Ливер для пирогов рецепт

Как приготовить начинку из ливера для пирожков

Давно уже канули в Лету времена СССР, но они оставили довольно много ностальгических воспоминаний у детей того поколения. Одним из таких ярких детских моментов стал жареный пирожок с ливером. В свое время эти пирожки уплетала вся советская ребятня, запивая томатным соком и обжигая языки. Если вам вдруг захотелось воспроизвести на собственной кухне вкус советского детства, то предлагаем вам несколько простых рецептов.

Ингредиенты для теста

Для того чтобы приготовить румяные и вкусные пирожки с ливером жареные советские, вам потребуется: 500-600 граммов муки (высший сорт), шесть граммов свежих дрожжей (активных), две столовые ложки сахарного песка, чайная ложечка соли, один стакан (200 мл) воды, 20 граммов растительного масла.

Ингредиенты для ливерной начинки

Для начинки потребуются как мясные субпродукты, так и овощи, пряности, зелень. Мясная начинка для пирожков с ливером – это говяжьи легкие, печень (телячья или говяжья), сердце. Стандартный рецепт требует по 300 граммов каждого мясного продукта.

Что же касается овощей, то здесь многие действуют по принципу «на любителя». Кто-то не любит много лука, кто-то предпочитает не класть морковь. Но в классическом рецепте должны присутствовать: корень петрушки, одна большая морковка, 4-5 луковиц.

Специи: соль, молотый черный перец, черный перец горошками, лавровый лист, гвоздика.

Для жарки: 0,6-0,8 мл растительного масла.

Необходимая для работы посуда

Очень большой объем работы занимает обработка и приготовление ливера – начинки. Пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо готовить в большом объеме. Для приготовления потребуется: пятилитровая кастрюля (для варки ливера), сковорода (для жарки пирожков) и мясорубка.

Готовим начинку

Приготовление начинки для пирожков с ливером – процесс довольно продуктивный, объемный и длительный по времени. Поэтому следует начинать именно с ливера. Составляющие начинки готовятся разными способами. Чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо отварить сердце и легкие, а печень – протушить в сковородке.

Перед тем как вы будете отваривать потроха, их необходимо хорошенько промыть, порезать на небольшие кусочки. В воду, где варится ливер, следует добавить корень петрушки, целую луковицу и морковку, разрезанную на несколько крупных частей. Изначально варим все на большом огне. Как только вода закипает, убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пенку и варим на медленном. Примерное время варки ливера – два часа.

Солить и добавлять лавровый лист следует только в конце варки. После того как легкие и печень будут готовы, воду выливать не следует. Пусть субпродукты потомятся и дойдут, как говорят опытные повара. Таким образом, пирожки с ливером жареные советские получатся более сочными и напитанными ароматами мяса.

Что касается приготовления печени, то она помещается в сковороду, заливается водой и тушится в течение получаса. После тушения печень нарезается. На отдельной сковородке жарится мелко порубленный лук. К нему печень добавляется только тогда, когда лучок окончательно подрумянится.

После этих манипуляций все субпродукты пропускаются через мясорубку. Лук также мелко измельчается при помощи кухонного помощника. Добавляется соль, молотый душистый перец.

Готовим тесто

Важно помнить, что для того чтобы приготовить правильные пирожки с ливером, как в советские времена, необходимо использовать для приготовления теста только живые дрожжи. Перед приготовлением теста они разводятся в теплой воде и ставятся в теплое место до появления «шапочки». Пока настаиваются дрожжи, все остальные ингредиенты для теста смешиваются. В полученную массу добавляются дрожжи. Вымешивается окончательный вариант теста.

Для того чтобы тесто получилось насыщенным и пышным, его следует правильно обминать в процессе поднятия. Лучше, если весь объем теста вы разделите на три равные части и поместите их в разную посуду. Как только тесто поднимается, его следует обмять, переложить несколько раз вдоль и несколько — поперек. Так делается два или три раза. В этом случае вы добьетесь идеального результата, как в «те» времена в столовых.

Формирование пирожка

Очень многие хозяйки сталкиваются с проблемой прилипания теста к рукам и столешнице. Чтобы этого не происходило, воспользуйтесь растительным маслом. Смажьте и стол, и собственные руки маслом. Так тесто будет податливым, не будет оставаться на руках или рабочей поверхности. Как приготовить пирожки с ливером, если с тестом особой дружбы никогда не было? Проблема решаема. Следуйте инструкциям — и все получится.

