Лосятина холодного копчения рецепт
Строительный портал №1
По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.
Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.
Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.
Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.
Преимущества домашнего копчения
Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.
На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.
Особенности холодного копчения
Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.
Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.
Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.
Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.
Читайте также: Как самостоятельно коптить говядину
Как выбрать подходящее мясо
Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.
Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.
В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.
Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.
Варено-копченое мясо
Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.
Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.
Простой посол
Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.
Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.
Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.
Читайте также: Технология копчения бобра
Пряное маринование
Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.
Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.
Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.
Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.
Завершающий этап
За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.
Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.
Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.
Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты
Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.
Как сделать дымогенератор
В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.
Vital:
– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.
Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.
Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).
А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.
Captain777:
– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.
Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.
Semur:
– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).
Копчение дымогенератором: рецепты
Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.
DeRenardNez:
– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.
Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.
Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.
Роман261076:
Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.
На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.
Маринад для копчения ребер лося
Копченый лось горячим способом в домашних условиях: рецепт маринада, вяленного мяса
Раньше практически в каждом доме присутствовали продукты, приготовленные при помощи горячего копчения. Лось горячего копчения – очень вкусное блюдо, однако в повседневной жизни люди зачастую не находят время на его приготовление.
Копченое мясо лося
Лось горячего копчения
Приготовление лося горячего копчения в домашних условиях не отнимает много времени. Можно обрабатывать мясо горячим либо холодным способом.
Блюда, которые готовятся при помощи горячего копчения, считаются деликатесом и для правильного и вкусного результата необходимо соблюдать температурный режим (40-60°). Мясо для горячего копчения должно содержать достаточное количество жира, так как процесс приготовления отнимает большое количество влаги у куска.
Рёбрышки лося горячего копчения
Копченость в среднем готовится от 1 до 12 часов по горячему способу.
Чаще всего в рецепты для горячего копчения входят следующие виды мяса:
Части мяса, которые используются для горячего копчения: ребра; грудка; окорок.
Важно! При выборе мяса для обработки в коптильном аппарате необходимо брать части, наполненные большим количеством жира.
Рецепты маринада для копчения лося
Существует большое количество рецептов маринования мяса лося. Первым делом выберем тип рассола:
Каждый маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения, поэтому выбирать рассол стоит по индивидуальным вкусовым предпочтениям и с расчетом времени, на протяжении которого будет мариноваться лосятина.
Рецепты маринадов представлены с расчетом на 1 кг продукта.
Ингредиенты для рецепта медового маринада:
Чтобы приготовить маринад для копчения лося по медовому рецепту, необходимо: брусок лося предварительно промыть и нарезать большими кусками, поместить в большую емкость, добавить соль, перец, специи и оливковое масло. Тщательно перемешать, до полного растворения соли, затем вылить лимонный сок и раздавленный чеснок. Мед добавляется в самом конце (мед по рецепту обязательно должен быть не засахаренным). После тщательного перемешивания, контейнер помещается в холодильник минимум на 8 часов, после чего можно готовить горячим способом. Периодически куски мяса необходимо переворачивать для тщательной пропитки.
Кефирный рецепт маринада считается самым лучшим, так как кефир по своей сути позволяет качественно просолить копченое мясо, а также делает его более мягким и нежным. Ингредиенты для рецепта кефирной мариновки:
Рецепт кефирного рассола:
Как и в предыдущем случае, лосиное мясо (преимущественно филе) промыть и нарезать большими кусками и поместить в большую емкость. В отдельной посудине смешивается кефир, сахар, соль и специи. Затем листья мяты и чеснока нужно хорошо помять, чтобы мясо впитало в себя аромат. Затем всё перемешивается с кефиром и выливается в емкость с лосиным мясом.
Мясо необходимо промокнуть со всех сторон, чтобы в конечном итоге копченость получилась мягкая и сочная. Затем поместить в холодильник не менее чем на сутки.
Простой маринад подходит для более «ленивых людей», однако промариноваться лосиное мясо должно не менее суток.
Для использования рецепта простого маринада необходимы следующие ингредиенты:
Рецепт простого рассола: в кастрюлю необходимо налить воду, добавить специи, лимон и соль, и поставить на медленный огонь до закипания. Затем рассол необходимо отсудить до комнатной температуры и залить в емкость с лосиным мясом (мясо предварительно промыть и нарезать). Затем поместить в холодильник на сутки.
Рассол для копчения мяса
Данный маринад подходит для любого вида копчения — как горячего, так и холодного — и достаточно легко делается. После простого маринада можно приготовить охотничьи колбаски из лося, а также просто пожарить на сковороде, что тоже будет очень вкусно.
Вяленое мясо лося
Чтобы вкусно приготовить вяленое мясо лося необходимо большое количество лосятины и для этого лучше всего подойдет грудинная часть животного (так как размер готового сушеного куска уменьшается). Первоначально лося необходимо промыть, слегка просушить, обрезать так, чтобы получился ровный брусок.
Затем лосятина помещается в глубокую емкость и плотно посыпается солью, перцем и прочими специями, и помещается в холодильник на трое суток для того, чтобы она заморозилась и хорошо пропиталась приправами. По истечении трех суток, мясо слегка споласкивается от соли и заворачивается в пленку, чтобы не было плесени и прочих неприятностей. Рецепт рассола для вяления лося можно дополнять множеством других ингредиентов (чеснок, кефир и так далее).
Вялить кусок необходимо около 2-3 недель, при этом мясо немного усыхает. Такое мясо считается настоящим кулинарным шедевром, так как лосятина сама по себе является очень нежным и вкусным продуктом.
Рецепт вяления лося:
Чтобы процесс вяления прошел правильно, необходимо соблюдать пропорции соли (1 пачка). К тому же, в соль следует добавить небольшое количество уксуса (позволяет бруску проходить процесс вяления без создания плесени и прочего).
Если вы решили взять целую тушку животного, то перед приготовлением необходимо отделить мясистую часть от костей и жилок, однако данный процесс отнимает гораздо больше сил и времени.
Фотогалерея копченого мяса лося
Копченый и вяленый лось имеет изысканный вкус, который нравится многим. Процесс приготовления горячим или холодным способом зачастую может быть слишком долгим, однако стоит понимать, что покупные готовые продукты не могут сравниться с тем, что приготовлен в домашних условиях.
Копчение лося: рецепты маринадов, правила копчения лосятины
Копченый лось – вкуснейшее блюдо, которое подходит для праздничного и повседневного стола. Многие начинающие коптильщики боятся браться за приготовление лосятины, упуская возможность полакомиться этим сытным деликатесом. Готовить его не так сложно, если изучить все тонкости этого кулинарного процесса.
Вкусовые качества и польза
Внешне мясо лося напоминает говядину, имеет такой же яркий красный цвет и жилистую структуру. В зависимости от возраста животного и способа копчения калорийность лосятины достигает 200 ккал на 100 г продукта, поэтому такой деликатес подходит для рациона тех, кто придерживается диеты.
В мясе лося содержатся все витамины и минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Лосятина относится к экологически чистым продуктам, имеет специфический вкус и запах. Из мяса лося готовится много блюд, но истинные гурманы утверждают, что в копченом виде этот деликатес самый вкусный. Для употребления в пищу подходят все части туши. Перед копчением мяса его вымачивают на протяжении нескольких часов или даже дней, чтобы ушла его жесткость.
Популярные рецепты маринадов
В кулинарии используется много методов маринования лосятины для копчения, что позволяет каждому гурману подобрать подходящий для него рецепт. Наиболее популярными считаются такие типы рассола:
Любой из рассолов одинаково хорошо подходит для копчения лосятины, поэтому выбирать маринад можно, исходя только из собственных вкусовых предпочтений.
Медовый маринад
Для маринования лосятины в меде нужно выбрать подходящий кусок туши, тщательно промыть мясо под проточной водой и порезать его на большие куски. Далее мясо укладывается в большую емкость, солится (по желанию можно добавить молотый или душистый перец, лавровый лист).
Для приготовления рассола на 1 кг мяса нужно взять 0,5 стакана сока лимона, столько же жидкого меда, чеснок и любимые пряности. Также понадобится оливковое масло. Все ингредиенты маринада смешиваются, после чего нужно тщательно натереть полученным раствором мясо.
В процессе маринования мяса в меде со специями и лимоном его нужно периодически перемешивать, чтобы рассол хорошо пропитал волокна, поэтому этот процесс лучше всего делать днем. По времени маринование лося в меде занимает 8-12 часов.
Читайте также: Как коптится конина, простые рецепты
Маринад на кефире
Самым популярным среди гурманов считается кефирный маринад для копчения лосятины. Такой рассол позволяет тщательно и равномерно просолить даже самые крупные и жесткие куски мяса.
Для приготовления рассола понадобятся:
Маринад нужно смешивать отдельно от мяса, что позволит равномерно растворить все ингредиенты. Мясо важно обмакнуть в кефирном маринаде со всех сторон – тогда копченость гарантированно получится мягкой и сочной.
На лимоне
Лимонный маринад оценят те, кто хочет потратить на приготовление копченой лосятины минимум времени. Для приготовления рассола нужно смешать 1 литр воды с соком одного лимона, добавить соль и специи по вкусу. Такой маринад получается жидким, поэтому хорошо пропитывает мясо.
Маринования лосятины в лимоне длится в течение одной ночи и не требует участия повара.
Копчение горячим способом
Горячий способ копчения наиболее часто используется в домашних или походных условиях и отнимает минимум времени. Блюда, приготовленные таким способом, по праву считаются деликатесами и подходят для праздничных застолий.
Чтобы мясо лося вышло вкусным и не сухим, важно придерживаться определенной температуры копчения – не более 90°C градусов. В качестве источника дыма кулинары рекомендуют использовать щепу фруктовых деревьев, которая дополнительно насытит мясо ароматом, придав ему особый пикантный вкус. Для копчения лосятины категорически нельзя использовать щепу хвойных деревьев.
В зависимости от размеров кусков мяса процесс копчения лосятины занимает от 1 до 12 часов. Грудка приготовится быстрее, а заднюю часть и ребра следует держать в коптильне подольше, что позволит избавиться от жесткости.
Читайте также: Особенности копчения кабаньего мяса
Подача к столу
Подавать деликатес можно в качестве самостоятельного блюда или дополнения к закускам. Особо выигрышно копченая лосятина смотрится в качестве нарезки к праздничному столу. Вкусным получается бульон на копченой лосятине для приготовления супов, который можно дополнить по вкусу свежими травами и специями.
Истинные гурманы часто используют этот деликатес для приготовления мясных салатов.
Копченое мясо лося обладает превосходными вкусовыми качествами. Каждый, кто имеет собственную коптильню и хороший кусок мяса лося, может приготовить этот полезный и вкусный деликатес в домашних условиях.
Как замариновать и закоптить мясо лося
Лось считается одним из самых крупных диких животных, являющихся объектом охоты. Его мясо, по вкусу больше всего похожее на баранину, ценится за свои вкусовые качества, малое содержимое жира и полезность. Существует немало рецептов его приготовления, среди которых можно выделить копчение. Дело в том, что лосятина характеризуется повышенной жёсткостью, а замачивание в рассоле и длительная низкотемпературная обработка способствуют размягчению волокон.
Другое дело, что копчение в домашних условиях требует наличия определённого багажа опыта, поэтому многие боятся испортить мясо, упуская возможность полакомиться деликатесом с оригинальным и неповторимым вкусом. Но опыт – дело наживное, и сегодня вы сможете познакомиться с тонкостями этого искусства.
Вкусовые качества лосятины, калорийность, польза и вред
Красная лосятина здорово напоминает говядину, обладая такой же жилистостью и низким содержанием жиров. В сыром виде в 100 г. мяса лося содержится чуть более 100 ккал, в копчёном виде, в зависимости от метода копчения и возраста копытного, этот показатель может достигать 200 ккал. В любом случае такой деликатес, как копчёная лосятина, уверенно может считаться диетическим продуктом.
Сырое мясо лосятины
С точки зрения экологии здесь тоже полный порядок – вы можете быть уверенными, что животное не напичкано антибиотиками, гормонами и прочими «прелестями» которыми потчуют кур, коров и свиней. Разумеется, как у любой дичи, у мяса лося имеется специфический запах и вкус с кислинкой, но с этим можно успешно бороться, используя длительное вымачивание в маринаде. Гурманы же считают копченую лосятину вкуснейшим блюдом, причём в пищу пригодны практически все части туши.
В 100 г. сырой сохатины содержится 21,5 г. белков и около 1,6 г. жиров при полном отсутствии углеводов. Животный белок ценен тем, что в нём содержится множество ценных аминокислот.
Внешний вид сохатины
В этом красном мясе содержится немало микроэлементов и витаминов, в частности, большой спектр витаминов группы В. Большое содержание магния и калия в лосятине, фосфор, цинк, йод.
Индивидуальная непереносимость компонентов встречается крайне редко, но исключать такой вариант нельзя.
Нежелательно употреблять мясо лося старше трёхлетнего возраста – во-первых, оно будет слишком жёстким, во-вторых – с возрастом у животных в мышечных структурах накапливаются тяжёлые химические элементы и соединения. Никакие способы термической обработки не способны вывести их из мяса.
Вариант употребления лосятины
Популярные рецепты маринадов
Важность маринования лосятины для копчения гораздо выше, чем для приготовления других видов мяса – всё из-за его повышенной жёсткости. Маринад размягчает волокна, делая сохатину более нежной.
Но что касается конкретных рецептов приготовления маринада для копчения лосятины, то их известно немало, так что даже самый привередливый гурман сможет выбрать тот способ, который удовлетворит его гастрономические пристрастия.
Приводим наиболее востребованные рецепты рассола.
Медовый маринад
Чтобы замариновать лосятину для копчения в мёде, следует для начала выбрать подходящую часть туши, затем тщательно промыть этот кусок под проточной водой, и только затем порезать на порционные куски. В дальнейшем лосятина укладывается в подходящую посуду, обильно солится. К соли можно добавить немного употребительных специй – измельчённый лавровый лист и перец, душистый или молотый.
Ингредиенты для приготовления медового маринада
Далее приступают к приготовлению маринада. На 1 кг. мяса лося берутся 100 мл. сока лимона, 3-4 зубчика чеснока, полстакана жидкого мёда, и немного любимых пряностей. Всё это смешивают с 100 мл. оливкового масла, и полученным рассолом обильно смазывают все кусочки мяса.
Процедура маринования должна длиться 10-12 часов, на протяжении этого времени куски нужно несколько раз переворачивать, чтобы обеспечить максимальную равномерность пропитки волокон рассолом.
Маринад на кефире
Поскольку кефир – продукт весьма распространённый, маринад на его основе пользуется большой популярностью у гурманов. Но не только из-за дешевизны и простоты приготовления: такой рассол действительно способен размягчить даже самые жёсткие части туши.
Ингредиенты для приготовления кефирного маринада
Все составляющие тщательно перемешивают до полного растворения сахара и соли, в маринад кладут мясо и оставляют в прохладном месте на 4-8 часов. Кефирный рассол гарантированно сделает копченую сохатину сочной и нежной.
На лимоне
Преимущество этого рецепта заключается в быстроте его приготовления. На рассол необходимо взять литр воды, влить в него сок свежевыжатого лимона и добавить соль, а также свои любимые пряности. В маринад помещают мясо и оставляют пропитываться на протяжении 8-10 часов, обычно на ночь. Никаких дополнительных действий не требуется.
Ингредиенты для приготовления маринада для лосятины на лимоне
Как закоптить мясо лося способом горячего копчения
Не секрет, что холодное копчение – способ готовки более сложный, длительный и трудоёмкий. Именно поэтому горячее копчение считается идеальным для домашних условий, особенно если занимаетесь этим не регулярно. Копчение – способ обработки мяса, в котором тепловое воздействие сочетается с пропиткой дымом, температура которого при горячем способе должна находиться в пределах 45-60°С. Время копчения не превышает 12 часов, при холодном способе оно втрое-вчетверо больше.
Впрочем, относительно высокая скорость приготовления имеет и обратную сторону – у такого мяса срок хранения невелик. Всё из-за того, что при использовании холодного копчения мясо готовится недостаточно для того, чтобы потерять большую часть влаги, и именно из-за неё предельное время сберегания продукта – трое суток.
Как правило, при несущественной потере влаги волокна мяса успевают хорошо пропитаться жиром и маринадом, обеспечивая копчёной лосятине привлекательный аромат, тонкий вкус и сочную консистенцию. Такие копчёности часто используют при приготовлении супов, салатов, вторых блюд.
Лосятина горячего копчения
Использование заводской коптильни не является обязательным условием, но такие аппараты отличаются лучшим качеством изготовления, позволяющим более точно придерживаться технологии копчения.
Приводим универсальный рецепт приготовления копчёной лосятины в домашних условиях при предположении, что мясо уже замариновано в использование одного из перечисленных или своего способа засола.
Время копчения зависит от части туши. Для грудинки, выдержанной в маринаде не менее 10 часов, это 8-10 часов, для балыка, взятого из вырезки – около 8 часов. Приготовленное мясо укладывается на решётку или подвешивается на крючки в зависимости от конструкции коптильной части. Заворачивать в фольгу не нужно – оно должно пропитываться дымом, при этом мясо не должно находиться в зоне открытого огня.
