Кулинарные рецепты антона табакова
Семейная кухня Антона Табакова
А ведь хлебосольство исстари было неотъемлемой чертой жизни нашего народа. И если в советские времена скудность стола еще можно было оправдать тотальным дефицитом, то при нынешнем рыночном изобилии объяснение может быть только одно: лень хозяев или незнание традиций русского застолья.
— Антон, говорят, яблоко от яблони недалеко падает, но далеко откатывается. Вы сын известного актера, как же вам удалось «откатиться» на кухню?
— Перелом в моей жизни произошел в 90-е годы. Группа лихих ребят, среди которых были Степа Михалков, Филипп Янковский, Федя Бондарчук, создали рекламное агентство и запустили фестиваль «Поколение», на котором я профессионально занимался снабжением.
— Ну как же, помню, мы, журналисты и участники фестиваля, неплохо отдыхали на теплоходе. После каждой швартовки на берегу разворачивалась настоящая скатерть-самобранка.
— Именно хлебом насущным я тогда и занимался. И занятие это так прочно вошло в мою жизнь, что, приезжая на «Кинотавр» в Сочи, я с головой погружался в борьбу с общепитом. Пришлось все делать самому. И мне это страшно понравилось. Сам жарил, сам резал, сам подавал. Может, из молодецкого пижонства выросло потом то, чем я теперь занимаюсь.
— Кто был вашим главным учителем?
— Дефицит. Я научился с ним бороться и мог достать практически все. Потом начались какие-то завязки с бизнесом. Так потихоньку я перешел к занятиям ресторанами.
— Ну, положим, ресторанами вы увлекались и раньше.
— В юности меня не пускали ни в рестораны, ни на фильмы «детям до 16 лет». И все-таки мы пробивались в «Арагви». В комсомольском билете у меня была опечатка. Я там на год был старше, что помогало обмануть швейцара.
— Про таких, как вы, говорят: родились в коробке из-под кинопленки.
— Я родился в Саратове. Беременная мама поехала туда на гастроли с «Современником». Но довольно скоро я был отправлен в Москву, и детство мое проходило в коммунальной квартире и гримерных. Когда я пришел из армии и мне абсолютно нечем было заниматься, Галина Борисовна Волчек пыталась двигать меня в нужном направлении: подготовила меня в театральный институт. Но мне больше запомнилось, какой вкусный она варила борщ.
— Недавно вы открыли очередной свой ресторан. Какой по счету?
— В рестораны Табакова всегда заглядывали знаменитости. Клод Ван Дамм и Пьер Ришар колдовали на кухне, бывший спикер Госдумы Геннадий Селезнев с депутатами встречали Новый год. Оторвались вы от народа, Антон Олегович!
— Ничто человеческое и сильным мира сего не чуждо. Им тоже нравится вкусно поесть, комфортно провести время. Но в скором времени я буду открывать сеть дешевых закусочных под названием «Цыпленок табака».
— Где вы ели самых вкусных цыплят табака?
— В Пицунде. Там была автобусная остановка, стилизованная под цыпленка, и на вокзальной площади располагалась закусочная, где жарили этих цыплят. Их кормили кукурузой, и мясо было удивительно нежным и сочным. Мне удалось если не до конца воссоздать его вкус, то хотя бы приблизиться к этому идеалу.
Рецепт от Антона Табакова:
Цыплята табака
1 цыпленок (350- 500 г), 2 головки репчатого лука, молотый перец 9 черный и душистый по вкусу), соль
Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2-3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленном жире на чугунной сковородке под большим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступит прозрачный сок, то цыпленок готов.
Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.
— Не так давно вышла ваша книга «Кулинарные истории Антона Табакова», которая стала лидером продаж. Как пришла идея ее написать?
— Путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через желудок. Но, как прокладывать этот путь, каждая женщина знает сама.
— Любимое блюдо вашего отца?
— Ваше любимое блюдо?
— Раки. Может, потому что я родом из Саратова, может, из-за моего знака Зодиака (я Рак по Гороскопу), но все, что связано с членистоногими, представляет для меня интерес. Прежде чем варить рака, надо его выбрать. Тут своя наука.
— Поделитесь секретами?
Рецепт от Антона Табакова:
Вареные раки
Существует масса легенд, что варить раки надо в пиве или в шампанском. Ничего подобного. Варят их в воде. Вода, крупная соль и укроп. Все. Если, конечно, вы хотите съесть потом собственно раков в их натуральном виде. Все остальные добавки просто изменят вкус.
Итак: 1 кг раков, 5 л воды, 1 ст. л. крупной соли, пучок свежего или горсть сухого укропа.
Раки закладываются в кипящую воду. Время варки около пяти минут после нового закипания воды. Раки краснеют и всплывают. Кастрюлю нужно снять с огня, но не спешите вылавливать раков тут же. Они должны настояться в бульоне 20 минут. Еще лучше дать им возможность постоять ночь. Но я не требую от вас невозможного.
Можно также добавить 3-4 головки чеснока, какие-нибудь травы вроде бадьяна или дополнительно пучок укропа.
Соус получается приятно пряным. В него обмакиваются очищенные раковые шейки.
«Звездные» рецепты
Сегодня у нас новые рецепты от наших знаменитостей.
Для теста потребуется 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 550 г воды, соль, щепотка кайенского перца.
Для начинки: 2 ст. ложки арахисового масла, 200 г свиного фарша, 200 г капусты, 100 г лука-порея, 4 головки лука, 50 г грибов, 100 г ростков сои, 100 г очищенных креветок, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки хереса, щепотка порошка чили, растительное масло для жарки во фритюре, 1 яичный белок для смазки.
Постепенно влить в муку холодную воду, замесить тесто, добавить масло, соль, кайенский перец. Оставить на 30 минут. Из теста пожарить тонкие блинчики.
Положить 2 ст. ложки начинки на каждый блин и свернуть, смазав верхний край блина небольшим количеством яичного белка. Жарить блинчики с каждой стороны во фритюре, пока не станут коричневатыми. Высушить их на бумажной салфетке и сразу же подавать.
Соте из курицы по-китайски
Потребуется 1 кг куриного филе, 200 г сладкого перца, 500 г грибов шитаке (можно заменить другими), 50 г сахара, 100 мл соевого соуса, 100 мл водки, 1 л куриного бульона, 50 г крахмала, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 стакан растительного масла.
От Ларисы Рубальской
Паштет из куриной печени
Замечательная закуска и намазка для бутербродов!
Потребуется 300 г куриной печени, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Печень промыть, пожарить. Лук спассеровать. Морковь отварить. Пропустить все подготовленные продукты, а также масло через мясорубку. Посолить, поперчить, съесть.
Потребуется 3 дольки чеснока, очищенные и разрезанные пополам (вынуть сердцевину, если она уже сформировалась), 350 мл оливкового масла, 2 желтка, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец.
Чеснок положить в небольшую сковороду, сбрызнуть 1-2 ч. ложками оливкового масла, на медленном огне довести дольки чеснока до золотистого цвета. Остудить прямо в масле. Взбить желтки в небольшой миске маленьким венчиком с солью и медленно, по капельке, добавить оливковое масло. Майонез должен сформироваться в густую кремообразную массу. Как только майонез уплотнится, можно добавлять масло быстрее, время от времени вливая по капельке лимонный сок. Аккуратно растереть чеснок в масле, добавить к майонезу и все перемешать.
Из расчета на 4 порции потребуется 4 довольно твердые крупные груши, 400 мл сухого красного вина, 100 г сахара, 1 палочка корицы, 4 гвоздики, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 2 ст. ложки черносмородинового варенья, 3 ст. ложки ликера.
Груши почистить и для устойчивости срезать основание. Поставить груши в кастрюльку, влить вино, добавить сахар, корицу, гвоздику. Варить 20 минут, время от времени переворачивая. Вынуть. Сварить сироп, добавить в кастрюльку с вином, в котором варились груши, ликер, крахмал, разведенный предварительно в воде, варенье. Подержать 1 минуту на огне, помешивая. Когда сироп загустеет, остудить и процедить через сито. Выложить груши в глубокую посуду, полить сиропом и подавать.
От актрисы Марии Берсеневой
Необыкновенно вкусное блюдо!
Потребуется 250 г постного говяжьего фарша, 200 г помидоров в собственном соку, 1 маленькая луковица, специи, 12 пластинок плавленого сыра, чеснок, зелень и мексиканские лепешки (обычно они продаются по 6 штук в упаковке).
Начинаем готовить: обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем к нему фарш и жарим до готовности, постоянно помешивая, чтобы он не слипался. И не забываем солить и перчить.
Когда фарш готов, делаем соус. Берем помидоры, удаляем шкурку и толчем их вместе с соком до однородной массы. Выдавливаем в помидоры несколько зубчиков чеснока, добавляем мелко нарезанную зелень и щепотку красного перца. Готовый соус добавляем к фаршу, перемешиваем и прогреваем.
Когда начинка готова, выкладываем в центр лепешки одну пластинку плавленого сыра, сверху фарш и снова сыр. Затем сворачиваем лепешку конвертиком, чтобы начинка не вывалилась. Готовые лепешки кладем на противень и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.
От актрисы Анны Ардовой
«Это одно из моих любимых блюд. В идеале телятина фаршируется вишней, но я делаю по-другому».
Кусок телятины нашпиговываю чесноком, зеленью, морковкой; можно добавить немного чернослива. Кладу мясо в утятницу, сверху высыпаю пакет мороженой вишни, накрываю крышкой и ставлю на час в духовку. А потом открываю крышку и кладу вишню под мясо, чтобы она запеклась. На стол подается мясо, а вишня выкладывается рядом как соус.
Можно еще сделать соус из красной смородины или крыжовника. Для этого достаточно пропустить ягоды через блендер и добавить специи.
От актрисы Оксаны Мысиной
Очень пикантно, быстро и легко!
Из расчета на 4 порции потребуется 4 куриные грудки без кожи, 2 ст. ложки хлебных крошек, 50 г миндальных орехов, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 100 г муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла.
Для маринада: 100 мл соевого соуса, 4 ст. ложки сахара или меда, 1 ст. ложка тертого имбиря (желательно), 1 ст. ложка тертого чеснока, 100 мл красного сухого вина.
Все ингредиенты для маринада хорошо перемешать и замариновать куриные грудки на 30-45 минут. Вынуть грудки из маринада, присыпать мукой, окунуть во взбитые яйца, обвалять в смеси хлебных крошек, петрушки и мелко порубленных орехов. Масло разогреть в сковороде, обжарить грудки на среднем огне до золотистой корочки по 3-4 минуты с каждой стороны.
От актера Дмитрия Назарова
Картофель, запеченный с зеленью
Вкусно, оригинально и легко в исполнении! Наверное, немногие знают, что в юности актер работал кондитером на хлебозаводе и пек кексы с изюмом. И хотя с этой профессией давно покончено, но навыки кулинара у актера остались.
На 4 порции приготовьте 1 кг рассыпчатого картофеля, 2 пучка базилика, 100 г тертого сыра, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 3 зубчика чеснока, крупную соль, молотый черный перец по вкусу.
Нагрейте духовку до 220 градусов. Картофель тщательно вымойте. Клубни обсушите бумажным полотенцем, разрежьте вдоль пополам, положите срезами вниз на смазанный жиром противень и пеките в духовке около 15 минут.
Базилик вымойте, отряхните от капель, листики оборвите и мелко порубите. Выложите в миску вместе с сыром и растительным маслом и перемешайте до образования однородной вязковатой массы. Посолите и поперчите.
Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Картофель переверните. Чеснок и сырно-базиликовую массу равномерно распределите на картофельных срезах. Запекайте около 10-15 минут, пока не расплавится сыр. Перед подачей на стол посыпьте картофель по вкусу крупной солью.
От Антона Табакова
«Замазка» (сырный салат)
«В течение многих лет состав этого салата неоднократно варьировался, поэтому постоянной рецептуры не существует. Можно использовать любой сыр: обыкновенный, типа голландского, плавленый, белые сыры вроде моцареллы, адыгейского и т.д. Можно взять несколько разных сыров. В общем, простор для творчества».
Потребуется 300-350 г сыра, 1-2 отварные моркови, 2-3 вареных яйца, 1 луковица, зелень, майонез для заправки, 3-4 ст. ложки зеленого горошка (по желанию), 1-2 зубчика чеснока (по желанию).
Сыр и морковь натереть на терке. Чем мельче терка, тем лучше, так как салат должен быть однородным. Яйца измельчить вилкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, чтобы ушла горечь. Все смешать. Обильно заправить майонезом. Давленый чеснок добавляется по желанию. Можно заменить лук чесноком. Зеленый горошек тоже необязателен, но в небольших количествах он украшает салат. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.