Медовик александра селезнева рецепты

Торт «Медовик» по традиционному рецепту от А.Селезнева (фоторецепт)

Рассказываю, как постряпать традиционный и вкусный торт медовик — с рецептом, пошаговыми фотографиями и результатами своих трудов для наглядности.

Раньше я часто стряпала торты, но сейчас мне и без того приходится бороться за каждый сантиметр своей окружности. А с тортами и мороженками я скорее сама превращусь в окружность.

Но бывают поводы, когда можно себе позволить превратиться на один вечер в кулинара. Представляю свои эксперименты по изготовлению медового торта к семейному празднику.

Этот торт я делала впервые и нашла три его рецепта на ютубе.

В итоге выбрала рецепт Александра Селезнева, но сделала его с простым кремом. На заварной крем мне не хватило времени. В следующий раз попробую сделать и оригинальный рецепт.

Рецепт торта «Медовик»:

Как приготовить медовик пошагово с фото

1) растопила все ингредиенты для теста на водяной бане. Добавила взбитые яйца и муку, все смешала и вынесла тесто на балкон остывать.

2) занесла тесто с балкона, скатала из него колбасу и разрезала на 10 колобков.

3) Раскатывала я колобки прямо на листе, подгоняя их под форму для выпечки. Все обрезки отложила в сторону. И в финале выпекла их отдельно.

Обязательно надо понатыкать получившийся круг вилкой, чтобы тесто вдруг не запузырилось в духовке.

Выпекается кружок очень быстро минут за 5.

4) Крем я сделала простой, просто взбила масло и вареную сгущенку, примерно один к одному.

5) Испеченные обрезки я порубила в мелкую крошку блендером. Еще добавила сюда грецких орехов и все смешала.

6) Так выглядит собранный торт медовик, его я ставила на ночь в холодильник, чтобы он как следует пропитался кремом до утра.

7) На следующий день я щедро обсыпала медовик полученной крошкой и украсила.

Для украшения использовала грецкие орехи, тыквенные семечки и бруснику. Кстати, этот мой финт с брусникой мне понравился. С брусникой вкус торта играет новыми красками, я даже потом добавила на торт еще больше брусники. Так мне понравилось.

Вот такой у меня был кулинарный опыт. Буду рада, если он кому-то еще пригодится. И я рецепт теперь записала и не забуду.

Всем спасибо за внимание.

Пойду, пожалуй, съем еще кусочек этого чудесного тортика. 8)

Источник

Медовик от Александра Селезнёва

UPD к рецепту от 18.01.2016.

Медовик — классика русской кухни, появившаяся, по большому счету, случайно. История гласит, что императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, и все ее повара, зная это, не использовали его для приготовления блюд, предназначавшихся ей. Но однажды при дворе появился новый повар. Не успев изучить вкусовых пристрастий своих хозяев, он приготовил медовый торт и подал его императрице. И попасть бы ему в немилость за это, но Елизавете очень понравился этот нежный торт. Вскоре он завоевал сердца сначала русской знати, а потом и всего народа. Даже сегодня медовик — один из самых известных русских тортов, частый гость на новогодних столах и семейных чаепитиях.

Думаю, не ошибусь, если скажу, что в каждой семье наверняка есть свой, фирменный, рецепт медовика, передающийся по наследству. Попробуйте, спросите у своих мам и бабушек!

Сегодня же я делюсь не традиционным его рецептом, что, наверное, было бы логично для моего блога, а по-настоящему, не побоюсь этого слова, королевским его вариантом. И неудивительно, ведь его автор — знаменитый, титулованный и очень уважаемый мной кондитер Александр Селезнёв.

Рецепт, конечно, не самый простой, придется повозиться. Но, поверьте, это того стоит, ведь в результате вы получите потрясающе нежный, в меру сладкий торт с медово-карамельным вкусом, буквально тающий во рту. А красота-то какая выходит, благодаря воздушной итальянской меренге! Единственный нюанс — вам понадобится кулинарная горелка для ее обжига.

Что касается украшения, то здесь я привожу авторский вариант с мятой, красной смородиной и сахарной пудрой. Я размышляла тут, что можно взять в качестве альтернативы, чтобы и красиво, и по вкусу подошло. В итоге пришла к выводу, что, наверное, неплохо подойдут миндальные лепестки, вообще измельченные орехи, крошка из остатков медового теста, карамель.

Как обычно, несколько личных замечаний:

* Старайтесь точно следовать приведенным пропорциям.

* В оригинале делается 12 коржей, но я остановилась на 11.

* Если у вас нет стационарного миксера, то попросите кого-нибудь помочь вам, когда будете заниматься меренгой.

* Самое трудное и хлопотное — выпечь коржи. Поэтому их можно выпечь, например, накануне, а утром собрать торт и сделать меренгу. В этот раз я так и сделала.

* В работе с меренгой Александр использовал насадку для кондитерского мешка в виде гладкой трубочки, но это не догма — я вот взяла зубчатую (единственную, что у меня пока есть:D), рельеф получился еще интереснее.

* Диаметр торта в оригинале — 22 см. У меня — 20.

* В версии Александра используется ром, но я заменила его на коньяк.

P.S. Этот торт был признан одним из самых лучших, что я когда либо делала, как по вкусу, так и по виду.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Для коржей:

Для крема:

Для итальянской меренги:

Для украшения:

Источник: «Кулинарная звезда», мастер-класс Александра Селезнёва

Приготовление:
1. Начинаем с приготовления теста для будущих коржей. Сооружаем водяную баню, на которой смешиваем мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем до растворения сахара и масла, слегка взбиваем смесь. Слегка солим.

2. Желтки отдельно смешиваем с коньяком. Гасим соду лимонным соком и быстро вводим в яично-коньячную смесь. Хорошо перемешиваем и вливаем в то, что у нас находится на водяной бане, и снова хорошо перемешиваем.


3. В два приёма просеиваем в тесто муку и скребком замешиваем довольно крутое тесто. Снимаем с водяной бани, накрываем крышкой, чтобы не заветривалось, и даём остыть до комнатной температуры.

4. Когда тесто остыло, делим его на 11 равных частей и накрываем их полотенцем. Если этого не сделать, то шарики подсохнут и будет трудно раскатывать.

5. Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый шарик по отдельности в очень тонкий корж. С помощью формы или кулинарного кольца (или тарелки) вырезаем круг. Так нужно поступить со всеми 11 шариками. Рекомендую, для ускорения процесса, раскатывать каждый корж на отдельном куске бумаги для выпечки или силиконовом коврике (если есть).
Пока вы раскатываете коржи, включите духовку разогреваться до 190 градусов.

6. Выпекаем коржи по одному до красивого золотистого цвета (по 3-4 минуты на корж). Согласна, процедура немного утомительная.

7. Даём готовым коржам остыть до комнатной температуры, отсоединяем от бумаги.

8. Начинаем сборку торта. Так как коржи сами по себе довольно сладкие, поэтому подслащивать еще и крем — не самое лучшее решение. Поэтому мы просто укладываем коржи друг на друга, промазывая каждый раз сметаной. Советую не очень жалеть сметаны:)
Верхний корж смазывать не нужно.

9. Лопаткой загрунтовываем бока торта. В принципе, хватает и вытекающих из-под коржей остатков, но при необходимости добавьте еще немного сметаны. Постарайтесь не оставлять голых коржей, иначе будут сухие края.
Торт пока отставляем в сторону, а лучше в прохладное место.

10. Осталось только сделать меренгу для украшения. Берем охлажденные белки, которые у нас остались после приготовления теста и готовим миксер. А пока ставим вариться сахарный сироп (из воды и сахара).


11. Как только сироп начнет закипать, приступаем к взбиванию белков. Желательно попросить кого-нибудь помочь, потому что прерываться при взбивании белков нельзя.
12. Тем временем, сироп кипит. Когда вы увидите крупные пузырьки, снимаем сироп с огня, даем постоять полминутки, а затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки, заваривая таким образом меренгу.

13. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. В результате должна получиться пышная гладкая масса, которая хорошо держит форму.

14. Частью получившейся меренги обмазываем торт со всех сторон, в том числе, и сверху. Не советую делать очень толстый слой.


15. Оставшуюся меренгу выкладываем в кондитерский мешок с любой средней или крупной насадкой. По низу отсаживаем шишечки, а потом ложкой размазываем их вверх, чтобы получился рельеф.

16. По краю верхушки торта тоже отсаживаем шишечки приличного размера и так же ложкой делаем штрихи к центру. В центре отсаживаем по небольшому кругу шишечки.

17. С помощью горелки обжигаем меренгу до золотистого цвета. Это очень украсит торт и придаст карамельный оттенок вкуса.

18. В центр торта выкладываем гроздья красной смородины, листочки мяты и слегка присыпаем всю эту красоту сахарной пудрой. Подаём к столу и получаем комплименты от домочадцев или гостей:)

Источник

Мода на сладости тоже существует. Но какие бы кондитерские новшества не входили в нашу современную кулинарную жизнь, торты из детства по маминому рецепту все равно будут оставаться такими же вкусными и желанными. Медовик является одним из таких тортов. Его часто подавали на детских праздниках. Но даже у взрослых этот торт не теряет своей актуальности: обычно его съедают быстро и до последней крошки.

Интересна история возникновения классического рецепта этого торта, которая уходит своими корнями во времена правления Александра I. Его супруга Елизавета Алексеевна терпеть не могла мед. Все придворные повара это знали. Но появился новый повар, которому забыли об этом рассказать. Когда он готовил торт, которым хотел поразить императора и его жену, то приготовил медовые коржи с заварным кремом. Как же все были удивлены, когда торт понравился супруге императора! Она вышла из-за стола в хорошем расположении духа и даже велела дать смелому кондитеру хорошее финансовое вознаграждение.

На самом деле, Медовик любят даже те, кто не очень любит сам мед. Правда, современная хозяйка вряд ли может рассчитывать на материальное вознаграждение от своих домашних, но вот на комплименты рассчитывать, определенно, стоит.

Несмотря на то, что сегодня любой торт можно купить в магазине, это лакомство лучше готовить самостоятельно. Каждая хозяйка сегодня имеет свой собственный «фирменный» рецепт. Отличной основой для любых кулинарных экспериментов станет этот рецепт Медовика.

Ингредиенты для крема

Торт Медовик со сметанным кремом

Медовик со сметанным кремом – более новая вариация этого торта. Такой рецепт подойдет тем, кто не очень любит сладкое. Торт пропитается лучше, если для крема выбирать менее жирную сметану. Но в этом случае самого сметанного крема меньше останется на коржах. Поэтому, если хочется видеть большую белую прослойку в торте, то наоборот, сметану выбирайте пожирнее.

Ингредиенты для крема

Торт Медовик с заварным кремом

Это классический рецепт, который чаще всего готовят к домашнему празднику. Именно Медовик с заварным кремом впервые был подан на стол императорской семьи. Кондитер угадал и стал одним из любых поваров во дворце. Каждая хозяйка, решившая приготовить этот торт, определенно попадет в точку и тоже сможет угодить своим родным или гостям. Не стоит забывать об оригинальном украшении этого кондитерского шедевра. Для него можно использовать орешки и сухофрукты.

Ингредиенты для теста

Источник

Как знаменитый кондитер Александр Селезнев готовит идеальный бисквит

Испечь классический бисквит несложно, однако и тут есть свои тонкости. Знаменитый кондитер Александр Селезнев уверен, что главная ошибка в приготовлении бисквитного теста – недовзбитые яйца.

«Недобитые» яйца приведут к тому, что бисквит в духовке прекрасно поднимется, но стоит его оттуда вынуть, и вся красота тут же опадет. Правильно взбитые яйца по консистенции должны напоминать хорошую пену для бритья.

Сначала яйца с сахаром нужно немного прогреть в водяной бане, а потом взбивать их минимум минут 10. Вам может показаться, что и за 2 минуты все отлично взбилось, но на самом деле это не так.

Проверяем качество взбитой массы и продолжаем взбивать её дальше

Бисквит от Александра Селезнева

Чтобы приготовить самый простой, но идеальный бисквит, нам понадобится 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки и миксер.

Раскладка продуктов для классического бисквита

Тщательно, в течение 10 минут, взбиваем миксером яйца с сахаром, заранее подогретые на водяной бане.

Взбиваем яйца с сахаром на водяной бане

Медленно, по чуть-чуть, ни в коем случае не бухая все сразу, вмешиваем в полученный мусс предварительно просеянную муку. Тут миксером пользоваться уже нельзя, а то пышность пропадет. Вмешивать муку надо силиконовой лопаткой, медленными круговыми движениями и не слишком долго.

Силиконовой лопаткой перемешиваем тесто, размешивая остатки муки

Аккуратно перекладываем полученное тесто в форму для выпекания, заполняя ее не больше чем на ¾, чтобы бисквиту было куда пониматься. Если форма силиконовая, смазывать ее не надо. Прочие же формы для выпечки можно смазать сливочным либо растительным маслом или посыпать сухарями.

Разогреваем духовку до 180 градусов и на 30 минут ставим туда наш бисквит.

Отправляем форму с бисквитом в разогретую духовку

В результате всех этих манипуляций мы получим самый простой бисквит – это классический белый, так называемый «калабашка». Его можно есть и просто так, а можно превратить в основу будущего торта. Для этого калабашка восемь часов стоит при комнатной температуре, после чего тесто пора резать слоями и класть между ними тот наполнитель, который вы сочтете нужным.

Готовый классический бисквит

Шоколадный бисквит

Хотите получить шоколадный бисквит – всыпьте в тесто столовую ложку какао-пудры и аккуратно все перемешайте. Растворять какао-пудру водой, чтобы легче мешалось – еще одна распространенная ошибка: получается жидко и не так вкусно.

Медовый бисквит

Чтобы получить медовый бисквит, вместо сахара берем мед. Отдельно взбиваем желтки, доводим мед до кипения и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в желтки. Отдельно взбиваем белки, перемешиваем их с ранее полученной медово-желтковой смесью, в конце добавляем муку, ну а дальше действуем так же, как при приготовлении классического бисквита.

Масляный бисквит

Чтобы сделать масляный бисквит, действуйте так же, как при приготовлении обычного бисквитного теста, только в самом конце добавьте в него 70 г кипящего масла. Бисквит получится чуть жирнее и немного похожим на кекс, однако, не таким тяжелым, как кекс настоящий.

Масляный бисквит

Бисквит без муки

Сейчас во Франции очень модно печь бисквиты вообще без муки – вместо нее берется 50 г какао-пудры. Честно говоря, мне этот рецепт не очень нравится – конечно, все это получается не так калорийно, но и не так вкусно, да и тесто это годится только для рулета.

Рулетный бисквит

Приготовление этого теста почти ничем не отличается от классического, только здесь в тщательно взбитые яйца с сахаром надо долить 50-70 г горячей воды и все аккуратно перемешать. В результате тесто получится жидким, будет растекаться и его можно аккуратно, слоем в 5-7 мм, выложить на выстланный пергаментом противень и на 7 минут поставить в разогретую до 210 градусов духовку.

Выливаем тесто на противень для приготовления бисквитного рулета

Как только тесто испечется, его надо немедленно достать из духовки и вместе с пергаментом снять с противня, а то засохнет, и на 3-4 часа положить в холодное место. Ну а потом мажьте его кремом, вареньем или чем хотите, свертывайте в трубочку – ваш бисквитный рулет готов.

Сворачиваем бисквит в рулет

И прочая, и прочая…

Чтобы получить женевский миндальный бисквит, в тесто добавляются растопленное сливочное масло и миндаль. Для приготовления бисквита «буше» мы взбиваем отдельно белки с сахаром, отдельно желтки с сахаром, все смешиваем и в конце добавляем муку и немного кукурузного крахмала – и в результате получаем печенье «дамские пальчики» или «савойские палочки».

Словом, бисквитное тесто, в зависимости от соотношения яиц, сахар, муки и наличия тех или иных добавок может превратиться во что угодно – в него можно добавлять кофе, шоколадную крошку, малину, фисташки, кусочки яблока, и в любом случае получится вкусно. Однако слишком уж отступать от рецепта я не советую, испортить можно даже такую нехитрую штуку, как бисквитное тесто. И не ленитесь подольше взбивать яйца!

Целая коллекция бисквитов от Александра Селезнёва

Британские моряки брали с собой в плавание именно бисквиты, но только подсушенные, и называли их тогда «корабельными бисквитами» или «морскими сухарями». Вот их-то, наверное, и правда пекли дважды – то есть сначала пекли, а потом сушили. Они не плесневели, не портились и были настолько вкусными, что их, в конце концов, заметили и вполне сухопутные кулинары.

Источник