Лучший рецепт зерновой браги
Зерновые купажи–рецепты самогона
Зерновые купажи–рецепты самогона
Зерновой самогон это просто. Большинство покупателей наших магазинов уверены, что зерновой самогон сделать сложно, гораздо сложнее, чем сахарный. Начитавшись интернета, предполагают, что зерновой самогон делается только с сахаром и для этого зерно нужно проращивать. Но это только один из способов.
Сегодня вы узнаете: способы получения самогона из зерна, которые знаю я, а также, как легко добиться приятного вкуса, баланса, мягкости и быстрого результата, без особых проблем и денежных затрат.
Способы приготовления зернового самогона
Этот способ исключает применение специальных дрожжей, но работает он только с сахаром. При проращивании зерна на ростках образуются дикие дрожжи, они и будут сбраживать добавленный сахар.
Рецепт очень прост и даст вам понимание зернового вкуса и мягкости готового продукта, но вероятность закисания, такого затора ⅓. Риск велик, поэтому, перед использованием зерна и его проращиванием, необходимо тщательно дезинфицировать как само зерно, так и всё то, с чем оно будет взаимодействовать.
Рецепт на диких дрожжах
Зерно перед использованием необходимо хорошо промыть и дезинфицировать. Сделать это, можно в легком растворе марганцовки.
Пропорции: 3 кг зерна, 3 л воды, 600 гр. сахара.
В первую очередь сделаем сироп: в кастрюлю с подогретой водой, насыпаем сахар и растворяем его. До кипения доводить не обязательно. Главное полностью растворить сахар. Остужаем до температуры 30°С.
Зерно 3 кг., засыпаем в ёмкость и заливаем тёплым сахарным сиропом, так, чтобы он покрыл пшеницу на 2
3 см. Верх ёмкости, закройте марлей и уберите в тёмное и тёплое место на 3-4 дня, до момента, когда начнётся брожение. Как только сверху появится пена, значит всё происходит правильно.
Далее по аналогии выше, делаем сироп из 12 литров чистой воды и 2,4 кг сахара. Остужаем до 30°С. В бродильную ёмкость, наливаем «заброд», затем тёплый сироп, доливаем оставшуюся воду и ставим под гидрозатвор в тёплое место, примерно на 2 недели. Раз в три дня проверяем брагу, не забываем о ней, так как она может скиснуть. Периодически помешивайте её чистыми руками и продезинфицированным инструментом.
По окончании брожения, фильтруем и перегоняем согласно своим убеждениям, я делаю двойной перегон. “Головы” на втором перегоне отбираю по запаху. В итоге получаю мягкий, с ароматом хлеба самогон.
Говорят, что «заброд», то, что вы отфильтровали, можно использовать повторно, но я так не делал и в данном случае рекомендовать не могу. Если есть знатоки – поделитесь опытом в комментариях.
Холодный зерновой самогон – рецепт
Зерно перед использованием помолоть, чем мельче, тем лучше и быстрее произойдёт осахаривание брожение. Насыпаем зерно в бродильную ёмкость, заливаем тёплой и чистой водой. Температура затора должна быть в диапазоне 26
30°C, чем она будет ближе к 30°С, тем быстрее брага выбродит.
Вместо специальных вискарных дрожжей, можно взять ферменты, лучше жидкие, так как степень их воздействия выше, чем у сухих, а срок хранения дольше. И простые спиртовые дрожжи.
Но в этом случае, первоначальная температура затора должна быть сначала 75°С. Первым вносят фермент Амилолюкс. Когда затор остынет до 58°С, вносят фермент Глюколюкс. Пропорции внесения препаратов написаны на самих флаконах, в нашем случае 1 мл/ на 1 кг зерна.
Затем, дожидаемся остывания затора до температуры работы дрожжей (30°С) и рассыпаем их по поверхности.
Брага на кодзи бродит 12-14 дней, на описанных выше вискарных дрожжах: 7-8 дней. На ферментах и спиртовых дрожжах от 5 до 10 дней, в зависимости от вида дрожжей.
По окончании брожения, брагу фильтруют и переливают в чистую бродильную ёмкость для осветления. Его можно сделать холодом (если есть возможность), а можно винофлоком. При использовании последнего, последующий перегон, можно будет делать, без использования медной насадки или медного оборудования, так как винофлок убирает серу.
«Горячий» зерновой самогон
Здесь два пути: по белой схеме или по красной.
Пропорции для приготовления 3-х литров самогона крепостью 42-43% по белой схеме:
Можно использовать, как специальный мешок, так и мешок для деликатной стирки, выбирайте плотные мешки с мелкими отверстиями.
Известно, что 350 грамм солода способны осахарить 3,5 кг зерна, но я взял с запасом. Мешок с мукой, в течение часа поднимаем и опускаем, чтобы он хорошо промывался, не забываем следить за температурой, она не должна падать и расти. По прошествии одного часа, мешок вынимаем и даём стечь жидкости из него.
Набираем немного полученного сусла в мерный цилиндр и с помощью ареометра (сахаромера) или виномера, измеряем плотность, чем она выше, тем больше самогона вы получите.
Далее, сусло охлаждаем до 30°С и вносим дрожжи. По окончании брожения переливаем с дрожжевого осадка и добавляем винофок. На этот объём, достаточно будет внести 30-40 капель. Оставляем в тёплом месте на 3-5 дней, после этого, аккуратно, не затрагивая образовавшийся осадок, переливаем в перегонный куб и перегоняем.
«Красная схема» отличается от белой тем, что мешок не нужен, пропорции те же. Муку насыпаем в перегонный куб с водой температурой 65°С и также затираем, постоянно помешивая. Затем, по возможности резко охлаждаем до 30°С и вносим спиртовые дрожжи. Сбраживание можно проводить прямо в перегонном кубе. Водрузив сверху (на перегонный куб) самогонный аппарат и опустив шланг выхода продукта в бутылку с водой, вы поимеете гидрозатвор.
По окончании брожения, перегнать можно будет только на очень медленном огне, так как сусло может подгореть и испортить весь процесс. Идеально использовать перегонный куб с фальш дном. Если его нет, можно предварительно перелить брагу из куба через мешок, в котором осядут все фракции. Затем на дно куба установить несколько брусочков, опустить на них мешок, залить брагой и перегонять на индукционной плите.
Облагораживание зерновых дистиллятов
Здесь каждый выбирает для себя сам, что ему приемлемо, и что в конечном счёте он хочет получить. Рекомендации давать не буду, расскажу, как облагораживаю сам, а вы выбирайте сами, в комментариях напишите свои варианты.
Если позволяет время, то щепа или чипсы дубовые, обжарку люблю острую-сильную, настаивание происходит быстрее. Недостаток щепы, в сравнении с барелл борном, она придаёт вкус дерева, а барелл борн нет, только дубовые тона, цвет и благородство.
Себестоимость зерновых самогонов
Первый вариант с добавлением сахара считать не буду, так как не вижу смысла. А из зерна можно и посчитать. Для приготовления 3-х литров дистиллята понадобится около 6 кг зерна и 1 пачка вискарных дрожжей.
Если сравнить с покупными (“магазинскими”) зерновыми дистиллятами, то разница огромная, как в цене, так и в качестве. В первом случаем, магазинный вы купите минимум за 600 руб /0,5 л по акции, а ваш получится по 135
Во втором случае, качество будет высочайшим, так как под видом зерновых дистиллятов продают обычный, ректификованный спирт, с красителями, ароматизаторами и исправленной водой.
Pецепт зерновой браги для самогона
У многих начинающих винокуров в голове засел стереотип, что зерновые браги — это долго, дорого и очень сложно. Поупражнявшись на сахаре или варенье, многие настолько привыкают к ним, что после уже и не помышляют о зерновых заторах. А ведь между прочим у опытных винокуров зерновые браги в большом почете — продукт на них получается более ароматным, насыщенным и благородным.
А что касается сложности — черт не так страшен. Если разобраться в технологии подробнее, приготовление зерновой браги окажется ничуть не сложнее сахарной. Просто рецептура другая.
В этом материале я расскажу все тонкости приготовления зерновой браги, и вы сами увидите, что на деле все очень просто. Для наглядности в конце каждого рецепта вас будут ждать видеоролики, в которых наш эксперт Кислицын Влад лично покажет всю технологию.
Список необходимого оборудования
Для начала про оборудование, которое понадобится для приготовления браги:
Важно! Не забывайте соблюдать чистоту при работе с зерновыми брагами. Бак и посуду нужно предварительно продезинфицировать любым подходящим средством — спиртом, «головами», перекисью водорода или спецсредствами. Небрежность может привести к заражению затора и его потере.
Откуда берется сахар в зерновой браге
Чтобы получился спирт, нужно чтобы дрожжи съели сахар. Откуда он берется в смеси крупы и воды? В самой пшеничной крупе сахара нет, зато в ней содержится крахмал, который может помочь получить сахар.
Но прежде крахмал нужно «освободить» — для этого развариваем крупу в кипящей воде. После процедуры получается густая каша, в которой в освобожденном виде присутствует крахмал. Дальнейшая задача — получить из него сахар. Это можно сделать разными способами.
Первый способ — использовать ферменты, которые делаются именно для осахаривания сырья. Благодаря им из крахмала получаются сахара, которые будут кушать дрожжи и получать в результате спирт.
Также можно получать спирт из солода (пророщенного зерна) — это классический вариант. В нем изначально содержатся природные ферменты, способные преобразовать крахмал в сахар, но это более долгий и трудоемкий процесс.
Третий вариант — воспользоваться Кодзи. Ингредиент состоит из смеси дрожжей, питательных добавок и искусственных ферментов для осахаривания. Его плюс в том, что он позволяет получить сахар из крупы без варки.
Ну а сегодня я расскажу, как сделать зерновую брагу с использованием ферментов и на Кодзи.
Рецепт зерновой браги с добавлением ферментом
Гидромодуль, или соотношение сырья к воде, получается 1 к 4 — 5 кг крупы на 20 л воды.
По достижении 70°С добавляем фермент Амилосубтиллин. (
1 ст. ложка с горкой). Начинаем перемешивать затор.
Его главная задача — разбивать длинные кусочки крахмала на более мелкие, превращая их в полисахара. Фермент перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве теплой воды.
По достижении 66°С добавляем второй фермент — Глюкаваморин (
1,5 ст. ложка с горкой). Этот фермент раскладывает сложные сахара (полисахара) на простые, которые уже могут есть дрожжи и вырабатывать спирт. Его также растворяем в теплой воде и вносим в жидком виде. Тщательно промешиваем. Затор должен стать жидким.
Важно! Дозировка ферментов рассчитывается на единицу массы крахмала, содержащегося в сырье. Данные по содержанию крахмала можно легко найти в интернете. Для нашего случая содержание крахмала в пшенице составляет 70%, т. е. 3,5 кг крахмала на 5 кг сырья.
Видеорецепт зерновой браги с ферментами от эксперта
Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп
Интересный рецепт с использованием разных видов круп и Кодзи.
Общая масса исходного сырья — 3,2 кг. Исходя из гидромодуля 1 к 4 (1 часть сырья, 4 части воды), подготовлено примерно 13 л воды. Вода должна быть чистой, фильтрованной, температура — 35°С.
Видеорецепт зерновой браги на крупах и Кодзи от эксперта
По готовности браги перегоняем по классической технологии. О том, как это делается, читайте в статье ниже.
Рецепты приготовления браги из пшеницы
Зерновая брага на пшенице: секреты и тонкости
Как накормить дрожжи
Качество сырья для браги
Для получения браги с типичной мягкостью вкуса и хлебным ароматом, нужно позаботиться о подборе качественного сырья. Но так как составляющих требуется небольшое количество, то и разобраться во всём будет совсем не сложно.
Вода
Если вы готовите для собственного использования, то берите хорошую воду. Очень хорошо подходит природная вода, но если уж такой нет, то используйте подвергнутую фильтрации воду. Для того, чтобы смягчить воду дайте ей отстояться несколько дней, а потом слейте с осадка.
Пшеница
Следует всегда брать зерно только самого высокого качества. От него зависит в первую очередь все свойства конечного продукта.
Для производства пшеничного самогона, в зависимости от рецептуры, иногда не требуется наличия дрожжей, что совершенно не означает, что все обойдётся без этих микроорганизмов. Все бездрожжевые варианты подразумевают, что в сусле будут развиваться колонии диких дрожжей. А они в огромном количестве находятся на зерне в естественных условиях.
Использование диких дрожжей увеличивает время, требуемое на приготовление браги, да и хороший результат не всегда может быть получен.
Большое распространение получили рецепты, в которых используются дрожжи, что даёт верный результат. Только не нужно применять пекарские дрожжи, они обладают особым специфическим запахом, который передастся напитку и испортит его купаж. Лучше не пожалеть денег и приобрести Дрожжи Кодзи Angel, предназначенные для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья или рассмотреть другие варианты в нашем интернет-магазине.
Рецепты браги на пшенице
Добавлять дрожжи или нет для пшеничной браги, это дело даже не техники, а скорее вкусовых пристрастий, ведь качество и в том и в другом случае достаточно достойное.
А вот если времени достаточно много и хочется иметь отменное качество, аромат и послевкусие, то тут стоит задуматься зерновой браге, которая будет готовиться на пшенице, без добавления дрожжей.
Главное к делу подходить со всей ответственностью и строго следить за рецептурой и технологией.
Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы (без добавления дрожжей)
Это очень древний рецепт, который дошел к нам из таких глубин веков, когда никто и понятия не имел ни о каких дрожжах. Благодаря чему и вкус напитка не перебивается посторонними запахами и после потребления остаётся только самое благодушное впечатление.
Для приготовления вам понадобится:
Если потребуются другие объёмы, то пересчитать будет очень просто.
Приготовление браги на диких дрожжах
Первым делом следует приготовить закваску. Иными словами ее называют заброд. Это необходимо для того, чтобы дикие дрожжи размножились до такого количества, чтобы их хватило на сбраживание.
Как только закваска будет готова, можно приступать к становлению браги.
Рецепт пшеничной браги с дрожжами
Данный рецепт в своей основе содержит добавление в брагу особых ферментов глюкаваморина и амилосубтилина, под действием которых происходит процесс распада крахмала.
Рецепт браги из пшеницы с зеленым солодом
Готовый солод возможно купить в специальных магазинах, но если делать его своими силами, то сможете сэкономить.
Особенность данной рецептуры состоит в использовании технологии горячего осахаривания. При этом очень важно выдерживать температурные режимы, а стало быть необходим будет термометр.
Вот теперь вы точно знаете, как самостоятельно приготовить брагу на основе пшеницы.
Подробные рецепты зерновой браги. Как правильно приготовить для самогона?
Если вы заглянете в ГОСТ Р 56368-2015, то узнаете, что единственное определение самогона, как спиртного напитка предусматривает его изготовление исключительно из зернового сырья.
Причем быть изготовлен он должен таким образом, чтобы в дистилляте присутствовал вкус и аромат сырья, из которого произведен. То есть, соответствует принятому на законодательном уровне эталону — только брага зерновая, а не сахарная, фруктовая и т.п.
Рассмотрим, как делать правильную брагу для последующего перегона ее на дистиллят.
Особенности приготовления
Брагу из зерна делают с таким расчетом, чтобы превратить имеющийся в зерне крахмал в сахарозу, с которой затем используют дрожжи и сбраживают до спиртосодержащего сырья, готового к дистилляции. После двойного перегона (во второй раз – с разделением на фракции).
Для этой цели используют:
Какие дрожжи взять?
При желании сделать полностью натуральный продукт, без использования окультуренных штаммов дрожжей, используют солод либо делают брагу из пророщенного зерна.
Мы рассмотрим этот способ, но иногда он приводит к неблагополучному исходу – брага может скиснуть. В этом случае выручает антибиотик, но теряется натуральность продукта, в чем и есть смысл бездрожжевой зерновой браги.
Чаще же дрожжи используются. Это могут быть:
Как сделать зерновую брагу?
Как правило, для браги используют не цельное зерно, а дробленное, или даже муку. Если сусло создаете не на ферментах, то приходится варить «кашу», и чем крупнее зерно, тем дольше придется его разваривать до однородности.
Есть и свои особенности в зависимости от желаемого результата. Но что действительно важно – придерживаться правильных пропорций и четко соблюдать технологию, описанную в рецепте.
Рецепт из пшеницы без дрожжей
Вместо дрожжей здесь используется солодовая закваска, а для осахаривания содержащегося в пшенице крахмала нужен солод. Вместо дрожжей примените солодовую закваску.
Важно. Пропорция солода и зернового сырья (крупы, муки) 1 к 4.
То есть, на каждые 4 килограмма зернового сырья возьмите 1 кг зеленого солода или 1,2 кг сушенного.
Важно. Зеленый солод необходимо использовать за 3 дня, иначе ферментация в зерне прекратится.
Совет. Чтобы комочков гарантированно не было, примените строительный миксер на малых оборотах.
Приготовление из пшеницы с сахаром
Приведем рецепт, известный еще нашим бабушкам. И неизменно ведущий к прекрасным результатам. В нем не используются покупные дрожжи, зато добавляется сахар.
Способ приготовления состоит из двух этапов: вначале приготовьте пшеничные дрожжи, затем создайте брагу:
Важно. Не переполняйте емкость, поскольку в первые пару дней брожение весьма бурное, с выделением большого количества пены.
Ржаная брага без сахара и дрожжей
На 20 литров воды возьмите:
По этому рецепту брага созревает 7-9 дней.
Рецепт из ячменя
Ячменный самогон наиболее напоминает элитнейший напиток, который стоит в магазинах баснословных денег – виски. А если после дистилляции самогон еще и выдержать в дубовой бочке, то он не только не будет отставать, но зачастую – и превосходить по вкусу и аромату магазинный напиток.
Вначале приготовьте солод для закваски, и пока она готовится, прорастите 2 кг ячменя. Остальные 5 кг тщательно измельчите. Дальнейшее приготовление – с варкой «каши» и температурными паузами, по указаниям, приведенным в рецепте браги из пшеницы без дрожжей.
Как поставить на ферментах?
Этот способ создания сусла для зернового самогона называют еще холодным осахариванием. Не придется ничего варить и «держать» температурные паузы. Конечный продукт также порадует прекрасным зерновым запахом.
Правильно приготовленная брага требует двойной дистилляции и очистки вашим излюбленным способом. Зерновой самогон, полученный по любому из приведенных рецептов, порадует вас и гостей приятным ароматом, слегка сладковатым и резковатым вкусом.
А мы будем рады оставленным вами комментариям и оценкам статьи.
Зерновая брага
Зерно – один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления зерновой браги в домашних условиях.
Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить зерновую брагу без сахара? Ответ – сахар в зерновой браге получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.
Плюсы
Из плюсов зерновой браги можно выделить:
Минусы зерновой браги
Химия зерновой браги
Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.
Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.
Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.
Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.
Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.
Сырье
В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:
Несоложеное сырье
Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.
Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:
Осахаривание муки происходит в несколько этапов:
Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.
В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.
Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.
Зерновая брага из солода
Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.
Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:
Солодовый затор на ПВК
Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.
Солодовый затор без ПВК
Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:
Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:
Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).
Брожение
Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы конечно можете попробовать, но особенной разницы скорее всего не заметите.
Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.
Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как зерновое сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.
Здоровое зерновое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего затор испорчен и придется его выливать.
Зерновая брага на Кодзи
В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.
Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.
Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.