Любовь пирогова рецепт теста

Вот такие пироги

«Любовь Пирогова» – столичный бренд пироговых, визитная карточка которого – пироги из песочного теста с авторскими начинками. В конце 2014 г. супруги Мунира и Вадим Кургановы начали печь пироги на семейной кухне и за пять лет выросли в профессиональное производство, на котором ежедневно выпекают более 300 пирогов. Ставку владельцы делают на качество продукта, оригинальную рецептуру и сезонные продукты. Сегодня под брендом «Любовь Пирогова» в Москве работают две торговые точки на Даниловском рынке и гастромаркете Degustator в «Москва-Сити» и центральное производство, ориентированное на доставку.

В августе 2014 г. начинающие рестораторы, а ныне владельцы бренда «Любовь Пирогова» приняли участие в фестивале «Ресторанный день», где представили свои домашние пироги на песочном тесте. «Мы выбрали песочное тесто, которое еще можно назвать рубленым, потому что в нашей семье его больше любят, чем дрожжевое, – вспоминает Мунира Курганова. – Я много пекла, и у меня был свой проверенный временем рецепт теста. Его можно раскатать очень тонко и положить много начинки. Именно такие пироги я пекла для семьи. И на рынке на тот момент не было ничего подобного». Уже на следующий день Кургановым стали поступать звонки с вопросами, можно ли сделать заказ.

Последующее участие в городском маркете еды лишь утвердило их желание открыть собственную пекарню. «Весь наш опыт работы в ресторанной индустрии связан с брендом «Любовь Пирогова», до этого опыта в HoReCa у нас не было. Мы выбрали эту работу осознанно, потому что очень любим пироги. Многое поначалу делали по наитию, на свой страх и риск», – рассказал Вадим Курганов.

Первое небольшое производство супруги открыли в 2015 г. на севере Москвы. Четыре месяца понадобилось, чтобы зарегистрировать компанию, найти помещение, определиться с оборудованием, сделать ремонт. «Долгое время мы не могли решить, кто будет шефповаром. Я люблю готовить, но у меня не было опыта и уверенности, что я смогу управлять профессиональной кухней, – признается Мунира Курганова. – Мы долго искали шеф-повара, общались с профессионалами, но я поняла, что никому не могу доверить приготовление наших пирогов и сама стану шефом-поваром в нашем семейном деле, а муж будет заниматься бизнес-вопросами». Поначалу пироги продавали только на доставку.

В конце 2015 г. у компании появилось флагманское кафе на Даниловском рынке, который в тот момент активно набирал обороты. Это дало возможность представить фирменный продукт более широкому кругу покупателей. В 2017 г. производство переехало в помещение в технопарке «Нагатино». В этом году еще одна торговая точка под брендом «Любовь Пирогова» заработала на фуд-корте Degustator в «Москва-Сити», а также была открыта небольшая пекарня, ориентированная на доставку, в том же районе, где было первое производство. Владельцы признаются, что бизнес растет в основном за счет доставки. «Наши пироги чаще всего заказывают для праздничного застолья», – говорит Мунира Курганова. 60% продаж сегодня приходится на доставку, 40% – на продажу пирогов в брендированных кафе и поставки в сторонние кафе и рестораны.

Нетривиальный пирог
Центральное место в ассортименте занимают сытные и сладкие пироги с авторскими, зачастую непривычными для массового потребителя начинками. «Для теста я использую только натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. Это один из самых дорогих ингредиентов в рецепте пирогов, поэтому наше тесто по себестоимости дороже, чем сдобное тесто для русских пирогов. Себестоимость теста для одного пирога составляет около 100 руб.», – рассказывает Мунира Курганова.

Разрабатывая рецептуру начинок, владельцы ориентируются на собственный вкус и веяния ресторанной моды, привозят рецепты из путешествий. «У нас нетривиальные начинки с точки зрения сочетания вкусов», – признается Мунира Курганова. Так, в разделе сытных пирогов «Горгонзола с грушей» соседствует с «Постным пирогом с овощами карри». «Барашек в пряных травах» имеет яркий вкус, в котором баранину оттеняют тархун, мята, кинза, укроп, петрушка, щавель и шпинат. Для пирога с шампиньонами и мятным горошком сливки настаивают на мяте, шампиньоны пассeруют на сливочном масле и соединяют с остальными ингредиентами начинки. Лотарингский пирог создан по мотивам французского киш лорена: в нем сыр грюйер, варено-копченая грудинка и тимьян в яично-сливочной заливке. Для начинки закрытого пирога «Курица с копченой паприкой» запекают болгарский перец, снимают кожуру, добавляют мясо куриного бедра, томаты и копченую испанскую паприку. Для пирога «Говядина в пиве гиннесс» мясо обжаривают с овощами и затем более четырех часов томят в пиве. Для сладких пирогов используют в основном сезонные фрукты и ягоды.

Летом в ассортименте появляются такие пироги, как «Ревень с клубникой», «Вяленые абрикосы с шоколадом и орехами», «Малина с миндальным кремом. Вообще сезонность очень сильно влияет на ассортимент пироговых. Осенью пекут пироги с тыквой, цветной капустой, белыми грибами, зимой – с пряными мясными начинками. Весной используют много зелени, например, готовят пирог с сулугуни и свекольными листьями, в который добавляют мяту и зеленый лук. В числе хитов продаж круглый год – «Барашек в пряных травах», «Сыр со шпинатом», «Курица с паприкой», «Мак с крем-брюле», «Малина с миндальным кремом», а также лимонный и черничный пироги.

В ассортименте торговых точек представлены чай, кофе, лимонад и компоты в бутылках, два вида печенья (овсяное и арахисовое – продается поштучно), два вида кексов, соленая и банановая карамель в брендированных баночках. Холодные напитки, кексы и карамель можно заказать и на доставку. К расширению ассортимента владельцы относятся с осторожностью. «Наш основной продукт – пироги, но, ориентируясь на запросы клиентов и гостей торговых точек, мы потихоньку расширяем ассортимент, но это не столько самостоятельные блюда, сколько дополнение к пирогам, – рассказывает Мунира Курганова. – Специально для торговой точки в «Москва-Сити» на фабрике-кухне готовим два-три вида салатов и дватри вида супов. Когда мы принимаем решение, какой салат или суп ввести в меню, прежде всего думаем о том, с чем он будет сочетаться».

Мунира Курганова, совладелица и шеф-повар сети «Любовь Пирогова»:

– Фудкост сладких пирогов – около 25%, сытных – 27–28%. Прежде чем ввести какой-то пирог в меню, даже если у него отменный вкус, мы считаем, сколько он будет стоить. Использовать для начинок премиальные ингредиенты, например крабов, мы не можем, потому что это будет очень дорого для потребителя. Правда, у нас есть пирог «Семга со шпинатом». Он очень дорогой, стоит 1640 руб., но его любят, и мы оставили его в ассортименте. В каждый пирог идет 400 г чистого рыбного филе. Из семги весом 6–7 кг получается всего десять пирогов. В начинку кроме рыбы мы добавляем шпинат, припущенный на сливочном масле, цедру лимона и молодой рассольный сыр. В неделю на производстве мы используем больше 100 кг шпината, который добавляем в разные виды пирогов.

Быть в тренде
По словам владельцев, огромное влияние на их работу оказывают ресторанные тренды, в частности переориентация российских потребителей на ЗОЖ и качественные продукты. Кроме этого стоит выделить веганское течение, тренд на гурманизацию блюд и использование местных, сезонных продуктов. Вадим Курганов считает, что каждый ресторатор может найти свою нишу, опираясь на эти тренды. «Выбирая качественные, полезные для здоровья, богатые на вкус ингредиенты, можно предложить гостям максимум вкуса и пользы», – уверен он. По мнению Вадима, гурманизация сегодня заключается не в том, чтобы использовать дорогие, экзотические продукты, а в умелом сочетании простых локальных продуктов, которые доступны, но их потенциал не раскрыт из-за незнания, неумения их приготовить. Так, все привыкли к пирогу с мясом (кулебяка), капустой и яйцом, к ягодным пирогам. «Это понятная классика, которая зачастую бывает скучна, – говорит Вадим Курганов. – У нас изначально все по-другому: мы смело сочетаем продукты, например, готовим пирог из говядины с капустой. В классическом варианте – либо пирог с мясом, либо с капустой. Мы же добавляем в мясной пирог капусту и специи, чтобы он был сочным и вкусным. Капуста – это катализатор сочности в пироге».

Владельцы сети замечают, как меняются со временем вкусы потребителей. «У нас в меню есть несколько пирогов, которые я готовила еще на домашней кухне, – рассказывает Мунира Курганова. – Например, пирог «Куриные желудочки с вялеными томатами». Поначалу это был самый непопулярный пирог: люди боялись его заказывать, начинка казалась им экзотикой. Мы хотели вывести его из меню, но я настояла на том, чтобы его оставить. И теперь это визитная карточка нашей пироговой. Такую начинку никто не готовит, и этот пирог говорит о том, кто мы». Постепенно гости привыкают к ассортименту и не боятся пробовать новое. «Зелень раньше мало кто любил, сейчас же пироги с пряными травами становятся все более востребованными», – продолжает Мунира Курганова.

Оптимальная локация для современных пироговых – это модные рынки с большой проходимостью. В торговые точки поставляют полуфабрикаты с центрального производства, которые выпекают на месте в течение дня, чтобы предлагать гостям свежеиспеченные пироги. «Продавать пироги по кускам не очень выгодно, – признается Вадим Курганов. – Пирог может долго лежать разрезанным и заветриться. Выгоднее, когда гость забирает с собой целый пирог. Так люди чаще всего поступают там, где закупаются по какому-то случаю, например ко дню рождения или другому празднику. Пирог в этом случае может быть хорошим дополнением к праздничному столу. Чтобы продавать целые пироги, лучшего места, чем рынок, не найти». Кроме того, торговые точки – это прямая реклама бренда и лучший способ привлечь новых клиентов на доставку.

По словам владельцев, большинство гостей становятся постоянными клиентами и впоследствии заказывают пироги с доставкой. Клиентов привлекают и посредством интернет-рекламы, хорошо работает сарафанное радио, в том числе социальные сети. Ядро целевой аудитории концепции – люди в возрасте от 24 до 35 лет, что достаточно нетипично для формата пироговых, традиционно популярного у более зрелых людей. В ассортименте есть большие пироги весом от 800 до 1200 г и мини-пироги весом от 120 до 160 г. Большие пироги заказывают на офисные мероприятия, семейные торжества или в качестве обеда или ужина для всей семьи – как альтернативу привычной пицце или осетинским пирогам. Маленькие выбирают для фуршетов, кофе-брейков и выездных мероприятий. «В 80% случаев доставку пирогов заказывают, чтобы отметить какое-то событие на работе – день рождения, возвращение из отпуска и т.д.», – делится Вадим Курганов. В кафе гости могут также заказать пай – порционный пирог весом 100 г (130 руб.). В ассортименте паев до шести видов начинок, которые регулярно меняются. Это удобно для новых гостей, которые еще не определились с выбором. Из них можно собрать сет, чтобы ознакомиться с ассортиментом. Доставка осуществляется как с центрального производства и из пекарни, так и из торговых точек, в зависимости от локации заказа. «С агрегаторами не сотрудничаем: у них очень высокая комиссия, а это нам невыгодно, – говорит Вадим Курганов. – У компании есть собственные курьеры и сотрудники, работающие на аутсорсинге».

Заявленное время доставки – три часа с учетом времени на выпекание пирогов (пекут всегда под заказ). Минимальная сумма заказа без учета доставки – 1200 руб., стоимость доставки – 300 руб. При заказе от 3000 руб. доставку осуществляют бесплатно. Средний чек на доставку – около 3000 руб. Средний чек в розничных точках составляет 380–420 руб. В выходные и накануне праздников он несколько выше, поскольку люди чаще покупают домой целые пироги, чтобы съесть с семьей. К открытию новых торговых точек владельцы подходят с осторожностью. «Мы давно пришли к выводу, что наш пирог – блюдо для особого случая, и хотим оставаться в этом сегменте, – признается Вадим Курганов. – С самого начала, расставляя приоритеты, мы на первое место поставили вкус и качество продукта, сервис и безопасность. Мы несем личную ответственность перед гостем за каждый пирог и при росте бизнеса собираемся придерживаться установленных стандартов».

Производственный акцент
Больше, чем на открытии торговых точек, владельцы концентрируются на развитии производства. Сейчас оно занимает 420 кв. м. Проектная мощность позволяет производить 1000 больших пирогов в сутки, одновременно можно выпекать до 240 пирогов. «Это максимально возможная мощность, пока же мы печем в среднем 300 больших пирогов в день, – говорит Вадим Курганов. – Бизнес растет, и каждый год дневная загрузка прирастает на 10–15%». Кроме доставки и брендированных торговых точек в компании делают ставку на продажи пирогов в сторонние кафе и рестораны. «Наши пироги можно увидеть, например, в кофейнях Camera Obscura. Где-то в меню указывают, что пироги из нашего ассортимента, где-то – нет», – говорит Вадим Курганов.

Владельцы признаются, что, несмотря на запас производственных мощностей, их главная задача – донести до потребителя продукт в том качестве, в котором он был изначально задуман. «У нас выстраданный, дорогой, любимый продукт, и мы не хотим менять ценовой сегмент в погоне за объемом», – признается Вадим Курганов. В ближайших планах – стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Мы думаем об этом уже давно, но поначалу у нас было очень маленькое производство», – говорит Вадим Курганов. HACCP планируют внедрить уже в этом году, чтобы продукция соответствовала мировым стандартам. «Мы отвечаем за безопасность нашего продукта и совершенствуем процесс производства постоянно, – говорит Мунира Курганова. – Контролируем каждый этап производства по критическим точкам, ведем температурные журналы, регулярно проводим бракераж, обучаем персонал стандартам работы».

По словам владельцев, качество и безопасность продуктов важны не только для потребителя. В первую очередь о них должен думать производитель, который заботится о своей репутации и качестве продукта. «Внедрение HACCP позволяет минимизировать риски на производстве. Вся наша продукция сертифицирована. Это требование не только Роспотребнадзора, но также и таких крупных сетей, как «ВкусВилл», «Гастроном № 1» или «Азбука вкуса», которые обращаются к нам с запросами на предмет сотрудничества», – резюмирует Мунира Курганова.

Источник

Facebook

Любовь Пирогова

Рассказываем и показываем как работать с нашими замороженными пирогами дома 😊

Любовь Пирогова

Лето все ближе и ближе и мы запускаем холодные напитки!

В кафе на Даниловском и Черемушкинском рынках в меню снова появились летние напитки:
❄️ айс латте;
❄️ айс американо;
❄️ айс латте клубничный;
❄️ айс кофе грейпфрут;
❄️ айс кофе тоник;
⠀
Холодные и освежающие, молочные и фруктовые. Какой напиток выбрали бы вы?

Любовь Пирогова

Тесто и конфитюр вы можете купить на нашем сайте https://lovepirogova.ru/catalog/testo/

Любовь Пирогова

Вот такое красивое видео сделала студентка Московского Государственного Университета технологий и управления Александра Рынденкова (@s_andra_007) для участия в конкурсе Business Praktica.
⠀ … Ещё
Александра пришла на наше производство и сделала видео-историю о том, как создаются пироги, о нашей мисси и ценностях.
⠀
Как вам результат?

Любовь Пирогова

Сладкая постная новинка! 🍏 🍐
⠀ … Ещё
Пирог с яблоками и грушами в фундучном соусе. Пирог был подготовлен заботливыми руками и с любовью для тех, кто постится.
⠀
Но уверена, что он придется по вкусу всем! Тесто приготовлено на кокосовом масле, в составе начинки яблоки, груши, фундук, сахар и немного корицы.
⠀
⚖️ Вес – 900 гр.
💲 Цена – 920 руб.

Любовь Пирогова

🍪 Мы делаем не только пироги, но еще и полезное печенье.
⠀ … Ещё
Например, вот это овсяное печенье богато клетчаткой, благодаря большому содержанию овсяных хлопьев, а также банана и цельнозерновой муки. Еще оно очень вкусное и удержаться и не съесть сразу все очень сложно.
⠀
⚖️ Вес – 180 гр.
💲 Цена – 160 руб.

Любовь Пирогова

🆕 Новинка! Постный пирог Кабачки с зеленым горошком.
⠀ … Ещё
🌱 В этот нежный постный пирог идет большое количество овощной начинки, заправленной кокосовым молоком, оттененным ароматом листьев тархуна.
⠀
🌱 Картофель и морковь мы запекаем со специями в печи, затем добавляется кокосовое молоко, тархун и зеленый горошек. Тонкие ломтики кабачков служат верхним слоем пирога, скрывая основную начинку внутри.
⠀
Идеальное блюдо для постного стола!
⠀
⚖️ Вес – 1100 гр.
💲 Цена – 980 ₽

Любовь Пирогова

📍 Даниловском (м. Тульская) и
📍 Черемушкинском (м. Профсоюзная, м. Университет) рынках.

Или с основного производства по адресу Варшавское шоссе, 28А.

Источник

Бизнес: производство пирогов в Москве

Как зарабатывать на любителях вкусно поесть

Супруги Мунира и Вадим любили принимать гостей и угощать их пирогами.

Они начали продавать свои пироги на фестивалях еды, а потом запустили производство «Любовь Пирогова». Сейчас бизнес приносит 700 тысяч рублей в месяц.

Кто такая «Любовь Пирогова»

Мунира и Вадим переехали в Москву из Душанбе в 2011 году. Сначала у них был лотерейный бизнес, но ребята всегда хотели заниматься едой. Вадим отлично готовит плов, и супруги подумали открыть точку с пловом. Но делать настоящий и правильный плов в больших масштабах слишком сложно и дорого.

Тогда решили экспериментировать. Мунира и Вадим узнали, что летом 2014 года в парке Красная Пресня пройдет ресторанный день. Это фестиваль еды, на котором любой человек может протестировать свои кулинарные идеи. Организаторы предоставляют место и электричество, а участники привозят приготовленную ими еду. Фиксированные цены на блюда не ставят — посетители платят, сколько считают нужным.

Супруги решили участвовать: из дома привезли столы и оборудование, на 10 тысяч рублей закупили продукты и одноразовую посуду. Приготовили тосты с баклажанной икрой и паштетом с луковым конфитюром и два вида пирогов — с мясом и сырный со шпинатом. Все 15 пирогов быстро разлетелись.

К следующему мероприятию Мунира и Вадим подготовились основательнее. За 20 тысяч рублей они зарегистрировались на Маркете Местной еды, который проходил в августе. Еще 28 тысяч заплатили за аренду термобоксов и печи для пирогов. Их решили для начала арендовать, а не покупать. 30 тысяч отдали за посуду и продукты, купили маленький холодильник. Приготовили 40 пирогов с четырьмя видами начинки: адыгейский сыр со шпинатом, мясо с капустой, куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном, вишня с белым шоколадом.

Чтобы участвовать в маркете, нужно было придумать проекту название. Вечером накануне ребята устроили мозговой штурм с родственниками. В итоге «Любовь Пирогову» придумал старший сын. Такой женщины нет — название просто означает любовь Муниры и Вадима к пирогам.

За первый час маркета не продали ни одного пирога. Оказалось, что посетители приходят на подобные мероприятия за бургерами и креветками на гриле — чем-то максимально отличным от домашней кухни. Пироги покупать не хотели. Тогда супруги разрезали пироги на небольшие кусочки и стали угощать людей бесплатно. Публика заинтересовалась — и к концу дня всё раскупили. Ребята даже получили небольшую прибыль.

заплатили Мунира и Вадим за регистрацию на Маркете Местной еды и оборудование для него

После маркета супругам звонили посетители: «Где купить ваши пироги?» Мунира и Вадим поняли, что пора искать помещение под производство.

В сентябре 2014 года супруги зарегистрировали ООО и полностью сосредоточились на новом бизнесе.

Выбор тестомеса — это вам не шутки

Пока супруги искали помещение, первые три месяца готовили пироги дома на кухне. Для этого за 25 тысяч выкупили маленькую полупрофессиональную печь, арендованную для Маркета еды. Она одновременно выпекала по четыре пирога. Еще 50 тысяч ушло на пекарский инвентарь, формы для выпечки и продукты.

Работали втроем: Мунира, Вадим и его мама. Вадим закупал продукты и развозил готовые заказы, а женщины лепили и выпекали пироги. Параллельно Мунира отучилась на кондитерских и поварских курсах.

Пироги продавали через сайт, который Вадим собрал сам в одном из конструкторов. Заказов было мало — и те нерегулярные: то весь день ничего, то несколько пирогов сразу. Клиенты в основном приходили через сарафанное радио.

В декабре 2014 года наконец нашлось помещение для цеха и пекарни на территории хладокомбината недалеко от метро Дмитровская. Аренда 53 м² стоила 54 тысячи рублей.

стоила аренда помещения для цеха и пекарни в месяц с коммуналкой

Чтобы подогнать помещение под требования к организациям общественного питания, пришлось сделать небольшой косметический ремонт. Обновили плитку и краску, проложили электропроводку для технологического оборудования. С нуля установили вентиляцию, а вот вода и канализация уже были проведены. По ГОСТам сырье и готовая продукция не должны пересекаться, поэтому пришлось прорубать еще один технологический вход для заноса готовой продукции. На ремонт и вентиляцию ушло 450 тысяч рублей.

Оборудование заказывали параллельно с поисками помещения. Самым сложным пунктом из списка оказался тестомес. Пироги в «Любови Пироговой» готовят из песочного, а не из более распространенного дрожжевого теста. Оказалось, мало кто из поваров и технологов понимает, на каком тестомесе замешивать песочное тесто. Протестировать оборудование до покупки не получится, а покупать наобум — риск.

В зависимости от мощности и модели аппарат стоит 100—800 тысяч рублей — это серьезное вложение. Чтобы выбрать подходящий вариант, супруги консультировались с несколькими технологами и в итоге купили модель за 101 тысячу.

Перед стартом предприниматели уведомили об открытии Роспотребнадзор. В течение трех лет после запуска их сотрудники могут в любой момент прийти и проверить, все ли соответствует санитарным и противопожарным правилам, есть ли необходимые документы.

потратили предприниматели на оборудование для пекарни

Для Роспотребнадзора разработали план производственного контроля, технические условия на продукцию, технические инструкции к производственному процессу и получили Декларацию соответствия (экспертиза о соответствии требованиям технических регламентов). Несколько раз в год ребята заказывают в лабораториях бактериальные исследования: смывы с рук и кухонной формы сотрудников, оборудования и поверхностей.

Расходы на запуск пекарни в 2015 году — 1 694 000 Р

От пекарни до нового производства и кафе

В помещение въехали под Новый год, а 6 января 2015 года запустили производство. Вадим по-прежнему занимался закупками и доставкой, Мунира готовила, а по вечерам мыла полы и наводила порядок. В помощницы взяли первого человека со стороны, но даже несмотря на это свободного времени совсем не было — Мунира приходила домой, только чтобы поспать.

Изначально Вадим и Мунира хотели открыть кафе с пирогами, а пекарня с доставкой была временным вариантом бизнеса. Предприниматели боялись запутаться с закупкой, учетом или доставкой, поэтому поначалу планировали наладить производственные процессы. На все это ушло больше времени, чем они ожидали. Прошло полгода со старта, а до кафе все не доходили руки.

потратили Мунира и Вадим на запуск кафе на Даниловском рынке

Тогда решили идти маленькими шагами. В июне 2015 года супруги договорились с собственниками булочной «Батон» на Даниловском рынке, что откроют продажу у них на точке. Поставили свою печь — двое сотрудников пекли пироги на месте. Прибылью делились с собственниками булочной.

Продажи пошли, и в сентябре Мунира и Вадим открыли самостоятельное кафе на том же Даниловском рынке. Запуск точки обошелся в 1 миллион рублей.

Кроме пекарни у «Дмитровской» Вадим и Мунира сразу арендовали склад неподалеку, а позже еще и офис. Это было неудобно — приходилось ходить туда-сюда. Супруги решили, что как только начнут выпекать по тысяче пирогов в месяц, найдут новое помещение под производство. До такой цифры дошли уже через шесть месяцев — только вот идея с быстрым переездом оказалась наивной. Поиски нового помещения, подходящего по размерам и не на окраине города, растянулись на два года.

Наконец в 2017 году присмотрели место у станции «Нагорная». Раньше здесь находился банк, и до норм пищевого производства помещение пришлось бы сильно докручивать — не было ни электричества, ни проведенной воды и канализации. Мунира и Вадим решили, что все это поправимо: зато им достанутся 400 м² не так далеко от центра.

ушло на ремонт нового помещения и оборудование

За пять месяцев удалось закончить ремонт и закупить оборудование. На все это потратили 11 миллионов рублей из собственных сбережений.

