Марсельский рыбный суп рецепты

19.06.202120.06.2021 admin 0 Comments

Суп буйабес: рецепт

Почувствовать себя настоящим гурманом и отведать французский рыбный суп буйабес, за право включать в меню которого борются самые дорогие рестораны, оказывается, можно даже не выходя из дома. Воспользовавшись предложенным в статье классическим рецептом, вы без особых трудностей можете приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях.

Историческая справка

Свою историю рецепт французского рыбного супчика берет с побережья средиземноморья, из романтичного Марселя. Именно поэтому второе его название звучит как «марсельская уха».

Изначально буабес представлял собой рыбную похлебку, приготовленную моряками из мелкой рыбешки, которую не смогли продать. Со временем рецепт блюда изменился: в суп начали добавлять не только мелкую рыбешку, но и морепродукты, а также дорогие сорта морской рыбы. Сегодня стоимость порции «марсельской ухи» во многих ресторанах, специализирующихся на французской кухне, может достигать нескольких сотен евро.

В старинных кулинарных записях можно встретить рецепты буйабеса, где рекомендуется добавлять в блюдо около 40 сортов рыбы. Современная рецептура придерживается использования до 10 наименований морепродуктов и сортов рыбы. Что же касается сортов речной рыбы, то на них распространено категорическое табу.

Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Для того, чтобы приготовить марсельскую уху, вам следует запастись следующими продуктами и дарами моря:

Пошаговый алгоритм приготовления

Приготовление французского рыбного супа не займет у вас слишком много времени, а результат превзойдет все ожидания.

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают с суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также следует подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами. Теперь вы сможете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кулинарии.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

Поэтапное приготовление

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы. Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!

Источник

Как приготовить суп буйабес в домашних условиях

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Источник

Марсельская уха «Буйабес»

Богатый белками, красивый и яркий рыбный суп с овощами станет замечательным угощением для ваших гостей. Исторически этот суп был дешевым и готовился провансальскими рыбаками по вечерам из рыбы, которую не смогли продать за день. Но со временем он приобрел большую популярность, и в него стали добавлять дорогую рыбу и морепродукты (включая даже омаров). Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.

Ингредиенты для «Марсельская уха «Буйабес»»:

Для супа

Для соуса «Руй»

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3763.7 ккал	белки 305.8 г	жиры 148.3 г	углеводы 297.4 г
Порции
ккал 627.3 ккал	белки 51 г	жиры 24.7 г	углеводы 49.6 г
100 г блюда
ккал 92.9 ккал	белки 7.6 г	жиры 3.7 г	углеводы 7.3 г

Рецепт «Марсельская уха «Буйабес»»:

2. У мидий удалить «бородки», промыть и очистить ракушки. Положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Готовить 6-7 минут, пока они не раскроются. Достать мидии из ракушек, оставить в ракушках несколько штук для украшения. Оставшийся от мидий сок добавить к рыбному бульону. Креветки очистить, удалить спинную вену. Рыбу порезать небольшими кубиками.

3. Помидоры и картофель порезать кубиками среднего размера. Чеснок и петрушку мелко порубить. Лук порезать мелкими кубиками, фенхель – тонкими полукольцами.

4. Лук обжарить в оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Добавить фенхель, чеснок, петрушку, лавровый лист и тушить, периодически помешивая, 5 минут.

5. Добавить помидоры и тушить, помешивая, еще 10 минут. Затем влить воду и бульон, добавить апельсиновую кожуру, довести до кипения, снизить огонь и томить 30 минут.

6. Тем временем приготовить соус «руй»: чеснок пропустить через пресс. В майонез добавить лимонный сок, паприку, чили и чеснок и все хорошенько размешать. Закрыть и убрать в холодильник.

7. Всыпать картофель в бульон и готовить на среднем огне 10 минут. Добавить рыбу, креветки и шафран. Попробовать на соль и перец и готовить еще 5 минут. Добавить в суп готовые мидии, накрыть крышкой и дать постоять минуты 3.

9. Багет разрезать на кусочки средней толщины и обжарить их в оливковом масле.

9. Разлить суп по тарелкам. Поджаренные тосты намазать соусом «руй» и положить по одному-другому в каждую тарелку.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Суп французских рыбаков «Буйабес»

Марсельская уха «Буйабес»

Буйабес по-ростовски

Ля Буйябес «La Bouillabaisse»

Буйабес

Ароматный рыбный суп «Bouillabaisse»

Быстрый буйабес

Попробуйте приготовить вместе

Kурица с 40 дольками чеснока

Теплый салат «Витаминный»

Рулет куриный «Нарядный»

Фотографии «Марсельская уха «Буйабес»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

11 декабря 2017 года lila piskaridze #

11 декабря 2017 года FoodStation1 # (автор рецепта)

11 марта 2015 года Sanna28 #

13 марта 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

13 января 2015 года tomi_tn #

14 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

13 января 2015 года lyucika #

14 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

13 января 2015 года para_gn0m0v #

14 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

12 января 2015 года veronika1910 #

14 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

12 января 2015 года ISOLDA #

14 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)