Кулинарный рецепт крема меренга

Швейцарское безе

Раньше я всегда готовила белковый крем на основе сиропа, то есть белково-заварной. Но какое-то время назад мне в руки попала замечательная кулинарная книга о десертах Le Cordon Bleu. Вот в этой книге я и почерпнула рецепт швейцарского безе, если быть точной, то швейцарской меренги. Хочу поделиться с Вами этим рецептом.

Ингредиенты для «Швейцарское безе»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Швейцарское безе»:

Для начала разделим яйца на белки и желтки. Можете это сделать любым привычным и удобным для Вас способом! Я же последнее время пользуюсь лейкой-воронкой (если интересно, как это делать, то можете перейти по ссылке https://www.povareno k.ru/advice/show/180 8/ ).

Белки помещаем в чистую, сухую, глубокую мисочку. Отмеряем необходимое количество сахарной пудры. Желтки убираем (странная вещь, но последнее время мне крайне часто попадаются яйца с двумя желтками. к чему бы?). А так же на заднем фоне моей фотографии видны заготовки корзиночек. (Если интересен рецепт, то вот ссылка https://www.povareno k.ru/recipes/show/14 8553/ )

На огонь ставим кастрюльку (с водой ) небольшого размера, на которую мы сможем поставить миску с белками. Уровень воды должен быть таков, чтоб миска с белками воды не касалась.

В белки добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на низкой скорости.

Белки должны быть взбиты до состояния «мыльной пены». К этому моменту вода в кастрюльке уже хорошо нагрелась и постепенно приближается к температуре кипения.

Ставим миску с белками на «баню» и увеличиваем скорость миксера до средней. Начинаем по одной чайной ложечке всыпать сахарную пудру. Наша «мыльная пена» на глазах начинает приобретать гладкий вид.

На момент, когда мы ставим миску с белками на водяную баню, вода еще не должна кипеть! Температура воды должна быть примерно градусов 70-80. На фото видно, что белки уже достаточно пышные, но еще не держат форму!

Как только вода закипела, уменьшаем огонь на минимум. Всыпаем оставшуюся сахарную пудру и по желанию ванилин. Скорость миксера увеличиваем на максимум и взбиваем белки на водяной бане при очень маленьком огне 4-5 минут.

Вот наш крем уже приобрел достаточную плотность и уже отлично видны волны от венчиков миксера.

По истечении времени, взбивания на водяной бане, снимаем миску с кремом на стол и взбиваем еще 1-2 минутs. Крем получается пышный, плотный и отлично держит форму!

Даем крему немного постоять, чтоб остыл до комнатной температуры. Далее по желанию окрашиваем его сухими или гелиевыми красителями, накладываем в кулинарный мешок, одеваем кондитерские насадки.

Хочу попробовать сделать цветы насадкой «русский тюльпан»! Обычно я тюльпаны делаю масляным кремом на основе швейцарской меренги, но он жирноватый. Делала так же тюльпаны кремом широан, но с ним долговато возиться.

Не впечатлили меня тюльпаны из моего любимого крема. Лучше его использовать для промазки коржей, рулетов, для выравнивания торта (при учете того, что торт не сильно мокрый) и для украшения обычными насадками!

Поэтому остальные корзиночки я украсила насадкой звезда. На корзиночки я использовала половину крема из этой порции, а половину пустила на другое украшение! О котором с радостью поделюсь в своем дневнике вот по этой ссылке https://www.povareno k.ru/blog/show/60272 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Раньше я всегда готовила белковый крем на основе сиропа, то есть белково-заварной. Но какое-то время назад мне в руки попала замечательная кулинарная книга о десертах Le Cordon Bleu. Вот в этой книге я и почерпнула рецепт швейцарского безе, если быть точной, то швейцарской меренги. Хочу поделиться с Вами этим рецептом.

Другие варианты рецепта

Крем «Мокрое безе»

Немецкий заварной белковый крем

Меренговый крем с карамелью и кофе

Белковый заварной крем

Белковый заварной крем

Белковый заварной крем

Белковый крем

Заварной крем «Итальянская меренга»

Заварной белковый крем

Белковый крем «Швейцарская меренга»

Белковый крем

Белково-заварной крем

Белковый заварной крем

Крем белковый заварной

Белковый крем, заваренный сиропом

Похожие рецепты

Рисово-шоколадный трайфл

Десерт из какао

Клубничный десерт

Лимонный кeрд

«Крем-брюле»

Десерт «Баваруаз»

Трайфл «Вкус Рождества»

Десерт «Натийяс»

Ванильный крем с «фундучным» маслом

Комментарии и отзывы

22 февраля 2020 года Gabusya #

22 февраля 2020 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 февраля 2020 года Gabusya #

2 апреля 2019 года scherbak7 #

2 апреля 2019 года Алиева2012 # (автор рецепта)

26 ноября 2018 года shtykert #

26 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

22 ноября 2018 года ирпенчанка #

22 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года wise1288 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года zerro #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

18 ноября 2018 года Kuss #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Анастасия АГ #

19 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года mariana82 #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года jannasimf #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Т-пушка #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Т-пушка #

18 ноября 2018 года tanushka mikki #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года tanushka mikki #

18 ноября 2018 года Ирушенька #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года vorobyshek #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года volleta #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года volleta #

18 ноября 2018 года наташа лучко #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года petr ol 2011 #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года gorschkovaov #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года Лилек3011 #

18 ноября 2018 года Алиева2012 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Масляный крем на итальянской меренге

Масляный крем на итальянской меренге

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Источник

Идеальные меренги в домашних условиях

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

Взбиваем белки

В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Все дело в яйцах

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

Сахар в меренге

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга: рецепт

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:

Приготовление:

Итальянская меренга: рецепт

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.

Ингредиенты:

Приготовление:

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга: рецепт

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

Источник

Безе рулет с лимонным кремом

Безглютеновый хлеб

Пирог » Невидимка»

Суфле «Нежность»

Хрустящий Наполеон

Запеченные блины с творогом под нежным соусом

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для начала нужно приготовить крем т. к. ему нужно время остыть.
В кастрюльке соединяю яйцо, соль, ванилин, сахар. Перемешиваю и добавляю молоко. Ставлю на плиту и варю до легкого загустения на огне ниже среднего. На это у меня ушло около 10 минут. В этом креме яично-молочная масса будет достаточно жидкой, не такая, как для заварного крема. Снимаю с огня и добавляю лимонную цедру и сок. Перемешиваю. Остужаю.
И когда яично-молочная масса остыла, размягченное сливочное масло взбиваю до пышности и легкого побеления.
И затем в несколько заходов соединяю обе массы.
Взбиваю до однородности и крем готов.
Более подробный рецепт был на сайте, если интересно, прошу. https://gotovim-doma.ru/recipe/14184-klassicheskiy-krem-sharlott

Вот такой крем получается. Стабильный, однородный, пышный.
Оставляю в сторонку и займусь меренгой.

Белок комнатной температуры.
Сахарная пудра просеянная.
Крахмал кукурузный.
Лимонную кислоту можно заменить на лимонный сок.

Чаша и венчик должны быть обязательно чистыми. Лучше всего чашу использовать металлическую или стеклянную. Пластик имеет своиство впитывать жир, а это, как известно, первый враг меренги.

Взбиваю белок на маленькой-средней скорости до мелких пузырьков. На дне чаши не должно остаться жидкого белка.

Затем постепенно добавляю сахарную пудру буквально по столовой ложке. Интервал между добавлением сахарной пудры 15-20 секунд. Так же на средних оборотах.
После того, как ввела всю сахарную пудру еще около 3-4 минут продолжаю взбивать.

Затем лимонная кислота и еще 2-3 минутки взбиваю. Меренга после лимонной кислоты заметно станет плотней.

Затем крахмал. Взбиваю снова 2-3 минуты и меренга готова.

Она должна получится стабильной, глянцевой, плотной, однородной. Хорошо держать форму.

Противень застилаю пергаментной бумагой и в уголках фиксирую меренгой.
Размер противеня 28*40.

И отправляю в заранее разогретую духовку до 150 градусов на 25-30 минут. Но т. к. духовки у всех разные, нам нужно получить хрустящую, слегка зарумяненную корочку с небольшими трещинками и нежную, влажную меренгу внутри.

Мне для этого понадобилось 30 минут.

Пока она еще горячая, накрываю вторым листом бумаги и аккуратно переворачиваю. Рулет будет прилично крошиться, это нормально.

Снимаю нижний слой бумаги и даю полностью остыть.

И только когда рулет полностью остынет, равномерно распределяю крем. Оставляя свободный непромазанный край пару сантиметров с одной стороны. Чтобы когда мы свернули рулет крем не вытек.

И с помощью бумаги, практически не касаясь рулета аккуратно сворачиваю.

Это делается очень легко.

Какой красавчик рулет.

Заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник хотя бы на 2-3 часа, чтобы крем стабилизировался, схватился, рулет пропитался, все вкусы объединились и стали одним целым.

Но мой рулет в холодильнике провел ночь. Он такой же хрустящий.

По желанию можно присыпать сахарной пудрой или какао.

И украсить как пожелает ваша душа.
И можно пробовать.

А вот такой он в разрезе.

Такой нежный с хрустящей корочкой и легкий, воздушный, просто невесомый внутри. Нежный цитрусовый крем идеально дополняет сладость меренги.
Очень надеюсь, что рецепт нам понравился и будет полезен.
Всех с наступающими праздника.
Мира и добра Вашему дому.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник