Лывжа из говядины рецепт

19.06.202120.06.2021 admin 0 Comments

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Уалибах

Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:

Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.

Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.

Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.

Фыдджын

Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки:
500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.

Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.

Лывжа

Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:

900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.

«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.

Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.

Подают Лывжу в глубокой посуде.
— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

Цахтон

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.

Источник

Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него

Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.

10 шагов к идеальному ростбифу

1. Определиться с размером

2. Выбрать правильное мясо

3. Правильно его подготовить

Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.

4. Убрать лишнее

5. Зафиксировать форму

Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:

— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.

— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.

— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.

— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.

6. Равномерно обжарить

Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.

7. Выбрать температуру

8. Поймать прожарку

«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.

9. Сделать отдых полноценным

Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс

4 рецепта ростбифа на любой вкус

Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса

Самый простой рецепт ростбифа

30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли

Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.

Ростбиф в корочке из перца и трав

1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла

Низкотемпературный ростбиф в красном вине

Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

Ростбиф в апельсиновой глазури

2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец

Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа

Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.

На завтрак: брускетта с ростбифом

Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.

На обед: паста с ростбифом

Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.

Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом

Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.

Ужин: зеленый салат с ростбифом

Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.

На праздничный стол: рулетики из ростбифа

Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.

Источник

Яхния поповская из говядины

Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2008 году пользователем Kris_Satin под названием «Яхния поповская из говядины» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски». Добротное, сытное и вкусное мясное блюдо родом из Болгарии.

Ингредиенты для «Яхния поповская из говядины»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3971.3 ккал	белки 231.1 г	жиры 228 г	углеводы 257.8 г
100 г блюда
ккал 143.4 ккал	белки 8.3 г	жиры 8.2 г	углеводы 9.3 г

Рецепт «Яхния поповская из говядины»:

Режем мясо порционными кусками и обжариваем. В исходном рецепте это грудинка, у меня. не помню какая, но точно менее жирная часть))

Добавляем к обжаренному мясу мелко нарезанный репчатый лук и жарим ещё немного.

Затем добавляем муку, томатную пасту, красный перец и перемешиваем.
Вливаем вино и горячую воду, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушим на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

Тем временем пассеруем лук-шалот. Я его не нашла, поэтому заменила мелким репчатым луком. Да и количество его несколько уменьшила, примерно до 0,5 кг.

Добавляем к мясу пассерованный лук, нарезанные помидоры, чеснок (я разрезала дольки пополам) и лавровый лист.
Солим, перчим и тушим ещё некоторое время, до полной готовности.
Готовое блюдо посыпаем нарезанной зеленью петрушки.