Первого сентября 2017 года предприниматели переехали с производством в новое помещение. Старую пекарню закрывать не стали — там продолжают выпекать пироги, пусть она теперь и не основная. Чем больше точек в городе, тем удобнее доставлять пироги вовремя.

«А у бабушки в пироге была другая капуста!»

Все рецепты Мунира придумывает сама. Из классических пирогов есть только «капуста с яйцом». Стартовали с 10 позициями, а сейчас их число выросло до 20. Самые популярные начинки — барашек, томленый в пряных травах, сливочный картофель с беконом, семга со шпинатом, вишня с белым шоколадом и яблоки в сливочной карамели.

Чтобы клиенты возвращались снова, Мунира постоянно придумывает новые вкусы и добавляет их в меню. Если новинки нравятся клиентам, их оставляют. Если нет, их выводят из производства. Еще пекут сезонные пироги: например, в эту категорию попали пироги с ревенем и клубникой и с тыквой и адыгейским сыром.

Пирог с капустой — самый продаваемый, но он приносит Мунире больше всего огорчений. Если пирог с куриными желудочками и тимьяном люди пробуют впервые и у них нет ожиданий, то насчет правильного вкуса капустного пирога у всех свое представление. Мунира печет его так, как считает идеальным для себя — с яйцом и средней степени выпечки.

стоит пирог с капустой и яйцом в пекарне «Любовь Пирогова» в 2019 году

Обязательно находятся клиенты, для которых капуста в нем недосушена, пересушена или просто не такая, как пекла бабушка. Каждый год Мунира хочет отказаться от этого пирога, потому что ей тяжело читать негативные отзывы клиентов. Но позицию не выводят, потому что она хорошо продается.

В рецепты постоянно вносят коррективы, собирая обратную связь от клиентов. Например, недавно изменили рецепт пирога с барашком. Изначально в нем было много зелени — покупатели обвиняли предпринимателей в экономии и жаловались, что мясо приходится искать. Мало кто знает, что зелень порой обходится в четыре раза дороже баранины — стоимость килограмма тархуна зимой может доходить до 2000 рублей в оптовой закупке. Но чтобы клиенты остались довольны, мяса в пирог стали класть больше на 20%.

Стандартный диаметр пирога — 24 см, вес — 750—1100 г. Он обойдется в 580—1600 рублей. Еще есть мини-пироги по 150 г за 200 рублей. Их часто покупают, чтобы попробовать какой-то вкус.

Себестоимость продуктов составляет 25—50% от стоимости пирога. Ингредиенты — самая большая статья ежемесячных расходов. Они съедают 1,5 миллиона рублей в месяц.

«Вы разрушили мои планы на застолье!»

Для тех, кто хочет только попробовать пирог, подойдут кафе. Там товар оказывается на витрине сразу после выпечки. Кроме пирогов предприниматели производят и продают кексы, печенье, маршмеллоу, карамели, домашние лимонады и морсы.

Хотя пироги хранятся несколько дней, вечером нераспроданные списывают. После 19 часов на них действует скидка 20%. Если что-то все равно остается, иногда это получается отдать в приюты или хосписы.

Если покупатель хочет купить целый пирог, то делает заказ на сайте. Пирог готовят под заказ и доставляют горячим. Сладкие, наоборот, остужают. Поэтому печь начинают только после получения заказа. Полтора часа уходит на приготовление и столько же закладывают на доставку. Заказы возят только по Москве в пределах Мкада за 300 рублей, а покупки от трех тысяч — бесплатно.

В основном пироги берут к праздничному столу или в подарок. Рекордные продажи случаются под Новый год, 23 февраля и 8 марта. Например, в 2018 году 22 февраля испекли 1500 пирогов вместо обычных 300. Часто их заказывают в офисы — на дни рождения и корпоративы.

Накануне праздников Вадим и Мунира просят в соцсетях и рассылке для клиентов заказывать пироги заранее. Но каждый раз кто-нибудь заказывает пирог праздничным вечером и обижается, что компания не может выполнить заказ. Последний раз так получилось 31 декабря 2018 года, когда клиентка хотела получить пироги перед самым Новым годом. Получив отказ, она оставила негативный отзыв и написала пост в соцсетях о том, что ребята разрушили ее планы на новогоднее застолье.

Проблемы из-за санкций

В 2015, сразу после открытия, начались неожиданные сложности с главными ингредиентами — сливочным маслом и сырами. Первые рецепты разрабатывали на новозеландском масле. До санкций оно стоило 250 рублей, а после цена выросла до 600. Кроме проблемы с ценой на рынке появилось много подделок и просто некачественного масла. Отечественные производители постоянно подмешивают в него заменители животных сливок или сухое молоко. Помогло, что у Муниры отличный вкус и обоняние — она выбирала масло по запаху и вкусу.

Супругам пришлось перелопатить весь рынок масла в Москве, чтобы найти поставщика, который производит строго по ГОСТу. Масло привозили из Ульяновской области, поэтому закупали сразу 1,5 тонны. Сейчас нашли хорошего производителя поближе — в Подмосковье.

Из-за санкций пришлось отказаться от большинства импортных сыров и перейти на их российские аналоги. Единственный сыр, который не получилось заменить, — это горгонзола. Горгонзолы нет в санкционном списке, но незапрещенные иностранные продукты все равно подорожали в два раза. Платить больше теперь приходится и за итальянские вяленые томаты и бельгийский шоколад — супруги не нашли похожих по качеству продуктов в России.

При работе с продуктами предприниматель зависит от поставок. Например, два года был неурожай белых грибов — и «Любовь Пирогова» не выпускала пироги с грибной начинкой. В 2017 году случился неурожай вишни, и ее цена выросла в три раза. Пришлось поднимать цену пирога с вишней на 20% — от этого сильно снизилась маржа. С вишней вообще много проблем — в России ее не заготавливают на зиму, поэтому в несезон приходится покупать ягоду в Македонии и Сербии.

Сотрудники

Сейчас в компании работают 48 человек. 22 отвечают за кухню, а остальные занимаются кафе, доставкой и решают административные вопросы. У Муниры два главных помощника на кухне — су-шефы. Они взяли на себя производственный процесс и прием продуктов. Закупки, как и прежде, контролирует Мунира.

Когда она пекла пироги сама, многое делала на свой вкус. С приходом сотрудников оказалось, что чувство соли и сахара передать нельзя — оно у всех разное. Поэтому сейчас готовят строго по технологическим картам. Выпечку пирогов разбили на четыре станции: заготовку, горячий цех, формовку и выпечку. На первой подготавливают ингредиенты — например, чистят овощи и фрукты. В горячем цеху продукты и начинки проходят тепловую обработку. В формовке готовят тесто и укладывают в него начинку. На последней станции пекут.

Станции появились не случайно. Однажды повара плохо помыли шпинат — начинка стала похрустывать из-за песчинок. Пришлось списать 50 пирогов на 30 тысяч рублей. После этого Мунира придумала систему обучения с теоретическими тестами и практическими заданиями.

Каждый повар начинает с самых основ — с чистки овощей. Обучаясь, он может сдать аттестацию на одной станции и только потом переходить к следующей. Рецептуру учить не заставляют — ее можно посмотреть в техкартах. А вот теорию и практику проверяют строго. Сдав экзамены на станции, повара получают прибавку к зарплате. Минимальный срок обучения — три месяца.

Результаты и планы

Это не первый бизнес Вадима, но самый сложный для него. В производстве еды непросто учесть все нюансы и настроить разноплановые процессы: производство, логистику или маркетинг.

Точка на Даниловском рынке и интернет-магазин приносят около 700 тысяч в месяц. 60% прибыли приходится на доставку — она оказалась выгоднее кафе.

В июле 2018 года супруги открыли новое кафе с пекарней в квартале «Арма». На него потратили 3 миллиона рублей. Пока кафе не приносит прибыль — не уйти в минус помогает доставка. Предприниматели думают, что просчитались с расположением и форматом: в кафе всего шесть посадочных мест, да и трафик самого места большой, но не целевой. Рядом находятся два института и общежития, но для студентов пироги в качестве перекуса — это дорого. Пока супруги пробуют привлечь посетителей акциями и рекламой.

потратили на запуск кафе с пекарней в квартале «Арма». Пока кафе прибыли не приносит

Предприниматели запланировали открыть еще два-три кафе или точки продаж — совсем отказываться от такого формата не хотят: так на пироги можно посмотреть вживую и попробовать кусочек, прежде чем заказать целый.

Помимо этого пироги продают в небольшие кофейни, у которых нет своей кухни.

Источник