При копчении лосятины многие практикуют полив кусочков водным раствором уксуса с добавлением специй – для жёсткой структуры мяса лося дополнительное смягчение лишним не будет.
Копчение лосятины в коптильне
Многие промышленные коптильни имеют встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением правильного температурного режима. Для самодельных устройств можно использовать кулинарные термометры, но в любом случае только с его помощью можно более-менее точно определить степень готовности блюда.
Впрочем, есть один способ – но он требует разрезания мяса. Если на нём будут присутствовать хорошо заметные розовые кольца – коптить лосятину можно прекращать.
Копчение мяса лося холодным способом
При холодном копчении мяса лося температура дыма гораздо ниже – не более 30°С, но для того, чтобы продукт успел закоптиться, время низкотемпературной обработки увеличивается до двух суток. А если коптить нужно большие куски, то до 4-5 дней.
Мясо лося холодного копчения
Большое пламя здесь не требуется, жар от него должен идти исключительно на образование дыма. Поскольку лосятина – это дичь, использование ароматной щепы здесь является непреложным правилом, и в наибольшей степени ему удовлетворяют фруктовые породы древесины.
При столь медленном копчении мясо начинает подсыхать, жира в готовом продукте будет заметно меньше, но вкусовые качества от этого не пострадают, скорее наоборот. Да и время хранения в холодильнике увеличивается до нескольких недель, а в замороженном виде лосятина холодного копчения может храниться до 3 месяцев.
Вяленое мясо лося
Приготовление вяленого мяса – традиционный способ его длительного хранения у северных народов. Если приготовить таким способом молодого лося, то получите великолепную закуску для пенистого напитка, из такого мяса делают бутерброды с пикантным вкусом, а многие считают вяленую лосятину просто ароматным деликатесом.
О том, что это не преувеличение, можно судить по ценам на вяленую сохатину в интернет-магазинах – стоимость килограмма мяса стартует с отметки в 1500 рублей. Если вы приготовите такую вкуснятину самостоятельно, это будет стоить вам гораздо меньше. Более того, вы будете знать, что при приготовлении не использовались вредные для здоровья пищевые добавки, и сможете усилить вкус и запах блюда любимыми специями.
Приводим один из рецептов деликатеса, который получил название бастурма.
Итак, берём достаточно крупный кусок лосятины и подвергаем его первичной обработке: тщательно удаляем плёнки, сухожилия, избавляемся от лимфоузлов.
Для вяления лучше всего подходят тонкие и длинные куски мяса, поэтому нарезаем сохатину полосками 20 см. длиной и в поперечнике примерно 7х5 см. Необходимо учитывать, что при таком способе обработки мясо усыхает практически вдвое.
Для вяления берём широкую кастрюлю, на дно сыплем крупнофракционной соли, добавляем смесь перцев (молотого и горошком), лавровый лист. Кидаем также чеснок, нарезанный тонкими пластинами, сверху укладываем слой кусочков мяса.
Перекладываем это этой же смесью специй, и дальше снова кладём мясо. И так до тех пор, пока позволяет посуда. Сверху также укрываем солью и прикладываем гнёт, чтобы сохатина лучше пропиталась нашей приправой.
Ставим ёмкость на пять дней в холодильник, лосятина должна за это время должным образом обезводиться. Раз в сутки сливаем образовавшуюся жидкость. Признаком готовности мяса можно считать отсутствие жидких выделений.
В этом случае достаём мясо, тщательно промываем его в проточной воде, протираем насухо бумажными салфетками.
Снова готовим смесь сухих специй (паприка, розмарин, перец, зира), обваливаем в ней наши кусочки, нанизываем их на бечёвку так, чтобы между ними было расстояние минимум в сантиметр.
Филейная часть лосятины для баструмы
Лучшей частью туши лося для приготовления бастурмы считается его филейная часть. У молодых самок волокна не такие жёсткие, как у особей противоположного пола. Если вам попалась зрелая особь, переживать тоже не стоит – есть способ сделать мясо менее жёстким: просто замочите его целиком в белом вине (нескольких суток вымачивания будет достаточно).
При подготовке к копчению/вялению учитывайте, что мясо любого дикого зверя содержит больше соли, чум у домашних животных. Если есть пищевой пергамент, лучше хранить вяленую лосятину в нём – так он хоть и ещё больше высохнет, но зато пролежит немного дольше.
Надеемся, наши рецепты помогут вам получить гастрономическое удовольствие, которое вы ранее никогда не испытывали.