Лебедь по старинным рецептам
Как приготовить лебедя: рецепт приготовления с фото, ингредиенты, приправы, советы и рекомендации
Во многих сказках, песнях и рассказах для детей часто встречается такая дикая птица, как лебедь. Действительно, лебеди очень красивые, грациозные. Также они славятся своей верностью. Не просто так на свадьбах в пример ставят именно любовь лебедей. А знаете ли вы, что этих птиц едят?! Казалось бы, как можно есть лебедя? Однако в русском царстве на пирах зачастую ели эту птицу. Наши предки не просто так готовили именно лебедя, были свои причины. Рассмотрим рецепт приготовления блюда из лебедя. Возможно, и вам придется его приготовить.
Едят ли лебедей
Как уже говорилось выше, лебедя часто ели в царской Руси. Более того, это было доступно только для царей и бояр. Даже существовала специальная традиция, некий ритуал подачи лебедя. Вообще, мясо лебедя само по себе жесткое, однако в те времена готовили по таким рецептам, что мясо получалось очень нежное и вкусное. К сожалению, до наших времен эти рецепты не дошли, они были утрачены. С чем это может быть связано?
Еще нужно учесть вкус мяса. Он довольно специфичный, может понравиться не всем. Да к тому же еще и мясо жесткое. Поэтому со временем охотники просто перестали убивать этих замечательных птиц и, естественно, готовить их тоже перестали. Но несмотря на все минусы, это мясо является хорошим источником витаминов.
Так как же тогда можно получить лебединое мясо, если сейчас оно так редко встречается, да и к тому же запрещено на них охотиться? Дело в том, что существуют фермерские хозяйства, которые разводят лебедей. Можно, конечно, и самому этим заняться, но процесс этот требует много времени и денег. Намного проще найти человека, который этим занимается, и купить мясо у него.
Маринад
Существует множество рецептов приготовления лебедя. Что только не готовят – фарш, паштеты, просто жарят и многое другое! Перед тем как приготовить лебедя, нужно выяснить, какой маринад идеально подойдет для него. Основой всех рецептов является именно он. Нужно делать маринад правильно, чтобы мясо стало более мягким. Рассмотрим рецепт.
Ингредиенты для маринада
Для его приготовления нам потребуется:
Готовим маринад
Важно помнить, что мясо не должно оставаться долго на воздухе, так как появляется привкус. Итак, приступаем к готовке маринада, а делается он достаточно просто. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю и ставим на малый огонь. Ждем, пока наш маринад начнет кипятиться, можно немного помешивать. Ну а пока маринад готовится, нужно приготовить лебедя. Как его разделывать? Так же, как и любую другую дичь. Рассмотрим это.
Разделка лебедя
Конечно же, первым делом птицу нужно ощипать. После чего тушку нужно опалить. Воспользоваться можно газовой горелкой или паяльной лампой. И делать это лучше на балконе, так как запах будет не из приятных. Однако, если у вас в наличии этих инструментов нет, можно воспользоваться и обычной газовой плитой. Заранее откройте все окна, а лучше используйте вытяжку.
После этого с помощью острого ножа удаляются крылья и лапы, а также шея. Кстати, эти части лебедя не стоит выбрасывать. Их можно приготовить отдельно. Ну или добавить при приготовлении бульона, получится невероятно вкусно. Все содержимое лебедя нужно извлечь, то есть потроха, желудок и прочее. От костей также нужно избавиться, отделяем мясо от них. В итоге получаем только чистое мясо, которое нужно нарезать средними кусочками.
Маринуем
Идем далее, чтобы приготовить лебедя, мясо нужно обязательно мариновать, чтобы убрать жесткость. Снимаем маринад с огня и даем немного остыть. После чего отправляем туда наши мелко нарезанные кусочки мяса. Закрываем крышкой и оставляем все это на два часа. Вообще, рецептов маринада великое множество, но этот является одним из простых. Для его приготовления необходимо мало времени и минимум ингредиентов.
Жарим
Вообще, мы будем тушить лебедя, однако перед этим его нужно пожарить. Все равно у нас в итоге получится жареный лебедь, просто после тушения мясо будет намного нежнее и мягче. Возьмем сковороду и наливаем туда оливковое масло. Воспользоваться можно и подсолнечным. А кто-то вообще растапливает сливочное масло. Тут дело вкусовых предпочтений, поэтому каждый решает сам, на каком масле жарить.
Наше мясо, скорее всего, уже замариновалось. Достаем его, пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от всего маринада, после чего отправляем в сковороду. Жарить нужно с каждой стороны по 6-7 минут. Хотя, конечно, зависит от возраста лебедя. Иногда может понадобиться даже 3 минуты, проверяйте мясо вилкой. Нужно, чтобы оно покрылось нежной корочкой.
Тушение
Ну и последний этап, чтобы приготовить лебедя. Как уже было сказано, это тушение. Дело в том, что именно этот способ приготовления мяса гарантирует, что блюдо останется сочным и нежным. Это хороший способ избавиться от жесткости тушки.
Обжаренные куски мяса отправляем в кастрюлю, после чего наливаем туда воду. Уровень жидкости должен быть выше мяса на 5 сантиметров. Потом можно добавлять, так как вода все-таки испаряется, а мясо может не приготовиться. Кстати, подливать лучше горячую воду. Ставим тушиться на медленный огонь. Сколько времени займет? Всегда по-разному. Все зависит от того, насколько молодой была птица. Это может быть час, а может и 5 часов. Готовность мяса необходимо каждый час проверять вилкой. Как поймете, что вот-вот приготовится (оно станет мягким), можно добавлять различные специи.
После тушения, естественно, лебедь уже готов и его можно подавать вместе с зеленым луком. Однако гораздо вкуснее это будет, если приготовить к мясу соус. Если вы внимательно изучите информацию о том, как приготовить лебедя, то заметите, что блюдо это вкусное само по себе и соус можно не использовать. Однако для того, чтобы полностью ощутить неповторимый вкус мяса, он необходим.
Среди множества хотелось бы выделить цахтон. Это пикантный соус, который готовится на основе какого-либо кисломолочного продукта. Например, кефира. Рассмотрим ингредиенты для приготовления этого замечательного соуса.
Ингредиенты для соуса
Для приготовления соуса цахтон нам понадобится:
Готовим соус
На самом деле готовится этот соус очень просто. Для начала мелко нарежем всю зелень – петрушку, кинзу, укроп. Не обязательно использовать именно такую, можете добавить то, что вам нравится. Но зелень обязательно должна присутствовать. Для того, чтобы соус получился ароматным, добавляется чеснок. Его тоже измельчаем и отправляем к зелени.
Для остроты используется перец. Идеальным вариантом станет перец чили. Но если вы не любитель острого или вам и вовсе нельзя его употреблять, то можете не добавлять. Заливаем все кефиром и солим по вкусу. После чего добавляем аджику. Соус готов. Кстати, его можно и просто есть, намазывая на хлеб! Если вы хотите использовать другой соус, это также можно сделать. Все зависит от ваших предпочтений.
Итак, мясо готово, соус тоже. Пора подавать. Для пикантности еще можно сверху посыпать зеленым луком. В этой статье был рассмотрен самый простой рецепт. Как приготовить лебедя, вы теперь знаете и сможете сделать это без труда. Конечно, достать эту дичь достаточно трудно, да и готовить долго. Рецепты царской Руси были утрачены и не дошли до нашего времени. Но поверьте, тот вкус, который вы ощутите, останется с вами навсегда. Блюдо получается очень вкусным и запоминающимся. Приготовьте его для ваших гостей, и будьте уверены, они такого раньше точно не пробовали. Приятного аппетита!
Котлеты из лебедя
Запеченный лебедь
Чтобы мясо стало мягче, его маринуют перед тем, как запекать в духовке. Опытные охотники рекомендуют «отвешивать» тушку до ощипывания.
Для маринада понадобятся:
Все ингредиенты необходимо сварить до готовности овощей. Затем остуженным раствором залить кусочки лебедя на 12 часов.
Фарш из лебедя
Фарш готов к тепловой обработке!
Как готовить и есть
До наших времен дошли различные рецепты приготовления дикой птицы: запекания, маринада, фарша из лебединого мяса и другие.
В старину лебедей в основном жарили. Приправляли дичь солью и перцем с уксусом и кислым молоком. Для придания хороших вкусовых качеств могли использовать соленые огурцы и сливы. К блюду обязательно подавался калач, нарезанный кусочками, опущенными в растопленное сливочное масло. В пищу также употреблялись лебяжьи потроха, ими начиняли пироги или подавали их вместе с отварным мясом.
В качестве гарнира подойдут картошка или рис. Лебедь идеально сочетается с моченой брусникой.
Есть два важных правила, которые необходимо учитывать:
Рецепты приготовления
Лебедь «по-царски»
Перед приготовлением тушка лебедя проходит обработку:
Приготовление начинается с маринада:
Маринад кипятится и ставится остывать, тем временем дичь необходимо порезать на кусочки.
