им обеды буду готовить. И на работе то же. Если директор кафе жалуется, когда у него что-то не получается, я приезжаю, встаю рядом и наблюдаю, где ошибка.
– Только на проблемы приезжаете и общаетесь только с руководителями? Или можете заехать просто на обед и попутно сделать замечание официанту?
– Могу и так, и так. Но это не значит, что я целыми днями только и делаю, что слежу за своими ресторанами. Обычно заезжаю на две-три точки в день, не больше. Людям надо давать свободу, оказывать доверие. Если я человеку не доверяю – мне с ним разговаривать не о чем.
– Правду говорят, что работать вы заканчиваете не позднее 18:00?
– Чтобы много работать – большого ума не надо. А чтобы бизнес развивался без твоего активного участия, надо вырастить хорошую команду. Моей уже 15 лет, за это время я расстался с одним руководителем, и то по своей вине.
– Как сегодня распределяются денежные потоки в сети ILoveCafe? «Братья Караваевы» как самый прибыльный проект дотирует одиночные рестораны или каждое заведение имеет собственный бюджет?
– Второй вариант. Каждый проект существует на собственные средства. Более того, даже владельцы ресторанов, я и мой партнер Игорь Моисеев, никогда не едим в своих заведениях бесплатно. Зато ресторан получает ровно столько, сколько заработал. А новые проекты я открываю на личные средства, скажем так: на долю прибыли, которую я получаю с каждого ресторана.
– После запуска «Братьев Караваевых» в 2008 г. вы говорили, что не будете запускать новых одиночных проектов. А в интервью Олегу Тинькову уже в 2011 г. обещали не работать с обычными площадками – тогда вы открывали банкетный зал на дебаркадере и «Шатер» на Чистых прудах. К 2016 г. у вас множество новых ресторанных проектов. Почему вы изменили мнение?
– Придумал новые любопытные мне форматы. В 2014 г. запустил «Изю-гриль» и даже хотел делать из него большую сеть – давно мечтал открыть ресторан еврейской кухни. Но в итоге остался недоволен форматом и ограничил развитие двумя заведениями, хоть проект и вышел финансово успешным. К 2016 г. домыслил его и запустил «Рынок и общепит» – вот в таком виде израильская кухня мне нравится. На месте своего же «Скромного обаяния буржуазии» открыл ресторан южной русской кухни «Чагин».
В этом октябре запускаю второй спортбар «Лига пап», но здесь все просто: подвернулось хорошее помещение, почему не сделать в нем востребованный формат? «Лига пап» ведь, по сути, не имеет конкурентов в Москве, да и в Европе. Это не просто бар с плазмами, подключенными к «НТВ-плюс». Во-первых, помещение разделено на зоны, чтобы гости могли смотреть не одно выбранное нами событие, а наблюдать за тем, что происходит одновременно, по собственному выбору. Во-вторых, это звук Dolby Surround. В-третьих, не маленькие экраны, а большие проекторы. И еще мы приглашаем лучших телевизионных комментаторов, чтобы они работали для наших гостей на основных матчах. Вы же понимаете, насколько это отличается от просмотра по телику?
Рынок и общепит
– Ваш новый проект «Рынок и общепит» напоминает «Братьев Караваевых» с еврейским акцентом. Тот же принцип самообслуживания, только без электронной очереди: заказал и ждешь, когда выкрикнут твое имя. Те же 100 с небольшим квадратных метров и 30 посадочных мест. И такой же невысокий средний чек.
– Не совсем так. Здесь практически все готовят под заказ, из готового только выпечка, некоторые соусы и салаты. И чек повыше: в «Караваевых» – 400–500 руб., а в «Рынке» – 600–700. Но главное – это атмосфера, не кулинарии, а шумного рынка в Тель-Авиве.
– Вы говорите, что кухня там средиземноморская, а не еврейская. Почему?
– Еврейская кухня – это кухня евреев ашкенази, жителей Центральной Европы. Скажем, «Одесса-мама» демонстрирует в том числе такую еду. Израильская кухня создана под влиянием соседних стран: Марокко, Турции, Ливии, Италии. Это микс традиций, созданных на берегах Средиземного моря. Кухню в «Рынке и общепите» ставил именно израильский шеф Рои Агаи, который на этих традициях вырос.
– Удается восстановить аутентичный вкус?
– По мере возможностей. Мы возим все специи из Израиля, они многое решают в наших блюдах. Плюс нам поставляют довольно много сладостей и консервов: печенье, хумус, натуральный кофе, конфеты, соленья – хоть маленькими баночками, хоть большими, по семь литров, ведрами. Это все служит декорациями, создает атмосферу того самого рынка, и это все можно купить. И активно покупают.
– А зачем вам в меню бургеры?
– В Израиле с ума сойти какие бургеры. В Тель-Авиве есть одна бургерная с не самым удобным расположением, там очереди стоят! Мы вообще часть блюд привезли из Израиля, например запеченную цветную капусту: это целый кочан, его надо разламывать и макать в тхину. Вкус совершенно наркотический! Или фалафель с креветками – в Москве же так обычно не подают. Или бургер с яйцом – такая израильская тема.
– А что насчет израильского вина? Московские рестораторы жалуются, что его сложно включать в карту: из-за того, что поставки толком не налажены, поставщики часто убирают одни позиции из прайс-листов и заменяют их другими.
– Не вижу проблемы. Начали возить другое – ставь другое в карту, что же в этом плохого. Мне идея подвижного меню, наоборот, симпатична.
– «Рынок и общепит» тоже со временем станет сетью?
– Рано еще говорить. Пока показатели хорошие – на 100 кв. м у нас проходимость 800 человек в день. А мы, в общем, так и планировали.
Евгений Каценельсон родился 4 октября 1967 г. в Москве. Окончил джазовый колледж и Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). Первый собственный проект в партнерстве с Игорем Моисеевым – «Баллантайнс-бар» – открыл в 1997 г., первый из работающих до сих пор – кафе Courvoisier – в 2001-м. Сейчас на счету партнеров порядка десяти концепций, в том числе 27 «Кулинарных лавок братьев Караваевых», два ресторана «Изя-гриль», спортбар «Лига пап» и другие.
Цитата из меню кафе «Рынок и общепит»: