Медовик николя пьеро рецепт

Медовик

Первый раз, когда я занялась приготовлением самой, что ни на есть классической версией этого торта, было в Париже (как ни странно). Мой хороший друг Николя Пиеро попросил научить его готовить этот «национальный русский медовый торт». Покопавшись в бабушкиных архивах я его, конечно, нашла. Мы варили тесто, варили четыре часа сгущенку, заменяли сметану на заморский «крем-фреш», раскатывали коржи бутылкой из-под водки «Абсолют» (откуда она на съемной французской квартире — отдельная история покрытая мраком), выпекали на единственном имеющимся у нас маленьком силиконовом коврике коржи и монтировали все в кастрюле. Торт получился нежным, мягким (нож входил, как в масло), ароматным на столько, что открывая холодильник, квартира в мгновение наполнялось запахом «медовика», который ни с чем уже не спутать.

Но, это уже не просто «Медовик», это скорее entremets — сложный, многосоставной французский десерт, где основу, так сказать самое «сердце» составляет наша русская версия.

Украсить вы можете по своему желанию, хоть сделать его просто — в обсыпке из медовых коржей, хоть использовать мою идею — капли мягкой карамели, квадраты шоколада с флер-де-сель и macarons.

Важно, перед началом приготовления прочитайте несколько нюансов:

2. Медовые коржи. Тесто так же варится час на водяной бане. С ним сложнее — липкое, неподатливое, упрямое тесто. В качестве «гасителя» соды я добавила лимонный сок, вместо привычного уксуса, что придало еще один очень интересный оттенок торту.

Из этого количества теста и крема у меня получилось два небольших тортика 10х18 см, на 5 коржей в высоту.

И н г р е д и е н т ы:

Крем:
680 г сметаны 20%
150 г сахара
125 г сливочного масла

Коржи:
3 яйца
50 г цветочного меда
300 г сахара
400 г муки
2 ч. л. соды
4 ч. л. уксуса или лимонного сока (для гашения соды)
50 г растопленного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Сметану выложите на марлю, которую либо подвесьте на ночь над раковиной (миской), либо в марле поместите в дуршлаг, а сверху поставьте пресс (на 2-3 часа). Периодически через марлю нужно сметану немного отжимать, чтоб вышло как можно больше жидкости.

Затем переложите сцеженную сметану и сахар в сотейник и поставьте все на водяную баню.

У меня была большая кастрюля, на нее я установила дуршлаг таким образом, чтобы вода наполовину покрыла его и сверху уже установила сотейник со сметаной. Периодически помешивая, варите ваш крем при слабом кипении воды около 60-90 минут. Крем должен быть мягкий, однородным, чуть изменить цвет в сторону легкого карамельного оттенка.

В конце добавьте мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте до его растворения. Охладите массу несколько часов, максимум ночь в холодильнике.

Яйца слегка взбейте с сахаром, чтобы они потеряли свою текстуру. Переложите в глубокую кастрюлю, добавьте мед, гашеную соду, растопленное сливочное масло и всю муку сразу. Перемешайте деревянной лопаточкой.

Установите кастрюлю на водяную баню и, переодически помешивая, варите около 40-60 минут. Будьте внимательны и не оставляйте тесто надолго, т.к. оно начинает «завариваться» и на дне будут образовываться комочки.

Разогрейте духовку до 220С.

По истечению времени уменьшите огонь под вашей водяной баней на минимальный и начинайте работать с тестом.

Удобнее всего это делать в перчатках, т.к. тесто очень горячее. Берите небольшое количество вашего медового заварного теста и, очень часто смачивая руки, как можно тоньше распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой. Слой должен быть максимально тонкий и, практически, просвечивать. В духовке оно поднимется в 3-4 раза! Это делать сложно, сразу скажу. В начале руками максимально, потом смоченной в воде столовой ложкой или маленькой спатулой.

Каждый корж по отдельности выпекаем в заранее разогретой духовке 4-5 минут. Затем, сразу же, еще горячими, подравниваем под нужный вам размер.

Дайте коржам остыть. Из обрезков сделайте»крошку». Прослоите медовые основы сметанным кремом до самого верха, формируя один или несколько тортов. Бока или всю поверхность полностью покройте крошкой. И уверите на ночь в холодильник. Торт должен как следует пропитаться.

Украшайте по вашему желанию!

А на утро уже можно наслаждаться. Торт изумительно вкусный.

Источник

Медовик 2.0.

Чтобы вы понимали, насколько этот рецепт просто — в этот день Ульяна успела еще приготовить второй десерт по другому рецепту и тоже отснять видео! А чтобы вы понимали, насколько он вкусный: Улина бабушка, попробовав его, заказала непременно именно его на свой день рождения.

По процессу приготовления наши рекомендации:

1. С утра или с вечера сделайте взбитый ганаш. Ему надо отстояться 8-12 часов в холодильнике и только потом его можно взбивать. В противном случае будет либо жидким, либо расслоится.

2. Сделайте коржи. Их можно завернуть в пищевую пленку и оставить на сутки при комнатной температуре.

3. Вечером (или утром на следующий день) взбейте крем, прослоите медовые бисквиты, присыпьте крошкой и уберите в холодильник еще на 8-12 часов в холодильник. Если собирали с утра — то можно подавать к чаю уже вечером, а если с вечера — то с утра ваших домочадцев будет ждать вкусный сюрприз!

Медовый бисквит:
20 г яиц
90 г гречишного меда
40 г яичных белков
90 г муки
50 г муки из орехов пекан, грецких или фундука
2 г разрыхлителя
4 г соды
80 г растопленного сливочного масла 40С
35 г сахара
30 г яичных желтков
5 г лимонного сока
⠀
Просеять вместе все сухие ингредиенты.

Подготовьте «водяную баню». В миску для смешивания сложите яйца, мед и желтки. Нагрейте до 65С на водяной бане, затем переложите в чашу кухонного комбайна и вбивайте до остывания.

Отдельно взбейте яичные белки с сахаром до состояния мягкой меренги. В конце добавьте лимонный сок.

В желтково-яичную смесь примешайте вручную, чередуя, сухие ингредиенты и сливочное масло. В конце примешайте меренгу.

Распределите по противню тонким слоем и выпекайте при 165С около 10-12 минут.

Крем «Шантильи» с медом и маскарпоне:
200 г сливок 35%
15 г меда
75 г маскарпоне
3 г желатина
45 г белого шоколада
65 г сливок 35%
⠀
Доведите до кипения сливки (200 г) с медом. Вылейте в шоколад, добавьте набухший желатин. Перемешайте и пробейте блендером. Добавьте маскарпоне и холодные 65 г сливок. Снова пробейте блендером. Уберите в холодильник. Перед использованием взбейте.

Прослоите медовые бисквиты кремом и уберите еще на ночь в холодильник для того, чтобы коржи пропитались.

И, по традиции, видео от Ульяны с полным процессом приготовления! Пеките неистово с нами и пусть всем будет вкусно!

Источник