Кулинарные рецепты из глухаря
10 вкуснейших рецептов приготовления глухаря в домашних условиях
Мясо глухаря — экзотический продукт и практически не встречается в свободной продаже. При этом работа с тушкой этой птицы имеет некоторые специфические особенности, без знания которых не приготовить вкусное блюдо. Неудивительно поэтому, что многие кулинары задаются вопросом: как приготовить глухаря и избежать подводных камней в процессе готовки?
Пищевая ценность
Питательность и калорийность — отличительные характеристики мяса глухаря. Ввиду повышенной жирности этот вид мяса нельзя отнести к диетическим продуктам.
Значительное количество витаминов и минеральных веществ — еще одна отличительная черта мяса глухаря. В нем содержатся витамины A, B, E, PP, а также множество кислот, пиридоксин, кобаламин. В 100 граммах мяса глухаря содержится 65 % дневной потребности в кобальте, порядка 70 % нормы потребления витамина B12, треть необходимого количества витамина PP и четверть таких минералов, как цинк, сера, фосфор. Также мясо глухаря богато молибденом, железом, медью, хромом, витамином B6.
Особенно важна насыщенность мяса железом. Наличие этого минерала позволяет осуществлять профилактику анемии (малокровия). Активные вещества также стабилизируют уровень глюкозы в крови.
Содержащиеся в мясе глухаря витамины и минералы оказывают комплексное благоприятное воздействие на организм. В частности, оптимизируют работу клеток головного и спинного мозга, ускоряют производство организмом протеина, улучшают состояние кожных покровов, обеспечивают надежную работу пищеварительной системы.
Вкусовые особенности мяса
Мясо глухаря сочное, но при этом жесткое по структуре. Темный цвет — это специфическая особенность, отличающая глухаря от других видов птиц.
Если птица приготовлена правильно, блюда из нее отличаются приятным вкусом и ароматом. Однако вкусовые особенности этого вида дичи определяются сезоном, в который она добыта. Осенью мясо явственно отдает брусникой, так как глухарь в это время года потребляет преимущественно данную ягоду. Мясо летнего глухаря также имеет привкус брусники, однако он менее выражен. Весной же мясо глухаря имеет запах хвои, поскольку в течение зимнего сезона глухарь питается в основном иголками хвойных деревьев.
В какое бы время года ни был добыт глухарь, из его мяса можно приготовить вкусные кушанья. Важно лишь учитывать сезонный фактор при подготовке тушки к тепловой обработке.
Подготовка тушки
Свежедобытую тушку размещают в прохладном месте. Лучше всего подвесить вниз головой. Потрошить и ощипывать глухаря в этот момент нет необходимости. За несколько суток мясо размягчится, а его вкус станет насыщеннее.
Совет! Готовность тушки можно определить следующим образом: через 2–3 дня голова у подвешенной птицы оторвется без посторонней помощи. Это и есть сигнал о готовности тушки к приготовлению.
Следующий этап — ощипывание, потрошение и разделка тушки на несколько кусков. Тело глухаря ошпаривают кипятком, после чего удалить перья будет намного проще. Существует и более современный способ ощипывания — с помощью автоматических щипцов. Оставшиеся после ощипывания мелкие перья рекомендуется удалить с помощью обжигания тушки на открытом огне.
Далее приступают к готовке. Однако если речь идет о глухаре, добытом весной, нужно скорректировать вкусовые характеристики мяса, чтобы устранить запах хвои и связанную с дубильными веществами горечь. Для этого тушку маринуют в течение двух суток. Для создания маринада в воду добавляют немного уксуса и сухого красного вина.
Совет! Еще больше акцентировать вкус дичи можно, вымочив ее в брусничном соке.
Глухарь практически лишен жировых отложений. В связи с этой особенностью после тепловой обработки мясо становится суховатым. Чтобы вкусно приготовить глухаря, этот недостаток нужно устранить. Используют сало или жир, которыми шинкуют тушку. В процессе приготовления сало растопится, передав мясу недостающую мягкость.
Совет! Во время готовки рекомендуют время от времени поливать тушку жиром, стекающим на противень.
Блюда из глухариного мяса обретут более тонкий вкус, если обработать их подходящим соусом. Оптимальный вариант — сметанный соус с грибами. Также подходит соус на основе мясного бульона, черной смородины и красного вина. Для создания большего вкусового букета добавляют начинки из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и говяжьей печени.
Рецепты домашнего приготовления
В духовке целиком
Быстрее всего в духовке приготавливается грудка. В процессе приготовления духовку периодически открывают и поливают мясо соком, вытекающим из птицы под воздействием тепловой обработки.
Общий срок приготовления глухаря — 16 часов. Сюда включено все время, затраченное на готовку, — от маринования до запекания в духовке.
Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:
Обратите внимание! Калорийность запеченной птицы — 280 ккал на 100 граммов.
Готовим гарнир к мясу. Лучше всего подойдут спагетти, вареный картофель и салаты из овощей.
Глухарь с грибами под сыром
Этот рецепт также предполагает запекание тушки птицы в духовке. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
Калорийность готового блюда — 260 ккал на 100 граммов. Время готовки — примерно 4 часа.
В качестве гарнира используем спагетти или картофель.
Глухарь с яблоком
Готовое блюдо содержит примерно 280 ккал на 100 граммов продукта.
Инструкция по приготовлению:
В мультиварке
Для приготовления глухаря в домашних условиях подойдет мультиварка. В результате получится вкусное блюдо питательной ценностью 250–300 ккал. На приготовление птицы понадобится 80–90 минут.
Список используемых продуктов;
Далее пошагово приводим описание того, как приготовить глухаря в мультиварке:
Гарниром к глухарю может послужить гречневая или рисовая каша, а также вареный картофель.
Глухарь в томатной пасте
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:
Блюдо готовят в течение 75–80 минут. Калорийность готового продукта — 240 ккал на 100 граммов.
Тушеный глухарь отлично сочетается с картофельным пюре.
Фаршированный печенью глухарь
Для приготовления блюда понадобятся такие компоненты:
Блюдо готовят в течение 4 часов. Его питательная ценность составляет 280 ккал на 100 граммов.
Инструкция по приготовлению:
Жареный на сковороде
Для приготовления жареного глухаря нужны такие продукты:
На приготовление блюда придется затратить до 2 суток, включая маринование. Непосредственно тепловая обработка мяса займет чуть более часа. Питательная ценность готового продукта составляет приблизительно 260 ккал.
Инструкция по приготовлению:
Глухарь в казане
Для приготовления дичи в казане нужны такие продукты:
Последовательность приготовления расписана пошагово:
Обратите внимание! Мариновать мясо для супа не нужно. Маринование негативно скажется на вкусе блюда. Чтобы размягчить дичь, рекомендуется вместо маринада использовать лимонный сок. На литр воды понадобится столовая ложка сока.
Котлеты
Для приготовления котлет из глухаря нужны такие составляющие:
Рецепт приготовления котлет:
Совет! Также из фарша можно приготовить фрикадельки для супа.
Салат из глухаря
Компоненты для салата:
Салат готовим в таком порядке:
Приготовление в полевых условиях
На углях
Потрошим глухаря, но не ощипываем его. Отрезаем птице лапы. Натираем внутреннюю часть тушки солью и перцем. Добавляем начинку, состоящую из пары крупных яблок или 2–3 картофелин. Наносим на тушку жидкую глину. Далее кладем птицу на костер и покрываем ее раскаленными углями. Не забываем предусмотреть несколько выходов для пара.
Время приготовления блюда — 30 минут. Перед употреблением с птицы удаляют глину. Вместе с ней отойдет и оперение.
На вертеле
Надеваем тушку на вертел и держим над пламенем, периодически проворачивая, чтобы равномерно обжаривались все стороны. Способ трудоемкий, так как требует постоянного участия повара. Готовым мясо будет через 3 часа.
В котле
В котел заливаем масло, два стакана бульона, клюквенный или брусничный сок. Тушим содержимое котла на медленном огне. Время приготовления блюда — 45 минут. В бульон также можно добавить свежую чернику. Готовые куски мяса рекомендуют немного подсушить на углях.
Мясо глухаря — деликатесное блюдо, требующее особого подхода в приготовлении. При этом основные нюансы кроются не в процессе тепловой обработки, а на этапе разделки и маринования тушки. Важно все сделать правильно, только в этом случае вкус глухаря раскроется в полной мере.
Как приготовить глухаря: вкусные рецепты для вашего застолья
Охота – занятие, которое требует определенных навыков и знаний. Но не менее важным является умение вкусно приготовить добытую дичь.
Глухарь – это, несомненно, трофей любого охотника. Довольно редкая птица, которую сможет подстрелить не каждый. Даже самый опытный профессионал своего дела не всегда похвастается такой добычей. Поэтому, чтобы добыть и приготовить глухаря, потребуется внимание и осторожность. Ничего нет печальнее, чем испорченная тушка, добытая нелегким трудом. Ну, а о потере времени и испорченном настроении и говорить не приходится.
Вкусовые качества мяса
Мясо птицы темное, сочное и вкусное. Однако из-за того, что она не является домашней, оно чуть жестковато. Но это не проблема, опытные кулинары знают секреты и с удовольствием ими делятся. Блюда получаются неимоверно вкусными и питательными, а приготовление глухаря приносит массу удовольствия.
Интересен тот факт, что вкусовые качества мяса напрямую зависят от времени года. Дичь, добытая осенью, отличается брусничным вкусом. Рацион питания птиц в этот период богат брусникой. С наступлением зимы и переходом на употребление в пищу хвои, мясо птицы приобретает свойственный хвое горьковатый вкус. Дичь, добытая в начале весеннего периода, подвергается дополнительной обработке, чтобы устранить горечь, которая негативно отражается на вкусовых качествах мясного блюда из глухаря в духовке.
Как подготовить тушку
В старых кулинарных книгах можно найти полезный совет: для того, чтобы определить готовность тушки, ее подвешивают за голову в прохладном месте, через пару суток голова птицы под тяжестью тушки оторвется. Это и есть подходящий момент, можно начинать приготовление глухаря. В любом случае, непотрошеная и неощипанная тушка должна быть подвешена перед готовкой на 2-3 суток. Вкусовые качества мяса от этой процедуры только улучшатся.
Затем птица тщательно ощипывается, потрошится и разрезается на части. Тушка ошпаривается кипятком, выдергиваются перья. Современные приспособления позволяют провести эту процедуру быстро и легко. Для этого применяются специальные автоматические щипцы, которые удалят перья без лишних хлопот. Оставшуюся «растительность» можно обработать огнем. Уже в таком виде мясо готово к последующей термической обработке.
Секреты приготовления
Чтобы блюдо из глухаря получилось нежным и питательным, нужно направить свои усилия на устранение излишней жесткости мяса и коррекцию его вкусовых свойств. Весеннюю тушку рекомендуется вымачивать в растворе уксуса в течение двух суток. Для этого подготавливается смесь воды и уксуса в соотношении 2:1. Вместо воды можно использовать брусничный сок. Красное вино придает мясу неповторимый привкус, поэтому многие кулинары кроме уксуса добавляют и этот ингредиент. Осеннее мясо лучше не подвергать вымачиванию, так как теряется особая брусничная насыщенность.
Чтобы приготовить глухаря вкусно, нужно учесть и то, что отсутствие жировых отложений у птицы приводит к излишней сухости мяса после термальной обработки. Этот недостаток устраняется очень легко: тушка шинкуется ломтиками сала. Оно растопится и придаст мясу недостающей нежности. Также во время готовки, периодически нужно поливать тушку соком, стекающим на противень. Время приготовления дичи – не менее трех часов. Правильное приготовление глухаря в духовке и соблюдение всех рекомендаций – залог вкусного ужина.
Готовим в полевых условиях
В полевых условиях не представляется возможным замариновать дичь. Весь процесс приготовления должен занимать довольно короткое время. Ограничены не только временные ресурсы, но и запасы воды. Как готовить глухаря в таких условиях? Все очень просто, существует несколько отличных способов, которые передаются охотниками из уст в уста.
Способ №1. Запеченная в углях дичь
Убитая дичь потрошится и тщательно натирается изнутри смесью соли и перца. Конечности можно обрубить. Внутрь помещается несколько нашинкованных картофелин, но можно использовать и другие овощи или фрукты. Например, яблоки или кусочки тыквы.
Птица сверху тщательно обмазывается глиной консистенции густой сметаны. Главное – полностью покрыть всю ее поверхность. Получается своеобразная куколка. Заблаговременно нужно подготовить костер, горячих углей должно быть достаточно для того, чтобы полностью погрузить тушку.
Аккуратно нужно проколоть несколько отверстий в «куколке» для выхода лишнего пара. В таком положении она печется около 20 минут. По истечении этого времени, глина затвердевает, и перья удаляются вместе с черенками. К тому же, сок и все полезные вещества сохраняются внутри.
Способ №2. Птица, испеченная на вертеле
Другой рецепт приготовления глухаря потребует большего количества времени, так как в этом случае птица печется над костром. Надев ее на вертел, придется ее крутить не менее трех часов. Обзаведясь терпением, можно приготовить очень вкусное блюдо, которое порадует отдыхающих на берегу реки или озера.
Способ №3. Тушеная в котле дичь
Птица разделывается на 6 частей. Ее внутренности – печень, сердце, желудок, а также лапы и шея пригодятся для того, чтобы приготовить суп из глухаря, ну, а остальные куски солятся и шпигуются небольшими брусочками сала. Каждую из шести частей накалываем на вилку и обжариваем на костре в течение 2-3 минут до образования корочки.
Затем в котел добавляем масло или жир, опускаем предварительно обжаренные куски мяса, добавляем 2 стакана бульона и стакан брусничного или клюквенного сока. Можно использовать и свежие ягоды черники или голубики.
Тушится все на костре около 40 минут, причем важно следить за тем, чтобы огонь не был сильным. Приготовленные куски мяса можно дополнительно просушить на углях, а сок, оставшийся в котле, пригодится для того, чтобы, например, сварить картофель.
Готовим дома
Каждая хозяйка желает удивить гостей, подав на праздничный ужин какое-либо оригинальное блюдо. Вкусно приготовленная дичь не оставит равнодушным никого, но как приготовить глухаря в домашних условиях?
Фаршированный глухарь
Чтобы приготовить глухаря, необходимо промыть тушку, обсушить ее и посолить. Далее, удаляются кончики крыльев и голени. Печень, хлеб и лук пропускаются через мясорубку, к фаршу добавляется соль, перец, масло, яйца. Хлеб предварительно вымачивается в молоке, хотя для этого можно использовать и обычную воду.
Птица под коньячно-сырным соусом
Данный рецепт приготовления глухаря в духовке также достаточно прост, но блюдо получается изысканным и нежным.
Подготовленную тушку промываем, аккуратно удаляем излишки влаги бумажным полотенцем и обмазываем маслом. Глухарь в духовке печется до полной готовности. В это время очищаем 500 грамм грибов, варим в слегка подсоленной воде и мелко их нарезаем.
Глухарь с яблочно-картофельной начинкой
Вопрос, как приготовить глухаря в духовке волнует многих хозяек. Для приготовления блюда можно использовать как продукты, имеющиеся в каждом холодильнике, так и экзотические фрукты и специи. Все зависит от личных предпочтений хозяйки. Данный рецепт основан на доступных ингредиентах, имеющихся в каждом холодильнике.
Итак, подготавливаем тушку, для этого ее предварительно ощипываем, удаляем внутренности, крылышки, голени и голову. Помещаем на ночь в соляной раствор и отправляем в холодильник или другое прохладное место. Затем тщательно промываем мясо и подготавливаем фарш. Для этого нарезаем кусочками яблоко, картофель, лук измельчаем. Добавляем соль, 1 чайную ложку сахара, перец по вкусу и перемешиваем. Этой начинкой начиняем тушку и выкладываем ее на фольгу.
Смешиваем майонез и горчицу в равных пропорциях, смазываем смесью поверхность птицы. Далее, подготавливаем массу из сухарей и мясной приправы, также посыпаем ею тушку.
Нарезаем ломтиками шпик и выкладываем рядом с птицей. Хорошенько заворачиваем ее в фольгу и отправляем в духовку на 5 часов. Периодически тушку нужно переворачивать, чтобы все бока пропеклись. В противень можно подлить немного воды. Тушка подается на широком блюде, украшается овощами и зеленью.
Глухарь, приготовленный в мультиварке
Подготовленную птицу разрезаем на 6 кусков, удаляем лапы, шею, голову, крылья и голени. Посыпаем каждый кусок специями и солью, шпигуем кусочками сала, обмакиваем в масле и обжариваем. Для этого необходимо активировать специальный режим. Из остальных частей птицы варим бульон. Обжариваем лук, вынув из мультиварки мясо. Когда лук приобретет прозрачный цвет, выкладываем мясо и заливаем бульоном. Закрываем крышку и тушим в течение 45 минут. Смешиваем около 3 стаканов брусники с 2 ложками муки, добавляем немного воды. Эту смесь отправляем в мультиварку и варим еще на протяжении 15 минут. В качестве гарнира к этому блюду можно использовать картофель, гречку, рис, брюссельскую капусту, овощное ассорти или просто куски обжаренного ржаного хлеба.
Испеченная дичь не только вкусна, но и полезна для здоровья. В ней сохраняются все полезные вещества, ну, а, вооружившись некоторыми секретами, ее можно приготовить наилучшим образом.
Видео
В нашем видео вы найдете рецепт приготовления праздничного паштета из глухаря.
Как приготовить глухаря в домашних условиях: рецепты
Подстрелить глухаря — это всегда редкий случай даже для опытного охотника. Поэтому если удача все-таки улыбнулась, хочется приготовить эту птицу так, чтобы удивить семью и друзей.
В приготовлении глухаря большое значение имеет знание вкусовых особенностей дичи и правильная подготовка к жарке, запеканию или тушению.
Вкусовые особенности мяса
Мясо этой птицы отличается большим содержанием витаминов А, В, Е, РР и минералов. Глухариное мясо улучшает работу мозга, ускоряет синтез белка и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Продукт этот очень калориен, поэтому его не стоит часто употреблять. Уместно приготовить блюдо из этого мясо на большой праздник, например, Новый год. Блюдо из глухаря отлично сочетается с жареным и отварным картофелем, свежими овощами, квашеной капустой, красным и белым вином.
Оно темное по цвету, сочное и славится отличным вкусом. Особенно ценным считается мясо глухаря-петуха, тушка которого весит около 6 кг. Курочки весят в два раза меньше, но тоже могут похвастаться отличными вкусовыми качествами.
Интересно, что на привкус дичи влияет время года. Осенью мясо глухаря имеет выраженный брусничный вкус из-за того, что птица питается этой ягодой. Зимой основной пищей глухаря становится хвоя, поэтому и появляется отчетливый вкус еловых веток. Поэтому к обработке дичи, добытой весной, следует подойти более серьезно.
Подготовка мяса
Многие не знают, как можно вкусно приготовить глухаря в домашних условиях. К этому процессу следует отнестись достаточно серьезно, чтобы не испортить продукт. Перед тем как отправить в духовку, мясо глухаря нужно соответственным образом подготовить, чтобы оно стало мягче, и исчез неприятный запах и вкус. Опытные охотники советуют неразделанную и непотрошеную тушку подвесить за голову в прохладном месте и оставить на трое суток.
После этого приступают к разделке тушки. Ее следует ошпарить кипятком, выдернуть перья, выпотрошить и разделить на куски.
Осеннюю птицу вымачивать не рекомендуется, чтобы не пропал брусничный вкус. А вот глухаря, убитого весной, следует избавить от горького привкуса хвои. Для этого дичь вымачивают в уксусе, добавив брусничный сок или красное вино. В растворе птицу следует держать не менее суток.
Так как боровая птица, в отличие от домашней или водоплавающей, не имеет жировых отложений, для устранения сухости мясо шпигуют ломтиками сала. В процессе приготовления оно плавится и придает необходимую нежность.
