Мария селянина тео рецепт

maria_selyanina

Если веришь, сказка оживет.

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно.

В воскресенье приезжает группа на курс «Игры с шоколадом 1 уровень», мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

На 2 торта по 19 см в диаметре

Шоколадный бисквит на рамку 40х60

68 г молотого миндаля
68 г сахарной пудры
165 г сливочного масла
225 г желтков
53 г сливок
53 г какао-порошка
60 г черного шоколада
330 г белков
75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.

80 г черного шоколада
100 г миндального пралине 60%
70 г eclats d’or
30 г карамелизованных какао-бобов
Цедра 2 лаймов
Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два оставшихся диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

85 г сливок
1 стручок Таитянской ванили
70 г сахара
35 г желтков
4 г желатина
310 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).

190 г базового крема англез (см. ниже)
300 г сливок 35%
225 г черного шоколада Caraibe 66%
1 стручок Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез:

125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара

Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Катя Сваровская глазирует торт Тео на курсе по шоколаду.

Делаем шоколадный цветок для декора.

Просто так, кусочек торта.

Ну а для тех, кто дочитал до конца, одна маленькая страшная (для меня) новость, которую я уже несколько дней назад рассказала своим студентам:

Источник

sokolova_rus

sokolova_rus

Торт получился очень шоколадным. Шоколад присутствует почти во всех составляющих торта. Но несмотря на это, торт совершенно не приторный. В меру сладкий и довольно сбалансированный, с легкой кислинкой от цедры лайма.

Авторский рецепт торта есть в дневнике у Марии. Я лишь хочу немного адаптировать его под свою форму и расписать более подробно некоторые процессы приготовления. Основные моменты я старалась сфотографировать на телефон. Качество фото плохое и совершенно не передает цвет и текстуру, но все же для наглядности пусть будет.
Этот торт необходимо готовить заранее, например: если вы хотите его разрезать утром в понедельник, то начинать готовить его следует уже в пятницу вечером. И это не потому, что кроме торта есть еще и другие дела (хотя и это тоже). Все дело в глазури – использовать ее нужно спустя сутки после приготовления, а нейтральную глазурь, которая входит в состав основной шоколадной глазури, надо приготовить еще на день раньше. Мария предлагает готовить сразу два торта. Я сделала один торт диаметром 20 см. Пересчитала все ингредиенты и буду указывать уже свой рабочий вариант. Если кому-то нужен оригинальный вариант, всегда можно вернуться в ЖЖ Марии. Итак, начнем с нейтральной глазури.
Нейтральная глазурь.
Смешать воду (295г) и сахар (435г), нагреть до 25 градусов. Сахар (45г) смешать с пектином (10г) и добавить тонкой струйкой, постоянно помешивая в сироп на плите. Прогреть до 45 градусов. Добавить сироп глюкозы (70г) и постоянно мешая, довести до кипения. Добавить несколько грамм лимонного сока и кипятить 5 минут. Дать остыть. Процедить сироп в чистый контейнер, герметично закрыть (лучше закрывать уже остывший сироп, чтоб не было конденсата) и убрать в холодильник на сутки.
Глазури получится много. Из нее нам понадобится только 75 г, но она спокойно может храниться в холодильнике.
Шоколадная глазурь на основе сгущенного молока.
Сварить сироп из воды (75г), сахара (150г) и глюкозы (150г). Прогреть его до 103 градусов. Чтоб проще было отмерять сироп глюкозы, банку можно слегка разогреть в микроволновке. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (12г). Добавить мелко порубленный черный шоколад (150г). Очень хорошо размешать, аккуратно описывая круги от середины к краю миски, следите, чтоб не попадали пузырьки воздуха. Добавить сгущенное молоко (85г) и нейтральную глазурь (75г). Для интенсивного цвета добавить немного красного красителя (я брала гелевый). Дальше глазурь стоит пробить блендером. Сделать это надо для того, чтоб избавить глазурь от пузырьков воздуха, поэтому технически эта процедура отличается от привычного пробивания блендером. Ручку надо держать под углом так, чтоб воздух выходил из под лопастей, а не заглатывался под них. С первого раза это может не получиться, но стоит немного приноровиться и покрутить ручку блендера. Глазурь остудить, закрыть плотно и убрать в холодильник (я под крышку подкладывала бумажное полотенце, чтоб конденсат не попал в глазурь). Через сутки, перед покрытием торта, глазурь надо разогреть, еще раз пробить блендером и использовать при 35 градусах. От себя напишу, что глазурь очень густая и на замороженном торте застывает моментально. Поэтому с ней крайне сложно работать. Я советую заливать торт глазурью, когда она еще не слишком загустеет – градусов 38-40.

Хрустящий слой.
Если честно, состав этого слоя мне не очень сильно понравился. Возможно, в Японии вкус у миндального пралине отличается от необходимого в рецепте. Вафельная крошка в магазинах есть только в виде печенья, покрытого шоколадом. Шоколад надо отодрать, так как он очень невкусный.

Какао-бобы я не нашла. Поэтому решила немного поэкспериментировать над составом хрустящего слоя. Вы можете взять любые дробленые орешки (миндаль, фундук, кедровые), смешать с кокосовой стружкой и т.д. Главное, чтоб хрустело. Я делала так:

Растопила черный шоколад (40г). Можно взять больше, так как мне показалось, что масса была суховатой и буквально, крошилась. Добавила миндальное пралине (40г), вафельной крошки от печенья (30г), крупно молотого миндаля (20г), сухую крошку от шоколадного бисквита (20г – покупная), цедру 1 лайма, щепотку соли. Все это хорошо перемешать и выложить на бисквит, пытаясь утрамбовать массу как можно плотнее. Убрать в морозилку.

Ванильный крем.
В сливки (43г) добавить половину стручка ванили (семена извлечь и тоже добавить), слегка подогреть и дать постоять минут 30. Желтки (18г) растереть с сахарной пудрой (35г). Сливки с ванилью нагреть до 50 градусов, влить в желтки, перемешать и поставить варить на водяную баню. Важно варить так, чтоб кастрюля не касалась воды, иначе, крем может свернуться. Уварить до 82 градусов. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (3г). Остудить. Будьте внимательны, Крем очень быстро густеет! Мария рекомендует остудить до 28 градусов. У меня при этой температуре крем покрылся коркой, и мне пришлось его протирать через сито и еще раз подогревать, так что лучше остужайте до 35 градусов. Аккуратно в три приема подмешать полувзбитые сливки 36% жирности (155г). Полученным кремом залить второй диск шоколадного бисквита, убрать снова в морозилку.

Украшаем на свое усмотрение. Я делала шоколадные листья.

Источник

maria_selyanina

Если веришь, сказка оживет.

Размышления на тему Esterhazy или мой деньрожденный торт:)))

Следовать инструкциям я умею, но как правило, делаю это с отклонениями, поэтому и получился не Esterhazy, а «Размышления на тему». Вот такие:

Ага, не идем. Никогда. Поэтому я его сразу стала делать 2 порции, на большое количество народа. не потренировавшись заранее (наверное, если бы я решила тренироваться заранее, то гости бы ели совсем другой торт:))) При этом я уже лет сто не пекла сложносочиненных тортов, и немного подзабыла, как это делается.

Коржи для Esterhazy называются дакуаз, и вопреки тому, что рекомендуют в разных источниках, муки там нет вообще. Белки, сахар и орехи. И это прекрасно.
Действовала по рецепту, увеличив все ингредиенты вдвое. Миндаль заменила на грецкие орехи, а фундук оставила. Ну и выпекала, понятное дело, по одному коржу. Пекутся они очень быстро, так что если белки правильно взбиты, то осесть они ни разу не успеют. Получилось 5 коржей диаметром 27-28 см (получилось бы и 6, но. ээээ. и у меня бывают проколы:)).

После долгих раздумий я решила, что на такой жаре крем лучше будет поменять на лаймовый (сначала идея была взять пассифлору, но в нужный момент она мне не встретилась), иначе будет слишком сладко. Поэтому сделала, по сути, лаймовый курд (на неполный стакан сока), но без масла, и только на желтках, как раз остававшихся от безе. Остывший курд вбила, добавляя по столовой ложке, в 250 г размягченного сливочного масла (добавила пару ложек бренди для аромата).

Раз уж пошла такая лаймовая пьянка, глазурь тоже случилась лимонно-лаймовая.
2 стакана пудры растерла с 2 ст. л. сока лайма и 2 ст.л. лимончелло. Правда вот, опыта работы с глазурью у меня практически нет, и мой вроде бы правильный рисунок слегка поплыл сначала, чему я расстроилась. Потом он плыть перестал, но исправлять что-то было поздно.

