Майская ночь печенье рецепт

Рецептуры СССР. Печенье «Майская ночь»

У Николая Васильевича Гоголя есть повесть «Майская ночь, или Утопленница», она входит в цикл «Вечера на хуторе близ Диканьки» и, как я уже говорила вчера, вместе с «Вием» является самым экранизируемым «сказочным» произведением писателя. В этой же повести находится то самое описание украинской ночи, которое многие всегда ищут не там (об этом см. в статье «Дорога к венгерскому морю»).

Кадр из кинофильма «Майская ночь» (1952)

Вот ещё строки о майской ночи оттуда же:

Сама повесть красивая, если так можно сказать, несмотря на то, что в ней описываются образы нечистой силы и погибших девушек (мавки; навки, русалки). Есть и два хороших советских кинофильма-экранизации «Майской ночи», которые почти не отступают от гоголевского текста: в них тоже прекрасно показан быт малороссийской деревни и обряды, связанные с майским деревом, завиванием венков, Русальной неделей и проводами весны, так называемые «Зелёные святки» (отсюда и ряженые).

В повести, конечно же, упоминаются и кулинарные блюда.

Художник Ольга Ионайтис. Иллюстрация к повести Гоголя «Майская ночь».

Уж не знаю, что вдохновило советских технологов на создание рецептуры печенья «Майская ночь», но лично мне оно в первую очередь напоминает об одноименном произведении Гоголя, хотя в детстве майская ночь для меня ассоциировалась только с соловьиным пением. Позже я узнала, что с 30 апреля на 1 мая отмечается Вальпургиева ночь; ещё позже знала уже о всей мифологии, с ней связанной, в т.ч. о шабашах на Лысой горе и прочих подобных мероприятиях.

С рецептурой этого печенья, как и с другими подобными, дома нужно работать по-особому.

Во-первых, вспоминаем матчасть:

2) во многих официальных рецептурах выпечки не прописывалось количество жидкости, но оно могло быть обязательным и рассчитывалось дополнительно, исходя из влажности муки, которая проверялась каждый день, перед каждым замесом. О влажности муки см. в моей статье «Рецептуры СССР. Печенье «К чаю»;

3) обязательно нужно иметь в виду качество продуктов: с советских времён оно изменилось, в т.ч. изменилась влагоёмкость муки. Следовательно, далеко не всегда возможно повторить советские рецептуры буква в букву: нужно корректировать либо количество муки, либо количество жидких ингредиентов. Если с рецептурами тортов и пирожных работать проще, то при воссоздании других изделий нужно быть особенно внимательными;

4) естественно, наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить «тот самый вкус» и «то самое советское» всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.

Посмотрим на официальную рецептуру печенья «Майская ночь»:

«Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969

Если мы возьмём такое количество муки, которое в ней указано, мы можем получить крошку вместо теста. Я уже неоднократно сталкивалась с этим на практике.

Мой домашний вариант:

Поскольку я давно и часто работаю с советскими рецептурами, то не стала «обкатывать» оригинальный рецепт, а сразу внесла свои изменения: я исключила жжёнку, заменила разрыхлители, оставила маргарин и взяла другой вид какао, чтобы придать печенью особенные «сказочные» свойства.

Как приготовить дома инвертный сироп и какие свойства он имеет, я рассказывала здесь: «Рецептуры СССР. Инвертный сироп».

Алкализованное какао

Рассказываю про какао. Есть особая разновидность, так называемый «голландский алкализованный какао-порошок», англ. «Dutch process cocoa; Dutch process chocolate». Раньше его можно было купить только для профессиональных нужд, а сейчас я всё чаще стала его замечать и на обычных магазинных полках. По цене он дороже, чем «обычное» какао, по своим качествам тоже от него отличается. На фото вверху я постаралась показать цвет: алкализованное какао проходит обработку подщелачивающими агентами, что снижает его кислотность и придаёт ему насыщенный шоколадный оттенок, часто переходящий в красновато-кирпичный. Мне показалось интересным сделать с ним «гоголевское» печенье.

Алкализованное какао имеет pH от 6.5 и выше (в зависимости от интенсивности обработки). Для сравнения: натуральный какао-порошок имеет средний pH 5.3-5.6, поэтому может хорошо реагировать с содой.

Далеко не всем кулинарам известны свойства алкализованного какао, а при работе с ним нужно знать следующее:

2) в выпечке не нужно использовать вместе с ним соду, потому что печенье может расплыться, а пирог не установится. Идеально, когда соды не будет даже в составе разрыхлителя либо нужно точно знать, какие ингредиенты теста являются подкисляющими. Мне даже показалось, что такому какао мешает и соль, поскольку она имеет щелочные свойства (т.е. присутствие большого количества соли рядом с этим какао делает её свойства ярко выраженными, мне показалось так);

3) алкализованное какао имеет почти нейтральный вкус, т.е. оно практически не обладает горечью. Я бы вообще назвала его безвкусным (возможно, я просто привыкла к «нормальному горькому» какао). В напитках этот вид какао такой же безвкусный, но он легче смешивается с жидкостью, чем натуральный какао-порошок;

4) Я бы сказала, что алкализованное какао имеет особенный шоколадный цвет и слабый своеобразный аромат, который некоторые кулинары называют «мягким» и «нежным». То есть такое какао идеально годится для придания насыщенного оттенка, а вот остальными «шоколадными» свойствами обладает в меньшей мере, в т.ч. не содержит большое количество антиоксидантов по сравнению с натуральным какао;

5) Если возникает желание использовать в выпечке алкализованное какао, а рецептура изначально составлена для натурального какао, то обязательно нужно подумать над её корректировкой. При этом, алкализованного какао можно взять меньше.

Технология приготовления печенья:

Работать нужно быстро, но аккуратно. Главное — не месить долго тесто!

1) Смешать ванильную и сахарную пудру. Аккуратно перемешать с ними размягчённый маргарин, а затем взбить до пышной массы.

2) Разогреть инвертный сироп и сгущённое молоко до 40 С. Постепенно добавлять к масляной смеси яйцо, молоко, инвертный сироп и сгущёнку. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости. Если вместо ванильной пудры используется экстракт, то его можно добавить на данном этапе.

3) Добавить муку, просеянную с солью и разрыхлителем. Перемешать (недолго) до однородного состояния; тесто должно собраться.

Для работы с подобными советскими рецептурами я рекомендую не смешивать всю муку с остальными сухими ингредиентами: можно хорошо смешать с солью и разрыхлителем (и крахмалом, если он есть в рецептах) только часть муки, ввести её в тесто, а остальную муку добавлять в режиме «сколько возьмёт» либо всё-таки добавлять дополнительную порцию жидких ингредиентов. Например, в данное тесто можно добавить столовую ложку цельного молока (добавлять буквально по каплям и следить за текстурой). Количество муки может также зависеть от её качества и разновидности, от консистенции масляной смеси, в т.ч. от того, маргарин используется или сливочное масло и насколько хорошо они размягчились; разогревали инвертный сироп / мёд или нет. Например, маргарин долго остаётся пластичным и при комнатной температуре не тает так быстро, как масло, а неразогретые сироп, мёд или сгущёнка могут плохо смешиваться с другими ингредиентами. В советских инструкциях написано, что нужно ещё и разрыхлители перед вводом в тесто растворять в воде; они добавляются в последнюю очередь.

Допустимая температура для такого теста 20-24 С, поэтому ему можно дать выстояться буквально несколько минут при комнатной температуре либо выложить в плёнку и подержать в холодильнике или морозильной камере.

4) На присыпанной мукой поверхности (или между двумя листами пергамента, или на пищевой плёнке) раскатать тесто толщиной 5-6 мм, вырезать печенье квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала круглые штампы от «Тескома», о которых уже не один раз рассказывала.

Если не получится раскатать тесто в единый пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.

5) Такое печенье выпекают от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.

В моей духовке это печенье выпекалось примерно 6-7 минут при 190 С (режим нагрева «верх+низ»). Если нужно хрустящее печенье, то можно выпекать его до 10 минут. При снятии с противня печенье должно быть мягким в центре: оно затвердеет при остывании.

Печенье, приготовленное по советским рецептурам, хорошо хранится и долго остаётся мягким (особенно, если в его составе есть инвертный сироп и если его не передержали в духовке).

Я не знаю, каким было советское печенье «Майская ночь»: я его либо не помню, либо вообще никогда не видела в магазинах (?). Моё печенье получилось интересным, это я связываю в первую очередь с алкализованным какао. В этом печенье можно узнать и «советский» вкус. Такое какао со своей стороны придало печенью интересные оттенки вкуса, а соль только усилила эти ощущения, хотя обычно в подобных рецептурах она себя так не проявляет. Не буду проводить параллели с образами ведьм и вампиров, но какие-то подобные мысли у меня в голове мелькали 🙂 Одним словом, печенье получилось очень «майсконочное» и очень мифологическое!

С удовольствием бы отнесла «майское печенье» на «Шашлычный ФМ», чтобы разнообразить меню на подобных «маёвках», но там такое не принимают. Так что просто прорекламирую это мероприятие для тех, кто о нём ещё не знает 🙂

С наступающим праздником 1 Мая, дорогие товарищи! Если в вашей местности не принято колядовать в «зелёные святки» или наряжать майское дерево, то на всякий случай не выходите сегодня ночью из дома: мало ли. ведьмы на мётлах будут шастать, русалки вокруг озёр бродить и всё такое. а то вдруг тоже потом заплутаете да свою хату не найдёте, как гоголевский Каленик из «Майской ночи», хотя это иной раз оборачивается очень интересными историями 🙂

Источник

Шоколадное песочное печенье «День и ночь»

Салат кукурузный с креветками

Домашний майонез за 3 минуты, из перепелиных яиц и оливкового масла

Как приготовить топленое масло (гхи)

Мягкое печенье. Овсяное, с бананами. Без яиц и молочных продуктов. Постное.

Сырники в духовке. Без пшеничной муки. С овсяными хлопьями.

Нежное, хрупкое, рассыпчатое печенье. По вкусу напоминает «Юбилейное» печенье. Сделать его можно любой формы, по своему вкусу.

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 20 минут

Активное время приготовления

35 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Соединить сливочное масло с сахаром, ванильным сахаром и солью. Смешать.

Затем добавить растительное масло. Перемешать. Добавить яйцо. Смешать в однородную массу.

Добавить разрыхлитель в просеянную муку. Перемешать. Получившуюся смесь добавить к общей массе, частями.

Замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на две половины. В одну половину вмешать какао-порошок.

Раскатать светлую часть между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной

3 мм. Вырезать из пласта фигурки и переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Затем так же поступить с темной частью теста, вырезав из нее фигурки меньшего размера и выложить их сверху на большие фигурки, в качестве украшения.

Выпекать в заранее разогретой до 180 °C духовке, 12-15 минут.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник