Маринады при консервации овощей
Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология
При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.
Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:
(а — b —с) / t
где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.
Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:
(20 — 20 — 20) / 108°
Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:
В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.
В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.
Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.
Консервирование огурцов и помидоров
Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.
Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.
Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.
Вид маринадов (кислотность)
Содержание кислоты в готовом маринаде
Содержание уксусной кислоты в заливке, %
Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3
на банку емкостью 3л
на бутыль емкостью 10л
Слабокислые (0,4 — 0,6)
Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).
Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.
В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5 : 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7 : 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:
X = 1000 х (С1/С2 х n)
где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.
Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.
Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.
Маринование капусты
Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.
В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).
Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.
Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.
При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.
Маринады ассорти
Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.
Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или ‘ стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.
Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.
Домашнее консервирование овощей на зиму: лучшие салаты и маринады
Квашение
Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.
Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.
Самая простая капуста: рецепт на зиму
Что может быть банальней квашеной капусты? Однако рецептов засолки существует множество. Без нее не обходится ни пикник, ни праздник. Как говорили наши бабушки — «И подать не стыдно, и сожрут – не жалко». Грубовато, конечно, но передает суть. Итак, самая простая капуста.
На трехлитровую банку потребуется:
Способ засолки:
К столу подавать, добавив мелко порезанный лук и ароматное подсолнечное масло. Капусту нашинковать как можно тоньше, лучше мелкой шинковкой. Длинные тонкие полоски выглядят аппетитно. Заготовить можно как на всю зиму (она отлично хранится), так и зимой, купив вилок-два, приготовить снова.
Соление
Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.
Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.
Огурцы консервированные: пошаговый рецепт
Классика жанра зимних заготовок — консервированные огурцы. Хранятся сколь угодно долго в прохладном месте. Вкусны невероятно. Открыв такую банку под Новый год, можно ощутить вкус и запах лета.
Вся рецептура рассчитана на трехлитровую банку. Если кто-то предпочитает делать в литровых, нужно разделить количество ингредиентов на три.
Потребуется:
Для рассола 50 г соли и 25 г сахарного песка развести в литре воды.
Приготовление:
Трехлитровые банки обычно стерилизуют минут 5-8. Всё зависит от величины огурцов. В это время лучше следить за цветом плодов в банке.
Стерилизация и пастеризация
Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.
Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.
Готовые закуски
Способы консервирования
При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.
1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.
2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).
3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.
4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.
5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Секреты технологии
Производство овощных консервов – это сложный процесс, который проходит в несколько этапов:
После этого продукты поступают на хранение и могут быть использованы при необходимости в любое время.
Похожие главы из других книг:
Основные способы консервирования продуктов
Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
Тара для консервирования
Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Банки для
Тара для консервирования
Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Для того чтобы продукты не
Виды консервирования
Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.
Выбор посуды для консервирования
Выбор посуды для консервирования При приготовлении консервов используются стеклянные банки, которые предварительно тщательно моют мыльным раствором, хорошо споласкивают под струей проточной воды и сушат. Для жидких соусов целесообразным будет взять бутыли.Для
Из истории консервирования
Из истории консервирования Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.Первые консервы, изготовленные человеком, были
Технология консервирования
Натуральные консервы
Многие люди предпочитают использовать в пищу овощные консервы, приготовленные именно натуральным способом. Этому есть свое объяснение, ведь, по мнению специалистов, они максимально сохраняют в себе основные достоинства исходных продуктов: цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. По технологии производства такие консервы изготавливаются методом:
Такие продукты можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Например, кукуруза или зеленый горошек будут хорошим дополнением к мясу. Кроме того, консервированные овощи широко используются как полуфабрикаты для приготовления салатов, супов и других сложных блюд.
Готовим овощи к укладке
Любые овощи надо обязательно вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем очистить от кожицы, корочек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.
Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, то тесть кратковременная (1-5 минут) ошпарка или варка овощей в воде при кипении или при несколько более низкой температуре (или паром). При этом в овощах разлагаются ферменты, которые могут вызвать потемнение. Кроме того, уничтожится большая часть микробов, так что стерилизация становится более лёгкой.
Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по плечики банок.
Плодоовощные маринады
Овощные маринады
Виды овощных маринпдов
Маринованный лук вырабатывается только кислый и острый, а перец сладкий и портулак только слабокислые.
Технологические указания
Требования к сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.
Овощные маринады готовят также из соленых овощей, удовлетворяющих требованиям ТУ.
Маринованные овощи в целом виде должны иметь в наибольшем линейном измерении следующие размеры (в мм), не более:
Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении маринадов в нарезанном виде.
Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.
Для маринования наиболее пригодны:
огурцы с плотной мякотью, тонкой кожицей, недоразвитыми семенами, небольшой семенной камерой, а также корнишоны крупные длиной от 51 до 70 мм и корнишоны мелкие длиной до 50 мм; лучшие сорта огурцов: нежинские, берлизовские, борщаговские, аксельские, должик, вязниковские, а также гибриды Грибовской станции.
Непригодны для маринадов огурцы неросимые, дальневосточные и другие сорта, дающие плоды крупные и быстро перезревающие.
Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной или округлой формы (Алпатьева, грунтовый скороспелый, гумберт, лучший из всех и т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые и молочно-зеленые плоды.
Цветная капуста (снежный шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние и не проросшие.
Лук салатных сортов или лук-севок, лук-выборок, сладких и полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).
Фасоль стручковая или спаржевая, собранная до начала или в момент образования семян, когда они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.
Зеленый горошек лущильных сортов, снятый в мо-лочно-восковой степени зрелости зерен (консервный ранний, мозговой, албанский Грибовской станции, белладонна Главконсерва, штамбовый мозговой, а также ранний зеленый, майский, консервный Грибовской станции и др.). У сортов, наиболее пригодных для маринования, зерна бывают вкусные, крупные и некрахмалистые, с большим содержанием сахара, долго не перезревающие, но созревающие дружно.
Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый и др.), у которых в бобах нет пергаментной оболочки и волокнистых нитей.
Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой окраски, без заметной сердцевины.
Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых нитей.
Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.
Сроки хранения сырья
В холодильных складах, например в ледниках, ледяных складах и в холодильниках, срок хранения сырья может быть увеличен.
Подготовка сырья. Сырье сортируют, моют в проточной воде, бланшируют и охлаждают в воде.
Томаты сортируют по качеству, удаляют плодоножки и тщательно моют. Томаты для маринования не бланшируют. Плоды крупные в диаметре более 60 мм режут на половинки.
Краснокочанную и белокочанную капусту после очистки от верхних зеленых и загрязненных листьев и удаления кочерыги шинкуют на стружку шириной не более 5 мм и бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в воде.
Хрен очищают от кожицы; обрезают верхнюю и нижнюю части и моют. Для маринада «свекла с хреном» хрен после очистки и мытья измельчают на картофелетерочной машине или в волчках с решетками, имеющими отверстия в диаметре не более 5 мм.
Количество соли, оставшейся в овощах, должно быть учтено при приготовлении заливки. Обессоленный лук бланшируют так же, как и свежий.
Непастеризованные маринады готовят в дубовых или буковых бочках емкостью не свыше 50 л и стеклотаре емкостью не более 3 л. Заготовка полуфабрикатов для маринадов допускается в бочках из твердых пород дерева, емкостью не свыше 150 л.
Приготовление заливки. Основным консервантом овощных острых маринадов является уксусная кислота. В пастеризованных маринадах она является вспомогательным консервирующим и вкусовым средством.
Для маринадов используют различный уксус и уксусную эссенцию.
Уксус, идущий для маринадов, должен быть прозрачным, с содержанием уксусной кислоты не менее 4%’, экстрактивных веществ не менее 0,3% и спирта не более 1:%. Наличие в уксусе минеральных кислот и тяжелых металлов (железа, меди, свинца и др.) не допускается. Уксус, зараженный уксусной угрицей (личинками), для маринадов брать нельзя.
Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять требованиям ОСТа по всем показателям.
Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.
Сахар и соль должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.
Питьевая вода, употребляемая для маринадов, должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям.
При производстве маринадов обязательно применяют следующие пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами или
Пряности улучшают вкус и аромат маринадов. Лавровый лист в продажу поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.
Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и душистый перец для маринадов употребляют в целом виде. Зерна черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.
Пряности надо хранить в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной влажности воздуха не свыше 75%.
В том случае, когда маринадную заливку готовят с добавлением уксусной эссенции, ее вносят в соответствии с рецептурой не в котел, а сразу в чан или бочку. Прогревания эссенции не требуется.
Можно пряности поместить в стеклянную бутыль и залить их 20%-ным раствором уксусной кислоты или нагретым до 95° уксусом. Но в этом случае предварительно бутыли должны быть сполоснуты сначала теплой, а затем горячей водой. В противном случае они лопнут.
Из 1,25 кг пряностей должно быть (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,15, лаврового листа 0,4.
Импортные пряности заменяют отечественными. На 1 т маринованных овощей, включая и вес заливки, берут (в кг): хрена измельченного 1,8, укропа свежего 5,0, семян укропа 0,16, листьев сельдерея и петрушки 3,75 или измельченного корня петрушки 1,8, перца стручкового красного или перца черного горького (горошком) 0,2, лаврового листа 0,18, чеснока 1,6, эстрагона 0,6, или семян аниса 0,16. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона; 0,18 кг лаврового листа заменяют 0,4 кг листьев черной смородины; эстрагон заменяют равным количеством базилика; 0,16 кг семян аниса можно заменить 0,6 кг измельченного корня петрушки.
При использовании для маринадов вместо уксусной эссенции спиртового, фруктового, пивного или виноградного уксуса делают пересчет рецептуры по формуле:
Например, по рецептуре требуется 0,8 л уксусной эссенции крепостью 80%. Следует узнать, сколько взамен ее надо взять литров уксуса спиртового крепостью 6%.
По формуле находим:
или на 9,9 л больше, чем эссенции. Поэтому вода для заливки должна быть взята на 1 ведро (10 л) меньше, чем в том случае, когда она готовится с добавлением уксусной эссенции.
Количество заливки, требующейся для приготовления 1 т тех или иных овощных маринадов, указано в технологических нормативах (см. стр. 194). В готовых маринадах вес заливки не должен быть больше 45% при мариновании нарезанных овощей и не более 50% от общего веса маринованных в целом виде овощей.
Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара, соли и пряностей учтены потери в производстве в размере 2%.
2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5%.
При выработке маринованной капусты из среднеспелых сортов добавление моркови не обязательно. Огурцы длиной свыше 90 мм укладывают в банки емкостью 1 л или бутыли.
Овощи, уложенные в стеклотару, заливают маринадным раствором при температуре его не ниже 80° и укупоривают крышками на закаточных машинах. При наличии вакуум-укупорочной машины овощи можно заливать и холодным раствором. Слабокислые и кислые маринады пастеризуются по следующему режиму:
Режим пастеризации овощных маринадов
Хранение овощных маринадов. Лучше всего маринады в бочках хранить в холодильниках, ледяных складах системы Крылова или в ледниках при 10°. Допускается’хранение маринадов в подвалах при температуре не выше 6°.
Пастеризованные маринады хранят в складах при температуре не выше 15 и не ниже 0°.
Острые овощные маринады, заготовляемые в бочках, расфасовывают зимой в подготовленные стеклянные банки или баллоны емкостью 3 л. Заливку сливают через фильтр, а продукцию осматривают, удаляя при этом весь брак. При необходимости овощи промывают в чистой воде, после чего их укладывают в чистые банки и заливают маринадной жидкостью.
Расход тары, топлива и других материалов на производство 1 т овощных маринадов в бочках