Меню мясного ресторана рецепты
17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы
Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.
1. Оленина под соусом из лесных ягод
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
2. Оссобуко из телятины
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»
Где попробовать: ресторан «Воронеж»
Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.
3. Ассорти «Большой Гриль»
Где попробовать: стейк хаус Torro Grill
Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.
4. Говядина тушеная с травами и розмарином
Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave
Где попробовать: ресторан Molon Lave
Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.
Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.
5. Даллас-стейк
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте
Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.
Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.
Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.
6. Строганов из языка оленя
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
Где попробовать: ресторан «Честная кухня»
В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.
Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.
7. Томленая шея ягненка
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit
8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets
Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.
Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.
После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.
Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.
9. Стейк Рибай
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»
5 мясных рецептов ресторанного уровня, которые приготовить очень просто
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Стейк El Gaucho
Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!
• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.
• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.
• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.
• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.
Для аргентинского соуса:
• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.
• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.
2. Бефстроганов
Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.
• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.
• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.
3. Пёркёльт
Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.
• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.
4. Ростбиф
Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.
• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.
• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.
• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.
5. Бёф бургиньон
Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: