Макарон соленая карамель рецепт
Макарон с соленой карамелью
По рецепту, краситель для этих макарон должен быть карамельного цвета — что-то среднее между желтым и коричневым. Можно использовать небольшое количество растворимого кофе. Но так как я делала их в подарок и декорировала цветами, коричневый цвет несколько грубо бы смотрела в букете, поэтому я использовала розовый краситель.
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе
Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной 22%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте еще 50 г сахара, дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку, что бы сахар равномернее лег на дно.
Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.
В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.
Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень осторожны, т.к. смесь горячая.
В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.
Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.
Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния. Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.
Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.
Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не перемешивать.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее.
Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и поместила в букет.
Надевать на шпажки и украшать букет, надо непосредственно перед вручением, либо перед выходом из дома. И только макаронами, которые уже постояли 24 часа в холодильнике.
Макаронс — снеговики и солёная карамель
Французское пирожное макарон и домашняя солёная карамель — просто идеальное пара! И даже, если вам это сочетание покажется странным, попробуйте приготовить. Солёную карамель можно есть даже без макаронс, это очень вкусно!
Солёная карамель рецепт — видео
Заранее замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар. В другую кастрюльку влейте сливки. Масло нарежьте небольшими кубиками.
Для карамели лучше использовать морскую соль. Если она очень крупная, то можно немного измельчить соль в ступке или кофемолке.
Поставьте кастрюлю с сахаром на средний огонь. Сливки тоже нужно подогреть, довести почти до кипения. К моменту, когда сахар полностью расплавится, сливки должны быть горячими.
Как приготовить карамель правильно? Сахар не оставляйте без присмотра. Периодически снимайте кастрюлю с огня, можно слегка потряхивать, чтобы сахар равномерно плавился. Пару слов о посуде, в которой вы готовите карамель. Очень важно, чтобы у кастрюли было толстое дно, тогда сахар плавится медленно и равномерно. В посуде с тонким дном есть риск, что сахар может моментально сгореть. В такой посуде старайтесь готовить карамель на минимальном огне. Если всё же не уследили, и сахар пригорел, то лучше его выбросить и начать заново.
Когда весь сахар расплавился и стал карамельного цвета, можно аккуратно деревянной лопаткой перемешать, если на стенках кастрюли остались крупинки сахара, чтобы они растворились.
В 2-3 приёма влейте горячие сливки, при этом энергично помешивая лопаткой.
Карамель будет сильно пениться и даже брызгаться, будьте осторожны, чтобы не обжечься. Я, в момент добавления сливок, убираю кастрюлю с плиты, перемешиваю и снова возвращаю на огонь. Советую вам делать так же, особенно, если плита у вас стекло-керамическая.
Затем добавьте сливочное масло, снова хорошо перемешайте и варите на небольшом огне до 108 градусов С. Если нет термометра, просто проварите карамель ещё одну минуту на небольшом огне.
Снимите с огня и сразу же перелейте карамель в другую посуду. Добавьте желатин, размешайте. Всыпьте соль. Её количество можете регулировать по своему вкусу — чуть больше или меньше.
Солёная карамель готова. Чтобы ускорить процесс остывания, поставьте миску с карамелью на холодную водяную баню и охладите, постоянно помешивая. Как сделать солёную карамель, вы уже знаете. Кстати, этот рецепт карамели вы можете использовать и для тортов, пирогов или других десертов. Желатин в таком случае добавлять не обязательно. Регулируя количество сливок, добавив больше сливок вы можете сделать карамель более жидкой и у вас получится отличный карамельный соус для мороженого, количество масла для соуса тоже можно уменьшить.
Макаронс рецепт
О том, как приготовить пирожное макаронс на французской меренге подробнее можете почитать здесь, на итальянской меренге — вот в этом рецепте.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Белки комнатной температуры взбейте до состояния пышной пены, затем начинайте постепенно добавлять сахар. Взбивайте до тех пор, пока меренга станет пышной и блестящей и будет хорошо держать форму.
Добавьте взбитые белки к миндальной муке, аккуратно перемешивайте круговыми движениями, поднимая смесь снизу вверх. Когда тесто будет однородным, проверьте правильной ли оно консистенции. Поднимите лопатку, оно должно медленно стекать лентой. Не перемешивайте слишком долго, слишком жидким тесто быть не должно.
С помощью кисточки и пищевых красителей разукрасьте снеговиков. Дайте волю вашей фантазии — блёстки, снежинки, сахарные бусины, снеговикам-макаронс это всё очень подходит. Сахарные снежинки можно приклеить сиропом глюкозы или растопленным шоколадом.
Солёную карамель переложите в кондитерский мешок и начините готовые макаронс. А теперь самая сложная часть рецепта — уберите макаронс в холодильник и не прикасайтесь к ним хотя бы 8 часов, в идеале сутки. Просто поверьте мне, что эти часы ожидания окупятся — пирожные макаронс станут намного вкуснее!
