Меню советских ресторанов рецепты
Домашняя кухня СССР
Очень простое и очень вкусное сочетание. Люблю начинать лето с такого бутерброда!
А что называть тогда тотальным дефицитом, если на Урале еще в 70-е существовали «приглашения» в заводскую столовку на приобретение 1,5 говядины?
Это миф,что в СССР был тотальный дефицит. Он появился в середине 80х, когда априори СССР практически уже не было. Как повар с 22 летним стажем могу сказать, что советская кухня была не бедной, а грамотной,выверенной,полезной,и к тому же национальной(многонациональной). То,что сейчас якобы разнообразие-это не так. Пропала культура приготовления и полноценного питания. Все,что есть, сваливается в одну общую тарелку и преподносится как что-то экзотическое. И все это называется модным словечком «фьюжен».
Да, детство. А на Урале ели в основном пироги, пельмени, супы и салатики. А вот мой ребенок селедку под шубой не признает. И винегрет не любит. А самыми любимыми считает пельмешки и пироги с капустой. И при всей нашей любви к тесту проблем с ожирением не было.
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Юлия,извините,конечно,но не надо говорить,что все указанные блюда являются российскими,не надо ничего присваивать,цыплёнок табака,киевская котлета,макароны и тд,но,конечно,они влились в русскую,очень хорошую,кухню
Обожаю советскую кухню. Из совсем простых продуктов люди готовили наивкуснейшие блюда.
А я помню свое детство в 70-е годы в маленьком городке, как мама почти каждый день ломала голову, чем кроме серых макарон и гнилой картошки кормить семью. Родители тогда были служащие на предприятии, жили в многоэтажке, козявства своего не было, а в магазинах на витринах свиной жир, искустно превращенный в белую свинью, завтрак туриста был строительным материалом для причудливых замков, остальное в 20 минут сметалось очередью. Восхищаюсь советскими женщинами, которые из ничего творили шедевры, и, пусть ценители изысканной кухни французы считают нашу кухню хрюндельской едой, хотелось бы посмотреть, что бы они готовили в течении 70-летнего тотального дифицита элементарных продуктов
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим и едим.Все «заморское» не переношу,это модна такая пошла на иностранную кухню, можно подумать она не калорийная.
а голубцы? и гречка? и винегрет?
Абсолютно согласна, что это советская кухня! Я жила в Молдавии, и готовили мы всё это, плюс вкуснейшие молдавские блюда. Родители на Украине тоже все это готовили, плюс украинские блюда. Давно уже живу в Канаде, но готовлю все время только то, что мы ели, что детям нравится, чем и удивляю свою местную родню. Сайт считаю просто ШИКАРНЫМ! Спасибо Вам, и спасибо за то, что делитесь рецептами!
Эти блюда родились в СССР. И их сейчас кушают не только россияне. Практически все они употребляются на всем постсоветском пространстве. Спасибо, за то, что собрали их на одной страничке. И давайте не будем на что-то злиться хотя здесь. Все вкусно, красиво. актуально.
Dlja Julii! Cipljata tabaka, kotleti po-kievski, salo, frikadelki v tomatnom souse, konechno ze Sovetskie bljuda! Iskonno russkuju kuhnju ja toze ochen ljublju, no v Sovetskie vremena russkaja kuhnja peremeshalas s kuhnej raznih nacionalnostej, i do si por eto ljubimaja kuhnja imenno Sovetskaja. A rosijsskaja kuhnja sejchas vpitala v sebja tradiciji amerikanskoj i zapadno-evropejskoj kuhni. Chem luchshe-to?
Блюда нашего СССР! Вкусные! Полезные! И сейчас мы их с удовольствием готовим!
Многие из этих блюд и сейчас готовим
Все эти рецепты полезны и вкусны, доступны финансово( не дорогие) и по изготовлению.Так что ни какие они ни СССР, а что ни на есть РОССИЙСКИЕ.Большая часть РОССИЯН именно так и питаются сейчас, в виду своей финансовой ограниченности, а красную рыбу да икру т.д. и т.п. не всякий себе позволит.
История в рецептах. Советская кухня времен дефицита
Самое популярное слово советского времени – дефицит. В дефиците было все: хорошая одежда, обувь, предметы быта и, конечно же, продукты. Это было похоже на игру: вся страна не покупала, а «доставала». При этом магазины были, только на прилавках ничего не было. Иногда товар «выбрасывали», и тогда за ним выстраивались километровые очереди. Стояли за всем, при этом часто занимая очередь сразу в нескольких местах.
Но советская кухня – это не только набор тех продуктов, которые нужно было «достать», но и повседневных, но таких привычных и любимых в народе. Пусть ассортимент был небольшой, зато какой вкус! И сегодня мы с ностальгией вспоминаем мороженое в стаканчике за 13 копеек, макароны по-флотски с настоящей тушенкой, молоко в треугольных пакетах и кефир в стеклянных бутылках с крышечкой из фольги. А сливочное масло, которое посредством взбивания можно было превратить в масляный крем – попробуйте сегодняшнее, даже дорогое, масло взбить.
Мясопродукты в СССР были извечным дефицитом. О том, чтобы выбрать нужный кусок мяса в магазине, не могло быть и речи, так что отбивные – редкость для повседневного стола. Если удавалось «добыть» мороженое мясо, то из него готовились блюда, не требующие цельного куска – гуляши, рубленые котлеты и т.п. В магазинах-кулинариях продавался и готовый фарш, равно как и готовые пельмени – «дежурное» блюдо советских времен: «Русские» в картонной коробке с изображением хохломской ложки. Вообще, связка «пельмени–батон–кефир» была чуть ли не национальной едой, иногда к ним добавлялся и плавленый сырок.
Настоящей королевой советского стола была курица. Тот, кто отстояв длинную очередь, становился, наконец, обладателем заветной «синей птицы», считал себя счастливчиком. Из курицы обычно извлекали двойную выгоду: сначала варили бульон, а вареное мясо шло на второе. Но самым вожделенным продуктом была «Докторская» колбаса. Многие помнят тот вкус, когда ее еще не называли «колбаса из туалетной бумаги». Первоначально «Докторская» имела сложную, даже изысканную рецептуру: свинина, говядина высшего сорта, яйца, сухое молоко. Из приправ – только мускатный орех. Но главный секрет – ее цена, которая долгие годы оставалась стабильно низкой и на самом деле не окупала даже себестоимости.
Большое место в питании занимала домашняя выпечка, возможно, потому, что мука и прочие ингредиенты были относительно доступны и недороги. Выпекали много и разнообразно – пироги и пирожки, булочки и печенье, пирожные и торты. К праздникам пекли Наполеон, который готовили еще накануне, чтобы слоеные коржи как следует пропитались кремом.
Повседневные напитки – кисель, компот или чай. Кисель делался как самостоятельно, так и из брикетиков с концентратом, чай ценился грузинский, краснодарский, верх шика – «Бодрость». Часто в целях экономии смешивали низкосортный чай, пахнувший «веником», с хорошим, дефицитным. Отдельный шедевр кулинарии – компот из сухофруктов, напоминающий по вкусу подсахаренную воду светло-коричневого цвета.
Нельзя не отметить интернациональный характер советской кухни, за годы своего существования впитавшей все лучшее, что можно было заимствовать из самобытных кулинарных традиций народов СССР. В обиход прочно вошли украинский борщ, узбекский плов, белорусские драники, грузинский шашлык и харчо, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья.
Итак, домашняя кулинария по необходимости основывалась на том, что можно было «достать». Постоянно пустующие прилавки магазинов и строго ограниченный набор деликатесов, иногда перепадающих в продуктовых «заказах», не побуждали к кулинарным изыскам. Успехом у измученных бытом женщин пользовались рецепты из разряда «каждую крошку в ладошку», в которых рассказывалось, как приготовить хоть что-то из «ничего».
И все же кухня эпохи тотального дефицита формировала развитие кулинарной фантазии и изобретательности. Попытки приготовления разнообразных блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих рецептов, ставших традиционными и вызывающими чувство ностальгии.
Предлагаем вашему вниманию некоторые любопытные рецепты «бюджетных» блюд времен дефицита, из различных изданий 1970–1990-х годов.
Похлебка
Запеканка капустная с лапшой
Нашинковать капусту, сложить ее в неглубокую кастрюлю, влить 1 ст. ложку растительного масла и тушить на слабом огне до мягкости. Посыпать перцем. В кипящей подсоленной воде сварить лапшу, воду слить. Заправить 1 ст. ложкой растительного масла, положить в смазанную маслом форму, чередуя слои лапши и капусты. Сверху положить кусочки сливочного масла, запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. 300 г лапши, 1 небольшой кочан капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Курица в банке
Курицу порезать на кусочки средней величины, посолить, поперчить и уложить в чистую, совершенно сухую литровую стеклянную банку. Закрыть банку жестяной крышкой или фольгой, поставить в холодную духовку и включить на средний огонь. Через час курица будет готова.
Картофельные «пальчики»
Картофель отварить, размять, добавить муку, яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски по 10 см, посыпать тмином, уложить на противень и выпекать в духовке. Подавать с томатным или луковым соусом. 12 картофелин, ½ стак. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, соль, тмин.
Запеканка из булки с яблоками
Срезать с булки корку, нарезать ломтиками и замочить в смеси из желтков, взбитых с молоком или сливками. Форму для запекания смазать маслом и выложить на дно и края ломтики булки. Яблоки вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром и корицей и выложить на середину формы. Сверху положить оставшиеся ломтики булки, смазать яйцом и запекать 30 минут. Готовую запеканку обсыпать сахарной пудрой. 500 г булки, 3 желтка, 1 стак. сливок или молока, 8 яблок, 1 стак. сахара, корица, 1 яйцо для смазывания.
Рулет из «сгущенки»
Сгущенное молоко взбить миксером с 2 яйцами до однородной массы. Добавить ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом, подсыпать муки. Вылить тесто на противень и испечь. Вылить наверх сметану, смешанную с сахаром и орехами и осторожно завернуть рулет. Сверху посыпать сахарной пудрой. 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, ½ чайной ложки соды. 1 стакан муки, 1 стакан сметаны, ¼ стакана сахара, орехи, сахарная пудра.
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне приемлемыми и сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! Пишите нам на air@tutby.com с пометкой «История в рецептах».
В следующий раз мы познакомим вас с вариантами рецептов традиционных блюд новогодней кухни. Надеемся, что они заинтересуют вас в преддверии новогодних и рождественских праздников.
Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.
Кухня СССР: любимые блюда советских женщин (11 фото)
Салат «Оливье»
Советский вариант салата сильно отличался от дореволюционного. Он был настолько «по мотивам», что его вполне можно назвать и пародией. Ни тебе рябчиков, ни паюсной икры, ни раков…
Советский же, привычный нам, вариант придумали в ресторане «Москва» в столице сразу после революции. Из него исчезло все самое вкусное, а рябчиков вообще заменили отварной курицей. А во времена особого «разгула» развитого социализма многие хозяйки вообще отказались от птицы, заменив ее вареной колбасой. Как ни странно, именно в таком виде салат стал известен почти на весь мир. В Европе его сейчас называют «салат «Русский», что, в общем-то, справедливо.
Как приготовить. Все очень просто. Для начала отваривали картошку, мясо, яйца, доставали из бочки или банки соленых огурчиков, приносили из погреба репчатый лук и открывали баночку зеленого горошка. Теперь оставалось самое муторное: все шинковали кубиками, кроме горошка, разумеется. Добавляли майонез, соль, перец, и последнее волшебное действие: перемешивали. Для нормального тазика салата достаточно полкило мяса, столько же картошки, десяти яиц, пяти огурцов, двух луковиц и баночки горошка.
Как сделать вкуснее. Во-первых, майонез можно сделать самому с оливковым маслом, а не покупать в магазине. Во-вторых, не возбраняется добавить во все это буйство еще и креветок. Для счастья надо граммов триста, не жалейте.
Салат «Шуба»
Существует очень красивая революционная легенда. Дескать, во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.
Верить в эту историю или нет – личное дело каждого. Популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало популярным. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».
Как приготовить. Вариаций рецепта множество, но все их объединяет одно: необходима отварная свекла. В обычный список помимо нее входит отварная картошка, морковка и еще селедка. Вегетарианский вариант с морской капустой выдержит не каждый. Овощи отваривали, остужали, чистили, измельчали или терли на терке. Селедку тоже измельчали, добавляли растительное масло. Вся суть салата в том, что продукты укладывали слоями и каждый из них от души промазывали майонезом. Самой первой шла сельдь, затем морковь, картошка и свекла. Идеальные пропорции: каждого овоща в салате должно быть столько же, сколько и селедочного «фундамента».
Как сделать вкуснее. Не жалейте майонеза – салат его любит. Сейчас довольно часто, кроме традиционных ингредиентов, добавляют лук и яйцо. Ни то, ни другое «шубу» точно не испортит. Гурманы используют вместо сельди соленную красную рыбу, но это, согласитесь, как-то не по-пролетарски.
Салат «Пассажирский»
Еще одно изобретение советских поваров. Уникальное, хотя и не такое популярное. Большинство хозяек познакомилось с ним благодаря кулинарным книгам семидесятых и еще очень удивлялись: почему же его называют «Пассажирским»? Майонез как-то не предполагает длительного хранения, в поход салаты не берут, у костра его быстро не нарежешь.
Существует версия, что в шестидесятых это блюдо активно продвигали в вагонах-ресторанах. Кроме воспоминаний отдельных железнодорожников других доказательств этому найти не удалось.
Как приготовить. В салате всего три основных продукта, плюс неизменная заправка – майонез. Делали его из говяжьей печени, которую сначала обжаривали крупными кусочками, а затем нарезали соломкой. Соленые огурчики нарезали таким же способом. Лук, нашинкованный полукольцами, пассировали. Затем все это перемешивали, солили, перчили и добавляли волшебный «Провансаль». На полкилограмма печени уходило столько же лука и вполовину меньше огурчиков.
Как сделать вкуснее. Сочетание продуктов практически идеальное, вряд ли кому-то удастся добиться лучшего. Однако некоторые хозяйки по требованию слабонервных мужей уменьшают количество лука. Шаг сомнительный.
Суп «Студенческий»
В советской кулинарной книге этот рецепт не встретить, но любой студент, который учился тогда, прекрасно его помнит. И даже в нескольких вариантах – в зависимости от имеющихся продуктов и финансовых возможностей.
Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона. Безусловно, «Студенческий» похож на французские сырные супы, но о каком-то специальном бульоне и речи не было. Весь мясной навар обеспечивали исключительно сосиски.
Как приготовить. Как обычно, все начинается с чистки картошки (0,5 кг). В совсем безнадежной ситуации ее заменяли макаронами, но это было не так вкусно. Также требовалось граммов триста сосисок, морковка, луковица и два плавленых сырка. Самый простой продуктовый набор, который легко можно было купить, не используя связи. Когда вода закипала, туда бросали мелконарезанные лук и морковку. Сосиски тоже измельчали, обычно нарезали кружочком – так проще. В самом конце наступала очередь плавленых сырков.
Как сделать вкуснее. Вот где настоящий простор для фантазии. Студенты для обогащения вкуса и от безысходности чего только не добавляли: от болгарского перца до маслин. И вкус от этого не проигрывал.
Гороховый суп
История горохового супа насчитывает несколько тысячелетий. Упоминания о нем есть в Древней Греции, Риме, средневековых трактатах. В России он тоже известен довольно давно и упоминается даже в «Домострое».
В СССР готовили его из сухого гороха или специальных брикетов с полуфабрикатом. Благодаря дешевизне его особенно любили в рабочих и студенческих столовых. Дома «суп музыкальный» тоже периодически готовили, но блюдо было совсем не праздничным.
Как приготовить. Вариант с брикетом рассматривать бесполезно: способ приготовления расписан на обертке. Если его делали из сухого гороха, тот предварительно замачивали на 6-8 часов. Лук, морковку, любые копчености или сало шинковали и обжаривали. Обязательно чистили немного картошки, буквально две-три штучки. Ее вместе с горохом отваривали до полуготовности, затем добавляли все со сковородки. Когда суп был готов, в тарелку бросали гренки. На 250 граммов гороха уходило 200 грамм мяса, одна морковка, луковица и 0,6 литра воды.
Как сделать вкуснее. Вовсе не обязательно останавливаться на одном сорте копченостей. Суп с двумя или даже тремя видами мяса будет намного лучше.
