Мария селянина эклеры рецепт
Мария селянина эклеры рецепт
Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Эклер “Ревень-Фенхель-Маскарпоне” от Марии Селяниной
Автор: Мария Селянина
Инстументарий:
Насадка с мелкими зубчиками 14 мм.
Насадки 6 и 8 мм круглые
Вырубка для эклеров
Тесто для эклеров:
Молоко – 160г.
Минеральная вода – 160г.
Соль – 5г.
Сахар – 5г.
Сливочное масло кубиками – 150г.
Сильная мука – 180г.
Свежие яйца – 280г.
Зелёный мятный краситель – 1,5г.
Красный водорастворимый краситель
Воду и молоко вскипятить с сахаром, солью и сливочным маслом, нарезанным маленькими кубиками. Снять с огня, с помощью пластиковой твёрдой лопатки вмешать всю муку. Подсушить на сильном огне до образования корочки на дне. Выложить в чашу миксера, постепенно добавляя яйца до нужной консистенции теста. Выложить изделия нужной формы с помощью насадки 16мм зубчиками, заморозить. Развести красный краситель в небольшом количестве крепкого алкоголя и покрасить эклеры с помощью аэрографа для достижения эффекта стебля ревеня. Выпекать при 160С до готовности (время зависит от духовки).
Конфитюр из ревеня:
Пюре ревеня – 125г.
Нарезанного ревеня – 125г.
Сахар 1 – 125г.
Глюкоза – 50г.
Сахар 2 – 25г.
Пектин NH – 5г.
Лимонная кислота – 2,5г.
Пюре и кубики ревеня смешать с сахаром 1, слегка нагреть до его растворения. Добавить сахар 2, смешанный с пектином при температуре 25С, нагреть до 45С, добавить глюкозу. Довести до кипения, проварить 2-3 минуты, добавить лимонную кислоту. Пробить блендером, остудить.
Крем из маскарпоне:
Маскарпоне – 500г.
Готовой нейтральной глазури – 200г. (Рецепт здесь: https://vk.com/wall-103547324_52812)
Молотый фенхель – 3г.
Смешать венчиком маленькую часть маскарпоне с нейтральной глазурью. Добавить оставшийся маскарпоне комнатной температуры с помощью силиконовой лопатки. Дать стабилизироваться в холодильнике 3-4 часа.
Глазурь для эклеров:
Сливки – 180г.
Желатин – 7,5г.
Сироп глюкозы – 70г.
Белый шоколад – 215г.
Паста для глазирования – 210г.
Растопить сливки с глюкозой, растворить замоченный и отжатый желатин. Сделать эмульсию с растопленным шоколадом и пастой для глазирования. Использовать при температуре 35С.
Паста для глазирования:
Белый шоколад ivory – 175г.
Масло какао – 75г.
Масло виноградных косточек – 18г. (рафинированное масло без запаха)
Растопить шоколад и масло какао по отдельности (температура 45С), добавить растительное масло, темперировать до 26С, дать кристаллизоваться. Нарезать на кубики и хранить в контейнере.
Сборка:
Выпеченные эклеры начинить кремом из маскарпоне и фенхеля с помощью круглой насадки 8 через 3 отверстия в дне эклера. Осторожно добавить в те же отверстия конфитюр из ревеня с помощью насадки 6. Глазировать охлаждённые эклеры после стабилизации крема.
Мария селянина эклеры рецепт
Рецепт: Эклер “Kyкypyза” от Mapии Ceляниной
Состав:
Кукурузная панна котта, солёная карамель на козьем молоке, кукурузный марципан
Автор: Mapия Ceлянинa
Заварное тесто:
160 г молока
160 г минеральной воды
5 г соли
5 г сахара
150 г сливочного масла кубиками
180 г сильной муки
280 г свежих яиц
Довести до кипения воду с молоком, солью, сахаром и маслом. Снять с огня и добавить муку, подсушить тесто на огне. Слегка пробить яйца блендером и процедить через сито, добавить в несколько приемов в тесто. Убрать тесто в холодильник на ночь для стабилизации. Отсадить изделия нужной формы, заморозить.
Выпечка в подовой печи или духовке со статичным жаром:
Предварительно нагреть до 170°С, выпекать при 160°С 40 минут с закрытой вытяжкой и 30 минут с открытой.
Выпечка в ПКМ:
Предварительно нагреть духовку до 250°С, поставить эклеры и выключить духовку, дождаться, пока температура упадет до 160°С, включить духовку и выпекать до готовности при этой температуре.
Кукурузная Панна котта:
330 г сливок
165 г молока
50 г кукурузы для попкорна
30 г сахара
2 г йота каррагинана (Приобрести можно здесь: https://vk.com/market-75556892?w=product-75556892_184..)
1,6 г камеди рожкового дерева
1 стручок ванили
Сливки настоять 24 часа холодным способом со свежеприготовленным попкорном. Хорошо отжать и урегулировать вес до изначального молоком. Смешать с сахаром и желирующими агентами, довести до кипения, проварить 1-2 мин. Дать желироваться в холодильнике, снова пробить блендером и наполнить эклеры.
Соленая карамель (молочный конфитюр):
200 г сахара
95 г козьего молока
1 ванильный стручок (3 г ванили)
145 г сливочного масла 82%
4 г флёр де сель
Настоять молоко с ванилью 10 минут горячим способом. Приготовить сухую карамель из сахара и деглазировать горячим молоком, довести до 110°С, снять с огня, добавить холодное масло, нарезанное кубиками, пробить блендером до получения гладкой эмульсии.
Начинить эклер с панна коттой.
Марципан с кукурузой.
Вкусовой декор в виде кукурузных зёрен:
50 г кукурузы для попкорна
20 г крошки попкорна (Из 50г кукурузы. Пояснения ниже)
100 г миндальной муки без шкурки
40 г сахарной пудры
40 г декстрозы (В данном случае сдерживает влагу, снижает сладость и подчёркивает вкус других продуктов, в нашем случае кукурузы)
3 г натурального желтого красителя
Сахарный сироп 30°B (Брикс)*
*Точное количество индивидуально, нужно смотреть по текстуре. Добавляйте до получения достаточно плотного, но удобного в работе марципана.
Приготовить попкорн, просушить его слегка в духовке, затем пробить в комбайне с ножами или кофемолке в мелкую крошку (чем мельче, тем лучше). Отмерить 20г.
Пробить сухие ингредиенты в комбайне с ножами, понемногу добавляя сироп, до объединения в пластичную массу. Следить, чтобы не выделилось масло из миндаля!
Размять марципан и скатать в шар. После раскатать скалкой до толщины в несколько миллиметров. Вырезать пласт под размер молда и пальцами утрамбовать марципан в молд, чтобы он принял нужную форму. Достать из молда и переложить на рабочую поверхность. Острым ножом или овальной формой для тарталеток обрезать аккуратно края под размер эклера.
Молд авторский, сделан из пищевого силикона и початка настоящей кукурузы.
Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
Мария селянина эклеры рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
«Перевёрнутые» эклеры по мотивам Марии Селяниной и «Bubó»!
Есть один выход испечь самой, или покупать у проверенных кондитерских, дорожащих своей репутацией и здоровьем покупателей.
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
Готовим заварное тесто:
1. Нарезать сливочное масло кубиками и отправить в сотейник вместе с водой, сахаром и солью. Помешивать лопаткой, помогая маслу раствориться. Довести до кипения, но не кипятить!
2. Убрать с огня и добавить ранее просеянную муку, хорошо вымешать деревянной лопаткой, чтобы не было видно вкраплений муки. Вернуть обратно на огонь и вымешивать 2-3 мин, пока тесто не свернётся в комок. Чем больше мы выпарим жидкости, тем больше сможем ввести яиц, а это значит, что эклеры лучше поднимутся!
3. Переложить тесто в миску и вводить по одному яйцу, хорошенько вымешивая тесто (деревянной лопаткой или миксером с насадкой для теста) после добавления каждого. Консистенция должна получиться где-то такой:
Готовим заварной крем:
1.Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
2. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
3. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
4. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, чтобы крем не потерял свою структуру).
5. Разрезать эклер вдоль пополам. Наполнить кремом дно эклера. Надеть сверху перевёрнутую верхушечку эклера. Также наполнить кремом, и украсить кусочками ананаса и мятой.
maria_selyanina
maria_selyaninaЕсли веришь, сказка оживет.
Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.
Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По мотивам того рецепта многие пытались сделать что-то свое, поэтому я подумала, что стОит рассказать, как оно делается на самом деле.
Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном.
Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку.
1 яйцо-щепотка соли для смазывания эклеров
200 г белого шоколада
450 г сливок 35%
6-8 веточек лимонного тимьяна
Цедра 1 лайма
4 г желатина
20 г воды
16 крупных ягод клубники для украшения
2 веточки тимьяна
Цедра 0,5 лайма
Тесто: Как выпекать эклеры, я уже показывала в этом посте, повторяться не буду. Единственное, в Бубо берут не круглую насадку, а звездочку, 12-14 мм.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
Крем: этот крем, как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в воде желатин, дать ему раствориться.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать «созреть» в холодильнике 24 часа.
Сборка: Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревания (обе части).
Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.
В этом случае это делают, рисуя «перевернутые восьмерки». Я уже показывала, как:
Можно просто спиралью. Сверху накрыть перевернутой крышкой.
Клубнику нарезать на 6-8 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Можно заменить клубничным или др. желе, можно вообще этого не делать. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер (это самое трудное).
Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма, белым шоколадом.
А у меня в запасе остался еще один очень неординарный и очень веселый способ подачи эклеров, но его я приберегу на потом.
maria_selyanina
Если веришь, сказка оживет.
Tag: заварное тесто
Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка
Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.
Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и. отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать «у других», тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять.
Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.
Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По мотивам того рецепта многие пытались сделать что-то свое, поэтому я подумала, что стОит рассказать, как оно делается на самом деле.
Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном.
Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку.
В сообществе 
gotovim_vmeste2 прекрасный раунд, посвященный блюдам из клубники и/или ревеня. Тема очень благодатная, я решила поучаствовать, уже было придумала кучу блюд, но. Оказалось поздно. Поскольку клубника у нас уже почти исчезла с прилавков, я стала вспоминать, что же готовила в сезон.
Итак, клубничный Сан-Оноре.
В моем клубничном варианте крем шибуст заменился легким cremeux из клубники с ванилью и сливками, карамель окрасилась в ярко-красный цвет и добавилась свежая клубника.
Несмотря на то, что большинство попросило другие шу, лаймово-базиликовые, я все-таки покажу вам эти. Они, если честно, «полноценнее», и по текстурам интереснее. Манговый конфитюр можно заменить на любой другой, тот же клубничный, например, а в ганаш не класть кокос. Словом, тут поле деятельности безгранично.
С количествами и пропорциями у меня полная напряженка (меня уже не раз обвиняли в том, что остаются продукты:)), потому что использовала уже готовый конфитюр, а ганаш делала совсем с другими целями (для кокосовых макарон).
Клубничный Сан Оноре.
Спасибо всем за отклики в предыдущем посте, мне очень приятно! На самом деле работы еще очень-очень много, я это знаю, но именно этой работы я как раз не боюсь. Боюсь нехватки знаний, умений, времени и сил.
Пост про шу уже почти готов, ждите:) А сегодня, в рамках тренировки перед следующим курсом школы, у меня получился вот такой вот клубничный Сан Оноре.
Слоеное тесто, заварные пирожные с начинкой из клубничного cremeux с ванилью, свежая клубника, ванильный крем шантильи и красная карамель. Немыслимое сочетание текстур и кондитерских техник. Очень «экзаменационный» торт. Не зря именно он стал символом кондитеров.
Пирожные «Шу».
Я должна взять свои слова по поводу капкейков обратно. Они действительно, бывают очень и очень достойными, просто в Испании они, по-моему, отсутствуют как класс. И пока жду самого-лучшего-на-свете-рецепта капкейков, чтобы попробовать их сделать и самой решить, что к чему, задумалась, а каким же может быть наш, европейский «ответ Чемберлену»?
Перелистывая старые записи ЛКБ (я потихоньку возвращаюсь к классике, ибо готовлюсь к следующему курсу), я наткнулась на чудесные пирожные шу, из заварного теста с хрустящей массой craqueline сверху, с начинкой из заварного крема с Гран Марнье и взбитыми сливками, и поняла: вот оно!
От лаймово-базиликового тарта с меренгой (рецепт будет очень-очень скоро) оставался крем, и я решила попробовать.
И если этот показался интересным, то тот, что под катом, просто поразил воображение всех его пробовавших.
Paris-Brest Ispahan (подражание Эрме).
У нас с этим тортом особые отношения. Любовь-ненависть. Многие помнят, что Пари-Брест пралине был одним из обязательных экзаменационных тортов прошлым летом в школе, помнят мой мандраж и страдания. Именно его выбрали шефы для симуляции экзамена накануне: очень простой рецепт, поэтому к нему можно и нужно было придираться с особой изощренностью :). Совсем «не мой» вкус классического Пари-Брест: очень много крема мусселин с большим количеством масла, работа кондитерским мешком, где случайно дрогнувшая рука могла испортить весь результат. Я забыла об этом торте, сдав экзамен.
Но. в очередной рекламной рассылке Пьера Эрме я увидела ЕГО. Пари-Брест Ispahan. А после того как в кондитерской у Яна (выношу из-под замка историю про вторую стажировку) я попробовала пирожное-макарон с этим вкусом, мне снесло голову. Я спала и во сне думала, как его сделать. Я перечитала кучу рецептов Эрме, чтобы понять, как сделан крем в этом торте (рецепта еще пока нигде нет). И в итоге сделала свое «подражание великому».
И вот что получилось:
Я не очень довольна боками торта, все бы было хорошо, но картину портит малина. Когда вставляешь ягоду, сразу портится рисунок крема, и получается что-то несуразное. Я не смогла придумать, как сделать так, чтобы в результате получилось красиво. Но вкусом торта я довольна на 100%.
Перевернутый эклер. Подражание Bubó.
В этом посте я хочу поговорить совсем не о том, о чем вы думали:)
Эти эклеры давно занимали мое воображение, но попробовать их никак не удавалось, они заканчивались перед моим носом. Тогда я придумала свои варианты, изобразила. и каково же было мое удивление, когда мне все-таки довелось попробовать эклер Карлоса и он оказался именно таким, каким его «увидела» я!