Вы уже освоили приготовление макаронс? Напишите в комментариях, как у вас получается?
Счастливого и вкусного вам Нового года!
Популярные начинки для макаронс
Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.
Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.
А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.
А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.
Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.
Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.
Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС
Шоколадный ганаш
Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.
Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.
Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.
Соленая карамель
Фисташковый крем
Ганаш из малинового пюре
Фруктовый крем
Лимонный курд
Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.
Сливочно-тыквенный крем
Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.
СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon
А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!
Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными
А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.
Макарон с соленой карамелью
Macarons. Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme) Ну что тут написать? Совершенно не-че-го! Лучше загляните в рецепт. И тогда вы или закроете его и забудете о нем навсегда, или дочитаете до конца и заболеете этим воистину царским десертом.
Ингредиенты для «Макарон с соленой карамелью»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2073.4 ккал | белки 50.9 г | жиры 81.8 г | углеводы 318.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 345.6 ккал | белки 8.5 г | жиры 13.6 г | углеводы 53.2 г |
Рецепт «Макарон с соленой карамелью»:
Пока все с напряжением ожидают результаты очередного конкурса)), буду вас развлекать своей писаниной. А почитать в этот раз будет что! Сто потОв с меня сошло, пока все расписала до мельчайших подробностей.
Прежде всего объясню, почему слово macarons я пишу по французски. Мое мнение, что писать «макаруны», как зачастую можно встретить в рунете, не совсем правильно, ближе всего к французскому произношению – «макарон», но если я напишу в заглавии «Макарон с соленой карамелью», то многие подумают, что с головой и с русским языком у меня не все в порядке, поэтому я буду писать macarons.
Для начала несколько терминов, которые вам могут встретиться не только в моем рецепте, но и в других, если вдруг тема macarons окажется вам близка и вы начнете искать другие рецепты этог печенья. А их огромное множество, есть даже с несладкой начинкой – с беконом, например.
В день приготовления возьмите противень с ровным дном, застелите пергаментом. Можно воспользоваться силиконовым ковриком. Приготовьте кулинарный шприц, а лучше два. Один нам понадобится для отсаживания безе (с ровной круглой насадкой), второй для отсаживания начинки. Начинку можно отсадить и при помощи пакета с отрезанным кончиком.
На пергаменте с обратной стороны нарисуйте окружности диаметром 3-4 см. Можно еще сделать так – найдите стакан с подходящим диаметром и, окуная его в сахарную пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в виде кругов нужного диаметра. Но такой способ подходит тем, кто уже набил руку на отсаживании безе и меренг. Новичкам все же лучше заняться черчением.)))
Миндальную муку (150 грамм) и сахарную пудру (150 грамм) просеять вместе не менее трех раз.
То есть, сначала вы просеиваете муку, потом сверху пудру, затем эту смесь снова высыпаете в сито и опять просеиваете. И так 3-4 раза. Не перемешивать!
К смеси добавить первую партию белков (55 грамм), заранее смешанных с растворимым кофе. Не перемешивать! Важно сохранить воздух внутри смеси муки и пудры.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой, сухой смеси с кофе.
Вращая миску по кругу, начинаем вымешивать белки, всегда в одном направлении, против часовой стрелки. Это и есть тот самый макаронаж. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму, иначе на готовых изделиях будут те самые пресловутые хвостики.
Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть внутрь насадки. Поскольку тесто довольно жидкое, то, пока вы будете наполнять шприц, тесто начнет вытекать через отверстие, для этого мы и перекрываем ему выход.
Чтобы было удобнее наполнять, мешок поставьте в стакан. Потом просто достаточно выдернуть закрученную часть из насадки и начинать отсаживать macarons.
Сборка:
Остывшее печенье распределите по размеру и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.
А теперь работа над ошибками. Было время, я готовила их почти каждый день. Вот так выглядел один из моих первых опытов. УжОс-ужОс!
. Это – не помню, какие по счету, приблизительно шестые-седьмые.
И вот это – предпоследние. Разница, конечно, есть, но все равно до идеала еще очень и очень далеко. Есть, есть куда расти, к чему стремиться.))
Пирожные макарон с чаем “Эрл Грей” и соленой карамелью
Если вы успешно готовили карамельный соус, который есть во Вкусном Блоге, то в приготовлении бретонской карамели для вас не будет практически ничего нового. И да, в этом рецепте макарон готовятся на основе итальянской меренги, как и аналогичные пирожные с клубникой и черной смородиной.
Ингредиенты примерно на 30 пирожных:
Тесто
Для бретонской карамели
Рецепт приготовления:
Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.
Сначала готовим карамель.
Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.
Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.
Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.