Михаил вишневский миколог рецепты
Едим грибы
ДОКУЛИНАРНАЯ СТАДИЯ
Сбор и покупка грибов Сезон сбора грибов для заготовки и переработки достаточно длительный, особенно если вы «продвинутый» грибник, собирающий не только августовско-сентябрьские виды.…
ГРИБНАЯ ИКРА
Традиционно грибную икру как заготовку для длительного хранения следует готовить из свежих лесных грибов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подгруздков и лисичек. Однако…
ЗАСОЛКА
ГРИБЫ С МЯСОМ, ПТИЦЕЙ И РЫБОЙ
ГРИБНЫЕ СОУСЫ
Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному блюду. А уж грибной соус – и подавно. Есть рецепты соусов на…
СУШКА ГРИБОВ
Сушка грибов является не только самым простым, но и самым древним способом их заготовки впрок. Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают…
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом)…
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ ГРИБНЫХ ЗАГОТОВОК
Специи и пряности — это то, без чего при заготовке грибов обойтись практически невозможно (хотя иногда как раз желательно). Обычно мы произносим слова…
СБОР ГРИБОВ НА РУСИ: КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ ОБЗОР
Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах вызревает не менее 5 миллионов тонн съедобных грибов (при этом около…
ЖАРЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов, тушеных и жареных на зиму (стерилизованных) – максимальное сохранение собственных вкуса и…
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ГРИБНОЙ КУЛИНАРИИ
Обратите внимание, что все, что я здесь буду писать, относится в основном к домашней кухне, а не к высокой, ресторанной. Чтобы грибное блюдо…
КВАШЕНИЕ
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и…
Обо мне
Михаил Вишневский
Привет, друзья! Я – Михаил Вишневский, биолог, миколог, натуралист, популяризатор науки. Добро пожаловать на мой сайт-блог. Здесь вас ждет захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки.
Базовые домашние рецепты с чагой
Есть десятки рецептов приготовления чагового чая. В одних чага играет ведущую роль, в других – вспомогательную. Я знаю людей, которые, начав с чагового чая, перешли на использование чагового отвара практически вместо воды: они готовят на таком отваре пищу, варят супы и продолжают пить его просто как чай.
Чаговый чай
Чтобы заварить чаговый чай, годится только дикая чага. Чем мельче порошок, в который она смолота, тем больше действующих веществ чага отдаст в чай. Обычно чаговый чай кипятят, но это не обязательно. Можно готовить его и при температуре ниже 100 °С, не доводя до кипения, а просто повысив время нагревания. Чем дольше время готовки, тем большие «интересности» появляются в отваре, придавая ему привлекательный вкус. Например, спустя несколько часов в отваре будут уже не только меланин и полисахариды, но и содержащаяся в чаге ванильная кислота, которая придаст чаю привкус сиропа с нотками ванили.
Интересным и очень простым способом максимизации извлечения активных веществ из чаги является замораживание чагового чая. Готовый отвар после остывания надо поместить в морозилку вместе с кусочками чаги. При замораживании те клетки чаги, которые остались целыми после дробления и отваривания, лопаются. После извлечения из морозилки и повторного нагревания они выйдут в отвар.
Чага длительного отваривания, или Универсальный оздоровительный напиток
Приготовить такой универсальный оздоровительный напиток просто, но довольно долго. Между тем напиток действительно универсальный, поскольку оказывает поддержку практически при любых заболеваниях, одновременно являясь профилактикой большинства из них, и обладает тонизирующим эффектом. Самое важное здесь – регулярное, желательно ежедневное употребление напитка по утрам. Тогда он будет поддерживать и регулировать иммунную систему, возьмет на себя проблемы с пищеварением, простимулирует образование борющихся с раком клеток и снабдит вас сияющей кожей, пышными волосами и более острым зрением.
По вкусу чаговый чай не очень похож на собственно чай, но и грибным по вкусу его тоже не назовешь. Скорее он ближе к кофе, с явными древесными нотками. Вы можете настраивать вкус напитка как угодно – это не повлияет на его свойства. Добавляйте чай, какао или кофе, пряности, мед, молоко (в том числе и кокосовое), свежие ягоды или фрукты в зависимости от настроения или сезона.
Чага короткого отваривания
По некоторым данным краткое, но сильное кипячение чаги высвобождает дополнительные ингредиенты для борьбы с раком или его профилактикой, то есть дает некоторый выход в отвар жирорастворимых тритерпеноидов.
Двойной экстракт чаги, спиртовой и масляный экстракты
Двойной экстракт чаги
Итак, если вы хотите получить от чаги максимальный эффект в домашних условиях, используйте метод двойной экстракции. В принципе, этот способ работает не только с чагой, но и с любыми другими сушеными лекарственными грибами. И все же чаще его применяют для тех из них, которые в домашних условиях трудно измельчить в порошок из-за повышенной твердости или волокнистости (чага, разноцветный, плоский и обыкновенный трутовики, рейши и др.).
Двойная экстракция подразумевает два последовательных этапа обработки, которые нужны для того, чтобы извлечь из гриба весь комплекс активных веществ не только максимально, но и в оптимальной пропорции. На первом этапе чага вымачивается в чистом или несколько разбавленной спирте (не менее 80%) от 20 до 40 дней (уж постарайтесь добыть спирт; хороший самогон двойной перегонки тоже подойдет). Чем мельче куски, на которые нарублена чага, и чем выше крепость спирта, тем меньшее время можно настаивать. Мы знаем, что при крепости выше 60-65% спирт начинает работать как консервант для многих органических веществ (именно поэтому крепкие спиртовые настойки не всегда «полноценны»), но для жиро- и спирторастворимых компонентов спирт – идеальный «извлекатель».
Наиболее ценными спиртоэкстрактируемыми компонентами чаги являются тритерпеноиды (противовоспалительная активность), стеролы (противовирусная активность), эрготионеины (антиоксиданты). Все эти вещества малодоступны для вываривания: горячая вода на них практически не действует. После получения спиртовой настойки куски чаги нужно извлечь из него, промыть холодной водой, перенести в горячую и выварить. Это даст нам возможность извлечь водорастворимые полисахариды – вторую основную группу лекарственных компонентов гриба. Не бойтесь кипячения – полисахаридные комплексы грибов не разрушаются при 100° С, зато их извлечение идет гораздо эффективнее: вспомните – в горячей воде сахар растворяется гораздо быстрее, чем в холодной, но остается при этом сладким сахаром. А зачем, спросите вы, извлекать вещества из чаги последовательно, если часть гриба можно отправить в спирт, а другую часть – в кипяток? Дело в том, что после обработки спиртом и удаления жирорастворимых компонентов водорастворимые вытаскиваются горячей водой наиболее полно, так как кусочки плодовых тел уже «подготовлены» и несколько разрыхлены спиртом. Время отваривания зависит от размера кусков чаги (чем крупнее – тем дольше) и занимает от 12 часов до суток. Варить можно в любой посуде, температура воды при варке – 80-100° С.
Чтобы и спиртовой, и водной экстракты были наиболее эффективны, куски чаги должны занимать от трети до половины заливаемого спиртом или водой объема. После получения настойки и отвара вы можете использовать их как угодно – по-отдельности и в смеси, в чистом виде или добавляя в той или иной пропорции в другие продукты или напитки. Оптимальное соотношении для смешивания спиртового и водного экстрактов – 1:2. Столовая ложка такой «микстуры» в день окажет максимальный физиологический эффект.
Если вам неохота возиться со всем вышеизложенным, а двойного экстракта все-таки хочется, сходите в любую аптеку и купите два препарата: бефунгин и настойку чаги. Бефунгин – водный экстракт, настойка чаги – спиртовой. Смешайте их в пропорции 1:2, и вот вам более или менее приемлемый двойной экстракт. Конечно, спиртовая часть экстракта в этом случае была получена при крепости спирта ниже рекомендованной (70, а не 80 %), и качество сырья вы тоже не проверите, но в целом все должно быть очень неплохо.
Если вы противник крепкого алкоголя в морально-эстетическом плане, или спирт не показан вам по каким-то медицинским соображениям, то после настаивания и удаления чаги вы можете выпарить его, поставив настойку на средний огонь. Более того, спирт не является единственно возможным растворителем, и вместо него вы можете воспользоваться другими более или менее эффективными экстракторами для тритерпеноидов – глицерином или уксусом. Только имейте ввиду, что глицерин впоследствии уже не смешается нормально с водным настоем, если вы захотите приготовить смесь из тритерпеноидов и полисахаридов.
Спиртовой экстракт чаги
Масляный экстракт чаги
Масляный экстракт можно использовать для заправки салатов, горячих чаев, самодельного шоколада и т. п. Поскольку чаговое масло безусловно имеет сродство к коже, его можно пробовать использовать как компонент кремов или просто для массирования.
Михаил вишневский миколог рецепты
ОПИСАНИЕ Гриб выглядит довольно своеобразно. Плодовое тело сначала почти шаровидное, погруженное в мох, позднее раскрывающееся, шаровидное или вытягивается вверх, образуя «бочонок», обычно 6-12…
ВИДЫ ГАЛЛЮЦИНОГЕННЫХ ГРИБОВ И ИХ ОПИСАНИЯ
МУХОМОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ МИКОАТРОПИНОВЫЙ СИНДРОМ Галлюциногенное действие таких мухоморов обусловлено наличием иботеновой кислоты и мусцимола, некоторые виды могут содержать следовые количества буфотенина и других…
Пузатка – победитель осеннего опенка
Если более или менее дружественно объединить гриб и водоросль (или цианобактерию), получится лишайник. Если гриб и дерево – получится экзогенная микориза. Если грибы…
Бывают ли ядовитые трутовики
В последнее время (видимо, в связи с выходом книги «Чага: звездный час») мне приходит много писем с вопросами о том, можно ли спутать…
ОЗАБОЧЕННЫЕ СМЕРТОНОСНЫЕ «НЯШКИ» (Щелелистник обыкновенный — Schizophyllum commune)
Хочу рассказать вам пару слов о примечательном грибе, который очень любят фотографы – щелелистнике обыкновенном. По фотогеничности он занимает одно из ведущих мест,…
Как перерабатывать и хранить чагу
Итак, вы привезли чагу домой, и ее надо обработать и убрать на хранение. Если вы не очистили чагу от черной корки в лесу,…
Обработка и готовка собранных грибов во время отдыха на природе или в походе
Не заморачивайтесь в походе с сушкой, засолкой и маринованием грибов – вам все равно не хватит времени, тары и ингредиентов. Не собирайте млечники…
Базовые домашние рецепты с чагой
Есть десятки рецептов приготовления чагового чая. В одних чага играет ведущую роль, в других – вспомогательную. Я знаю людей, которые, начав с чагового…
Как собрать только съедобные грибы
Где, когда и как собирать чагу
О сборе чаги в интернете и литературе можно найти множество противоречивых сведений. Особенно это касается споров на ту тему, в каком регионе или…
ДОКУЛИНАРНАЯ СТАДИЯ
Сбор и покупка грибов Сезон сбора грибов для заготовки и переработки достаточно длительный, особенно если вы «продвинутый» грибник, собирающий не только августовско-сентябрьские виды.…
Обо мне
Михаил Вишневский
Привет, друзья! Я – Михаил Вишневский, биолог, миколог, натуралист, популяризатор науки. Добро пожаловать на мой сайт-блог. Здесь вас ждет захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРЕПАРАТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Водный настой или отвар
Приготавливается как правило из «обычных» грибов (не трутовиков).
Если все-таки запланирован водный настой из трутовиков, то их следует предварительно очень сильно измельчить на терке (или в кофемолке, которую не жалко). Так же следует поступить и в том случае, если водный настой будет готовиться из сушеных грибов, при этом их следует сперва замочить в воде на несколько часов, а потом уже измельчать или натирать на терке и настаивать.
Настои неядовитых грибов обычно принимают по 100-200 мл 2-3 раза в день до еды. Настои ядовитых грибов принимают гораздо меньшими дозами (обычно счет идет на капли) и очень осторожно.
Для лучшей экстракции лекарственных веществ некоторые трутовики принято отваривать в течение 5-10 минут или заливать кипятком с последующим настаиванием до остывания.
Спиртовая настойка
Спиртовые настои неядовитых грибов обычно принимают по одной чайной ложке 2-3 раза в день во время еды. Дозы приема настоев ядовитых грибов указаны в описании соответствующих видов.
Вытяжки
Для вытяжек собирают обычно только молодые плодовые тела (зрелые у трутовиков и мухоморов). Грубые и твердые плодовые тела трутовиков перед приготовлением вытяжки нужно измельчить.
Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии ее расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.
Вытяжки содержат большое количество полезных экстрактированных грибных веществ, больше, чем отвары и бульоны.
Мази и другие формы для наружного применения
Обычно для этих целей используются мухоморы и веселка.
После выдерживания соответствующего срока в духовке или навозе содержимое банки тщательно перемешивают до образования гомогенной массы, после чего хранят банки в холодильнике.
Полученную мазь используют для натирания и холодных компрессов, обычно при болях в суставах, подагре, артрите, всевозможных кожных заболеваниях.
Грибной порошок
Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.
Перед использованием грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин. для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 мин.