Для начала следует разделить каждую из уже имеющихся трех частей теста еще на четыре. Из каждой части сформировать плотный шарик. Из этого шарика и будет формироваться пирожок. Закреплять пирожки можно как угодно: формировать косичку, прищипывать края и т. д. Тесто для пирожков с ливером должно быть податливым и послушным. Не стоит бояться сделать что-то не так, всегда можно перемесить кусочек и сформировать пирожок заново.

Важный совет: не кладите слишком много начинки. Жареный пирожок может легко треснуть во время приготовления.

Приготовление пирожков

Жарятся пирожки с ливером, как в советские времена, на масле. Берем просторную сковородку или кастрюлю, наливаем туда довольно большое количество растительного масла и ждем, пока оно закипит. В кипящее масло бросаем аккуратно пирожок и жарим с двух сторон до аппетитной румяной корочки.

Помните, что обязательно следует избавляться от лишнего масла. Промокните пирожки бумажными полотенцами или салфетками. Пирожки с ливером, как в советские времена, должны быть жареными, но не масляными. Вспомните детство, руки-то тогда особо не пачкались и по «усам» масло не стекало.

Орские пирожки

Знаменитыми на весь Союз были пирожки из Оренбургской области. В то время их продавали в огромных бидонах. Для приготовления применялась специальная машина, поэтому пирожки получались идеальной формы, с ровными краями.

Секрет их приготовления кроется в начинке. Для приготовления используется не говяжий или телячий субпродукт, а куриный. Для приготовления потребуется: полкило куриного ливера (желудок, печень, почки, сердце), пять крупных луковиц, соль и перец (по вкусу).

Процесс приготовления точно такой же, как и в первом рецепте. Только тесто делается чуть более жидким. Оно должно растекаться в руке и образовывать своего рода лепешку. Даже раскатывать не нужно, что экономит время. В середину такой лепешки помещается начинка, пирожок залепляется по краям. После этого необходимо сделать из пирожка небольшую колбаску или сосиску. Прокатать несколько раз его руками, как будто скручиваете что-то. Так пирожок больше будет похож на те пирожки с ливером, как в советские времена готовили в Оренбурге и называли на всю страну орскими.

Секреты приготовления ливера от знатоков

Профессиональные повара советуют готовить ливер несколько иначе. Используется не только субпродукт и лук, но еще и чеснок. Профессионалы говорят, что ливерные пирожки, рецепт которых не включает добавление чеснока, не получаются столь ароматными и вкусными.

Остальной процесс такой же, как описано выше. Единственное исключение: когда вы уже сварили ливер и измельчили его на мясорубке, полученный фарш следует обжарить на сковородке с добавлением ароматного масла. Так начинка будет более ароматной и податливой в процессе упаковки в пирожок.

Ливерные пирожки можно готовить не только в сковородке, во фритюре, но и в духовке. Если вы стараетесь есть меньше жареного и избегаете такого большого количества масла в приготовлении пищи, то вариант с духовкой – идеальный. Кстати, если вы будете запекать пирожки в духовке, то для готовки можно использовать не только дрожжевое тесто, но и слоеное. Но помните: это будет уже более современный, а не советский вариант.

Источник

Пирожки с ливером. Рецепты начинки на сковороде, в духовке

Публикация в группе : Выпечка

В разных странах есть свои предпочтения к начинкам для пирожков. В России особой любовью и популярностью пользуются изделия с перекрученным ливером внутри. Рецептов настолько много, что молодые хозяйки иногда теряются. Все зависит от личных вкусовых предпочтений, подойдут потроха свинины, говядины и птицы. Способы их обработки сильно отличаются, и это следует учитывать.

Какой бы выбор не сделала хозяйка, любой купленный ливер необходимо тщательно промыть, избавившись от крови, а затем полностью срезать весь жир, протоки, пленки и жилы. Затем следует вымочить продукты (кроме куриных) в воде или молоке, чтобы удалить неприятный запах. Термическую обработку проводят все по-разному.

Кто-то отваривает, а затем просто перекручивает, некоторые еще и обжаривают на масле, а иногда и просто измельчают в сыром виде, а затем тушат в духовке или на сковороде. Можно взять один или несколько ингредиентов для ливера, наиболее ценным по полезным качествам из них является печень. В начинку из потрохов часто добавляют различные продукты для вкуса и аромата (яйца, картофель, рис, зелень).

Для обжарки часто берут классическое дрожжевое тесто или, приготовленное на основе кефира, для быстрого перекуса. Для выпечки подойдет сдобная или слоеная основа.

Классический вариант на сковороде

Пирожки с ливером (начинка будет приготовлена из говяжьих потрохов) в классическом варианте сделаны из печени, легкого и сердца. Следует обратить внимание, что в данном случае печень предложено обжарить, а не отварить, чтобы она полностью сохранила свой вкус.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор для основы:

В начинку:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для того, чтобы начинка получилась более ароматной, при отваривании субпродуктов лучше в бульон добавить черный перец горошком, лавровый лист и корень сельдерея.

Калорийность

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Сформировав овальные пирожки, обжарить их на толстостенной сковороде с добавлением растительного масла с 2-х сторон.

Украшение и правила подачи на стол

Вынимать готовые изделия лучше на салфетку, чтобы удалить лишнее масло, дать немного полежать и подавать с теплым чаем или молоком.

Печеные пироги с ливером

Чтобы отпечь пирожки в духовке, нужно приготовить сдобное тесто, которое отличается не только составом и временем выдержки. В начинку предложено добавить морковь, придающей изделиям более нежный вкус.

Состав ингредиентов

Состав основы:

Для ливера:

Калорийность

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масла можно добавить в тесто маргарин, свиные потроха заменить говяжьими или куриными.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Отпекать в течение 15 мин. до румяного цвета. Время может отличаться, лучше ориентироваться на мощность своего духового шкафа.

Украшение и правила подачи на стол

Вынув изделия на блюдо, необходимо прикрыть их кухонным полотенцем и дать постоять примерно 10 мин. перед подачей. Иногда хозяйки смазывают поверхность выпечки кусочком сливочного масла.

Пироги с ливером из слоеного теста

Пирожки с ливером (начинка для рецепта будет всего из 2-х субпродуктов), запеченные со слоеным тестом, получаться с более хрустящей основой.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Калорийность

Что допускается добавлять и менять в составе

Для начинки допускается использование свиных, куриных потрохов или просто печени.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению по шагам:

Украшение и правила подачи на стол

Сразу снимать выпечку не стоит, чтобы не испортить ее форму.

Спустя 10-15 мин. переложить блюдо на плоскую тарелку и подать с молоком или теплым чаем.

Печеные с яйцом и ливером

Для пирожков, запеченных с ливером и яйцами повара рекомендуют использовать песочное, несладкое тесто.

Состав ингредиентов

В тесто:

В начинку:

Калорийность

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Выложить полуфабрикаты на лист, смазанный растительным маслом и отпечь при 180°с в течение 10-15 мин. до румяного цвета.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать изделия в немного остуженном или холодном виде с любимым напитком. Не лишним будет предложить гостям или домашним свежую сметану.

Быстрые пироги с куриной печенью

Если нет большого количества времени, то стоит воспользоваться рецептом пирожков, где тесто будет замешано на основе кефира без длительной выдержки, а для начинки выбран куриный ливер, не требующий вымачивания.

Состав ингредиентов

Для теста:

Для ливера:

Калорийность

Что допускается добавлять и менять в составе

Из куриных субпродуктов можно взять только печень, чтобы начинка получилась более нежной.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать блюдо необходимо в теплом виде, поставив рядом соус из сметаны или майонеза, смешанных с прессованным чесноком.

С ливером и рисом в духовке

Пирожки с ливером (начинка смешивается дополнительными продуктами), приготовленные с рисом, прекрасно подходят как для взрослого, так и для детского меню.

Состав ингредиентов

Состав основы:

В начинку:

Калорийность

Что допускается добавлять и менять в составе

Если хозяйка решит жарить пирожки, то из состава основы лучше удалить яйца, а вместо молока влить воду. В данном рецепте рис можно заменить кусочками отварного картофеля.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Готовым изделиям дать отдохнуть под полотенцем, а затем подать на стол с чашкой теплого чая, молока.

Орские, пышные пироги с ливером

Пирожки с ливером (начинка сделана только из легкого) под названием «Орские» или «Старогородские» прославились далеко за пределы России.

Их отличает от привычной выпечки жидкое тесто, которое при тепловой обработке обеспечивает пышность, а также способ обжарки (фритюр).

Состав ингредиентов

Состав основы:

Начинка:

Для жарки:

Калорийность

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Снимать изделия лучше на решетку или салфетки, чтобы снять остатки масла, а потом уже укладывать на блюдо. Подавать в теплом виде со стаканом чая, молока.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

Видео о приготовлении пирожков с ливером начинка

Рецепт приготовления пирожков с ливером:

Источник