Рецепты запекания в духовке
Фаршировка яблоками и картофелем
Птицу тщательно ощипывают, потрошат и вымачивают в уксусном растворе. Чтобы устранить выраженный хвойный запах, опытные кулинары советуют обмазать тушку измельченной свежей зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
Ингредиенты:
Яблоки и картошку нарезают небольшими кусочками, лук — полукольцами. Все перемешивают, добавляют соль, сахар, специи и приправы. Подготовленную птичью тушку заполняют начинкой, обмазывают смесью горчицы и сметаны. Вместо сметаны, можно взять майонез, тогда вкус будет более острым. Тушку выкладывают на плотную фольгу, обсыпают смесью приправы и панировочных сухарей и обкладывают тонкими полосками свиного шпика.
Заготовку заворачивают в фольгу и укладывают в глубокий противень, добавив в него воды. Мясо глухаря готовится от трех до пяти часов, в зависимости от возраста птицы. Регулярно нужно доливать в противень воду, в конце добавить один стакан сухого вина. За полчаса до готовности фольгу убирают, чтобы мясо подрумянилось. В процессе запекания тушку поливают образующимся соком.
Глухарь, фаршированный печенью
Ингредиенты:
Обработанную тушку птицы тщательно промывают, обсушивают, присаливают. Хлеб замачивают в молоке и пропускают через мясорубку с печенью. В фарш добавляют яйца, масло, перец и соль и начиняют им глухаря.
Приготовление длится не меньше, чем 4 часа. В процессе следует поливать мясо соком, который выделяется при готовке.
С шампиньонами и сыром
Существует много способов, как приготовить глухаря в духовке. Один из наиболее сытных и пикантных — это глухарь с шампиньонами и сыром.
На тушку весом 3−4 кг потребуется:
Жареный глухарь
Для любителей жареных блюд существует интересный рецепт из мяса глухаря. Жареный глухарь прекрасно подойдет для праздничного стола.
Ингредиенты:
Особый вкус и мягкость мясо дичи придаст винный уксус, в котором следует вымочить птицу не менее суток. Ее заливают уксусом и оставляют в прохладном месте. Подготовленную тушку режут на порционные куски. Каждый кусок шпигуют салом, обваливают в сухарях и жарят на сливочном масле в сковороде. Затем мясо укладывают в кастрюлю, солят, перчат, заливают соком из сковороды и ставят тушиться. За 15 минут до готовности следует добавить 250 мл белого сухого вина. Блюдо отлично сочетается с жареной картошкой, свежими овощами и квашеной капустой.
Приготовление в мультиварке
Любители здорового питания могут приготовить глухаря в мультиварке. Для приготовления блюда потребуется:
Птицу разделывают на небольшие кусочки и обжаривают на сковороде на растительном масле. В чаше мультиварки в это же время жарят измельченный лук и морковь. Когда овощи станут прозрачными, добавить томатную пасту, воду, соль и приправы, выложить куски мяса и поставить приготавливаться на режиме «Тушение» на 3 часа. К этому блюду отлично подойдет картофельное пюре и свежие овощи.
Глухарь в брусничном соусе
Мясо этой дикой птицы отлично сочетается с брусникой, поэтому будет уместно при приготовлении добавить соус из ягоды. Подготовленную тушку разрезают на шесть кусков, убирая голову, лапы, шею, голени и крылья. Каждый кусок следует нашпиговать салом, посолить, поперчить, обмакнуть в масло и жарить в чаше мультиварки на режиме «Выпечка» или «Жарка».
Из оставшихся кусочков в это время надо сварить бульон. Когда куски обжарятся, в мультиварке жарят лук до прозрачности.
После этого добавляют к нему мясо, бульон и ставят на режим «Тушение» на 2 часа. Из трех стаканов брусники, воды и двух столовых ложек муки готовят соус и добавляют его к мясу, когда мультиварка выключится. Затем тушат еще час. В качестве гарнира к блюду можно использовать картофель, рис, гречку или овощи.
Видео
Из этого видео вы узнаете, как приготовить глухаря в сметане.