Макароны по-флотски
Советская интерпретация итальянской пасты. Точная история появления этого блюда неизвестна. В кулинарных книгах оно появилась в шестидесятых, но упоминания о нем были и раньше. Скорее всего, это классическое «народное творчество», которое пришлось по душе и профессионалам поварского дела. Макароны по-флотски предлагали в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах.
Как приготовить. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш, одна луковица и собственно макароны. Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали до готовности на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно отваривали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали.
Как сделать вкуснее. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.
Картошка с тушенкой
Повторить этот рецепт сейчас невозможно. Проблема в тушенке. Та, что продается в магазинах, совсем не подходит по качеству. Мяса там почти нет, только какой-то странный «холодец». Можно потушить мясо самому, но получает не совсем тот вкус, совершенно не советский. Почему так происходит – это большая загадка. Остается только ностальгировать и обходиться нынешней тушенкой. Но покупать стоит только продукцию высшего сорта: остальное уж слишком сомнительно.
Как приготовить. Наверное, все уже догадались: советская кухня подкупала именно своей простотой. И в этот раз все тоже элементарно. Картошку чистили, нарезали крупными кусочками и ставили вариться. Доведя до полуготовности, добавляли тушенки. Прямо все содержимое банки. В интернете распространен рецепт, в котором «белый жир» предлагают снять и выбросить. Прямо скажем, это кощунство, за такое надо переводить на пожизненное постное меню.
Как сделать вкуснее. Этот рецепт пытались улучшить многие женщины. Самый простой способ – добавить консервированного зеленого горошка. А еще можно нашинковать и обжарить немного лука и морковки. В общем, простор для вкусного творчества.
Котлета по-киевски
Прообразом стали котлеты «де-воляй» французского происхождения. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане такими нежностями не занимались: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зеленушки. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.
Манная каша
Изобретение не советское, но именно в СССР она попала в каждый дом. В России ее начали готовить еще в 19 веке, но исключительно в дворянских семьях. Для простого народа манная крупа была слишком дорогой. А вот советские власти, отстраивая пищевую промышленность с нуля, запустили ее массовое производство, и мукомольные заводы буквально завалили магазины манкой. И ладно бы только магазины – в школах и пионерских лагерях ее подавили чуть ли не каждое утро. И никто комочки, конечно, не размешивал… Да, эта каша превратилась в страшный сон советских детей.
Как приготовить. «Готовкой» называть этот процесс стыдно. Молоко наливали в кастрюлю, дожидались, пока оно закипит, а потом по чуть-чуть засыпали манку. На пол-литра молока всего 3 столовых ложки крупы. Медленно помешивая, добавляли сахар и щепотку соли. Этот этап занимал 5-10 минут. В конце бросали кусочек сливочного масла и еще раз тщательно перемешивали.
Как сделать вкуснее. Манную кашу лучше воспринимать в качестве «основы» сладкого блюда. Туда можно добавлять свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи, шоколад и просто варенье.
Торт «Наполеон»
Самый популярный торт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи.
В Россию этот торт пришел из Европы и, несмотря на название, скорее всего, из итальянского города Неаполя. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.
Как приготовить. Предварительно готовили коржи из слоеного теста. Считалось, что чем тоньше они получались и чем больше их использовалось, тем круче, но главный секрет вкуса – это все-таки крем. В СССР использовали заварной. Для него ставили на медленный огонь полтора литра молока, попутно перетирали желтки (8 шт.), сахар (400 г) и пакетик ванильного сахара, потом добавляли 100 граммов муки. Все это надо добавляли в закипевшее к тому времени молоко. Снова доводили до кипения и помешивали до тех пор, пока крем не загустеет. Им тщательно промазывали коржи и ставили в холодильник. Для самого теста требовалось триста граммов сливочного масла, 600 граммов муки, половина столовой ложки уксуса, немного соли, неполный стакан воды и два яйца.
Как сделать вкуснее. Испортить классический торт проще, чем улучшить, но и для «Наполеона» можно дать несколько советов. Например, в тесто можно добавить три ложки коньяка, а в крем – сливочного масла.
Как и чем кормили в советских столовых и кафе московских передовиков и простых рабочих
Совместно с Главархивом Москвы мы составили хронологию становления московского общепита, начиная с 1917 года и до конца 30-х годов. Она получилась весьма захватывающей. Не обошлось без борьбы с конкурентами, НЭПа, «красного трактира», истории появления фабрик-кухонь, введения второго вегетарианского дня и доставки продуктов на дом.
Ленинский декрет и его последствия. 1917-1919 годы
27 октября 1917 года В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ представлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные.
В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Впрочем, прикрывать «частные лавочки» они стали несколько раньше. Так, 22 апреля 1918 года Калужской районной управой города Москвы был реквизирован ресторан Крынкина на Воробьёвых горах. Это было популярнейшее место. Гостей встречал хозяин, одетый в белую черкеску, и половые в белых поддёвках. Славился ресторан свежей зеленью и клубникой, которую выращивали неподалёку в теплице. С 1 мая на месте всего этого гастрономического пиршества заработала чайная, она же читальня для рабочих. Попала под горячую революционную руку и кофейня Филиппова на Тверской улице. Основанием для её ликвидации стали … высокие цены.
Ресторан Крынкина, Воробьёвы горы. Фото второй пол.1900-х гг. (фото из коллекции @popala-sobaka)
В условиях Гражданской войны многие организации стали снабжать своих сотрудников бесплатным продовольствием. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек. Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Одна из центральных столичных столовых открытого типа располагалась в здании универмага Мюра и Мерилиза на Петровке (современный ЦУМ).
Столовая № 7 Бюро общественной помощи на пл. Никитские ворота. Октябрь-ноябрь 1917 г. Фото Е. Павлова (из коллекции Главархива)
Начало НЭПа (Новой экономической политики). 1921 – 1923 годы
В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных. Московский обыватель Н. П. Окунев в своём дневнике 1 ноября 1921 года приводит информацию из справочника «Театральная Москва»: «Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова на углу Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 часов вечера. Работает и чайная-столовая «Бар», Арбатская площадь, 37. Обеды из двух блюд с хлебом. 12 000 рублей».
Пишет об этом и В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».
Рекламный плакат «Трудящиеся, не страшны дороговизна и нэп, покупайте дешёвый хлеб!», 1923 г. Автор текста В. Маяковский. Художник А. Родченко (из коллекции Главархива)
Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.
Предпринимались и единичные попытки реанимировать «старое». 15 марта 1923 года газета «Правда» поместила заметку о грядущем открытии в Москве первого «красного трактира». При нём, в лучших дореволюционных традициях, предусматривалось наличие постоялого двора для приезжающих в город крестьян, с пропускной способностью 400 лошадей в сутки.
Большинство частных ресторанов 20-х годов возрождало русскую классическую кухню. Однако тогда же появились и национальные рестораны: украинские, грузинские, армянские и еврейские.
Плакат паевого товарищества «Народное питание» (Нарпит)
Первые фабрики-кухни. 1924 год
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.
Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт». Сейчас здание реконструировано и облик его значительно изменился.
Из сборника статей по социологической реконструкции Москвы узнаём, что на фабрике-кухне «в 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырьё».
Зал фабрики-кухни «Нарпит» в Иваново. Фото конца 20-х годов
Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.
Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».
Фабрика-кухня №1 в Москве, Ленинградский проспект, 7. Фото начала 30-х годов
Вот как описывала в 1927 году корреспондент журнала «Огонёк» посещение первой московской фабрики-кухни: «В ней всё на 100% состоит из произведений самой кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросёнка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоёные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой… Чудная селёдка, которая не уступит приготовленной в ресторане, стоит 15 копеек. Молочный поросёнок, аппетитно обложенный хреном, – полтинник. А бутерброд с сочной осетриной – всего гривенник».
Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.
Плакат Нарпита «Долой кухонное рабство! Даёшь новый быт!», автор Г. Шегаль, 1931 год (из коллекции Главархива)
Конец НЭПу и забота о крестьянине. 1926 год
На излёте эпохи НЭПа в столице работали государственные, кооперативные и частные пивные-столовые. При московских гостиницах («Гранд-отель» на пл. Революции, Дом крестьянина на Трубной пл., «Европа» на Неглинной ул.) были открыты государственные столовые, а большая часть закусочных по-прежнему принадлежала различным кооперативным товариществам. И даже Моссельпром (Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции), широко разрекламированный стихотворными лозунгами В. В. Маяковского, умело распорядился вверенной ему крышей первого московского небоскрёба – дома Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке. Моссельпром устроил там столовую, где каждый вечер играл оркестр и устраивались танцы.
Дом Нирнзее в период реконструкции Тверской в середине 1930-х (фото из коллекции проекта Москва, которой нет)
В шуме и суете городской жизни было сложно ориентироваться сельским жителям, впервые попавшим в столицу. Специально для них в 1926 году был издан «Путеводитель крестьянина по Москве». Там был перечень всего, что необходимо знать о столице, в частности советы по покупке продуктов питания: «Не следует покупать еду на базарах, в частных палатках, где грязно и пыльно и продукты часто бывают плохие. Не советуем также брать у уличных торговцев и на лотках. Покупать надо в кооперативных и государственных магазинах. В них не дороже базара, не обочтут, не обвешают». Конечно, рекомендовали крестьянству питаться в столовых «Нарпита». «Там дают свежее, и дешевле кормят, чем в частных чайных и пивных». Вот такая нативная реклама!
Обложка книги «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
Новые масштабы. 1927-1933 года
В июле 1927 года на Введенской площади (ныне площадь Журавлёва) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В ноябре для учащихся Московского высшего технического училища и других учебных заведений Бауманского района заработала студенческая столовая на 1 500 человек. В феврале 1929 года торжественно учреждена столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Осенью на Селезнёвской улице открылась первая в Москве платная диетическая столовая. С целью экономии мясных запасов в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания было принято решение о введении с 1 декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Одновременно стремительно сокращалась сеть частных столичных ресторанов, и уже к началу 30-х годов ни одного из них не осталось.
Вступление к книге «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
На Трёхгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе и почитать свежую прессу. В специальном магазине при фабрике передовые работники получали дополнительно к прочим продуктам 5 кг картофеля. 2 кг молочных изделий, 1 кг рыбы, 1 кусок мыла, 1 банку консервов, 1,5 кг печенья, 1 кг селёдки.
Ударницы труда Трёхгорной мануфактуры пользовались ещё одной привилегией – доставкой продуктов на дом. «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин». Вот лозунг того времени.
Трёхгорная мануфактура Прохорова на Пресне. Вид с Москва-реки (к западу от тогдашнего Дорогомилова). 1890-1900гг. Фабричные здания, по состоянию на 2020, сохранились, но отделены от реки историческим комплексом электростанции
Строительство московского метрополитена. 1934 год
По личному указанию Л. М. Кагановича, секретаря ЦК ВКП(б) 20 директоров лучших столичных столовых и 31 повар были мобилизованы на обслуживание ударной московской стройки. В марте того же года для нужд рабочих Метростроя выделили 50 столовых. Большинство шахт заполучили отдельные точки общепита. Работавшие под землей метростроевцы были обеспечены горячим обедом в столовой, а в буфете – ужином и завтраком.
В каждом метростроевском городке существовали пункты питания. Были открыты специальные магазины-палатки, расположенные в разных районах Москвы и во всех метростроевских городках. Работники метрополитена снабжались там дополнительно мясом, крупой и жирами.
Афиша Трест ресторанов, 20-30-е годы (из коллекции Главархива)
Кафе и рестораны в парках. 30-е годы
В Центральном парке культуры и отдыха (с 1932 года – ЦПКиО им. М. Горького) было особенно много точек общепита. Гостей кормили в столовых, кафе, буфетах и павильонах. Самым популярным в Парке Горького был ресторан «Шестигранник», где к концу 1930-х годов регулярно устраивали завтраки, обеды и ужины для так называемых «массовок» (экскурсионных групп трудящихся или студентов). На основной территории парка располагались 5 кафе, где в меню были «замечательные сорта мороженого» и молочные продукты.
В Парке культуры и отдыха им. Сталина (сейчас Измайловский парк) помимо традиционных буфетов и павильонов по продаже воды, соков и мороженого работали столовая на Центральной просеке, главный ресторан близ цирка-шапито и детский ресторан.
Ресторан гостиницы «Якорь». Фото 30-х г (фото из коллекции Главархива)
Благодарим Марию Музалевскую, руководителя пресс-службы Главархива города Москвы за помощь в подготовке материала