Лосось шеф посола рецепт
Как из одной тушки выжать максимум. Рецепт экспресс-засолки и необычная подача, лосось в сосновых иголках и рыбное рагу с картофелем.
Будучи студенткой я впервые попробовала соленого лосося. Не помню, где и как. Но помню, что влюбилась сразу, а рыбка эта была очень дорогой. Я надеялась, что в будущем смогу зарабатывать столько, чтобы баловать себя лососем хотя бы раз в месяц.
С тех пор моя любовь к лососю не угасла. И к счастью, позволить я его себе могу не раз в месяц, а гораздо чаще. Поэтому любимых рецептов у меня накопилось много. С удовольствием ими поделюсь.
Лосось и прочая красная рыба
Сразу обозначу, что лососем называют несколько видов рыб. Я буду говорить о лососе в кулинарном аспекте, все равно ни черта не смыслю в ихтиологии. Поэтому во всех моих рецептах мы можете использовать с одинаковым успехом семгу, форель, нерку, чавычу, кижуча и любую другую крупную красную рыбу отряда лососеобразных. Именно красную жирную рыбу.
Обычно я не покупаю рыбу целой тушкой, а беру уже те готовые части, которые мне нужны в моменте. Но в целом, если сложить все, что я использую, то целую рыбо собрать можно: филе, стейки, хвост, голова и прочая обрезь. В дело идет все!
Филе
В зависимости от того, сколько часов собираюсь солить рыбу (уже в ожидании гостей или на ночь), рассчитываю количество соли.
На 1 кг филе лосося слабой соли нужно:
Филе я обязательно предварительно подготавливаю, очищаю от чешуи и пинцетом избавляю от косточек. Мне это делать очень удобно в кухонной раковине, т.к. благодаря измельчителю пищевых отходов весь мусор я сразу смываю в канализацию. Никакие вонючие остатки в ведро выбрасывать не приходится.
Филе без чешуи можно купить в Азбуке вкуса. Но я очень редко так делаю. Во-первых, это дорого, во-вторых, извлекать косточки придется все равно, очистить заодно и чешую совсем не сложно.
Перед засолкой филе я разрезаю на порционные куски. Мы живем вдвоем, поэтому и расчет на то, чтобы один кусок можно было разделить на двоих и съесть за один раз.
Способов подачи соленого лосося существует много. Можно просто его тонко нарезать филейным ножом и подать как основное блюдо. Можно использовать в качестве составляющего для салатов или закусок. Среди меня особой популярностью пользуются два варианта.
Первый. Лосось нарезаю тонкими ломтиками и немного сбрызгиваю соком лимона. К нему подаю салат из смеси разной зелени (руккола, мангольд и т.п.), заправленный соусом из смеси бальзамика, кленового сиропа и оливкового масла. Это отличный вариант легкого ужина.
Стейки
Чем хороши вкусные и самодостаточные продукты вроде стейков из лосося, говядины или тунца, так это тем, что они хороши сами по себе. Их достаточно посолить, поперчить и ненадолго бросить на сковороду, чтобы получить вкусное блюдо. А уж если постараться и приложить минимальные усилия, можно и вовсе за короткое время создать шедевр ресторанного уровня.
Возьмите пергаментную бумагу и положите на нее любимую замороженную смесь овощей. Я предпочитаю использовать Канадскую. Овощи посолите и уложите поверх стейк из лосося. Предварительно стейк нужно обвалять в соли и специях. Я сверху еще веточку тимьяна обязательно кладу, очень мне аромат его нравится. Из пергамента сформируйте лодочки и отправьте их в духовку минут на 15-20.
Подавайте прямо в пергаменте. Это довольно нарядно выглядит и делает праздничным простое и недорогое блюдо.
Готовить по такому рецепту можно не только стейки, но и филе. Именно оно и будет представлено в моем примере.
Рецепт на две порции:
2 куска стейка или филе лосося (по 220 г каждый)
0,5 ст.л. черного перца
1 ч.л. семян кориандра
1 ст. л. (без верха) крупной морской соли
50 г оливкового масла
60 г сосновых иголок
Подготовить два двухслойных листа фольги размером 25х25 см, духовку разогреть до 180 градусов.
Иголки промыть и обсушить, сбрызнуть оливковым маслом.
Перец, кориандр и соль растереть в ступке.
Если используете филе, нужно сделать надрезы на коже, затем рыбу смазать оливковым маслом и натереть смесью специй и соли.
Разделить иголки на две части. На каждый лист фольги выложить 3/4 иголок, сверху положить рыбу и покрыть оставшимися иголками.
Края фольги плотно соединить, но не прижимать к рыбе, чтобы оставался воздушный карман.
Выложить полученные конверты на сухую сковороду или форму для запекания, на 5 минут поставить на плиту, затем перенести в духовку и запекать еще 10 минут.
Если нет доступа к сосновым иголкам, используйте розмарин. Аромат блюда будет другим, но не менее насыщенным.
Хвост, голова и прочая обрезь
Какой бы рыбный суп я не варила, для бульона обязательно использую обрезь красной рыбы. И обязательной с головой. Именно она дает необходимый навар. Такие суповые наборы есть во всех приличных гипермаркетах, именно там я их и предпочитаю брать. По сути это отходы производства, поэтому отдают их по приятным ценам. А высокая проходимость в гиперах обеспечивает свежесть продукта.
Подготовьте рыбную обрезь. Голова в ней должна присутствовать обязательно. И если она целая, разрубите ее ее вдоль пополам.
Посолите рагу по вкусу и держите на огне до готовности картофеля. Затем забросьте в кастрюлю морковь, натертую на мелкой терке, снимите рагу с плиты и дайте настояться минут 10.
При подаче добавьте в миску кусочек сливочного масла и зелень.
Приятного аппетита!