Медовуха рецепты с дрожжами
Старинный рецепт медовухи, проверенный временем
Особенности изготовления алкогольного напитка
Самое интересное, что процесс изготовления медовухи несложный, а результат приятно удивляет своей изысканностью, свежестью. Чтобы сделать домашний напиток, что наделен большим количеством полезных свойств для организма человека и имеет сладкий вкус с терпкими нотками, нужно правильно подобрать ингредиенты, и подготовить емкости для его приготовления.
Выбор ингредиентов
Если мед твердый и кристаллизуется, это подтверждает его натуральность.
При изготовлении медовухи можно воспользоваться как сухими, так и пивными, кулинарными дрожжами. Не желательно готовить напиток на жесткой, дезинфицированной, дистиллированной воде. Лучшим вариантом считается родниковая вода.
Вкус напитка можно разнообразить разными травами, пряностями, фруктами. Все зависит от вкусовых предпочтений и желания экспериментировать.
Подготовка емкостей
Важным в технологии приготовления медовухи считается посуда, которая должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.
Запрещено применять ни на одном этапе металлические, алюминиевые, медные емкости, во избежание окисления, что может придать продукту горечь.
Выбирая посуду и инвентарь, отдать предпочтение приборам из эмали, стекла, дерева, нержавеющей стали.
Подборка лучших рецептов медовухи
Есть несколько удачных рецептов медовухи, каждый из которых характеризуется своим вкусом, цветом, крепостью. Поэтому, перед приготовлением, рекомендуется ознакомиться с предложенными способами и выбрать для себя более подходящий вариант.
Домашняя медовуха по старинному рецепту
Этот старинный рецепт медовухи не потребует чрезмерных усилий. Важно запастись терпением и строго придерживаться рецептуры.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить крепкую медовуху в домашних условиях, требуется соблюдать следующий порядок действий:
Крепость готового напитка 7-10%.
Классический рецепт медовухи без дрожжей
Сложность этого рецепта медовухи заключается в том, что нужно найти простую и полезную альтернативу дрожжам, поскольку при соединении меда с водой процесс брожения не запустится. Можно прибегнуть к двум вариантам: применить в роли катализатора такие ягоды как вишня, малина, клубника либо добавить изюм.
Напиток с добавлением изюма
Рецепт медовухи без дрожжей в домашних условиях предусматривает наличие следующего набора ингредиентов:
Последовательность действий:
Применив этот простой рецепт, получится легкий, освежающий напиток с легкой кислинкой.
Изюм мыть не рекомендуется, так как на его поверхности находятся живые микроорганизмы – натуральные дрожжи, что обеспечивают брожение.
Рецепт медовухи с вишней без кипячения
Насыщенный, фруктовый алкогольный напиток, настоянный из ягод, всегда пользовался популярностью. Кроме того вишня в этом рецепте выступает как катализатор брожения.
Список продуктов:
Этапы производства медовухи в домашних условиях:
Крепость алкогольного продукта составляет 5-6%.
Срок и условия хранения
Нужно не только знать, как варить медовуху, но и как хранить алкогольный напиток, чтобы он на протяжении долгого времени не потерял своих свойств.
Для этого важно соблюдать несколько требований:
Сладкая медовуха с гармоничным вкусом и ароматными нотками порадует совершенной натуральностью и обязательно станет обожаемым напитком всей семьи.
Медовуха в домашних условиях или элитная брага
Медовуха – хмельной напиток. Если посмотреть на технологию приготовления, то она очень похожа на брагу, такая же простая и не требует большого количества ингредиентов. Только в ход идет не сахар (застоявшееся варенье, повидло, джемы), а мед. Получается «элитный» напиток с глубоким ароматом и приятным послевкусием. Хмель не всегда используется, все чаще прибегают к простым рецептам с дрожжами.
Медовуха домашняя
Простая медовуха в домашних условиях (рецепт без варки)
Если для обычной браги зачастую используют старое варенье или забродившее повидло, то в медовуху можно пустить столетний (шутка) мед, который засахарился и уже не годится для прямого использования в пищу. Именно так делали раньше, в конце весны выгребали запасы, освобождали посуду для нового сбора, а все остатки отправляли в переработку. Чаще всего использовали этот простой рецепт медовухи без варки.
Ингредиенты
Способ приготовления
В какой посуде лучше готовить медовуху? Идеальный вариант – деревянные бочонки. Но чаще используют эмалированные кастрюли для нагрева и кипячения сиропа, банки из стекла для брожения. Алюминий и пластик не годятся, эти материалы снижают качество любых напитков.
Рецепт медовухи в домашних условиях с хмелем
Если где-то рядом произрастает хмель, то нужно обязательно попробовать этот рецепт медовухи. Для приготовления нужно не само растение, а его шишки. Встречаются рецепты, в которых отсутствуют дрожжи. Якобы брожение пойдет за счет хмеля. Но для надежности и получения нужного результата лучше их все же добавить, тогда медовуха точно не закиснет и быстро «заиграет».
Ингредиенты
Способ приготовления
Какие шишки хмеля использовать? Можно взять свежие зеленые, ничего страшного, если они уже созрели и пожелтели. Мало того, годится и совсем сухой хмель. Он отлично хранится, можно заготовить впрок.
Суздальская медовуха (рецепт приготовления в домашних условиях)
Во Владимирской области есть славный город Суздаль, в котором приготовление медовухи поставлено на поток. Рецепт именно оттуда. Его отличие – маленькое количество меда при большом количестве воды. Можно считать эконом-вариантом. Дрожжи здесь используются свежие прессованные, при замене сухим аналогом нужно сократить количество в 3,5-4 раза.
Суздальская медовуха
Ингредиенты
Способ приготовления
Кто бы что ни говорил, но вкус медовухи во многом зависит от воды. В ней не должно быть хлора. Если есть возможность, то лучше использовать родниковую воду или пропущенную через фильтр.
Кстати! Встречаются рецепты с талой водой. Считается, что она лучше и полезнее, но сироп же будет кипятиться и достаточно долго? За это время ничего ценного в такой воде не останется, к чему лишние действия?
Медовуха из меда в домашних условиях с пергой
Перга – пчелиный хлеб. С ним можно приготовить медовуху без дрожжей. В отличие от классических вариантов, получается более мягкий на вкус напиток. Для этого рецепта дополнительно понадобится гидрозатвор, который обычно используется в виноделии. Если его нет, то сгодится обычная тонкая перчатка. Только не забудьте сделать на одном пальце дырочку.
Ингредиенты
Способ приготовления
Для чего нужен гидрозатвор? Он не дает попадать воздуху, снижает риск получения уксуса вместо браги, значительно улучшается вкус, качество напитка. Его можно использовать и в любых других рецептах с брожением.
Крепкая медовуха в домашних условиях (простой рецепт)
Максимальная крепость домашней медовухи 16°. И это, если очень постараться, чаще 5-7°. Но можно градус увеличить искусственным путем. Здесь рецепт с водкой. Существуют аналогичные рецепты с добавлением чабреца, душицы, мяты. Если хочется, то можно их вести в сироп при варке, но перед добавлением хмеля и дрожжей убрать.
Ингредиенты
Способ приготовления
Можно крепить медовуху не водкой, а спиртом, самогоном. Важно после добавления дать напитку отстояться несколько месяцев, чтобы ушел специфический вкус. Если за это время выпадет осадок, то нужно с него снять.
Как сделать медовуху в домашних условиях с пряностями
По этому рецепту получается не просто медовая брага, а настоящее вино с глубоким вкусом, интересным ароматом. Технология чуть сложнее, но и результат уже другой. Если вдруг какие-то пряности не нравятся, то можно исключить или чем-то заменить.
Ингредиенты
Способ приготовления
Дрожжи при добавлении не должны схватываться комками. Поэтому никогда не засыпайте и не закидывайте в общую массу. Сначала нужно их развести в малом количестве сиропа (сыты), а затем соединить с основной жидкостью. Размешать будет намного легче.
Медовуха без дрожжей (на изюме)
Можно готовить медовуху в домашних условиях и без дрожжей. Возможно, этот рецепт кому-то больше понравится. Единственное условие – потребуется качественный изюм. Тот, который не обрабатывали химией до сушки. Обычно он сухой, невзрачный, имеет непривлекательный вид. Мягкий «мармеладный» изюм не годится.
Ингредиенты
Способ приготовления
Так как медовуха готовится без дрожжей, для брожения нужно гораздо больше времени. Чем жестче и суше изюм, тем сложнее запустить процесс. Можно ему слегка помочь – заранее немного размочить в теплой воде. Но в таком случае оставшуюся жидкость также нужно добавить в медовуху.
Правильное приготовление медовухи с использованием дрожжей – рецепт проще простого!
Настоящая медовуха на дрожжах – наследие множества культур и народов, причем во многих она считалась подарком богов. Сегодня же, ее часто можно увидеть на лавках в магазинах, либо приготовить в домашних условиях.
На винных дрожжах
Продукт настолько прост в готовке, что сделать его может каждый, кто просто попробует.
Процесса брожения медовухи и дрожжей в домашних условиях добиваются разными рецептами. Желая получить особенный продукт, пользуются изюмом и прочими натуральными ингредиентами. Но для большей крепости, а также ускорения сроков готовности, пользуются дрожжами. А такой эффект глубоко ценится многими медоварами.
Для данного напитка лучшим выбором считаются именно винные дрожжи. Ведь именно они обеспечивают более мягкий вкус и приятное послевкусие напитку. А готовят его следующим образом.
Для рецепта в домашних условиях особой медовухи понадобятся такие продукты.
Ингредиенты
Приготовление
Дальнейшие инструкции
Уже после этого в настойку можно добавлять пряности и приправы, после чего сменить обстановку на прохладную. Потребуется две недели, чтобы субстанция настоялась, и можно было ее отфильтровать от тяжелого осадка. И только после этого, медовуху можно разливать по бутылкам (желательно стеклянным) и расставлять в прохладном месте для дальнейшего настаивания.
В принципе, напиток сделанный в домашних условиях, готов к употреблению, он получается густой, ароматный, с мягким вкусом. Но все-таки рекомендуется дать ему выдержку в месяц. Это поубавит кислинку во вкусе, да и вообще, медовуха как винный напиток – чем дольше будет выдерживаться, тем лучше станет. Раньше ее и вовсе настаивали не менее двух десятков лет.
На пивных дрожжах
Гораздо чаще в рецепте медовухи пользуются невинными дрожжами, а обычными пивными. Причиной тому, возможно, более низкая стоимость, или более широкая доступность последних. Тем не менее нельзя точно сказать, что вкус напитка значительно падает, если использовать такие дрожжи. Ведь главное при приготовлении питья – придерживаться рецепта, и тогда получится потрясающий напиток, даже при домашних условиях.
Традиционный рецепт
Для создания самой простой медовухи нужны будут продукты.
Ингредиенты
Все действия можно разбить на несколько несложных этапов.
Приготовление
Питье готово к употреблению всего лишь через пару дней, но при большей выдержке у него и вкус будет лучше. Если крепости недостаточно (а в таком случае получится слабоватая медовуха, до семи об.), то можно в домашних условиях добавить хмеля при готовке, но придется учесть некоторые особенности.
Хмельная
Ингредиенты
Поставив водно-медовый сироп на огонь, следует сделать следующее.
Приготовление
Если питье перестоит – ничего страшного, а вот если выпить его раньше, то его вкус будет не таким приятным. Есть еще много рецептов, но рассмотрим еще только один из них.
Без кипячения
Ингредиенты
Для выполнения условий рецепта в первую очередь понадобится подходящая емкость. Это должна быть или деревянная кадка, или большой эмалированный (либо стеклянный) сосуд. В нем делается следующее.
Приготовление
Только после всех этих действий напиток будет готов к употреблению.
Видео
Приготовление традиционной медовухи от А до Я
Пока наши медовары и им сочувствующие спорят о преимуществах кипячения медового муста или ферментации холодной сыты, опасности оксиметилфурфурола и использовании перги вместо дрожжей, западные коллеги оформили медовуху как отдельный пивной стиль и вместе с сидром включили её в руководство BJCP. Годы исследовательской работы и непрерывной практики позволили им освоить много интересных техник приготовления медовых вин, а мы постарались аккумулировать их опыт в этом достаточно ёмком материале.
Медовуха – это древний слабоалкогольный напиток, приготовленный посредством ферментации мёда и воды. Иногда в эти ферментированные медовые вина добавляют фрукты (меломели) и/или травы и пряности (метеглины), а иногда их готовят как пиво, с солодом (браггот). Содержание алкоголя колеблется от 3,5% до более 20%. Медовуха может быть сухой, полусладкой и сладкой (десертной); тихой (still), слегка игристой (pétillant) или игристой (sparkling); слабоалкогольной (гидромель), стандартной и винной.
Вкусовые добавки обычно маскируют истинный вкус мёда и если вы действительно хотите приготовить аутентичный напиток с тонким вкусом исходного сырья, начать, безусловно, следует с традиционной медовухи (show mead), состоящей исключительно из мёда и воды. Чем она будет суше, тем тоньше будет её аромат. Освоив рецепт традиционной медовухи, приготовить меломель или метеглин будет не многим сложнее.
Базовый рецепт традиционной медовухи
Ингредиенты (на 19 л крепостью 10-12%):
Для сухой медовухи (OG 1.080 / FG 0.998):
Для полусладкой медовухи (OG 1.094 / FG 1.010):
Для сладкой медовухи (OG 1.120 / FG 1.025):
Оборудование:
Основная проблема в ферментации медовухи заключается в том, что для её завершения требуется много времени. Это обычно плохо сказывается на её вкусе из-за автолиза дрожжевых клеток, что довольно субъективно, поскольку многим нравятся напитки, прошедшие длительную ферментацию на дрожжевом осадке. Они приобретают дрожжевые, хлебные вкусы, характерные для многих игристых вин, в частности шампанского.
Чтобы получить действительно чистую и свежую медовуху с внятным вкусом мёда, что очень актуально, если работать вы собираетесь с очень качественным и не дешевым сырьём, быстрые темпы брожения и своевременное снятие сусла с осадка являются обязательным условием. Скорость ферментации в некоторой степени зависит от сорта мёда, но значительно её ускорить позволит: выбор правильного штамма дрожжей, приготовление мощного дрожжевого стартера, грамотная подкормка дрожжей и контроль pH медового муста.
Не малую роль в приготовление вкусного напитка играет время. С одной стороны, основная работа по приготовлению медового сусла занимает не больше часа. С другой, медовое вино будет требовать постоянного внимания в процессе основной ферментации, а затем много терпения, пока она будет осветляться и стареть. Ориентируйтесь минимум на 6 месяцев активно-пассивного ожидания и ещё на сколько хватит терпения, пока медовуха будет выдерживаться, набирая сложности.
Шаг 1. Дезинфекция оборудования
Санитария играет очень важную роль в медоварении, поскольку медовые напитки очень деликатные и их легко испортить даже незначительным микробиологическим заражением. Особенно это актуально для медовух, мёд для которых не будет подвержен стерилизации температурной обработкой или сульфитами. Перед и после использования любого оборудования, которое будет контактировать с мустом, суслом или готовой медовухой, тщательно промывайте его с любым дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя. После промывки обязательно тщательно ополаскивайте оборудование и дайте ему высохнуть. Не используйте отбеливатели, бытовые чистящие средства и мыло для посуды, поскольку они плохо смываются и могут сильно влиять на вкус готового напитка.
Шаг 2. Приготовление дрожжевого стартера
Традиционно для приготовления медовухи рекомендуют использовать дрожжи для белых и игристых вин. Пивные дрожжи используют редко, обычно предпочтение отдаётся штаммам для бельгийских элей. Существуют также специальные дрожжи для медовухи, выращенные под сложные условия ферментации и особенности сырья. Например, штамм новозеландской компании Mangrove Jacks Mead M05 создаёт много цветочных эфиров, особенно при низких температурах брожения, медовуха получается сложной и свежей. Рекомендуем!
Если вы собрались готовить медовуху с жидкими дрожжами Wyeast или White Labs, обязательно приготовьте из них дрожжевой стартер с сухим солодовым экстрактом. Как это сделать, описано в нашем руководстве по пивным дрожжам. Для ферментации медового муста с высокой начальной плотностью (OG >1.100, >24 o Bx) рекомендуется приготовить два таких стартера, а затем объединить их, что даст достаточное количество активных дрожжей для эффективного сбраживания медового муста.
Для получения стабильного стартера из сухих дрожжей, с хорошей их выживаемостью и минимальным временем задержки ферментации, их нужно правильно регидрировать. При этом очень желательно использовать активатор брожения, например, Go-Ferm Protect. Он поможет укрепить мембраны дрожжевых клеток, старт ферментации будет быстрым и сильным.
Процесс регидрации сухих дрожжей для медовухи:
Шаг 3. Расчёт и добавление питательных веществ
Концепция здесь довольно проста: если дрожжам не обеспечить необходимую среду для здоровой ферментации, брожение медовухи будет долгим, а риск появления неприятных вкусов и запахов резко возрастёт. Огромную роль в этом играет надёжный источник ассимилируемого дрожжами азота (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), в котором они нуждаются и на стадии размножения, и в процессе метаболизма сахара. Для медового муста количество дополнительного азота выбирается исходя из его начальной плотности:
Самым распространённым в пивоварении и виноделии источником азота является диаммонийфосфат (DAP), который обеспечивает не только азот, но и фосфор, также необходимый дрожжам для нормальной жизнедеятельности. В среднем, для 19 литров медового муста плотностью 23 о Bx (OG 1.096-1.100) нужно взять 8-10 г DAP.
Вместе с азотом желательно добавить любую комплексную подкормку для дрожжей, например, Fermaid-K, Fermaid-O или любой другой комплекс. Здесь важно правильно подобрать количество подкормки, опираясь на рекомендации производителя, иначе избыток одного из компонентов может привести к появлению нежелательных вкусов в готовом напитке. Например, для нашего 19-литрового сусла нужно взять не больше 18 г Fermaid-K.
Вносить питание рекомендуется дробно на протяжении всей ферментации. Для медовух рекомендуется использовать метод внесения подкормки в шахматном порядке (Staggered Nutrient Addition, SNA). Питательные вещества можно дробить на равные части, а можно вносить с постепенным уменьшением их количества по ходу ферментации – принципиальной разницы нет. Между внесением питания обязательно проводят аэрацию сусла для усиления брожения.
Стандартная схема SNA для 19-литровой партии медовухи с начальной плотностью 23 о Bx (OG 1.096-1.100):
При дегазации и добавлении питания сусло может сильно пенится, поэтому делайте всё максимально медленно и аккуратно.
Шаг 4. Приготовление медового муста
Обычно используют три способа приготовления медового муста (не ферментированная смесь мёда и воды), отличие которых заключается в разных подходах к дезинфекции сусла:
Если вы не уверены в качестве своего мёда и в его микробиологической стабильности, кипячение в течение 15-30 минут, низкотемпературная пастеризация (22 минут при температуре +60 о С) или внесение метабисульфита калия (1 таблетка Campden на 4 л муста или 2 таблетки по время приготовления меломели) будут оправданными шагами. В других случаях мы рекомендуем придерживаться философии «Au Naturel»:
Когда муст остынет до температуры ниже +27 о С, измерить его плотность и сделать соответствующие записи в журнал. Такие записи мы рекомендуем вести регулярно, что позволит с каждой новой партией медовухи совершенствовать свои навыки и вовремя быть готовым к очередной стадии приготовления напитка. После этого можно вносить дрожжевой стартер и устанавливать на ферментер гидрозатвор, который должен обязательно присутствовать на всех стадиях ферментации медовухи.
Шаг 5. Ферментация медового муста
Перед внесением дрожжей, для короткой лаг-фазы их роста, следует провести аэрацию сусла интенсивным его перемешиванием, помпой с камнем для аэрации или чистым кислородом (90 секунд-2 минуты). Дегазацию (удаление CO2) и аэрацию медового сусла рекомендуется проводить дважды в день в течение первых 3-5 дней ферментации. Дегазация также обязательна перед каждым внесение питания для дрожжей. Идеальная температура ферментации медовухи составляет +15,5..+24 о С, при этом низкие температуры предпочтительней.
Во время брожения важно контролировать кислотность сусла. Изначально pH мёда низкий, но не критично. Однако из-за низкой его буферной способности pH может быстро упасть до 3 и ниже, что приведёт или к вялой ферментации, или вовсе к её остановке. В данном случае применимо только химическое раскисление, посредством добавления буферной соли, карбоната кальция, карбоната калия или бикарбонатом калия. Как их применять, читайте в нашем материале о кислотности вин. Задача не сложная: на протяжении ферментации поддерживать уровень pH в пределах 3,7-4.
Используя дрожжевой стартер, питание для дрожжей, регулярное насыщение медового муста кислородом и поддерживая pH сусла выше 3,7, можно добиться действительно впечатляющих сроков ферментации и уложится в 2-3 недели, когда обычно на это уходи до 2 месяцев и даже больше. В любом случае, когда брожение завершится, о чём будет свидетельствовать постоянные показания ареометра в течение 2-х недель и отсутствие барботажа в гидрозатворе, сусло нужно незамедлительно снять с осадка и приступать к его вторичной ферментации.
Шаг 6. Старение, исправление и розлив медовухи
После завершения главной ферментации медовое сусло нужно снять с осадка и перелить в стерильный ферментер, наполняя его под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. При необходимости объём можно увеличить другой медовухой, нейтральным вином или водой хорошего качества. Гидрозатвор устанавливать обязательно, при этом его лучше наполнить спиртосодержащей жидкостью, чтобы уменьшить риски заражения.
Через 30 дней тихого брожения следует снова снять напиток с осадка в стерильный ферментер и продолжать это до тех пор, пока он полностью не осветлится. Обычно это происходит через 3-4 декантирования. Если осветление не происходит самостоятельно больше 6 месяцев, медовуху можно оклеить бентонитом или, например, китозаном с желатином. Однако это заметно влияет на вкус и не в лучшую сторону, поэтому лучше проявить терпение и подождать – рано или поздно напиток станет прозрачным. Тем более массовое старение улучшает медовуху гораздо быстрее, чем старение в бутылках.
Когда напиток осветлился полностью, его можно при желании стабилизировать сульфитами, подождать 2 недели и бутилировать.
Если ваша медовуха получилась слишком сухой, её можно подсластить. Лучший способ для этого – добавить более сладкую медовуху, а если такой возможности нет, для этого оптимально использовать сырой мёд. Перед добавлением подсластителя, минимум за 24 часа, напиток обязательно нужно стабилизировать сульфитами или специальным остановителем брожения на основе метабисульфита калия и сорбата калия. После корректировки сладости к розливу медовухи следует приступать не ранее, чем через 30 дней.
Если напитку не хватает баланса во вкусе, можно добавить небольшое количество кислоты (лимонную, винную или яблочную). Также можно провести незначительную танизацию дубовой щепой, она добавит напитку сложности.
Перед розливом медовые вина можно карбонизировать. Сделать это можно по любой из стандартных схем карбонизации пива. Обычно праймера из декстрозы будет достаточно. Например, смешать 140-150 г декстрозы и 500 мл воды, прокипятить для получения стерильного сиропа, остудить и добавить в медовуху (на 19-20 литров) непосредственно перед её розливом. Розлив тоже стандартный: напитки без карбонизации рекомендуется хранить в винных бутылках, а карбонизированные – в пивной таре. После розлива рекомендуется подождать ещё от 6 месяцев до 1 года. С возрастом медовуха становится только лучше.