Затем мясо маринуется в течение суток и откидывается в дуршлаг. После того, как весь маринад стечет, кусочки обжариваются 5 минут на оливковом масле.
Тушить лебедя необходимо в толстостенной посудине (подойдет утятница) в течение полутора часов. В кастрюлю выкладывается мясо, к нему добавляются остальные ингредиенты:
Жареный лебедь
Чтобы зажарить лебедя потребуются:
Котлеты с тыквой
Правильный фарш для котлет
Один из главных секретов вкусного фарша и блюд из него – высокое качество исходного мяса. Современная кухонная техника перемелет в однородную массу даже жесткий третьесортный продукт с избытком жил, пленок и соединительной ткани, но на высокие вкусовые качества котлет из этого фарша рассчитывать не приходится.
По мнению опытных кулинаров, для котлетного фарша лучше взять поровну мякоти говядины и свинины с небольшим количеством жировой прослойки. Тем, кто любит котлетки пожирнее, можно к мясным ингредиентам добавить перекрученный свиной шпиг. А для диетического питания идеально подойдут блюда из молотого или мелко нарезанного белого мяса птицы – курицы или индейки.
Для приготовления классического котлетного фарша на килограмм мяса добавляется две репчатые луковицы средних размеров, 3-4 дольки чеснока и примерно 2-3 кусочка белой булки, замоченной в молоке или воде. Кусочки мяса, хлеба и лука один-два раза пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляем 1-2 чайные ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу, вбиваем яйцо и перемешиваем до однородного состояния. Для более легкого измельчения мясные кусочки желательно поместить в морозильную камеру на 20-30 минут.
Опытные повара советуют перед жаркой хорошенько отбить фарш и подержать полчаса в холодильнике, тогда котлеты хорошо сохранят форму и не развалятся.
По возможности готовьте фарш с запасом – отделите часть на котлеты, а остальное расфасуйте в пакеты и сложите в морозилку. Замороженный фарш не теряет вкусовых качеств – просто достаньте пакет утром перед уходом на работу или поставьте размораживать в СВЧ-печи и радуйте близких очередным кулинарным шедевром.
Варьировать вкус готовых котлет можно за счет добавления в фарш различных компонентов. Попробуйте приготовить смешанный фарш из телятины, свиной мякоти с прослойкой жира и куриного филе. Белый хлеб в котлетном фарше можно заменить манкой, овсяными хлопьями, размоченными панировочными сухарями или тертым на мелкой терке картофелем. Неповторимый вкус котлетам придадут овощи — тертая на мелкой терке морковь или мелко нарезанный болгарский перец.
Если для приготовления котлет используется покупной фарш и масса получается слишком жидкой, добавьте 1-2 столовых ложки манки или сухарей, хорошо перемешайте и подержите в холодильнике перед тем, как приступать к жарке.
Как правильно жарить котлеты на сковороде
Для жарки котлет разогреваем сковороду, наливаем растительное масло или растапливаем кулинарный жир. Перед обжариванием сформированные котлетки можно запанировать в муке или молотых сухарях и придать котлеткам овальную форму.
Для проверки готовности котлетку нужно проколоть ножом – если из нее выделяется прозрачный сок, блюдо готово к сервировке. Чаще всего котлеты подают на второе с различным гарниром – отварными макаронами, рассыпчатой кашей или рисом, картофельным пюре, тушеными, вареными или свежими овощами…
Готовые котлеты хранят в холодильнике не дольше 3-4 дней, для длительного хранения их помещают в морозильную камеру, а перед употреблением разогревают на сковороде или в духовке.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Десерт на сегодня — карвинг — свекольная роза
2016, Антонина. Все права защищены.
Печенье лебеди
Этот рецепт для тех, кто является противником употребления лебедей в пищу. Чтобы удивить гостей, можно приготовить домашнее печенье лебеди.
Для приготовления блюда понадобятся:
Лебединое мясо
Можно ли есть лебединое мясо
Существует множество свидетельств того, что наши предки ели лебедей. Считалось, что это блюдо могут есть только представители высших сословий. На Руси жареные лебеди были украшением великокняжеских и боярских застолий. На пирах в царском дворце для подачи лебедей был придуман специальный ритуал. Дичь торжественно вносили в зал на золотых и серебряных подносах, птицы украшались перьями, их клювы покрывались позолотой.
Коломенское, Дворец царя Алексея Михайловича. Пресс-показ новой экспозиции «Царский пир» в Столовой палате.
Со временем старинный рецепт приготовления лебедя был утрачен. Русская кухня под влиянием европейской претерпела множество изменений.
На сегодняшний день охоту на лебедей считают кощунством.
Существует несколько разных причин, по которым царское блюдо утратило популярность:
Царская дичь — все известные способы приготовления лебедей
Все мы с вами наслышаны о царских пирах, где во главе стола стояли жареные лебеди. Но на сегодняшний день существует не так много рецептов приготовления дикой птицы. С чем это связано, давайте разбираться вместе.
Лебединое мясо
Можно ли есть лебединое мясо
Существует множество свидетельств того, что наши предки ели лебедей. Считалось, что это блюдо могут есть только представители высших сословий. На Руси жареные лебеди были украшением великокняжеских и боярских застолий. На пирах в царском дворце для подачи лебедей был придуман специальный ритуал. Дичь торжественно вносили в зал на золотых и серебряных подносах, птицы украшались перьями, их клювы покрывались позолотой.
Со временем старинный рецепт приготовления лебедя был утрачен. Русская кухня под влиянием европейской претерпела множество изменений.
На сегодняшний день охоту на лебедей считают кощунством.
Существует несколько разных причин, по которым царское блюдо утратило популярность:
Свойства
Главное свойство мяса лебедя, которое отмечают охотники – это жесткость. Наши предки видимо знали какой-то секрет приготовления птицы, благодаря которому ее мясо становилось вкусным и считалось царским блюдом. Мясо лебедя имеет схожие свойства с гусиным мясом и содержит множество полезных веществ:
Как готовить и есть
До наших времен дошли различные рецепты приготовления дикой птицы: запекания, маринада, фарша из лебединого мяса и другие.
В старину лебедей в основном жарили. Приправляли дичь солью и перцем с уксусом и кислым молоком. Для придания хороших вкусовых качеств могли использовать соленые огурцы и сливы. К блюду обязательно подавался калач, нарезанный кусочками, опущенными в растопленное сливочное масло. В пищу также употреблялись лебяжьи потроха, ими начиняли пироги или подавали их вместе с отварным мясом.
В качестве гарнира подойдут картошка или рис. Лебедь идеально сочетается с моченой брусникой.
Есть два важных правила, которые необходимо учитывать:
Рецепты приготовления
Лебедь «по-царски»
Перед приготовлением тушка лебедя проходит обработку:
Приготовление начинается с маринада:
Маринад кипятится и ставится остывать, тем временем дичь необходимо порезать на кусочки.
Затем мясо маринуется в течение суток и откидывается в дуршлаг. После того, как весь маринад стечет, кусочки обжариваются 5 минут на оливковом масле.
Тушить лебедя необходимо в толстостенной посудине (подойдет утятница) в течение полутора часов. В кастрюлю выкладывается мясо, к нему добавляются остальные ингредиенты:
Жареный лебедь
Чтобы зажарить лебедя потребуются:
Запеченный лебедь
Чтобы мясо стало мягче, его маринуют перед тем, как запекать в духовке. Опытные охотники рекомендуют «отвешивать» тушку до ощипывания.
Для маринада понадобятся:
Все ингредиенты необходимо сварить до готовности овощей. Затем остуженным раствором залить кусочки лебедя на 12 часов.
Фарш из лебедя
Фарш готов к тепловой обработке!
Печенье лебеди
Этот рецепт для тех, кто является противником употребления лебедей в пищу. Чтобы удивить гостей, можно приготовить домашнее печенье лебеди.
Для приготовления блюда понадобятся:
Старая репа, уха из петуха и жареные лебеди
Итак, начнем наш разговор. Прошу сразу снисходительно отнестись к разговорному жанру в котором проходило интервью.
— Как известно, в давние времена в пищу употребляли лишь сезонные дары природы. Заморские или тепличные не были столь распространены, как в наши дни. Расскажите, что преимущественно было на столе у русских людей среднего класса 100-200 лет назад.
— Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.
Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.
Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные запеченные в печи, жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.
По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова, мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее» (С. Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.
Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.
В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи. Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.
Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины 19-го века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.
Правда, уже к ХVIII – ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.
Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное
К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.
В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.
Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.
Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.
Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.
Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.
А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.
— Мочения, соления, квашения. Действительно ли эти приемы приготовления являются исключительно традиционно русскими?
— Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем эти самые национальности, что ведут спор о нем.
То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.
Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасов, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.
— Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?
Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.
За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.
Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.