Купаты из лосятины рецепт

Колбаски из лосятины

Фарш из лосятины – один из наиболее популярных мясных «трофеев», который в итоге оказывается на кухнях многих охотников. Но делать из него котлеты слишком банально. Если фарш долежал до сезона барбекю (то бишь шашлыков по-нашему), то можно сделать из него колбаски для гриля.

Вам потребуется готовая черева (в магазинах продается в подсоленном виде в герметичных пакетиках), специи по вкусу и кабанье (но можно и свиное) сало или грудинка. Расход черевы, как правило, указан на упаковке: я использую марку Craft Casing для которой он составляет 5 метров на 2,5 кг фарша.

Перед приготовлением колбасок мясо нужно разморозить до такого состояния, чтобы можно было резать его ножом. Слегка подмороженное мясо проще измельчать в мясорубке. Но этот вариант возможен, только если вы точно знаете, какого качества мясо находится в упаковке. Если вы не уверенны, что мясо идеально чистое и очень качественное, полностью разморозьте его заранее. Вполне вероятно, что, если разделка осуществлялась небрежно, придется срезать испачканные участки или даже промыть и вымочить кусочки (что очень нежелательно). Сало или грудинку также лучше не размораживать до конца – так они лучше режутся ножом.

Чтобы колбаски были сочными, на 2 части лосятины берите 1 часть «поросятины». То есть на 1 кг «лося», то потребуется 500 г «свина».

Внимание! Не набивайте череву слишком плотно, иначе при жарке она быстро лопнет и весь сок и жир просто вытекут.

Перед тем, как наполнять колбаски фаршем, обязательно поджарьте на сковороде пробную «котлетку» из него. Дело в том, что многие специи «раскрываются» при нагревании и истинный вкус будущих колбасок (равно как и их соленость) можно узнать только так. По этой же причине не перебарщивайте со специями – «вынуть» их из фарша невозможно. Лучше досыпать еще после «пробной котлетки», чем пытаться исправлять фарш.

Вот три варианта, из расчета на 10 колбасок.

Вариант 1 (с легким немецким акцентом).

Подходит, если вы делаете колбаски из хорошего мяса упитанного молодого животного.

На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки с горкой свежемолотых семян кориандра, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 3 чайные ложки соли.

Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.

Вариант 2 (с самыми простыми приправами).

Подходит, если вы делаете колбаски из очень постного мяса или мяса старого животного.

На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 4 маленькие фиолетовые луковицы, 4 больших зубчика чеснока, по 2 чайные ложки с горкой сушеного базилика и хмели-сунели, молотый черный перец и соль по вкусу.

Измельчите мясо, лук и чеснок с помощью мясорубки, сало нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте мясо, сало и приправы, тщательно вымесите и тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.

Вариант 3 (с легким венгерским акцентом)

Подходит, если вы делаете колбаски из мяса не лучшего качества или получили готовый фарш, качество которого вызывает сомнения.

На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 3 чайные ложки с горкой паприки, 3 крупных зубчика чеснока, 1,5 чайных ложки с горкой растертого тмина (его довольно трудно измельчить), 1 чайная ложка без горки острого красного перца, 3 чайные ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарной пудры (да, да по утверждению известного венгерского шеф-повара Тибора Доше, она «связывает вкус).

Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.

Жарить колбаски нужно на среднем огне, иначе они лопнут и подгорят. Как только колбаски начнут уменьшаться в размерах (внутренняя температура 75ºС) – пора снимать. Есть немедленно.

Источник

Купаты из лосятины рецепт

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

ВСЛ, это почти что то же самое что и ЗСЛ и РЕЛ.
Ярко выраженных отличий ВСЛ и ЗСЛ нет, на вкус и цвет как говорится.

Благодаря такому и появились сейчас излишки мяса.
Шерстяным говоришь теленочка, они вешалку на семь суков притаскивают

Мне, в данной ситуации, интересно другое.
Как вынуть такого из леса, в составе ты и собака.

Благодаря такому и появились сейчас излишки мяса.
Шерстяным говоришь теленочка, они вешалку на семь суков притаскивают

Мне, в данной ситуации, интересно другое.
Как вынуть такого из леса, в составе ты и собака.

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

Для нас всегда вопрос открытый.
В теории, можно раскидать как мясники.
Но вопрос, кто возьмет котлетную часть по цене золота
А кости? Мои домашние уже сказали, чтобы кости в дом не носил. Знакомые собаки уже нос воротят

Именно по этому, как уже сказал Чип, была выбрана золотая середина.
ИМХО лучше качественный фарш для всех, чем двум-трем вырезка, а остальным масса из ушей и хвостов
Наши семьи ведь тоже этот фарш и купаты употребляют. С того же котла

— Рэбе, почему у вас такой хороший чай?
— Евреи, не жалейте заварки

———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..

Источник

Деликатес из лосятины

Популярное сообщение

Сырье:

Мясо лося без жил – 1 кг

Для посола методом шприцевания:

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Для сухого посола:

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)

Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком

Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом

Технология:

Посол.

1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.

Сахар и два вида соли развести в воде.

Равномерно нашприцевать мясное сырье. При этом во время шприцевания мясо нужно массировать.

Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.

2 вариант. Сухой посол.

Мясо равномерно со всех сторон обмазать солью и, поместив в удобную для вас емкость, положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 5-10 дней.

При наличии домашнего вакууматора этот процесс можно ускорить и сделать более удобнее.

В этом случае нужно обсыпать кусок мяса отмеренным количеством соли и быстро, пока соль не начала вытягивать мясной сок, упаковать под вакуум в пакет. Нитритная соль защитит от ботулизма под вакуумом и сырье будет равномерно и быстро просаливаться.

Скорость посола по сухому способу 1 кг мяса в среднем около 4 дней.

Если масса куска больше 1 кг, то на каждые следующие 0,5 кг массы нужно добавить по 2 суток посола.

Термообработка.

1 Способ. В духовке без копчения (так была приготовлена колбаса в ролике).

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.

Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, когда температура внутри батона достигнет 60 град., налив кипятка в поддон.

2 Способ. В духовке с последующим копчением.

Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.

Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа.

Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.

Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.

Источник

Колбаски для жарки из лося (со шпиком кабана)

Законность добычи и продажи данного продукта подтверждается следующей информацией:

Вид фауны или флоры: Лось (Alces alces)

Подвид и/или популяция добытых животных: Европейская часть популяции

Место добывания или сбора: Вологодская область

Подвиды и/или популяция, включенные в Красную книгу Российской Федерации: Отсутствует

Предлагаемая нами продукция не относится к продукции, получаемой из видов и популяций, являющихся редкими, занесёнными в Красную книгу Российской Федерации или Красные книги субъектов Российской Федерации. Деятельность нашей компании направлена на обеспечение рационального и устойчивого использования возобновимых биологических ресурсов, поддержание социо-культурных основ традиционных видов природопользование, развитие локальной экономики и устойчивое развитие сельских и таёжных территорий, на укрепление продовольственной безопасности России.

Источник