Мацун рецепт как есть
Мацони: рецепт приготовления
Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.
Полезные свойства и состав напитка
Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:
Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:
Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.
Как готовить напиток дома
Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.
Требуемые ингредиенты
Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.
Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.
Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.
Классический способ
Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.
Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.
Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.
Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.
В мультиварке
Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:
При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.
В йогуртнице
Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.
Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.
Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.
Как правильно сцедить сыворотку
Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.
Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.
Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.
Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.
Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.
Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.
Что такое мацони
Мацони или мацун – кисломолочный продукт армянского происхождения. По вкусу он напоминает сразу вместе молоко, простоквашу и кефир. У него резкий, пикантный и даже острый привкус. Его самый близкий родственник – греческий йогурт. Разберемся подробнее, что такое мацони и с чем его едят.
История продукта
Мацун появился в древности. В посуду, непромытую от простокваши, случайно добавили молоко. Соединение этих компонентов дало новый оригинальный вкус.
В Грузии и Армении – это традиционный напиток. Распространен в кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Азии. Он имеет различия с кисломолочными продуктами, которые употребляют в России.
С армянского языка слово мацун переводится как – кислое молоко. Позже именно такое название продукта перешло в другие языки. По-другому его называют мацу, мацуне, мацо и еще множество других словоформ. В России прижился грузинский вариант – мацони.
Из чего делают мацони
Чаще для приготовления используют обычное молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Мацун получается вкуснее, если смешать молоко разных животных.
В оригинальный состав мацони входит качественное молоко грузинских и абхазских коров, которые много гуляют, двигаются и едят свежую траву.
В состав готового продукта входят:
Польза мацони
Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.
Кальций, который входит в состав, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос. Содержащийся в продукте витамин Д помогает кальцию усваиваться.
Высокое содержание белка участвует в формировании клеток и способствует наращиванию мышц. Подходит для спортивного питания, благодаря анаболическим свойствам.
Если мацун много пить – улучшится цвет лица, и уменьшатся раздражения на коже. Он тонизирует и выравнивает слои эпидермиса. Устраняет прыщи.
Еще одно полезное свойство – помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, увеличивает стрессоустойчивость.
Уменьшает уровень холестерина, и удаляет бляшки на сосудах. Очищает организм от токсинов и шлаков. Положительно сказывается на работе почек, печени и сердечно-сосудистой системы.
Обладает небольшой жирностью, содержит минимальное количество калорий. Его можно пить, чтобы похудеть. В классическом варианте из коровьего молока содержится 54 калории на 100 грамм.
Его называют напитком молодости и долголетия. Вместе полезные свойства дают омолаживающий эффект и останавливают преждевременное старение кожи.
Мацони содержит большое количество кальция – он особенно полезен детям. В составе домашнего продукта нет красителей и консервантов.
Кому мацони противопоказан
Все положительные качества оказывают лечебное воздействие. Но существуют случаи, когда напиток приносит только вред.
Он противопоказан людям с аллергией на лактозу. Нельзя употреблять мацуне тем, у кого есть проблемы с желудком: панкреатит, язва, гастрит. В эту группу входят люди с желчнокаменной болезнью и гепатитом.
Злоупотребление принесет вред даже здоровому человеку. Если часто пить кисломолочные продукты, нарушается работа пищеварения и может развиться эрозивный гастрит.
Мацони для похудения
Употребление этого кисломолочного напитка способствует похудению. Калорийность маложирного мацони всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого нежирного кефира составляет также 40 ккал.
Чтобы похудеть, продукты, в которых повышенная жирность, стоит заменять на мацони. Подходит в качестве основного ингредиента для смузи, фруктовых коктейлей, как замена полноценному приему пищи. Для мягкого очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.
Почему подходит для диеты:
Как и с чем употреблять мацони
Армяне и грузины используют этот продукт во множестве блюд, подают в чистом виде, едят ложкой или пьют.
Легкий и свежий мацони отлично заменяет жирный майонез в заправке для овощных салатов. Сочетается с чесноком и зеленью. На основе продукта готовят соусы для рыбы и мяса.
Применяют для основы холодных супов, заправляют окрошку. Сочетается с крупами – гречкой, пшенкой, геркулесом.
Подходит для выпечки – служит натуральным разрыхлителем. Продукт добавляют в тесто для хачапури – самое знаменитое национальное блюдо Грузии.
Армяне традиционно подают мацун к свежему домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Сочетают его с фруктами, сухофруктами и орехами.
Мацони в косметологии
Мацу применяют для умывания и как молочко для снятия макияжа. Продукт делает кожу мягкой, а в жизни и на фото она будет выглядеть свежей и сияющей.
Польза для красоты:
Рецепты масок можно придумать самостоятельно, комбинировать с другими полезными компонентами: ягодами, фруктами, маслами, яйцами, медом и травами.
Жители Армении и Грузии предпочитают готовить мацун дома. Но в России его чаще покупают в магазинах. В среднем по Москве и Московской области он стоит 140 рублей за 100 грамм.
