Купаты из лосятины рецепты
Колбаски из лосятины
Фарш из лосятины – один из наиболее популярных мясных «трофеев», который в итоге оказывается на кухнях многих охотников. Но делать из него котлеты слишком банально. Если фарш долежал до сезона барбекю (то бишь шашлыков по-нашему), то можно сделать из него колбаски для гриля.
Вам потребуется готовая черева (в магазинах продается в подсоленном виде в герметичных пакетиках), специи по вкусу и кабанье (но можно и свиное) сало или грудинка. Расход черевы, как правило, указан на упаковке: я использую марку Craft Casing для которой он составляет 5 метров на 2,5 кг фарша.
Перед приготовлением колбасок мясо нужно разморозить до такого состояния, чтобы можно было резать его ножом. Слегка подмороженное мясо проще измельчать в мясорубке. Но этот вариант возможен, только если вы точно знаете, какого качества мясо находится в упаковке. Если вы не уверенны, что мясо идеально чистое и очень качественное, полностью разморозьте его заранее. Вполне вероятно, что, если разделка осуществлялась небрежно, придется срезать испачканные участки или даже промыть и вымочить кусочки (что очень нежелательно). Сало или грудинку также лучше не размораживать до конца – так они лучше режутся ножом.
Чтобы колбаски были сочными, на 2 части лосятины берите 1 часть «поросятины». То есть на 1 кг «лося», то потребуется 500 г «свина».
Внимание! Не набивайте череву слишком плотно, иначе при жарке она быстро лопнет и весь сок и жир просто вытекут.
Перед тем, как наполнять колбаски фаршем, обязательно поджарьте на сковороде пробную «котлетку» из него. Дело в том, что многие специи «раскрываются» при нагревании и истинный вкус будущих колбасок (равно как и их соленость) можно узнать только так. По этой же причине не перебарщивайте со специями – «вынуть» их из фарша невозможно. Лучше досыпать еще после «пробной котлетки», чем пытаться исправлять фарш.
Вот три варианта, из расчета на 10 колбасок.
Вариант 1 (с легким немецким акцентом).
Подходит, если вы делаете колбаски из хорошего мяса упитанного молодого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока, 3 чайные ложки с горкой свежемолотых семян кориандра, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 3 чайные ложки соли.
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 2 (с самыми простыми приправами).
Подходит, если вы делаете колбаски из очень постного мяса или мяса старого животного.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 4 маленькие фиолетовые луковицы, 4 больших зубчика чеснока, по 2 чайные ложки с горкой сушеного базилика и хмели-сунели, молотый черный перец и соль по вкусу.
Измельчите мясо, лук и чеснок с помощью мясорубки, сало нарежьте ножом на мелкие кубики, смешайте мясо, сало и приправы, тщательно вымесите и тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Вариант 3 (с легким венгерским акцентом)
Подходит, если вы делаете колбаски из мяса не лучшего качества или получили готовый фарш, качество которого вызывает сомнения.
На 800 г лосятины потребуется 400 г грудинки или сала, 3 чайные ложки с горкой паприки, 3 крупных зубчика чеснока, 1,5 чайных ложки с горкой растертого тмина (его довольно трудно измельчить), 1 чайная ложка без горки острого красного перца, 3 чайные ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарной пудры (да, да по утверждению известного венгерского шеф-повара Тибора Доше, она «связывает вкус).
Измельчите мясо и сало при помощи мясорубки с крупной решеткой, натрите на терке или раздавите чеснок, смешайте получившийся фарш и приправы, тщательно вымесите, наполните череву, перевяжите колбаски кулинарной нитью.
Жарить колбаски нужно на среднем огне, иначе они лопнут и подгорят. Как только колбаски начнут уменьшаться в размерах (внутренняя температура 75ºС) – пора снимать. Есть немедленно.
Колбаса из Лосяша (варёно-копчёная)
Приветствую всех, друзья!
Решил внести свою лепту в нашу кулинарную копилку, может кому и пригодится рецептик.
Вначале перечислю ингридиенты:
— чеснок 3-4 зубчика не мелких
— соль нитритная 50 гр.
— сахар 1 ч.л. без горки
— перец черный, молотый 1 ч.л. с горкой
— перец красный, молотый (острый) примерно щепотку
— стопка водки, ну примерно такая как на фото
Я не стал брать специи, чтоб сохранить вкус и запах дичи. А специи можно брать разные, можно добавить мускат и майоран а можно не заморачиваться и взять на рынке у узбеков. Пропорции указал на 1 кг. специально (так легче считать) берете N—е количество лосятины и пропорционально увеличиваете остальные ингридиенты. Кстати количество свининки можно смело уменьшать, колбаса будет менее жирной, но и выход готового продукта будет меньше.
Теперь приступаем к готовке:
Для изготовления колбаски нам понадобится оболочка. Сейчас это не проблема, лично я беру у знакомого (работает в местном колбасном цеху) уже подготовленную, и даже порезанную на куски примерно 50-60 см. Подготавливаем мясо: удаляем все плёнки с мяса и сала, сало лучше брать без прослойки(с хребта) тогда на нём не будет плёнок. Теперь нужно из мяса сделать фарш, я не заморачиваюсь и рублю мясо на кухонном комбайне. Лосятину помельче, свининку покрупнее но ни в коем разе не в пюре. Давим чеснок на давилке и добавляем в фарш. Забыл про сало, прошу прощения, сало режем кубиками и смешиваем с порубленым мясом. Добавляем в фарш нитритную соль, перцы, сахар, водку и хорошенько перемешиваем массу. Удобно это делать деревянной лопаточкой, продаются наборы из бамбука с длинными ручками, рекомендую. Далее ставим фарш в холодильник или в прохладное место примерно часиков на 10-12, за этот период перемешиваем фарш ну. 4-5 раз. За это время мясо пропитается специями и солью и созреет. Чуть не забыл, при пробе на соль и специи не советую пробовать сырой фарш, пожарьте из фарша котлетку и пробуйте. Теперь нам нужно фарш переместить в оболочку, это можно делать специальным шприцом или при помощи спец.насадки мясорубкой. Скажу по секрету, шприцом неудобно а эл.мясорубкой быстро набивается, нужен навык. Потому советую старую добрую ручную мясорубку, насадке без разницы эл. или ручная мясорубка. Набиваем оболочку плотно не оставляя воздушных пазух, но без дури рвется кишка на ура. Концы превязываете шпагатом или толстой ниткой, хотя я зажимаю алюмминиевой проволкой мне так проще. На один край делаю веревочку для подвеса в коптилке и варки. Теперь ставим на огонь высокую кастрюлю с водой как закипит бросаем немного перца черного и душистого горошком и лаврушки 2-3 листа. Вешаем батоны колбаски на палки опускаем в кастрюлю и они варятся там вертикально, не соприкасаясь 15-20 минут. После чего достаём колбаску, остужаем и вешаем коптится на 3-4 часа примерно. Правильно приготовленная колбаса после полного остывания при нажатии упругая. Хранится этот продукт в морозилке, отрезал сколько нужно и. Приятного аппетита!
На гарнир жареные лисички с лучком и картошечкой.
Купаты из лосятины рецепты
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Колбаски «Охотничьи» (из мяса лося)
Еще один вариант использования дикого мяса. Делала на Мсорубке Caso FW2000. Получилось сочно и ароматно. Даже не было времени нормально сфотографировать. Вырывали прямо со сковородки.)
Мясо лося 1,5 кг
Сало не соленое 0,5 кг
Водка 50 г
Семена горчица щепотка
Лавровый лист 3 шт
Тмин 1\2 ст.л.
Чеснок 1 зуб
Соль 16 г
Перец черный 3 г
Берем замороженное мясо. И оставляем в холодной воде на 12 часов. Далее мясо надо хорошо обсушить и нарезать небольшими кусками.
Сало у меня было замороженное, его тоже надо нарезать небольшими кусками.
Провернуть мясо на решетке с крупными дырками. Сначало сало, потом мсясо.
После прокрутки мяса на решетке и шнеке мяса практически не осталось.
Лавровый лист, горчицу, тмин измельчить в измельчителе или кофемолке.
В фарш добавить соль, перец, смолотые специи и вымесить до появления белых «нитей». Я вымешивала крюком в Анкарсруме.
Далее в фарш добавить водку. перемешать и оставить в холодильнике на 1-2 дня.
Кишки промыть в холодной воде, использовать специальную насадку для колбас. Завязывать специальной кулинарной ниткой, оставляя не очень короткие кусочки.
Размер колбасок регулируйте по своему усмотрению.
Перед жаркой колбаски проткнуть в нескольких местах зубочисткой. Жарить с двух сторон до готовности. Сначала на сильном огне, затем доводить до готовности на маленьком. Я жарю в скороварке Штеба. Сначала 5 минут с одной стороны, затем 3 минуты с другой. Закрываю крышкой и оставляю до окончания программы.
Сыровяленая колбаса из лосятины (суджук)
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.
Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.
Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.
Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины
Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:
Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.
Кроме того выбирайте только натуральные специи.
Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.
Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.
Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.
В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.
Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.
В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.
Добавьте к нему соль, специи и спиртное.
Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.
Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.
Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.
Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.
Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.
Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.
Купаты из лосятины рецепты
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
ВСЛ, это почти что то же самое что и ЗСЛ и РЕЛ.
Ярко выраженных отличий ВСЛ и ЗСЛ нет, на вкус и цвет как говорится.
Благодаря такому и появились сейчас излишки мяса.
Шерстяным говоришь теленочка, они вешалку на семь суков притаскивают
Мне, в данной ситуации, интересно другое.
Как вынуть такого из леса, в составе ты и собака.
Благодаря такому и появились сейчас излишки мяса.
Шерстяным говоришь теленочка, они вешалку на семь суков притаскивают
Мне, в данной ситуации, интересно другое.
Как вынуть такого из леса, в составе ты и собака.
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..
Для нас всегда вопрос открытый.
В теории, можно раскидать как мясники.
Но вопрос, кто возьмет котлетную часть по цене золота
А кости? Мои домашние уже сказали, чтобы кости в дом не носил. Знакомые собаки уже нос воротят
Именно по этому, как уже сказал Чип, была выбрана золотая середина.
ИМХО лучше качественный фарш для всех, чем двум-трем вырезка, а остальным масса из ушей и хвостов
Наши семьи ведь тоже этот фарш и купаты употребляют. С того же котла
— Рэбе, почему у вас такой хороший чай?
— Евреи, не жалейте заварки
———-
Ты бей штыком, а лучше бей рукой. Оно надёжней, да оно и тише. И, если вдруг останешься живой, гуляй, рванина! от рубля и выше..