Манная каша рецепт похлебкина

Как приготовить русскую манную кашу? Вспоминая Вильяма Похлебкина

Конкурс кулинарных рецептов проводится в августе. И хотелось бы вспомнить одного из главных кулинаров — Вильяма Похлебкина, который родился 20 августа 1923 года. Благодаря его публикациям, кулинарию в Советском Союзе начали считать не обычной стряпней, а искусством. Более 40 книг были изданы общим тиражом свыше 100 миллионов экземпляров. Они раскупались моментально, более того, считались ценным подарком.

Ученый-историк с мировым именем, он написал много книг по всемирной истории и международным отношениям, преподавал в вузах. Но славу ему принесло хобби — кулинария. Его «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году, до их пор считается азбукой для всех, кто хочет освоить тайны кулинарии. До сих пор с удовольствием все читают его «Кулинарный словарь», «Поваренное искусство», «Историю важнейших пищевых продуктов», «Тяжелую судьбу русской гречихи», «Занимательную кулинарию», «Тайны хорошей кухни», «Национальные кухни наших народов» и другие. Особенность его книг состоит в том, что большое внимание он уделял методам и способам приготовления пищи, истории разных продуктов и блюд.

Но, наверное, одна из самых необычных книг — «История водки». Она была написана после того, как Польша заявила про свои права на изобретение водки и эксклюзивное использование бренда. Ученый написал историческое исследование, в котором доказал, что водка в Московии появилась на 100 лет раньше. В результате поляки были вынуждены отказаться от своей идеи. Ученому дали прозвище — «адвокат русской водки», а научный труд был признан лучшей книгой по алкогольным напиткам. Но парадокс состоял в том, что книгу опубликовали в Англии, а на родине запретили. «Кулинарный Менделеев», как его многие называли, получил различные награды — премию Гуго Гроциа, медаль Кекконена, стал лауреатом международной премии Ланге Черетто.

Вильям Васильевич написал книгу «Что ел Ленин?» А что ел сам автор? Большинство блюд перед публикацией он готовил сам, чтобы не подвести читателя. Хотя бывали и курьезы. Например, когда в газете «Неделя» был напечатан рецепт осетрины, то в редакцию начали приходить письма возмущенных читателей: в продаже этот продукт был редким дефицитом. Великий ученый, которого признавали во всем мире, как и большинство советских граждан, жил очень скромно. Во время войны на фронте после ранения, работая на солдатской кухне, приходилось варить суп из крапивы и лебеды, печь кукурузные лепешки с начинкой из люцерны, щавеля, черемши.

В шестидесятые годы он всегда говорил только правду, поэтому оказался без работы и без средств к существованию, приходилось сидеть на хлебе и воде. Когда он вынужден был переехать из Москвы в Подольск, то в полуразрушенной печи нашел старые кулинарные книги. И это дало толчок к новой странице его жизни — кулинарии. На старости лет он жил в одиночестве, в то время как на улице были девяностые годы и тотальный дефицит продуктов в магазинах. Но он никогда не жаловался, наоборот, писал о том, как вкусно готовить с любым семейным бюджетом, и считал, что бедность — не повод для того, чтобы плохо питаться. Если не лениться и проявлять смекалку, то всегда можно найти рецепты вкусных блюд из имеющихся продуктов. Как говорил Похлебкин, еда — это не вопрос желудка, а «проблема сердца… восстановления национальной души».

Его называли профессором щей. Также он много писал о том, как приготовить вкусную кашу. Казалось бы, ну что такого сложного — засыпал крупу в воду или молоко и готово? А оказалось не все так просто. Вот возьмем самый простой рецепт приготовления манной каши, которую многие возненавидели еще в детстве. Как утверждает автор, нелюбовь связана с тем, что готовят неправильно, поэтому появляются комочки и пленка. Как мы обычно делаем? Кипятим молоко, засыпаем струйкой манку, кипятим несколько минут и кладем сливочное масло.

Похлебкин предлагает такой рецепт: на 0,5 литра молока взять 100−120−150 граммов манки. Молоко довести до кипения, и важно всыпать манку не струйкой, а через ситечко, чтобы рассеять ее. Варить 1−2 минуты, интенсивно помешивая. После этого закрыть кастрюлю плотной крышкой и дать ей постоять 10−15 минут до полного разбухания. Именно это настаивание придает каше особый вкус. При подаче положить масло.

Вот еще один необычный рецепт приготовления манной каши. Надо разогреть манную крупу вместе со сливочным маслом в глубокой сковороде или в кастрюле с толстыми стенками до легкого пожелтения. Залить молоком, быстро размешать, проварить 1−2 минуты, закрыть крышкой и дать настояться 10−15 минут. Как утверждает автор, первый вариант приготовления больше подходит для детей, а второй — для взрослых.

Хоть я и не люблю манную кашу, но решила проверить рецепт и приготовить ее по второму рецепту. Единственный момент, что размешивать лучше не ложкой, а венчиком, чтобы не было комочков. Действительно, вкус отличался от привычного. У меня получилась густая каша, но консистенция зависит уже от вашего вкуса. А если добавить клубничного варенья, то съедается быстрее.

После прочтения книг Вильяма Похлебкина у многих появляется интерес к приготовлению еды. Он первым назвал кулинарию искусством и одним из способов самовыражения человека. В своей кулинарной азбуке «Тайны хорошей кухни» ученый писал так: «Ведь человек не просто живое существо, а существо разумное, и недаром он создал кулинарное искусство. Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная, добротная и вкусная, красиво поданная еда. Именно такая еда — одна из основ нормальной, благополучной жизни».

Источник

Научное кашеварение по Вильяму Похлёбкину

У меня есть довольно интересная, развалившаяся пополам из-за плохого переплёта книга Вильяма Васильевича Похлёбкина — «Тайны хорошей кухни». 1979 года издания. Из неё я и черпаю свои познания о кашеварении.

Кстати, Похлёбкин, историк и скандинавовед, был и великим пропагандистом кулинарных знаний. Он считал, что еда не проблема желудка, а проблема сердца. Российскому читателю Похлёбкин известен к тому же как автор трактата «История водки».

Гречневая каша

Для гречневой каши на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Есть и определённые правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления. Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды.

Для гречневой каши нужны:

Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла.

Рисовая каша

Как варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжёлый гнёт на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз всё точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх её кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой, как можно равномернее, но не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать!

Пшённая каша

Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось. Эту воду всё равно сливают.

А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшённой каши.

Овсяная каша

Варианты готовки овсяной каши у Похлёбкина уже устарели.

Если варите цельные зерна, хорошо их промойте и замочите на ночь, в трехкратном объеме воды. Затем сварите в той же воде без крышки.

На сильном огне доведите почти до кипения, сделайте маленький огонь и варите, периодически помешивая, до мягкости. На это уходит около получаса. Затем снимите с огня, добавьте немного соли по вкусу, сливочного масла, накройте крышкой и замотайте в одеяло. Пусть протомится хотя бы минут 20, лучше полчаса.

Если готовите хлопья — по моему мнению их тоже лучше не заливать кипятком, а разваривать. На стакан воды — две столовые ложки с горкой. Закипит вода — добавляйте хлопья и варите 7-10 минут, постоянно помешивая. Если вода выкипит раньше, долейте еще пару столовых ложек воды или молока, по желанию.

Я готовлю только на воде, затем выключаю газ, добавляю чайную ложку сахара и доливаю две столовые ложки сливок, 33% жирности. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой (хорошо бы еще и в полотенце обмотать), через 5-10 минут можно есть. По желанию добавить кусочек сливочного масла.

Мюсли. Добавляем к овсяным хлопьям измельчённые яблоки, или банан, варенье или дольки апельсина, изюм, орехи, курагу, кусочки мармелада, цукатов. В любых комбинациях, но главное — не перестараться. Подслащивать — мёдом, а не сахаром,

Например: 2 ст. ложки хлопьев; 200 г кефира; 1 ч. ложка мёда; 2 ст. ложки любых ягод или одно яблоко (апельсин); 1 ст. ложка орехов или изюма.

Перловая каша

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как её презрительно величают. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться очень деликатно. Надо постараться разварить её, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Попробуйте сделать следующее. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.

Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить её сечку, так называемую ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака (мак залить кипятком, слить через две-три минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать). Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.

Манная каша

Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки.

А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения. И в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания.

После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащенной, так и «луковый» вариант.

Есть ещё один приём приготовления манной каши. Для этого манную крупу надо разогреть на сковороде вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковороде, и поэтому надо брать глубокую. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее.

Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.

Похлебкин еще и про чай писал: Пьём чай правильно!

Источник

ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк– международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

Источник

Манная каша

Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только при советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось.
Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток как Бог на душу положил и сварил.
Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще. Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная».
Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение. А правило это простое:

варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100—120—150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только 1—2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10—15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и «луковый» вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.
Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.

Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.
Добавляйте в манную кашу свежие ягоды или цедру цитрусовых.

Источник