Мастер и его рецепт
Как пьют егермейстер: способы употребления и сочетания
На прилавках люди встречают сотни видов и брендов алкоголя, однако чаще рука тянется к «тем самым». Это как с вермутом — вряд ли большинство понимает, что Мартини это вермут. Напиток приобретает назывательное брендом слово.
Также и с Егерем. Назовем его так — культовая настойка, отличная ото всех других. Правда в России ее называют неаптечным сиропом солодки и пертуссином, но не будем об этом. В статье разберем необычайную популярность напитка, состав и способы употребления.
Что такое Jagermeister
Несмотря на содержание сахара Егерь причисляют к биттерам из-за огромного количества горьких трав — 56. Целая книга по ботанике получается. Для сладости настой смешивают с карамелью, а для неповторимого вкуса выдерживают полгода в дубовых бочках.
Обязательное условие для хранения — темная бутылка, иначе солнечные лучи создадут негативные реакции на напиток.
Содержание алкоголя в Jagermeister — 35%. Высокая сахаристость и плотность напитка дают тягучие обволакивающие ощущения при распитии.
А вы знали?
Компания Jagermeister выпускает не один вид травяного ликера. Есть небольшие выпуски подвидов Егеря:
Также часто запускаются лимитированные коллекции оформления бутылок.
Почему Егерь популярен?
Полезный совет
Приготовьте Jagermeister дома! Может показаться сложным из-за количества ингредиентов, однако опытные винокуры уже сделали все за вас. Купите готовый набор трав и специй Егермейстер и приготовьте по рецепту на домашнем самогоне или спирте. Вкус получается на 90% схожим, а по стоимости выйдет дешевле в 4 раза. Как идея?
Как правильно пить
Забавный факт: правил употребления только два — не пить больше 300 мл и не закусывать горячим. Jagermeister изначально лекарство, как и большинство алкоголя, поэтому важны дозировки. Конечно, если хотите словить несварение желудка — пейте больше, никто не запретит. Пьют как апперитив или дижестив — ограничений нет.
В остальном даются рекомендации, проверенные на опыте:
Ледяные шоты. Заморозьте все — бутылку, стопки. Этот вид употребления идет неспроста.
Во-первых, отдается честь тем самым егерям, согревающимся замерзшим ликером во время морозов. Во-вторых алкоголь крепкий, а при сильном охлаждении напиток становится мягче, не так чувствуется горечь и спирт.
Ловите парочку коктейлей, которые можно приготовить даже дома.
Чем закусывать
Как написано ранее — лучше не закусывать чем-то горячим. В чистом виде егермейстер лучше не закусывать, но если очень захотелось — пара вариантов есть.
Как ни крути — есть настойки, наливки, ликеры. И Jagermeister. К какому бы он ни принадлежал виду, все равно считается отдельной единицей. За ним повторяют и не добиваются желаемого. Возможно этой загадочностью он и покоряет.
Над чем смеется кухня «Мастера и Маргариты»?
Самый мистический роман ХХ века «Мастер и Маргарита» до наших дней вызывает многочисленные дискуссии, дает пищу для осмысления. Работая с «Альманахом гастрономов» Игнатия Радецкого, обнаружила рецепты блюд, о которых упоминал Михаил Булгаков. Решила восстановить некий пробел восприятия, который вполне объясним у современного читателя.
Нам трудно представить вкус, да и способы приготовления, скажем, филейчиков дроздов с трюфелями. И как приготовляли «Судачков натурально», или а-ля-натюрель, как в романе, мы тоже имеем весьма поверхностное представление. Именно эти судачки и пробудили интерес.
Помните, в книге Булгакова литераторы беседуют у ворот Массолита, обсуждая кухню лучшего ресторана Москвы? Некий таинственный Амвросий рассказывает своему приятелю Фоке о «Судачках а-ля-натюрель», которые так волшебно приготовляют здесь. На что Фока возражает: обедать можно и дома.
Амвросий смеется, отвечая, что не представляет его супругу, готовящую на кухне в большой кастрюле этих самых судачков. И завистливая реплика Фомы об умении жить звучит одновременно саркастической насмешкой над самим эталоном красивой жизни в виде пресловутых судачков, несколькими словами обрисовывает социальную иерархию страны. Гастрономические подробности у такого мастера, как Булгаков, разумеется, не просто для создания фона.
В замечательной экранизации Владимира Бортко слова Амвросия произносит Степан Богданович Лиходеев. И эта реплика — еще один штришок к портрету.
Так как же приготовлялись эти судачки?
Судачки а-ля-натюрель
Для приготовления порционных «Судачков натурально» надо было взять судачков, вымыть, распотрошить и связать голландскими (!) нитками в форме кольца. В специальную рыбную кастрюлю на решетку укладывали судачков, обкладывали корнями сельдерея, петрушки, лука, заливали холодной водой и отваривали. 
Фото: Depositphotos
Готовых судачков выкладывали на салфетку и аккуратно снимали нити. Но главное в этом рецепте не способ приготовления, главное — подача. Только представьте, белоснежный фарфор обрамляет серебристое тело судака, свернувшегося, словно змея, укусившая себя за хвост. Сочная зелень петрушки, которой обложен судачок, дарит не просто восхитительный аромат свежести, но и оттеняет колер блюда. В середине композиции — непременно дымящаяся картошка. Отдельно, в изящной посуде, немецкий соус.
Обязательно немецкий! Для его приготовления отвариваются три куриных яйца, мелко шинкуются. Шинкуется и петрушка. Добавляется соль, перец, мускатный орех и перетирается с майонезом. Майонез, разумеется, изготавливается тут же.
Горьковатая ирония Булгакова. Блюдо, оказывается, весьма незамысловатое. И это — маркер принадлежности к элите. Булгаков — мастер художественных приемов. Он тут же обращается к памяти Амвросия, в полной уверенности, что тот помнит и другие блюда, которые подавали в этом ресторане.
Соус из куликов с гарниром на шпильках по-французски
Чистили, отделяли филе куликов, начиняли их гротаном (нежным фаршем) из печенок и трюфелей. Выкладывали на лист, на промасленную бумагу. Сверху укладывали шпиком, оборачивали бумагой и отправляли в печь на 20 минут.
Гарнир. Сделать кнели из дичи. Кнели — блюдо из жидкого фарша с яйцом и сливками. Фарш обязательно мелкомолотый, то есть раньше его рубили, а потом протирали сквозь сито. Добавляли сливки, яйца и укладывали в промасленный сотейник, заливали соленым кипятком и варили под крышкой. Осторожно вынимали, выкладывали на блюдо, ставили пресс и помещали на холод. Затем аккуратно обрезали, придавая форму, на которую выкладывались остальные компоненты. Перед подачей снова подогревали под крышкой. Укладывали на блюдо, в центр помещали фаршированных куликов, которые предварительно еще покрывались специальной глазурью. Вокруг них выкладывали шпажки. 
Трюфели
Фото: Depositphotos
Шпажки. Обрезали трюфеля, вырезали выемку в центре и вставляли шпажку. Так же поступали и с шампиньонами. С цыплят срезали гребешки, отваривали и тоже надевали на шпажки. Все это готовилось на пару, а затем обрамляло куликов. Блюдо поливалось красным соусом.
Вальдшнепы, дупеля, бекасы
Птиц ощипывали, обрабатывали, обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки, покрывали глазурью и поливали красным соусом.
Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном.
О такой кухне, сохранившейся в памяти Амвросия-Лиходеева, говорил Булгаков, мастер контраста. Сразу после слов о судачках, как о «виртуозной штучке», он напоминает о тех изысках, чей аромат еще не выветрился из стен ресторана.
Описание блюд у Булгакова — это еще и скрытые мотивы, это портреты героев, иллюстрация чувств. Арчибальт Арчибальтович потчует Коровина и Бегемота филе из рябчиков. За соседним столиком в это время беллетрист Петраков-Суховей со своей супругой поедали свиной эскалоп — блюдо из отбитой свинины.
Не только смена грязной скатерти, но и это филе из рябчиков выдает проницательность и страх главного повара. Не случайно он отправляется в кладовую за кульками с балыком, а потом спокойно созерцает горящее здание.
сцена в ресторане начинается в 2:29
Филеи из рябчиков, фаршированные трюфелями
Снять с рябчиков филе, снять жилы, подравнять, подрезать середину и вставить туда трюфель. Обжарить в масле с двух сторон. Полить красным соусом.
Может ли кулинарный рецепт стать инструментом художественности, средством выражения смыслов? Разумеется, да. В классической литературе тому масса примеров, в числе которых и роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».
Готовим по-булгаковски: Кулинарные рецепты от ресторана МАССОЛИТа
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита». По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!
Не то что встать, — ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.
Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.
Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.
«– Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…
…Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате. ».
Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.
Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.
» Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
«… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! «
Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…
« Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »
Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.
Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.
Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?
Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.
Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.
Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
– Я извиняюсь, — начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, — твердо сказал тот. ».
