Лимбургский пирог нетленный рецепт

Limburgse kerstenvlaai/ Лимбургский вишневый пирог

Голландская кухня вряд ли может похвастаться какими-то всемирно известными специалитетами. Разве что селедкой. А еще вот таким легендарным пирогом из провинции Лимбург — лимбургским флаем.

Флай — вообще культовый пирог во многих смыслах слова. Его история начинается, как минимум, с 14 века, и изначально это был пирог для особых случаев, которые наступали всего пару раз в год. Однако позже люди решили, что не стоит себя ограничивать в таких вкусностях и пирог утратил свое религиозное значение.

Но вот особый статус не потерял. Теперь же практически любое событие в жизни голландца, будь то свадьба, похороны, дни рождения, сопровождаются этими пирогами, и непременно несколько видов. Впрочем, даже воскресенье — уже само по себе праздник, поэтому пироги едят довольно часто.

Классический лимбургский флай — это пирог из дрожжевого теста с сеточкой и фруктовой начинкой. Чаще всего это вишня, слива, яблоки и груши, ревень. Встречаются также рецепты с кремовой прослойкой, рисом, шоколадом, но это уже отход от традиции, хотя и имеющий право на жизнь.

Предлагаю попробовать, наверное, самый вкусный вариант — вишневый. Тем более, что готовится он нетрудно, а съедается с удовольствием!

Комментарии и советы:

* Вишню можно использовать как свежую, так и замороженную. Главное, убедитесь, что косточки удалены.

* Свежие дрожжи можно заменить обычными, но тогда нужно 10 г.

* Ингредиенты для теста нужны комнатной температуры. Масло должно быть размягченным, а молоко — слегка теплым.

* Жемчужный сахар — это термостойкий крупный сахар. Поискать его можно в интернет-магазинах или магазинах для кондитеров.

* Сеточку для пирога проще всего сделать специальным валиком. Это и быстро, и ровно. Существуют также специальные приспособления в виде круга, на который укладывается раскатанное тесто и прокатывается скалкой, которая фактически вырезает сетку. Если специальных приспособлений нет, можно сделать прорези ножом. Но здесь важно учитывать, что надрезы должны быть ровными, а каждый следующий ряд должен быть на расстоянии 3-4 мм от предыдущего. Кроме того, сами надрезы начинаются и заканчиваются серединой от предыдущего ряда.

Нам понадобится (на пирог диаметром около 30 см):

Для теста:

Для начинки и завершения:

Сложность	☆☆☆ ☆☆
Время	00:00
Кухня	Нидерландская кухня

Источник: vlaairecepten.nl

Приготовление:
1. Начните с теста. Молоко подогрейте и растворите в нем дрожжи.

2. В большую миску или чашу миксера просейте муку с солью, в центре сделайте углубление. Добавьте туда мягкое сливочное масло, растительное масло, желток, сахар и молочно-дрожжевую смесь. Все замесите в гладкое тесто, хорошо промесите. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема.

3. В это время займитесь начинкой. Удалите косточки из вишни, сложите в кастрюлю, добавьте сахар и варите на среднем огне, пока вишня не пустит сок.

4. Крахмал растворите в небольшом количестве холодной воды и влейте в вишню, хорошо размешайте. Проварите до загустения и снимите с огня. Остудите примерно в течение получаса.

5. Когда тесто подошло, обомните его. Отделите 2/3 и раскатайте в круг диаметром 30-32 см. Перенесите на противень, выстеленный бумагой.

6. Наколите тесто вилкой и посыпьте панировочными сухарями, оставив небольшой бортик в 1,2-2 см.

7. Распределите вишневую начинку поверх сухарей.

8. Оставшееся тесто раскатайте в круг, чтобы он покрыл вишню, и сделайте прорези для будущей сеточки.

9. Аккуратно перенесите сеточку на пирог, разровняйте и склейте края пирога.

10. Разогрейте духовку до 200 градусов. Взбейте до смешения компонентов 1 яйцо и смажьте им поверхность пирога, посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте до золотистого цвета, около 25 минут.

11. Готовому пирогу дайте остыть хотя бы до теплого состояния, затем нарежьте на кусочки и подавайте.

Источник

Лимбургский пирог

Этот пирог – возможно, одно из самых древних блюд голландской кухни. В хрониках 1338 года упоминается профессия vladbecker, то есть пекарь, который печет плоские пироги, vlaai.

Изначально Limburgse vlaai делали в исторической области Лимбург, там, где сходятся границы современных Голландии, Бельгии и Германии, по церковным праздникам дважды в год. В наши дни этот очень вкусный и достаточно простой пирог широко распространен по всей Голландии в течение всего года. В соседней Бельгии тоже делают лимбургский пирог и считают его, естественно, бельгийским.

Когда по-русски говоришь «лимбургский», сразу вспоминаются строки из «Евгения Онегина»: «…Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Впрочем, Пушкин относит лимбурский сыр к Франции («французской кухни лучший цвет»). Голландия действительно не раз подвергалась завоеваниям французов, а голландская кухня испытала немалое влияние французское, но все же лимбурский пирог – вполне оригинальное блюдо.

Этот пирог должен быть плоским, не более 3 см высоты, поэтому лучше использовать один вид фруктов.

Мне очень понравился способ приготовления теста. Дрожжи заливают молоком в лунке из муки, где они немного подходят: нет необходимости пачкать лишнюю посуду.

По-голландски практично и экономно.

Всыпьте муку в миску и сделайте лунку. В лунку добавьте сахар, дрожжи и немного молока. Оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи активировались. Затем добавьте оставшееся молоко, сливочное масло, сахарную пудру, яйцо и замесите тесто. Добавьте соль и еще раз перемешайте.

Вымешивайте тесто пока оно не станет эластичным и при надавливании будет возвращать свою форму. Если тесто получается очень сухим, добавьте еще немного молока.

Накройте миску с тестом влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно увеличилось в объеме в два раза.

Нагрейте духовку до 200С.

Смажьте форму для пирога 30 см в диаметре сливочным маслом и распределите тесто, поднимая бортики на 3 см. Всю поверхность наколите вилкой, накройте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.

Для крема влейте 200 мл молока в кастрюлю и положите стручок ванили, нагрейте.

Желтки смешайте с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом. Разотрите, пока желтки не побелеют. Добавьте оставшееся молоко и перемешайте.

Тонкой струйкой влейте массу в горячее молоко с ванилью, все время перемешивая. Варите на маленьком огне несколько минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, накройте смесь пищевой пленкой по поверхности крема и немного охладите. Охлажденный крем немного взбейте.

Слейте сироп из консервированных фруктов. Отмерьте 150 мл сиропа и нагрейте его в маленькой кастрюле. Смешайте крахмал с 2 ст.л. воды и добавьте в сироп. Проварите, пока сироп не загустеет и уберите с огня. Остудите.

Выложите охлажденный крем на тесто, покройте фруктами, разрезанной стороной вверх, посыпьте сахаром и запекайте 30-35 минут.

Достаньте из духовки и слегка охладите. Полейте густым сиропом.

Источник

Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)

Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

Pâté en croûte Richelieu (источник)

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

Le foie gras de Strasbourg (источник)

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).

Источник

Страсбургский пирог

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?

Немного истории

К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.

Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.

Страсбургский пирог в России

Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Классический рецепт

Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.

Современный рецепт

450 г вареного куриного филе

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

400 г мякоти телятины

50 г сливочного масла

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

50 г мускатного ореха

600 г слоеного теста

Способ приготовления:

Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!

Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

сладость для похудения, всего два ингредиента Это похоже на волше.

Одуванчик знают все, это сорняк, который растёт везде. Появляется с первыми лучами солнца, и.

У разных видов огурцов отличаются листья. И сорт здесь ни при чём. У салатных.

Пοджелудοчная железа — этο свοеοбразный настр&omicr.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ этому рецепту 200лет

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

На 1200 гусиной печенки взять 400г соленого шпика. Шпик и печень измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Остудить истолочь, пропустить сквозь сито. Дно и края кастрюли обложить полосками шпика, наполнить ее на 2пальца, печеночной массой. Переложить 3-4 измельчёнными трюфелями. (В крайнем случае, можно заменить любыми другими.) и филея ми из сырых рябчиков. (Можно заменить на куриные) накрыть сверху пластинками шпика. Поставить в духовку и тушить 1,5часа. Накрыть кастрюлю деревянным кружком, слить часть бульона, положить груз в 3-5кг. На блюдо выложить через 12 часов.

Печень проварить ( первый слой начинки) а телятину нарезать на кусочки и обжаривать на сливочном масле 20минут. Затем телятину, грудинку, хлеб, замоченный в молоке и печень прокрутить на мясорубке. Из яиц приготовить омлет мелко порубить вместе с орехами и также добавить в фарш. Приправить специями.

Третий слой начинки: отварить и порезать куриное филе.

Тесто разделить на 2части. Форму для запекания застелить бумагой, выложить в неё половину теста, сверху поместить начинку: мясную, грибную, куриную.

Накрыть второй половиной теста красиво защипать. Выпекать 30минут при 200гр. За 10минут до готовности смазать желтком смешанным с шафраном. Подать с квасом.

Закусочные торты,:овощные,рыбные,мясные, птица

Процитировано 8 раз
Понравилось: 6 пользователям

Источник