Метрополь и его рецепты
Особенности ленинградской кухни: рассольник, мороженое и метропольки
До середины 1920-х годов в СССР была тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье. Для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало.
Тогда было не до категорий «вкусно-полезно», необходимо было спасать население от массовых эпидемий и приучить к соблюдению элементарных норм гигиены. Тогда применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т.п. В 30-е годы в общественном питании, начался эксперимент с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей.
В 30-е годы в общественном питании, начался эксперимент с самообслуживанием в столовых
Тем не менее, ещё в довоенный период складывается феномен «ленинградская кухня». Это объясняется особой кулинарной культурой города, поварами, которые работали в петербургских ресторанах. Как таковых ленинградских блюд не было: ведь государственный стандарт был обязательным к соблюдению на всей территории СССР. Но прежде всего «ленинградское» ассоциировалось с особенной манерой готовить. Ленинградская кухня большей частью состояла из стандартных советских блюд, приготовленных с особенным изяществом.
Слово «рассольник» в советской кухне неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Его автором был петербургский повар, известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Именно он придумал тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.
Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. За аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него картофель, перловую крупу и морковь. И если старый рассольник был супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет картофеля и перловки.
В советском меню было принято подавать рыбу с картофельным пюре, а ленинградские повара предложили гарнировать жареную треску (хек, минтай) кружками обжаренного картофеля с луком, жаренным во фритюре. В императорском Петербурге эту рыбу называли лабардан, а в СССР – треска. Излюбленной рыбой ленинградцев в советское время становится корюшка, которая в сезон жарилась в больших количествах, мариновалась. Это был своего рода ленинградский кулинарный сувенир.
В императорском Петербурге эту рыбу называли лабардан, а в СССР – треска
Главный «жест самостоятельности» ленинградских ресторанов был языковым. Например, заварные пирожные со сливками в одном из ведущих ресторанов города продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты здесь же называли «Метрополь» (метропольки) – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.
Среди специфических «ленинградских» хлебобулочных и кондитерских продуктов в «Севере» продавались пирожные «Ленинградские», пирожные «Север» со сливочным кремом. Дома воспроизводить фирменные блюда ресторанов и кондитерских у ленинградцев было не принято.
Дома воспроизводить фирменные блюда ресторанов и кондитерских у ленинградцев было не принято
В 50-е годы ленинградские кондитеры разработали настоящий кулинарный шедевр на основе песочного теста – торт «Ленинградский».
Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Основной ассортимент в то время в СССР был представлен бисквитными изделиями. Другие варианты кондитерских изделий выпускались в ограниченном количестве, несмотря на растущий спрос и популярность подобных продуктов.
В основе торта «Ленинградский» было песочное тесто, из которого выпекались коржи. Прослаивался масляным сливочным кремом. В качестве наполнителя использовался абрикосовый джем, домашнее повидло или абрикосовое варенье с кисло-сладким вкусом. Для придания торту особого шарма, в рецепте рекомендовались орехи и шоколадная помадка.
Легендарное «Ленинградское» мороженое
Хладокомбинат в Ленинграде открылся в 1934 году. Он был создан на базе «Черниговского холодильника» (недалеко от метро «Московские ворота») на Черниговской улице, где с 1913 года делали сухой лед для хранения продуктов. На заводе стали производить различные сорта мороженого — сливочное, шоколадное, кофейное. Здесь же выпускалась и упаковка для него.
Главным ленинградским мороженым считалась сахарная трубочка
В 1935 году появился новый сорт – «эскимо» или «эскимо-пай» («эскимосский пирожок») в виде сливочного цилиндра в шоколадной глазури. Позже оно стало прямоугольным, а следом появилось двойное эскимо под названием «Ленинградское».
Однако главным ленинградским мороженым считалась сахарная трубочка. Это сливочное мороженое в вафельном рожке появилось уже после войны. Его любили за несравненный вкус хрустящих вафель. Оно до сих пор считается образцовым видом холодного десерта.
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга