Масляная швейцарская меренга рецепт
Белково-масляный крем или масляный крем на швейцарской меренге
11 октября 2019, 17:59
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Готовим масляный крем на швейцарской меренге.
Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом.
По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.
В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика.
На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.
Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего.
Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).
Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).
При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!
Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером.
С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.
Температура меренги должна упасть до комнатной.
Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.
Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной.
Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.
Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.
Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!
Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее.
Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.
Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным.
В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.
Масляный крем на Швейцарской меренге готов.
Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Дополнительная информация
Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.
Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту «Nutella», карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.
Масляно-белковый крем швейцарская меренга
фото с сайта www.wifemamafoodie.com
Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость.
Этот крем называют еще швейцарская масляная меренга. В одной из статей мы приводили подробный разбор этого крема от кондитера-ученого Саммер Стоун.
Швейцарская масляная меренга — один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема — правильно смешать масло и яичные белки. Но так ли сложен масляно-белковый крем? Давайте разберем рецепт.
Ингредиенты
Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу
Шаг 1. Берем огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.
Шаг 2. Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.
Шаг 3. Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.
Шаг 4. Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Взбиваем до твердых пиков.
Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите все масло, крем готов.
Что делать, если крем свернулся, пошел крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.
Если крем стал жидким — охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.
Масляный крем на основе швейцарской меренги
Автор: Kashevarnya 10 октября 2016 г. 18600
Крем на основе масла и швейцарской меренги очень хорошо подходит для декорирования тортов и капкейков. Лучше всего этот крем подходит для формирования цветов, лепестков и других мелких деталей, а также для выравнивания торта потому что получается очень стабильным по консистенции.
Масляная швейцарская меренга хорошо держит форму и меньше тает, чем творожно-сливочные крема, хорошо окрашивается красителями или ароматизируется добавками коньяка, кофе, шоколада или эссенциями. По структуре легкий и воздушный, цветы из такого крема имеют очень четкие линии, можно создать очень правдоподобные цветы.
Для прослойки торта рекомендуем использовать творожный крем, он мягче и легче.
Ингредиенты
Дополнительно (не обязательно):
Процесс приготовления
Первым делом нужно достать масло из холодильника за несколько часов до приготовления, и еще холодным поделить на кусочки по 10-15 г. Масло за это время должно полностью стать комнатной температуры. Если масло не растает до конца, оно не растворится в креме, так и останется маленькими кусочками, крем расслоится.
Белки отделить от желтков. Следите, чтобы ни капля желтка не попала в белки, а посуда, в которой будут взбиваться белки была сухой и чистой.
Соорудить водяную баню. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, а сверху будем ставить белки, но так, чтобы дно посуды с белками не касалось воды.
К белкам добавить сахар и поместить посуду на паровую баню, постоянно мешая смесь венчиком. Нужно довести смесь до температуры 70-80 градусов, чтобы сахар растворился, поэтому важно постоянно мешать, чтобы белки не свернулись. Как только сахар растворится, смесь можно убирать с бани. Мне понадобилось 5 минут до полного растворения сахара.
Белковую смесь сразу начать мешать с помощью миксера с небольших оборотов, постоянно увеличивая. Взбивать до очень плотной блестящей массы.
Когда масса взбита до «стоячих клювов», добавлять масло по одному кусочку, продолжая взбивать смесь на больших оборотах. Когда полностью вмешается один кусочек масла, можно добавлять следующий. Такая последовательность важна, чтобы масло полностью растворилось в креме.
Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать. На процесс взбивания может понадобится 5-7 минут.
Очень важно продолжать взбивать крем на этом этапе, даже если кажется, что он слишком жидкий, в один момент он загустеет.
Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним.
В самом конце, когда получилась пышная и воздушная масса, можно добавить растопленный (остывший) шоколад, карамель, ванильный экстракт или коньяк, и еще раз взбить до однородности. На этом этапе также добавляют краситель. Если крем кажется слишком сладким – можно добавить пару капель лимонного сока, но это не обязательно.
Когда крем готов, поместить его в кондитерский мешок и можно приступать к декорированию. Масляным кремом можно украшать не только торты, а и делать шапочки для капкейков.
Перед употреблением торта, достаньте его из холодильника за 20 минут, чтобы крем немного размягчился.
Посмотреть все стадии приготовления масляного крема на меренге можно в этом видео:
Полезно знать:
Сформированные цветы из масляно-швейцарской меренги нужно заморозить перед декорирование торта, во избежание таяния при украшении.
Крем можно замораживать до двух месяцев, а хранить в холодильнике до недели герметично упакованым. Размораживать крем так: за сутки достать и поместить в холодильник, дальше оставить при комнатной температуре на 1 час.
Если крем после добавления масла расслоился, и не обретает однородность после длительного взбивания, верните его на несколько минут на водяную баню, одновременно мешая при этом.
Если крем расслоился, а происходит это из-за перепада температур (например, белки слишком теплые для масла, или после разморозки), его нужно взбивать пару минут на высоких скоростях, когда все ингредиенты обретут одинаковую температуру, крем станет однородным.
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.