Лезгинский слоеный хлеб рецепт
Ингредиенты * Хочу приготовить! Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб (Б) (Уточнить выход ГП)
| Пшеничная мука, высшего сорта (Запекание) | 550 г |
| Масло топленое | 100 г |
| Масло подсолнечное | 34 г |
| Вода | 200 г |
| Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), с низким содерж. натрия | 2 г |
| Соль поваренная пищевая | 3 г |
Пищевая ценность и химический состав «* Хочу приготовить! Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб (Б) (Уточнить выход ГП)».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 380 кКал | 1684 кКал | 22.6% | 5.9% | 443 г |
| Белки | 7 г | 76 г | 9.2% | 2.4% | 1086 г |
| Жиры | 18 г | 56 г | 32.1% | 8.4% | 311 г |
| Углеводы | 47 г | 219 г | 21.5% | 5.7% | 466 г |
| Пищевые волокна | 2 г | 20 г | 10% | 2.6% | 1000 г |
| Вода | 257 г | 2273 г | 11.3% | 3% | 884 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 86.2 мкг | 900 мкг | 9.6% | 2.5% | 1044 г |
| бета Каротин | 0.052 мг | 5 мг | 1% | 0.3% | 9615 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.092 мг | 1.5 мг | 6.1% | 1.6% | 1630 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.037 мг | 1.8 мг | 2.1% | 0.6% | 4865 г |
| Витамин В4, холин | 36.95 мг | 500 мг | 7.4% | 1.9% | 1353 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.22 мг | 5 мг | 4.4% | 1.2% | 2273 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.121 мг | 2 мг | 6.1% | 1.6% | 1653 г |
| Витамин В9, фолаты | 19.257 мкг | 400 мкг | 4.8% | 1.3% | 2077 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.233 мкг | 10 мкг | 2.3% | 0.6% | 4292 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.193 мг | 15 мг | 21.3% | 5.6% | 470 г |
| Витамин Н, биотин | 1.421 мкг | 50 мкг | 2.8% | 0.7% | 3519 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.0168 мг | 20 мг | 10.1% | 2.7% | 992 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 109.99 мг | 2500 мг | 4.4% | 1.2% | 2273 г |
| Кальций, Ca | 27.09 мг | 1000 мг | 2.7% | 0.7% | 3691 г |
| Кремний, Si | 2.842 мг | 30 мг | 9.5% | 2.5% | 1056 г |
| Магний, Mg | 11.39 мг | 400 мг | 2.8% | 0.7% | 3512 г |
| Натрий, Na | 153.07 мг | 1300 мг | 11.8% | 3.1% | 849 г |
| Сера, S | 50.96 мг | 1000 мг | 5.1% | 1.3% | 1962 г |
| Фосфор, P | 80 мг | 800 мг | 10% | 2.6% | 1000 г |
| Хлор, Cl | 245.93 мг | 2300 мг | 10.7% | 2.8% | 935 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 26.3 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.886 мг | 18 мг | 4.9% | 1.3% | 2032 г |
| Йод, I | 1.07 мкг | 150 мкг | 0.7% | 0.2% | 14019 г |
| Кобальт, Co | 1.195 мкг | 10 мкг | 12% | 3.2% | 837 г |
| Марганец, Mn | 0.4078 мг | 2 мг | 20.4% | 5.4% | 490 г |
| Медь, Cu | 72.64 мкг | 1000 мкг | 7.3% | 1.9% | 1377 г |
| Молибден, Mo | 9.309 мкг | 70 мкг | 13.3% | 3.5% | 752 г |
| Селен, Se | 4.264 мкг | 55 мкг | 7.8% | 2.1% | 1290 г |
| Фтор, F | 41.47 мкг | 4000 мкг | 1% | 0.3% | 9646 г |
| Хром, Cr | 1.56 мкг | 50 мкг | 3.1% | 0.8% | 3205 г |
| Цинк, Zn | 0.5145 мг | 12 мг | 4.3% | 1.1% | 2332 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 28.4 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность * Хочу приготовить! Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб (Б) (Уточнить выход ГП) составляет 380 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Сладкий кабардинский хлеб — бабушкино наследство и модный десерт
Этот слоеный хлеб с трудным для непривычного человека названием щако зытэупащич — довольно популярное в Кабардино-Балкарии блюдо. Его делают во многих семьях республики и делают по-разному. В некоторых районах считается, что хлеб может быть только соленым, в других — только сладким. Второй вариант — более распространенный. Национальный десерт даже стал вдохновением для модной кондитерской.
Но сначала надо попробовать хлеб по аутентичному рецепту.
Кабардинский хлеб как у бабушки
Фото: Дарья Шомахова
Дрожжи мягкие спиртовые — 15−20 г или сухие — 1 маленький пакетик
Сахар — 50 г в тесто и 250 г — для начинки
Подсолнечное масло — 1 ст.л.
Сливочное масло — 200−250 г
Растительное масло для смазывания сковороды
Естественно, каждая хозяйка готовит хлеб по-разному. Некоторые делают дрожжевое тесто, другие — нет. Кто-то использует топленое масло для промазывания слоев, кто-то — сливочное, другие — подсолнечное или вовсе смесь сливочного и подсолнечного.
Это — один из вариантов.
Для начала готовится опара. Полстакана теплого молока, дрожжи и сахар соединяем в одной емкости и даем им немного подойти. В остальное молоко отправляем гашенную кипятком соду, растительное масло, сметану, соль и добавляем нашу опару. Хорошо перемешиваем. Постепенно всыпаем муку, постоянно перемешивая массу ложкой.
Затем тесто вымешиваем руками. Оно должно получиться мягкое, но не липкое. Из теста формируем шар, присыпаем его мукой и оставляем подниматься на полчаса. За это время тесто нужно перемесить еще один раз.
Растапливаем сливочное масло. Делим тесто на пять частей (можно больше — все зависит от того, сколько времени вы готовы потратить). Каждую часть надо немного подмесить, а затем раскатать тонким слоем — в идеале толщиной не больше 2 мм.
Пласты получатся довольно большие. Раскатывать их лучше не идеально круглыми, а вытянутыми. «Круглый» вариант не возбраняется, просто хлеб будет пропекаться не так равномерно.
Каждый слой следует промазать маслом и посыпать сахаром. Затем слои складываем один на другой и скручиваем вдоль — в рулет. Рулет в свою очередь закручиваем в жгут. И уже жгут улиткой — от центра к краям — укладываем в сковороду или в круглую толстую форму, смазанную растительным маслом.
Выпекать хлеб надо при температуре 220−230 градусов в течение 60−80 минут.
Фото: Дарья Шомахова
Чтобы обойтись без дрожжей, надо заменить обычное молоко на кислое или на кефир. Но и в этом случае после замеса тесто надо оставить «отдохнуть».
Арджэны: современный рецепт
За обновленным рецептом слоеного хлеба мы отправились в кофейню-кондитерскую Nobarey. Здесь экспериментируют с национальным десертом, добавляя разные начинки — от фруктов до коксовой стружки. Кстати, в кофейне даже имя блюду дали свое — арджэн.
— Как-то за процессом приготовления наблюдал мастер по плетению наших национальных циновок Руслан Мазлоев и сказал, что это очень похоже на то, как он делает арджэны. Вот мы и назвали свой слоеный хлеб так же, как циновку, — рассказывает хозяйка кафе Саида Бекшокова. — Решили, что это правильно, не называть его традиционно, потому что у нас довольно много отступлений от старинных рецептов.
Кондитер говорит, что вообще не очень любит рассуждать на тему, «какими продуктами пользовались наши предки».
— У них не было доступа к тому, что есть у нас, а у нас нет той муки и яиц, что были у них. Я считаю, надо готовить из того, что есть сегодня, модернизировать рецепты, а не слепо следовать тому, «как было раньше».
Фото: Дарья Шомахова
Замороженные ягоды — 200 г
Сливочное масло — 200−250 г
Орехи — для украшения
Растительное масло для смазывания рабочей поверхности и рук
С тестом в модернизированном варианте все просто, по крайней мере, ингредиентов значительно меньше. Его замешивают из муки, соли и воды — нетугое, но эластичное. Если оно получится слишком мягким, слои при растягивании будут рваться. Это не критично, но не очень удобно.
Тесту нужно дать постоять 20−30 минут, лучше накрыв пленкой, а потом разделить на три части. Руки и поверхность, на которой вы собираетесь раскатывать тесто, следует смазать растительным маслом. Пока отличие от традиционного способа только в количестве слоев: бабушки все же обычно делали не меньше пяти.
— Если сделать больше трех, то с учетом начинки хлеб получится нереально большим, его будет неудобно выпекать. Да и есть, думаю, не очень удобно, — объясняет Саида.
Саида Бекшокова. Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Фото: Дарья Шомахова
Каждую часть теста она раскатывает в большой тончайший пласт, а затем делает первый слой еще тоньше, растягивая его пальцами. Слой смазывает растопленным сливочным маслом, посыпает сахаром и сверху выкладывает начинку. Экспериментировать с ней можно бесконечно. Сегодня Саида использует замороженные ягоды.
Затем выкладывает следующий пласт, растягивает, смазывает маслом, посыпает сахаром и украшает начинкой, затем — еще один. Когда все три пласта лежат друг на друге, пришло время «плетения». Все так же, как у бабушек. Сначала Саида сворачивает рулет — получается внушительная трубочка, которую она превращает в жгут, а потом — в «улитку». Ее Саида украшает лепестками миндаля.
Дальше хлеб кладется поверх пекарской бумаги на противень и отправляется в духовку на 25−35 минут при температуре 180−200 градусов.
Хлеб по этому рецепту можно готовить и с несладкими начинками — например, шпинатом и грибами. Тогда исключите сахар, а объем начинки увеличьте до 250 граммов.
Каждый должен это попробовать! Слоёный Хлеб без дрожжей!
Короткое и подробное видео
Ингредиенты
Приготовление
1.В чашу для замеса вылить молоко, добавить йогурт и соль, перемешать.
2.В муку высыпать разрыхлитель, перемешать венчиком.
3.Постепенно подсыпая муку замесить мягкое, немного липкое тесто.
Вот такое оно живое и не забитое мукой.
4.Накрыть плёнкой и оставить на столе на 30 минут.
5.Отдохнувшее тесто подмять и разделить на четыре части.
6.Каждую часть раскатать в лепёшку толщиной 2-3 мм.
7.К растопленному сливочному маслу добавить растительное и смазать этой смесью лепёшку.
8.И так поступить со всеми лепёшками, укладывая их друг на друга и смазывая маслом.
9.Последнюю лепёшку не смазывать!
10.Теперь всю стопочку раскатать в одну большую тонкую лепёшку толщиной 2 мм.
11.Смазать её маслом.
12.И свернуть в рулет.
13.А затем в улитку.
14.Накрыть плёнкой и дать отдохнуть 10 минут.
15.Слегка раскатать и переложить на противень.
16.Перед выпечкой смазать яйцом и убрать в хорошо разогретую духовку. Выпекать при 180С около 30-40 минут. Смотрите на особенности своей духовки.