Лучшие рецепты козьего сыра
Как сделать козий сыр в домашних условиях: идеи для малого бизнеса с учётом санкций. Домашний сыр из козьего молока – лучше!
Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.
В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.
В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.
Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.
Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.
Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.
К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.
Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.
Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.
Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.
Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.
Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.
Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.
Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.
Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.
Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.
Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.
В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.
В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.
О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.
Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный
Состав:
Натуральное козье молоко 5 л
Приготовление:
Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.
Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью
Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.
Состав:
Домашнее молоко козье 4 л
Сычужный фермент, жидкий 0,6 г
Хлористый кальций (раствор) 2 мл
Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г
Закваска, мезофильная 1,5 г
Приготовление:
Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.
Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).
Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.
Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.
Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.
Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты
Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.
Какие отличия характерны для этого сырья?
Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:
Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.
Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.
Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.
Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?
Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.
Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени), рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:
Рецепт приготовления простого плавленого продукта
Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:
Способ приготовления:
Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?
В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:
Порядок приготовления:
В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:
Как сварить осетинский (имеретинский)?
Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:
Для рассола:
Порядок приготовления:
Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.
Халуми и анари
Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:
Порядок приготовления:
За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.
Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:
Пора возвращаться к халуми:
Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.
Брынза
Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.
Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:
Как варятся твердые сорта?
Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.
Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:
Рецепт шевра
Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:
Способ приготовления:
Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.
Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:
Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.
Рецепты приготовления домашнего сыра из козьего молока
Сыр из козьего молока в домашних условиях – это не только здоровый, но и диетический продукт. При самостоятельном приготовлении можно сделать неповторимый продукт, разнообразив вкус специями, овощами и даже фруктами. Любители кисломолочных продуктов могут сделать дома твердый сыр, мягкий, нежный, пряный, соленый, пористый и плавленый.
В чем польза сыра из козьего молока
Блюдо с сыром из козьего молока будет менее калорийным, чем блюдо из коровьего продукта. Это основное преимущество приготовления козьих сыров. Калорийность на 100 граммов продукта без добавок – 300 к.к. на 100 граммов. Однако стоимость молока козы выше, что вполне оправдано. В чем польза натурального продукта для организма человека:
Важно! Настоятельно не рекомендуется употреблять сыры людям, которые страдают от гастрита или язвы желудка.
Рецепты приготовления
Козий сыр в домашних условиях, рецепт которого можно найти в интернете, может быть пряным, твердым, мягким, пористым, плавленым. Есть простые способы, для которых нужны доступные ингредиенты. Но иногда на приготовление уходят недели, а закупаться хозяйкам необходимо в магазинах для сыроварения. Однако результат стоит затраченных усилий. Стоит рассмотреть все варианты готовки кисломолочного продукта.
Простой способ
Рекомендуется начинать ознакомление с сыроделием с простого способа. Приготовленный по этому рецепту вкусный сыр можно добавить в пироги или пиццу, а также съесть в чистом виде.
Ингредиенты:
Как приготовить домашний сыр из козьего молока:
Мягкий сыр
Дома можно сваривать сыр, который будет таять во рту. При соблюдении технологии производства получается очень нежный продукт. В этом поможет пошаговый и понятный рецепт.
Рецепт сыра из козьего молока:
Тем, у кого налажено домашнее производство и «набита» рука, легко понять степень готовности продукта. Обычно это не менее суток.
Твердый продукт
Варить в домашних условиях сыр, который повторит вкус магазинного продукта, сложно. Но можно приготовить твердый сыр, который будет напоминать привычный Российский.
Что нужно для твердого сыра:
Как приготовить просто:
Плавленый сыр
Изготовление плавленого продукта дома тоже реально. Что для этого нужно:
Как плавить дома:
Брынза
Еще один домашний козий сыр, рецепт приготовления которого прост, – брынза. Что нужно для приготовления:
Как готовить:
По этому рецепту сыр будет получаться не очень выраженным по вкусу. Можно добавить соль и другие специи, чтобы найти свой идеальный вариант.
Пористый сыр
По этому рецепту можно вкусно приготовить пористый продукт. Что нужно для рецепта:
Как сделать:
Греческий молокопродукт с ферментной закваской
Домашний козий сыр с пепсином получается больше похожим на привычные магазинные продукты.
Что нужно для рецептов:
Как готовить:
Пряный сыр
После того, как стало понятно, как приготовить козий сыр в домашних условиях, можно экспериментировать. В любой рецепт можно добавить любимые пряности и получить ароматный продукт. Это может быть тмин, мускатный орех, корица, перцы и другие специи. В этом направлении можно проявить фантазию.
Пастеризация и сыроварение
Готовить необходимо из обработанных и тщательно подготовленных ингредиентов. Особенно это правило касается любого молока. Все молочные продукты быстро портятся при несоблюдении условий приготовления и хранения.
Пастеризация – обеззараживание молока, которое помогает продлить срок хранения. Суть процесса в нагревании до определенной температуры. Технология впервые начала применяться в 19 веке. Пастеризация бывает длительной и мгновенной. Есть ультрапастеризация – нагревание до температуры более 100 градусов. В домашних условиях рекомендуется длительно обрабатывать молоко.
Проблема в том, что пастеризованное молоко не гарантирует получение сыра на 100%. Поэтому рекомендуют использовать домашний продукт. А в нем, в свою очередь, есть недружественные бактерии, от которых можно избавиться только при помощи нагревания.
У домашних сыроделов обязательно должен быть кухонный термометр, так как молоко нужно нагревать до определенной температуры. При длительной пастеризации это 65 градусов. Такие показатели сохраняют в течение получаса, постоянно помешивая молоко. После нагревания содержимое кастрюли как можно быстрее охлаждают.
Важно! Нельзя перегревать молоко, так как сыр не получится, или выйдет невкусным.
С чем подавать сыр из козьего молока
Сыры домашнего приготовления из козьего молока едят в чистом виде или добавляют во вторые блюда, салаты, закуски. Готовка с применением этого полезного ингредиента может затянуться, так как вариантов блюд очень много. Натуральный сыр добавляют в салаты, домашние пироги, пиццы, ставят на стол в рассоле в качестве закуски. Козий продукт сочетается с вареньем, джемами, поэтому подойдет в качестве десерта.
Как хранить готовый продукт в домашних условиях
Домашний сыр из козьего молока нужно правильно хранить, чтобы он оставался полезным и вкусным долгое время. Не рекомендуется делать нарезку заранее. Так кусочки обветрятся, а в пищевой пленке сыр перестанет «дышать» и испортится. Продукт нужно заворачивать в пищевую бумагу и класть в пластиковый пакет, чтобы сохранять долгое время. Все кисломолочные изделия держат при низких температурах, чтобы они не утрачивали полезных свойств. Рекомендуется выделить место под сыр на средних полках холодильника, но не на дверце. Домашним сыроделам можно подарить сырницу из керамики или стекла. В ней сохраняется нормальная температура хранения и влажность 90%.
Важно! Идеальные условия, в которых может храниться сыр – 5-10 градусов, 80-90% влажности.
Пряные продукты нужно держать под плотной крышкой. Вместо контейнера можно взять фольгу или пленку. Открытым сыр держат в холодильнике максимум несколько часов перед подачей на стол. Вне холодильной камеры дома продукт хранят только в соленом растворе в темном прохладном месте.
Полезные советы
Домашнее сыроделие развивается не один десяток лет, и у каждого мастера были свои секреты. Некоторые из них раскрыты и помогают даже начинающих сыроварам делать вкусные кисломолочные блюда. Что нужно помнить:
Если сыр не напоминает известный французский или итальянский коровий или другой продукт, то не стоит отчаиваться. В домашних условиях на территории нашей страны можно приготовить только русский козий сыр. Это легко объясняется особенностями ингредиентов, так как трава, которую едят козы, существенно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже на промышленном уровне Россия производит вкусные, но далеко не французские козьи сыры.
Из молока козы получается полезный гипоаллергенный и диетический сыр. В домашних условиях можно сделать нежный, мягкий, пористый, твердый и плавленый продукт. Технологии изготовления мало чем отличаются. Однако небольшие нюансы существенно влияют на конечную консистенцию, калорийность и вкус.