Продукт из магазина должен иметь консистенцию, похожую на кефир. Но если повезет и удастся приобрести домашнюю версию, он будет густым, напоминать желе и хорошо держать форму. Можно увидеть на фото, каким должен быть настоящий мацони.
Чем заменить мацони
Во многие рецепты армянской и грузинской кухонь входит мацун. В России этот продукт не всегда получается достать, поэтому приходится искать варианты, чтобы его заменить.
Альтернативой может стать кефир или молоко. Но сколько не заменяй, чтобы повторить оригинальный рецепт, лучше использовать мацун. Его готовят и в домашних условиях.
Как приготовить дома
Приготовить мацун дома несложно. Главное – обеспечить условия для размножения кисломолочных бактерий. Идеально использовать мультиварку или йогуртницу. Если такого оборудования нет, подойдет кастрюля и духовка с минимальным нагревом.
Для самого простого рецепта приготовления мацони нужны: литр молока и столовая ложка жирной сметаны. Молоко подогревают до 60 градусов. Потом переливают в емкость, добавляют сметану и перемешивают. Емкость накрывают плотной тканью и убирают в теплое место на 8 часов. Получится некое подобие мацони, которое имеет различия с оригинальным напитком.
Чтобы приготовить более приближенный к оригиналу продукт, нужно купить дополнительный ингредиент – закваску мацони. Ее добавляют в молоко вместо сметаны. Для дополнительного вкуса в емкость кладут горбушку хлеба.
Употребление мацони – залог здоровья и долголетия. Этот продукт универсален и всегда пригодится на кухне. А в жаркую погоду, мацони отлично утоляет жажду.
Что такое Мацони
Мацони — блюдо, популярность которого среди поборников здорового питания в наши дни достигла новых высот. По вкусу оно напоминает домашний кефир. Главным отличием от привычного напитка является небольшая горчинка. Мацони – продукт белого цвета, густой, близкий по консистенции к желе с естественным ароматом кисломолочных продуктов.
Историческая справка
Есть предположение, что начало изготовления мацони восходит к доисторическим временам и касается людей, живших на заре развития скотоводства.
Своё распространение по миру он начал из стран Ближнего Востока. По преданиям первооткрывателями способа сквашивания молока были армяне. Затем так же быстро, но, уже видоизменившись, рецепт мацони появился в Грузии. Впоследствии, питательный мацони, или по другому – мацун, стал излюбленным яством многих восточных народов.
В армянском мацони предпочтение отдаётся овечьему молоку, а вот грузинский мацони — результат брожения разных видов молока в отдельности либо вперемешку.
Сейчас мацони на пике популярности в России и его можно купить практически во всех гипермаркетах крупных городов, правда, под разными именами — простокваша, йогурт, айран, кумыс, кефир, ацидофилин, катых.
Секреты приготовления
Раньше молоко, получаемое от коров, овец, коз или буйволов необходимо было где-то хранить. В тёплом и влажном климате оно долго не могло оставаться свежим. Часто молочную смесь, полученную от разных животных, сливали в специально подготовленные коровьи желудки или мешки их кожи. Остатки скисшего молока не всегда удавалось удалить полностью. Новая свежая порция и прежние остатки закисали, получался вкусный мацони.
Процесс приготовления был замечен и стал использоваться повсеместно. Закваска для мацони передавалась буквально из рук в руки.
Составляющие блюда просты:
Молочный ингредиент должен быть высшего качества, так как применяемая для заквашивания микрофлора (ацидофильная или болгарская палочка, а также кисломолочные теплолюбивые стрептококки) по-другому не смогут эффективно размножаться.
На вопрос начинающих кулинаров, чем заменить мацони, можем предложить только один вариант ответа — жирным домашним кефиром. И всё равно вкус будет уступать оригиналу. Главное отличие простого кефира от настоящего мацони — особенности технологического процесса и применяемые бактерии для закваски.
Особенности производства:
Для получения качественного мацони молочная смесь или молоко проходят термообработку — кипячение. После этого оно остужается до температуры 37-50 градусов, затем вносится закваска.
В ёмкостях — термосах, сохраняющих тепло, полуфабрикат выдерживается в течение трёх-четырёх часов для сквашивания.
Практически готовый мацун переливается в камеры для хранения в условиях холодильника (тёмное и прохладное место). Здесь он приобретает кисловатый привкус и густоту.
Похожим способом делают мацони в домашних условиях. Но дома задействованы более простые средства: стеклянные банки и тёплые одеяла.
Сам мацони и оставшиеся продукты после его производства тоже перерабатываются в творог, сыр, масло, пахту.
Приготовление оригинального мацони возможно только на Кавказе в домашних условиях. Это зависит от ряда причин:
Действие на организм
В настоящем мацони очень много пользы и практически нет вреда. Уровень развития науки позволил определить, что в составе мацони находятся правильные лактобактерии. В союзе с легко усваиваемыми белками, углеводами, жирами и аминокислотами они способствуют наилучшей работе желудочно-кишечного тракта, а, следовательно — повышению защитных сил организма.
Он полезен для спортсменов, часто применяется для питания у артистов, людей усердно следящих за своей фигурой. Для диетического питания мацун особенно хорош. В зависимости от используемого сорта молока, калорийность мацони колеблется в пределах от шестидесяти пяти до ста с небольшим килокалорий.
Мацони рекомендован при похудении, ведь он нормализует пищеварение и обмен веществ. Для использования в так называемых разгрузочных днях, его можно кушать в течение всего дня, не забывая про воду. Специалисты-диетологи утверждают, что полтора литра напитка за 5-6 приёмов с излишками веса способны творить чудеса. Этого количества достаточно для пополнения организма наиболее важными минералами и витаминами за сутки.
Для детей мацун вводят в виде прикорма только с шести-семи месяцев (как и обычный кефирчик). Деткам продукт дают как еду, а не как питьё, часто сочетая с печеньками или пшеничным хлебом. Начиная прикармливать малыша, следите за тем, чтобы у вашего чада не проявилась аллергическая реакция. Поэтому первая порция не должна быть большой.
Кушанье полезно для будущих мамочек, а также женщин в период грудного вскармливания. Но, без фанатизма – одних кисломолочных продуктов в подобные периоды не достаточно!
Восточные женщины издавна пользуются мацуном для омоложения и отбеливания кожи лица и рук. К тому же натуральная маска помогает избавиться от угревой сыпи и гнойничков у подростков в период полового созревания.
К сожалению, вред мацун может нанести людям, страдающим повышенной кислотностью при язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки, аллергией на молочный белок, панкреатите. Хотя умеренное употребление никому не помешает.
Как кушать
Мацони настолько универсален, что подходит для приготовления супов, соусов, творога, сыра, масла, теста для выпечки, освежающих напитков.
Традиционный домашний мацони характеризуется острым вкусом из-за добавления чеснока, горького перца и зелени. Отменный вкус и польза — главный критерий для выбора этой основы при создании соусов к мясу, птице, рыбе, овощам и изделиям из теста.
Знаменитая долма, приготовленная из мяса, закрученного в листья винограда, а также наши русские голубцы с мацуном — верх совершенства.
Наверное, все знают, как тяжело человеку пережить жару в 40 градусов. Не хочется ни пить, ни есть, ни двигаться. Чтобы взбодриться и придти в себя надо выпить стаканчик тана — южного напитка, из предварительно разведённого охлаждённой родниковой водой мацуна.
Для кавказской довги необходим рис, мука, яйца, зелень, сметана, мацун. Любители покушать посытнее присоединяют мясные фрикадельки и разваренный горох.
Разведя мацони и смешав его с порезанными овощами и колбасой, получается очень вкусная окрошка, хотя в России её принято готовить с хлебным квасом.
Продукт подходит для сдабривания борща, щей, рассольника, овощных салатов и фруктовых десертов.
На родине мацун вкушают в обеденное время. В сочетании с жирным мясом или острыми блюдами он смягчает действие и тех и других, позитивно влияя на пищеварение и улучшая не только настроение, но и аппетит.
Подают мацони охлажденным до температуры 10-16°С. В качестве напитка продукт подносят в стакане, ну а в качестве соуса — не жалея наливают прямо в тарелку. В любом случае натуральный продукт лучше магазинного майонеза с «ешками».
Как хранить
Поскольку мацун – кисломолочное изделие, то сроки хранения и реализации у него такие же, как и у всех подобных товаров. Промышленный герметично упакованный вариант храниться дольше (около месяца), домашний — значительно меньше (неделю). Условия хранения – холодильник (при t = +2 +6 градусов), или любое другое тёмное и прохладное место. Вскрытую баночку можно хранить не более 72-х часов.
Если все сроки вышли, без жалости выкидывайте просроченный мацони. Употребляя его можно получить отравление и оказаться на больничной кровати.
Рецепт мацони в домашних условиях
Кисломолочный продукт отлично утоляет голод и жажду в жаркие летние дни. При этом домашний мацони выгодно отличается от промышленного, так как готовиться из экологических чистого сырья и по проверенной временем технологии.
Как у себя дома приготовить качественный и достаточно похожий на натуральный мацони без особых хлопот? Да очень просто! Способ приготовления не архисложный и не имеет альтернатив, даже если список компонентов состава будет слегка меняться.
Единственным отличием нашей рецептуры от оригинальной станет закваска. Но если вы не дегустатор, а просто любитель кислой молочки, то особой роли это не сыграет. Если же вы полный отрицатель и готовы доказывать, что созданный продукт – не мацони, переубеждать вас не станем. Тем более, что вы правы, и готовить мы будем имитацию мацони, близкую по духу и вкусу к оригиналу.
Итак, нам понадобятся:
Некоторые гурманы во время брожения добавляют в молоко корочку чёрного хлеба, удаляя ее после сквашивания.