Украсила вовремя подвернувшимся под руку физалисом и нарезанным на пластинки миндалем.

А теперь мои мысли на тему:

Я обязательно попробую оригинальный вариант, но будет это уже где-то после осени:) А пока покажу вам еще фотографий, которыми недовольна, но уж что есть:

Кусочек. На бумажной тарелке, на которой совсем неприлично подавать этот торт, но так получилось.

Источник

Торт тео рецепт селянина

Торт получился очень шоколадным. Шоколад присутствует почти во всех составляющих торта. Но несмотря на это, торт совершенно не приторный. В меру сладкий и довольно сбалансированный, с легкой кислинкой от цедры лайма.

Авторский рецепт торта есть в дневнике у Марии. Я лишь хочу немного адаптировать его под свою форму и расписать более подробно некоторые процессы приготовления. Основные моменты я старалась сфотографировать на телефон. Качество фото плохое и совершенно не передает цвет и текстуру, но все же для наглядности пусть будет.

Этот торт необходимо готовить заранее, например: если вы хотите его разрезать утром в понедельник, то начинать готовить его следует уже в пятницу вечером. И это не потому, что кроме торта есть еще и другие дела (хотя и это тоже). Все дело в глазури – использовать ее нужно спустя сутки после приготовления, а нейтральную глазурь, которая входит в состав основной шоколадной глазури, надо приготовить еще на день раньше. Мария предлагает готовить сразу два торта. Я сделала один торт диаметром 20 см. Пересчитала все ингредиенты и буду указывать уже свой рабочий вариант. Если кому-то нужен оригинальный вариант, всегда можно вернуться в ЖЖ Марии. Итак, начнем с нейтральной глазури.

Нейтральная глазурь.Смешать воду (295г) и сахар (435г), нагреть до 25 градусов. Сахар (45г) смешать с пектином (10г) и добавить тонкой струйкой, постоянно помешивая в сироп на плите. Прогреть до 45 градусов. Добавить сироп глюкозы (70г) и постоянно мешая, довести до кипения. Добавить несколько грамм лимонного сока и кипятить 5 минут. Дать остыть. Процедить сироп в чистый контейнер, герметично закрыть (лучше закрывать уже остывший сироп, чтоб не было конденсата) и убрать в холодильник на сутки.

Глазури получится много. Из нее нам понадобится только 75 г, но она спокойно может храниться в холодильнике.

Шоколадная глазурь на основе сгущенного молока.Сварить сироп из воды (75г), сахара (150г) и глюкозы (150г). Прогреть его до 103 градусов. Чтоб проще было отмерять сироп глюкозы, банку можно слегка разогреть в микроволновке. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (12г). Добавить мелко порубленный черный шоколад (150г). Очень хорошо размешать, аккуратно описывая круги от середины к краю миски, следите, чтоб не попадали пузырьки воздуха. Добавить сгущенное молоко (85г) и нейтральную глазурь (75г). Для интенсивного цвета добавить немного красного красителя (я брала гелевый). Дальше глазурь стоит пробить блендером. Сделать это надо для того, чтоб избавить глазурь от пузырьков воздуха, поэтому технически эта процедура отличается от привычного пробивания блендером. Ручку надо держать под углом так, чтоб воздух выходил из под лопастей, а не заглатывался под них. С первого раза это может не получиться, но стоит немного приноровиться и покрутить ручку блендера. Глазурь остудить, закрыть плотно и убрать в холодильник (я под крышку подкладывала бумажное полотенце, чтоб конденсат не попал в глазурь). Через сутки, перед покрытием торта, глазурь надо разогреть, еще раз пробить блендером и использовать при 35 градусах. От себя напишу, что глазурь очень густая и на замороженном торте застывает моментально. Поэтому с ней крайне сложно работать. Я советую заливать торт глазурью, когда она еще не слишком загустеет – градусов 38-40.

В этот же день нужно настоять сливки жирностью 36 % (213г) со стручковой ванилью. Достаточно половины стручка, из которого надо извлечь семена и все вместе добавить в сливки. Убрать в холодильник на сутки. Они нам понадобятся для приготовления шоколадного мусса.

Шоколадный бисквит.Этот бисквит – самый замороченный бисквит из всех, что я пекла! Но он настолько вкусный: воздушный, нежный, практически невесомы, что стоит заморочиться.

Желтки (113г – это примерно 6 штук, но все равно, лучше взвесить) взбить с сахарной пудрой (34г) в крепкую пену. Лучше всего с пудрой, она быстрее растворяется. Аккуратно просеять миндальную муку (34г), подмешать ее в желтки, стараясь не сбить пышность. Сливочное масло (83г) растопить с черным шоколадом (30г), чуть остудить, добавить сливки 36 % жирности (27г). Соединить эти две смеси. Аккуратно просеять какао (27г), перемешать. Взбить белки (165г) с сахаром (38г). Аккуратно в три приема подмешать белки к готовой смеси. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой (у меня стандартный от духовки). Выпекать при 180 градусах 10-15 минут. Дать полностью остыть. Бисквит очень хрупкий и с ним надо быть крайне осторожно. Вырезать два круга диаметром 18 см. Заключить круги в кондитерские кольца, проложенные ацетатной пленкой. Один из дисков нужно плотно заключить в кольцо, на него будет заливаться ванильный крем. Убрать в морозилку. Второй диск достаточно переложить в отдельную емкость, на него будет выкладываться хрустящий слой. В кольце слои будут ровнее, но если нет второго кольца таким диаметром (у меня нет), со вторым диском можно и обойтись. Оставляем его при комнатной температуре. Готовим хрустящий слой.

Хрустящий слой.Если честно, состав этого слоя мне не очень сильно понравился. Возможно, в Японии вкус у миндального пралине отличается от необходимого в рецепте. Вафельная крошка в магазинах есть только в виде печенья, покрытого шоколадом. Шоколад надо отодрать, так как он очень невкусный.

Какао-бобы я не нашла. Поэтому решила немного поэкспериментировать над составом хрустящего слоя. Вы можете взять любые дробленые орешки (миндаль, фундук, кедровые), смешать с кокосовой стружкой и т.д. Главное, чтоб хрустело. Я делала так:

Растопила черный шоколад (40г). Можно взять больше, так как мне показалось, что масса была суховатой и буквально, крошилась. Добавила миндальное пралине (40г), вафельной крошки от печенья (30г), крупно молотого миндаля (20г), сухую крошку от шоколадного бисквита (20г – покупная), цедру 1 лайма, щепотку соли. Все это хорошо перемешать и выложить на бисквит, пытаясь утрамбовать массу как можно плотнее. Убрать в морозилку.

Ванильный крем.В сливки (43г) добавить половину стручка ванили (семена извлечь и тоже добавить), слегка подогреть и дать постоять минут 30. Желтки (18г) растереть с сахарной пудрой (35г). Сливки с ванилью нагреть до 50 градусов, влить в желтки, перемешать и поставить варить на водяную баню. Важно варить так, чтоб кастрюля не касалась воды, иначе, крем может свернуться. Уварить до 82 градусов. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (3г). Остудить. Будьте внимательны, Крем очень быстро густеет! Мария рекомендует остудить до 28 градусов. У меня при этой температуре крем покрылся коркой, и мне пришлось его протирать через сито и еще раз подогревать, так что лучше остужайте до 35 градусов. Аккуратно в три приема подмешать полувзбитые сливки 36% жирности (155г). Полученным кремом залить второй диск шоколадного бисквита, убрать снова в морозилку.

Видео отсутствует

Шоколадный мусс. Достаем сливки, настоянные с ванилью из холодильника. Смешать ванильные сливки (63г) с молоком (63г), прогреть до 50 градусов. Взбить желтки (25г) с сахарной пудрой (18г). Добавить к желткам сливки, перемешать, поставить на водяную баню и уварить до 85 градусов. Это получился базовый крем англез. Залить кремом черный шоколад (113г), хорошо перемешать. Возможно, мусс придется чуть подогревать на водяной бане, чтоб шоколад полностью растворился. Немного остудить и подмешать в три приема полувзбитые ванильные сливки (150г). У Марии это делать надо при температуре 50 градусов. А вы смотрите по своему муссу. У меня он получился очень густым, работать с ним было крайне сложно, он застывал моментально в форме. Чтоб все вышло гладко, лучше нагрейте мусс до такой температуры, когда он еще может течь. И быстро собираем торт.

Сборка.На силиконовый коврик устанавливаем кольцо диаметром 20 см, прокладываем ацетатной пленкой. В центре устанавливаем шоколадный бисквит с хрустящим слоем.

Слегка смазываем его шоколадным муссом. Устанавливаем второй шоколадный диск с ванильным кремом и заливаем торт шоколадным муссом. Очень быстро разравниваем и убираем в холодильник.

Через пару часов ( я держала 4 часа) извлекаем торт. Ровняем края слегка прогретой спатулой и заливаем глазурью.

Украшаем на свое усмотрение. Я делала шоколадные листья.

Торт в ночи в холодильнике.

Надеюсь, что я хоть немного кому-то облегчу жизнь, иначе, я не вижу смысла в этой писанине…

. За что ей большое спасибо.

У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя

(UPD: вафельная крошка и миндальная нуга – незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.

Торт несомненно вкусный. Шоколадный.

– 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)

– хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта.

Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки ).

– мусс английский крем со сливками

(с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток…) – зеркальная глазурь на сгущенке

(оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было). Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.

Шоколадный бисквит на рамку 40х30

34 г молотого миндаля

34 г сахарной пудры

82 г сливочного масла

30 г черного шоколада

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.

Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.

Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.

Хрустящий слой 40 г черного шоколада

50 г миндального пралине 60%

(орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе) 35 г eclats d’or

(вафельная крошка – без нее) 15 г карамелизованных какао-бобов

(без них) Цедра 1 лайма

Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.

Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было. Выложить

(смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем 42 г сливок

0.5 стручка Таитянской ванили

155 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.

Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).

Шоколадный мусс 95 г базового крема англез (см. ниже)

112 г черного шоколада Caraibe 66%

(смесь 80% и 33%) 0.5 стручка Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез: 125 г молока

Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока 150 г воды

170 г сгущеного молока

300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Мария — превосходный советчик не только начинающим кондитерам, но и путешественникам. Обладая тонкой наблюдательностью, она находит в испанских, французских улочках и тупичках уникальные по самобытности места и обязательно уносит оттуда «секретные» рецепты*.

Первую часть интервью с кондитером Марией Селяниной читайте здесь.

Британский фуд-дизайнер Том Вулф хвастает, что ввел в Лондоне моду на традиционные американские маленькие кексы, которые он делает со вкусом зеленого чая или чернично-ванильными. Такие кексы, как и макарон, «что-то fashion», тоже не так уж давно добрались до нас, и сейчас очень популярны на вечеринках. Что бы вы ввели здесь в моду? И что с точки зрения кондитера-профессионала в своей сфере считаете моветоном — например, вездесущий макарон?

Да, «fashion» могу сейчас назвать только макарон, и их же — моветоном. Сейчас действительно ищут что-то такое, что могло бы стать новым трендом. Тот же Пьер Эрме, например, недавно вернулся к вкусу боба Тонка. Классические ромовые бабы сейчас делаются с разными вкусами и ароматами. Пирожные Шу мы делали большими, но сейчас можно и крошечными. Профессионалы с удовольствием экспериментируют с миниатюрными форматами — что-то маленькое, на один укус, всегда будет интересно. Для зимы, конечно, — конфета: маленький торт, самодостаточное произведение искусства, и есть именитые профессионалы, которые их создают. Конфеты всегда будут популярны, и все мои испанские коллеги постоянно ищут новые вкусы. Вошли в моду и маленькие эклерчики. Барселонская школа Гильдии кондитеров каждые выходные выпускает лимитированную коллекцию эклеров, в Мадриде многие перешли на эклеры, хотя это очень сложные по технологии и декоративности пирожные.

«Заварное тесто (pâte à choux) — это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно „поднимается“. Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses („монашки“ — фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре. Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности (рецепт)».

Успевают ли вкусы гастрономических космополитов за идеями создателей — кондитеров? Или медлительное традиционное восприятие тормозит и кондитерскую эволюцию? Часто кондитеры создают новое только из любви к искусству?

В Испании, действительно, часто — из любви к искусству. Во всех кондитерских, в которых я работала в последние годы, сравниваешь, какие торты делаешь чаще. Испания — это шоколадная страна, и если убрать шоколад, я даже не знаю, что они будут есть. Это интересный материал, мне нравится с ним работать, я с ним спорю, мы долго не понимали друг друга. Шоколад открывался мне дольше всех. Но мне повезло, потому что я работала с законодателями современной шоколадной моды, преподавателями Valrhona, которые очень элегантно работают с шоколадом (знаменитая французская шоколадная мануфактура со школой-лабораторией для кондитеров École du Grand Chocolat — авт.). В результате шоколад сдался.

Вы как-то признались, что не любите работать с карамелью. Почему?

Я очень люблю карамель, но ту, которую едят, а не ту, что служит бутафорией. Хотя именно сейчас я еду в Париж учиться создавать скульптурную карамель — просто потому что каждый профессионал должен это уметь. Наверное, я ее не воспринимаю из-за бессмысленности ее существования: сделал, посмотрели, через три дня растаяла.

Но в любом случае это обязательный элемент для выставок, конкурсов? Так что работать с ней все равно приходится?

Безусловно, хотя я как раз совершенно неконкурсный человек. Отказываюсь. У меня нет спортивного азарта, мне гораздо интереснее приготовить что-то новое и удивить тех, кто рядом, вместо того, чтобы покорять какие-то там, в общем-то, мифические вершины и собирать награды. Для меня важнее доказывать мастерство каждый день, чем раз в год. Конкурс, конечно же, это очень хороший профессиональный опыт, но такой опыт можно приобрести и иначе. Хотя я очень уважаю профессионалов, участвующих в конкурсах, и многие мои испанские друзья выигрывали.

Что для вас стало самым ярким недавним кондитерским впечатлением или потрясением?

— Пожалуй, уникальная конфета — хлеб с помидорами — замечательного шефа Carles Mampel (известная испанская кондитерская сеть Bubo и ее звездный шеф-креатор Carles Mampel — авт.). Хрустящий слой пралине с кусочками поджаренного хлеба и томатный конфитюр — для меня, человека, который не очень любит что-то акцентировано шоколадное, это было нечто потрясающее. Переходы вкусов: соленая нотка, перец, томат, сладкий оттенок… И второе мое впечатление, уже более традиционное — мандарин и пралине: стаканчик, с которым испанские ребята выиграли чемпионат мира! Эти два события, конфета и мандарин-пралине, стали для меня незабываемым вкусовым опытом.

Сами их делали?

Феномен «Киевского торта» всегда объяснялся, скорее, не его уникальными кондитерскими свойствами, а синдромом советского дефицита, когда что-то чуть более сложное и нетривиальное воспринималось как большое событие. Как сейчас оцениваете «Киевский торт»?

В первый раз в жизни я «Киевский торт» попробовала… позавчера! Потому что в Киеве я должна была это сделать, своего рода отдать честь. Точно так же два месяца назад я впервые попробовала в Москве «медовик». Но если честно, «Киевский торт» мы всей семьей не смогли есть. Он показался довольно искусственным: может, много всяких консервантов, заменителей масла, ароматов вместо коньяка… Вот такое ощущение, или просто вкусы изменились и развились. Но я абсолютно точно могу сказать, что еще лет 15-20 назад это наверняка было что-то потрясающее. Помня те ощущения, когда ничего не было, и каждый торт — явление, «Киевский» действительно мог считаться шедевром. Сейчас «Киевский торт», скорее, ностальгический символ, символ эпохи, возможность вернуться в память. Но вообще, сама идея очень неплохая, должна сказать. Может, чуть-чуть ее трансформировать, и будет совсем другой торт!

Можете объяснить еще один советский феномен, обыкновенное пирожное-«картошка», которое буквально дышало под пальцами и которое напрочь исчезло из городских кафе. Почему «картошка» была так популярна?

Вас интересует, почему нравится или откуда берется?

Откуда берется — примерно, понимаю.

(смеется). Да, вот именно, обрезки бисквитов. Возможно, сейчас уже просто не остается обрезков…

…Издержки цивилизованной кондитерской культуры?

Думаю, да. Кроме того, сейчас достаточно популярны индивидуальные пирожные: обычно в кондитерских, если делается бисквит на противень, вырезаются круги для больших тортов, а из остатков — миниатюрные кружочки на индивидуальные пирожные. Раньше таких пирожных, как полноценного представителя ассортимента кафе, практически не было.

Не так давно до России и Украины добралась мода на Дюкана. Сейчас это уже бум. Как вообще современное кондитерское искусство отвечает на методики диетологии?

Да никак! (смеется). Хотя это имело бы смысл. Я тоже в свое время пыталась, даже «дюкановские» торты делала. Но думаю, что потребность в низкокалорийной кондитерской все-таки есть. Я училась кондитерскому мастерству в достаточно взрослом возрасте, и такое быстрое обучение добавило мне килограммов. Однажды я за короткий срок набрала 15 кг. Так что, и для меня тема диеты актуальна.

«О том, что такое Монтелимарская нуга, много и подробно написано в Интернете. Из всех французских именно она считается самой лучшей. Монтелимарская нуга — родственница испанского или итальянского туррона, технология абсолютно та же самая, хотя она и гораздо мягче. Монтелимарской нугой может считаться только та, в которой минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек) и 25% лавандового меда. Что я могу сказать? Она прекрасна. Это совершенно наркотическая сладость, поэтому, если вам некому ее дарить на праздники, полную порцию лучше не делать ни в коем случае, особенно если беспокоитесь о фигуре. Помните мои слова».

Из чего сейчас, учитывая общий упадок искусства, кондитерская индустрия черпает вдохновение? Раньше его источником могла быть fashion-индустрия, поп-арт, фантастика, наука, что угодно.

Скажу о себе. Для меня источником вдохновения может стать путешествие, город и люди, новые вкусы конкретного региона, необычная мелодия. В феврале на день рождения дочки мы подарили ей поездку в Бильбао, в Музей Гуггенхайма. И когда я увидела, пока не буду рассказывать что, у меня появилась идея моего будущего торта, который я представлю осенью.

В своем блоге вы как-то обмолвились: «…Меня наконец признала и посчитала своей местная барселонская кондитерская мафия». Расскажите подробней.

Ну, «мафия», конечно, шутка. Профессиональная среда. Как я уже говорила, в Барселоне очень сильное кондитерское искусство и барселонская кондитерская школа необычайно интересна. Я не решилась там учиться, все-таки четыре года образования. Но оттуда сейчас выходят все чемпионы Испании. Мне было очень трудно. Вдруг взялась непонятно откуда, делает то же самое, что и мы, но кто она и что она? К тому же, женщина.

Снобизм и сексизм, непросто пришлось…

В Европе кондитерское дело — традиционно мужская работа, как, в общем-то, любая кулинарная. Но если повара-женщины есть, то женщин-кондитеров совсем мало. Это физически тяжелый труд, занимающий все время — если ты шеф, то должен быть постоянно «в цеху», и мужчине в этом смысле легче. В отношении меня ситуация резко изменилась буквально несколько месяцев назад — возможно, потому что я работала с отличными шефами. А может, потому, что без апломба выкладываю свои работы: я заметила по соцсетям, что меня все чаще стали добавлять в друзья профессионалы. В России проще, потому что нет таких узких закрытых профессиональных сообществ, в которых долго формировались определенные традиции.

«Песочное тесто с пармезаном, хрустящий слой из пралине с поджаренным хлебом, кули из помидора и малины с солью и перцем, мусс из моцареллы, свежая малина, агар из базилика и рукколы. Торт презентовали в известном ресторане в Ситжесе La Incidència del Factor Vi, и реакция шефов была более чем положительной. Я дрожала, как осиновый лист. Но было очень приятно, когда шеф-француз его разобрал на составляющие и съел до последней крошки свой кусок (муж ревниво сказал: «Он профессионально пожирал тебя глазами!»), а сушеф спросила, может ли заказать такой себе домой. Результат — возможно, что с этой недели некоторые мои работы можно будет попробовать в этом ресторане по выходным. В эти выходные — будут индивидуальные «Мохито».

Есть мнение, что кондитеры — добрые люди. Работа с тестом, кремами, шоколадом, ароматными эссенциями, фруктовыми бренди делает человека более уравновешенным, примиряет с действительностью. На самом деле кондитеры добрые?

По моему опыту, самые добрые люди — это мясники. Кондитеру, который встал в четыре утра для того, чтобы в шесть были готовы круассаны, сложно оставаться добрым и любить мир. Но эта работа требует высокой самоорганизованности: рутины очень много. Но при этом нет однообразия. В Европе кондитерские маленькие, ты не делаешь что-то нескончаемым скучным потоком. Конечно, каждое утро ты выпекаешь круассаны, но для меня это жизнерадостная традиция, потому что когда вынимаешь горячие ароматные круассаны из духовки, этот момент ни с чем не сравнится. Даже если ты их не ешь. А самая удивительная работа — под Рождество. 6 января в Испании большой праздник, когда печется специальный традиционный «королевский пирог», большой, красивый с глазированными фруктами. Потрясающие ощущения, несмотря на то, что мы работали по 18 часов, с двух часов ночи, чтобы поспеть к утру. Сумасшедший день: стресс на кухне, шеф кричит «алле, але-е!», предпраздничный адреналин. Но в какой-то момент я поняла, что без таких авралов уже не могу жить.

А хотели бы работать с другим «сырьем», некондитерским?

Нет! Нет! Нет! У меня, кстати, развился комплекс, что я не умею готовить.

«Когда я приехала в Испанию, мне показалось необычным то, что у многих здесь есть стойкое убеждение, что „всему свое место“. Например, не стоит удивляться, если вы спокойно сидите за парой закусок и кружкой пива в компании, и вдруг компания вскакивает, потому что кто-то вспомнил, что „вот там вот“ продают самые лучшие chorizos del diablo, и все бегут за следующей закуской в другое место. Чтобы потом так же вспомнить про другую, вскочить и побежать».

«Когда мы только-только приехали в Сантьяго-де-Компостела, припарковались, бросили чемодан в отеле, первым нашим порывом было пойти пообедать. Хоть куда… Но это оказалось не так просто. На знаменитой улице Париж-Дакар нас поймали и практически силком затащили на дегустацию галисийских вин. Напробовавшись, обсудив все возможное с девочками-продавщицами, мы шепотом задали вопрос: „А куда бы вы отвели пообедать своего лучшего друга?“ Нам по-галисийски ответили вопросом на вопрос: „А вам хорошую кухню или чтобы прилично было?“ Мы люди не пугливые, выбрали первый вариант. Но… он (знаменитый „Черный кот“) оказался закрыт. Тогда мы двинулись дальше по списку, и… там нас накормили так, что мы вспоминаем этот обед уже не один год. Сейчас, ностальгируя по Галисии, я решила повторить то, чем нас кормили тогда, в чудесном маленьком ресторанчике L’Avelló на той же Руа де Франко.

Про них говорят: Os pementos de Padrón, uns pican e outros non (los pimientos del Padrón, unos pican y otros no) (что-то вроде „Перчики Падрон — одни жгут, а другие нет“). И это действительно так. В них есть мааааленькая такая подстава (ею-то они и знамениты): на 5 сладких обычно попадается один жгучий, причем по виду их отличить совершенно невозможно, так что если сосед по столу вдруг выпучил глаза, будто наелся васаби, — ему попался тот самый, жгучий. Повезло, значит. К сожалению, летом и осенью они (жгучие и нет) почти не отличаются, а вот зимой — очень даже».

«В прошлую пятницу, забрав дочку из школы, мы побрели гулять по центру Барселоны. И догулялись до крошечной кондитерской под названием… „Banitsa“. Это оказалось настолько кстати, что не зайти я, естественно, не смогла. В этом маленьком помещении, где нет даже столиков, мы провели весь вечер. Хозяйка, радушная Микаэла, болгарка, посвятила свою кондитерскую единственному блюду — банице. Баницы у нее маленькие, порционные, большие, соленые, сладкие. С козьим сыром, травами и помидорами, с эскаливадой, в каталанском стиле, со сливами и шоколадом, с мускателем и грушами. Как говорит хозяйка, „баница — это сплошная неожиданность. Ее можно сделать с чем угодно, и она всегда получается“. После первой баницы и чашки горячего чая с чабрецом хочется поселиться в ее кондитерской навеки. Пока мы там сидели, к Микаэле заходили и заходили каталонские пары, и уносили баницы на ужин.

Тем, кто в Барселоне, — обязательно для посещения. У нее есть настоящий йогурт, варенье из лепестков розы, вишневое, и даже из цельных грецких орехов. Ну, а эта порционная баница мне понравилась больше всего, и я сразу повторила ее дома (рецепт)».

Сейчас канноли, как и cassata siciliana, уже давно готовятся круглый год, не только на Сицилии, но и на побережье (в Позитано или Амальфи мне встречались потрясающей вкусноты канноли). В нашей же Барселоне, насколько мне известно, есть только одно место, где их продают, и куда их привозят непосредственно с Сицилии в замороженном виде, но бывают они там далеко не всегда».

*Автор благодарит Киевскую Международную Кулинарную Академию и компанию «Форвард». Фото с личных страниц Марии Селяниной

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Источник