Ну и немного о простой домашней еде.
« А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »
Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Готовим с Эктором: подборка самых вкусных блюд от Эктора Хименеса-Браво
Эктор Измаэль Хименес-Браво (исп. Héctor Ismael Jiménez-Bravo, род. 14 января 1972 года в Букараманга, Колумбия) — канадский и украинский шеф-повар колумбийского происхождения, бизнесмен, телеведущий. Судья проекта «МастерШеф Украина», основатель консалтинговой компании Bravo Restaurant Group.
Эктор сделал себе имя в Америке, куда перебрался из Колумбии еще юношей. Его заметили владельцы сети отелей Hilton и доверили ему кухню в своей гостинице в Бостоне.
Уже в 27 лет Хименес-браво стал самым молодым шеф-поваром сети Hilton в Северной Америке. После этого Эктору довелось поработать в Канаде, России, на Мальдивах, в Сингапуре и Гонконге.
С 2009 года судьба шеф-повара тесно связана с Украиной, куда он был приглашен в качестве эксперта для запуска ресторана столичного отеля. В нашей стране Хименес-Браво стал телевизионной звездой, запустил свой успешный бизнес и подарил множество вкусных рецептов.
Лучшие рецепты Эктора Хименеса-Браво по версии SMAK.UA
Первые блюда
Любимый многими Томатный суп Эктор готовит, используя куриный бульон, запеченные помидоры и немного чеснока. Получается очень вкусно и изысканно. И не стоит бояться ресторанного «звучания» этого блюда, томатный суп вполне можно приготовить на домашней кухне.
Интересно, что гороховый суп знаменитый шеф предлагает подавать холодным. Приготовленный по его рецепту гороховый суп включает в себя всего 4 ингредиента и, действительно, вкусен как в горячем, так и в холодном виде.
Салаты и закуски
О карпаччо, похоже, Эктор может говорить много. И охотно делится секретами правильного приготовления этой закуски.
Вторые блюда
Выпечка, десерты
Вообще звездный судья шоу «МастерШеф» знает, как сделать, чтобы блюдо было и сладким, но в меру. Приготовленный по его рецепту торт «Павлова» отлично согласуется с классическим рецептом, но, при этом, в нем есть что-то и от Эктора.
Надеемся, вы обязательно подберете для себя какой-то из рецептов известного шефа!
5 рецептов блюд из романа «Мастер и Маргарита»
В романе «Мастер и Маргарита» Михаил Булгаков упомянул названия блюд, которые подавали когда-то в ресторане «Грибоедов»: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! …Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями. » Мы нашли рецепты этих блюд в книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года. А еще обнаружили там же чудодейственную горячую закуску, которой Воланд угощал Степу Лиходеева.
Порционные судачки, а натюрель
Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.
Порционных судачков, а натюрель обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.
Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках
Филейчики из дроздов с трюфелями
Блюда из дроздов в дореволюционной России встречались довольно редко: мелких птиц для одной трапезы требовалось много — по четыре-пять на порцию для одного человека, обрабатывать и готовить их было довольно сложно. Но эту дичь ценили за изысканный вкус и аромат, который подчеркивали трюфелями, ягодами можжевельника или пряной зеленью.
Суп прентаньер
Французское название «прентаньер» означает «весенний суп». У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. Первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI столетии.
В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» приводится и другое название такого супа — жардиньер. Но во Франции так обычно называли совсем иное блюдо — жаркое из свежих овощей, которое готовили в духовке или печи. В его состав обязательно входили морковь и стручковая фасоль, остальные ингредиенты могли меняться.
Сосиски в томатном соусе
Еще одно блюдо в романе «Мастер и Маргарита» упоминается уже не в связи с рестораном «Грибоедов». В главе «Нехорошая квартира» Воланд навещает страдающего от похмелья директора Варьете Степу Лиходеева и уверяет, что вернуть того к жизни могут только две стопки водки с острой и горячей закуской.
Считается, что сосиски в их современном виде изобрел в конце XVIII века немецкий мясник Иоганн Ланер. В 1805 году он переехал из Франкфурта в Вену, и с тех пор два города по сей день борются за звание родины сосисок. Этот мясной продукт быстро стал частью традиционной немецкой кухни. А в Америке сосиски считались популярной уличной едой: в 1868 году повар Чарли Фельтман изобрел хот-доги.
В СССР массовое изготовление сосисок началось в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал указ о производстве новых продуктов. В крупных городах Союза построили несколько пищевых комбинатов, на которых изготавливали колбасные изделия, мороженое и консервы.