Минестроне с баклажаном рецепт
Классические рецепты итальянского супа минестроне
Минестроне: готовим итальянскую загадку по правилам
Итальянцы очень любят густой и насыщенный суп минестроне, который является самым популярным блюдом в Италии — как у нас борщ. Интересно, что minestrone в переводе с итальянского означает «большой суп» или «супище», поскольку в его состав входит огромное количество самых разных ингредиентов. По традиции его варят в большой кастрюле, а потом приглашают к столу всю семью. Дети, родители, бабушки и дедушки шумно и весело дегустируют вкусное блюдо, радуются жизни и наслаждаются общением. Наверно, не случайно минестроне называют супом долгожителей, ведь хорошее настроение за столом способствует долголетию.
Минестроне варят из сезонных овощей, которые можно найти на рынке именно в это время года, поэтому его состав может меняться. Получается, что не существует строгих рецептов приготовления минестроне, и каждая хозяйка может сварить его по-своему. За эту универсальность и ценят итальянцы свой «супище», который прекрасно утоляет голод и удовлетворяет изысканные вкусы гурманов.
Как готовить минестроне: выбираем овощи
Самый подходящий период для приготовления этого блюда — вторая половина лета и осень, когда на рынках и в магазинах полно овощей, поскольку овощи — основной компонент минестроне. Но это не значит, что нужно отказываться от этого блюда зимой и весной. Ни один итальянец никогда не пойдет на такие жертвы! Поскольку минестроне универсальное блюдо, вы можете использовать любые овощи, правда, это не значит, что их можно смешивать бездумно. Если вы будете соблюдать некоторые правила, принятые в итальянской кухне, вкус блюда от этого только выиграет.
Для летне-осеннего минестроне подходят цукини, баклажаны, сладкий перец, зеленый горошек, томаты, свежая и стручковая фасоль. Зимний и весенний суп варят со свеклой мангольд, сухой фасолью, брокколи, белокочанной, цветной и савойской капустой. Лук, чеснок, морковь и сельдерей итальянцы добавляют в блюдо круглый год. Однако с учетом российских условий мы можем внести в рецепт классического минестроне некоторые изменения, добавляя в суп картофель, тыкву, кабачки, кукурузу, спаржу, фенхель, шпинат, чечевицу и другие сезонные овощи, растущие в нашей местности. В зимние варианты супа можно добавить обычную свеклу, замороженные и консервированные овощи, хотя итальянские гурманы выступают против замороженных овощей. Как говорится, о вкусах не спорят!
Еще несколько интересных моментов. Редко кто из итальянских поваров использует для минестроне брюссельскую капусту и рукколу — считается, что они перебивают вкус и аромат других овощей и суп пахнет только брюссельской капустой или рукколой. Впрочем, если вы очень любите эти овощи — почему бы не добавить их в минестроне? Цикорий, артишоки и радиккио придают блюду горьковатый вкус, поэтому обычно не используются.
Как приготовить минестроне: бульон, специи и добавки
Этот легкий суп варят на овощном, мясном или курином бульоне. Сами итальянцы любят бульон из панчетты — итальянского бекона или окорока на кости. Иногда в бульон добавляют немного сухого вина — для пикантности и изысканности вкуса.
Специи и приправы — обязательный ингредиент минестроне, поскольку без пряностей суп лишится своей изюминки. Может быть, он получится вкусным, но это будет не минестроне. Итальянцы в основном используют розмарин, чеснок, петрушку, базилик, тимьян, лавровый лист, орегано и соус песто. Для наваристости в суп добавляют разные виды бобовых, фигурные макароны из твердых сортов пшеницы в виде бабочек, ракушек, бантиков, перьев или спиралек и рис арборио, который обычно используется для ризотто. Обжаренное мясо и ветчина делают суп более сытным и аппетитным, а тертый сыр придает ему нежность и густую консистенцию.
Интересно, что легкий вариант супа имеет свое название — минестрина, как его ласково называют итальянцы. Такой суп, приготовленный на воде или овощном бульоне, прекрасно освежает в жаркий день, особенно если подать его в охлажденном виде. Мясной минестроне больше подходит для холодной погоды, поскольку он хорошо согревает и надолго утоляет голод.
Несмотря на то что итальянские повара придерживаются определенных правил приготовления этого блюда, исторически сложилось, что минестроне был крестьянским супом, поэтому в него добавляли все, что было дома. Он чем-то напоминал нашу солянку или окрошку.
Несколько советов, как приготовить суп минестроне
Существует несколько секретов, какими способами варить минестроне, чтобы он получился вкусным и аппетитным.
Секрет 1. Овощи, порезанные кубиками, опускаются в кипящую соленую воду и варятся до готовности, при этом кастрюлю не следует закрывать крышкой. Вода должна быть на 5 см выше уровня овощей. Готовый суп разливают по тарелкам, приправляют оливковым маслом, душистым перцем и тертым сыром. Этот диетический способ приготовления минестроне подходит для тех, кто следит за фигурой.
Секрет 2. Овощи отвариваются точно так же, как в первом рецепте, а потом половина из них измельчается в блендере, и это пюре добавляется в суп. При этом овощи можно обжаривать или не обжаривать — все дело вкуса.
Секрет 3. Суп минестроне с обжаренными на оливковом масле овощами — более насыщенный, яркий, маслянистый и сытный. Однако овощи должны обжариваться очень медленно, почти томиться — именно так рекомендуется в классическом рецепте супа минестроне. Впрочем, с учетом современного ритма жизни это не всегда возможно.
Секрет 4. Крупу, макароны и бобовые добавляют в кастрюлю в процессе варки. При этом фасоль и сухой горох должны быть отварены заранее.
Секрет 5. Минестроне называют супом второго дня, поскольку именно на следующий день он приобретает особую насыщенность. Дело в том, что овощи отдают свой аромат бульону, и он приобретает аппетитный вкус, который ни с чем не сравнить.
Еще несколько итальянских тонкостей
В Италии существует множество разнообразных рецептов классического минестроне — например, в Милане его готовят с беконом, шалфеем и пармезаном, в некоторых средиземноморских областях — с перцем и баклажанами, а есть в Италии сельские районы, где основным ингредиентом супа является репа. В Тоскане повара обязательно добавляют в минестроне белую фасоль, В Сардинии — нут, а в Лигурии обязательной добавкой является соус песто. Итальянский минестроне всегда очень густой, поэтому можно наесться даже одной тарелкой супа.
Классический суп минестроне из Лигурии
Попробуйте приготовить минестроне по-лигурийски, чтобы понять, почему итальянцы так нежно относятся к этому блюду. Порубите мелкими кусочками 100 г панчетты, которую можно заменить грудинкой или беконом, и обжарьте в кастрюле на небольшом количестве оливкового масла. Далее порубите любые сезонные овощи, например одну морковь, корешок сельдерея, один цукини, репчатый лук и порей, 200 г зеленой стручковой фасоли, а также нашинкуйте свекольную ботву. Добавьте к панчетте лук, когда он станет чуть золотистым, выложите в кастрюлю морковь и сельдерей. Через 10 минут тушения введите все остальные овощи, залейте водой, чтобы она была выше на 3 пальца, посолите и готовьте в течение часа. Всыпьте в кастрюлю мелкую фигурную пасту и варите 5–6 минут до состояния аль денте — когда паста готова, но при этом не разварилась, сохранив упругость и слегка твердоватую сердцевину. Некоторые итальянские хозяйки добавляют вместе с другими овощами 2–3 очищенных клубня картофеля, а потом просто разминают его ложкой. Кстати, бекон для этого рецепта не является обязательным компонентом. Когда минестроне готов, добавьте в него 4 ст. л. соуса песто и перед подачей на стол остудите — так будет намного вкуснее!
Минестроне по-генуэзски
Еще один интересный итальянский рецепт минестроне непременно понравится вашей семье. Именно так варят минестроне в Генуе, столице Лигурии. Возьмите кастрюлю с толстым дном и на небольшом количестве оливкового масла обжарьте зубчик чеснока, порезанную кубиками небольшую морковь и луковицу, добавив для аромата немного свежей зелени розмарина.
Далее залейте овощи водой (примерно 1,5–2 литра), добавьте 100 г отваренной заранее зеленой фасоли и порезанные кубиками овощи — 3 картофелины среднего размера, 50 г тыквы, 1 цукини, 100 г савойской капусты, 1 фенхель. Смешайте овощи с 3–4 мелко порезанными стеблями сельдерея и 1 луком-пореем (его белой частью), добавьте пасту, посолите, поперчите и варите до готовности.
Разлейте готовый суп по тарелкам, в каждую из них добавьте по 1 ст. л. свежего шпината и тертого пармезана, сбрызните оливковым маслом и наслаждайтесь изысканным вкусом минестроне!
Минестроне с куриной грудкой
Минестроне с курицей хоть и не является итальянской классикой, но очень популярен в современной европейской кухне. Этот суп очень любят дети, поэтому приготовьте его для своих маленьких гурманов.
Сварите бульон из куриной грудки с лавровым листом, луковицей, гвоздикой и перцем горошком. На одну грудку возьмите около 2 литров воды и дайте бульону покипеть примерно 40 минут, после чего процедите его и нарежьте курицу кубиками.
Овощи тоже порубите кубиками или соломкой — 1 кабачок, 1 морковь, 1 луковицу, 2 корня сельдерея, а половину кочана цветной капусты или брокколи разберите на соцветия. На сковороде в течение нескольких минут обжарьте лук с 2 ст. л. сливочного и оливкового масла, добавьте к нему сельдерей и морковь и через 3 минуты — кабачок. Когда овощи потушатся еще несколько минут, выложите их в бульон вместе с кусочками курицы и варите четверть часа.
Обдайте кипятком 2 помидора, аккуратно снимите с них кожицу, мелко нарежьте и добавьте в суп вместе с цветной капустой, туда же отправьте 100 г свежего или замороженного зеленого горошка и 150 г мелкой пасты. Варите минестроне еще 7 минут до готовности макарон, заправьте блюдо сухой зеленью, например укропом, петрушкой и базиликом, и дайте ему настояться.
Подавайте ароматный минестроне со свежей зеленью, тертым пармезаном и свежим измельченным чесноком.
Томатный минестроне по-больцански
Этот суп по рецепту жителей Больцано — необыкновенно сытный, аппетитный и вкусный. 100 г говяжьего фарша обжарьте на 1 ст. л. оливкового масла с мелко порубленной луковицей и 2 дольками чеснока. Добавьте к фаршу нарезанную кубиками морковь и половину корешка сельдерея, пожарьте еще немного и введите 2 ст. л. томатной пасты, а потом залейте мясо с овощами 2 литрами мясного бульона, добавьте для изысканности 1 ст. л. белого сухого вина и варите минестроне 15 минут. Насыпьте в кастрюлю 200 г любых фигурных макарон и продолжайте варить, пока они не будут готовы. Разлейте суп в тарелки, украсьте веточкой базилика и посыпьте тертым пармезаном.
Минестроне с продуктами от «Едим Дома»
На сайте «Едим Дома!» вы найдете рецепт минестроне с рисом от Юлии Высоцкой и множество других интересных вариантов этого итальянского супа. Существуют очень необычные рецепты с омлетом, грибами, рыбой, морепродуктами, салом, перловкой, орехами и фруктами. И самым вкусным будет именно тот минестроне, который вы приготовили сами для своей любимой семьи. Если у вас под рукой нет свежих овощей, вы очень легко можете их заменить замороженными овощными смесями. Готовьте минестроне чаще, ведь этот суп так быстро съедается!
Минестроне
Суп Минестроне — это одно из самых вкусных первых блюд знаменитой итальянской кухни. Лучшие блюда Италии давно известны на всю планету. Пицца и паста – слова, знакомые каждому буквально с детства, но нация может радовать и первыми блюдами. Одно из таких – суп минестроне (в переводе большой суп, супище), который поистине стал легендой и загадкой мировой кулинарии.
Происхождение супа Минестроне
Минестроне – одно из самых популярных и распространенных первых в саду Европы. Классический рецепт родился в Генуе на рубеже 15 и 16 веков, заняв лидирующие позиции в ежедневном меню бедняков. На тот момент времени основу яства составляли бобовые, лук и разнообразная зелень. Иногда воду удавалось дополнить мясными косточками, но калькуляция никогда не была постоянной. Из-за такого скудного полета фантазии, варево и не стало популярным в аристократических кругах. Однако при этом первое из овощных культур очень ценилось именно за простоту и ту пользу, которую оно могло принести здоровью.
Так как корнями «супище» уходит в бедные крестьянские семьи, набор ингредиентов был предопределен.
Лозунг бедняков тех лет «Никакая еда не должна пропасть!», соответственно, многое готовилось из того, что попадется под руку. Например, в кушанье могли отправить остатки завтрака, приправить сезонными культурами с ближайшей грядки и украсить пряностями, которые имеются в доме.
Именно так и получили генуэзское варево, поэтому до сегодняшнего дня и считается, что «большой суп» должен готовиться из сезонных продуктов. Но существует ключевое правило, которое должно всегда неукоснительно соблюдаться: насыщенность, густота и буйство витаминов.
Мифическая семерка
Сегодняшние маэстро мировой кулинарии часто соревнуются между собой, пытаясь обогнать соперника в профессионализме и мастерстве приготовления традиционного римского кушанья. Из-за высокой конкуренции мастера вспоминают интересные факты из истории. Большинство из них является вымыслом и не имеет ничего общего с действительностью, но существует одна легенда, которая по сей день считается правдой.
Согласно этому поверью, более 500 лет назад один из поваров случайно приготовил яство, которое сегодня известно как минестроне. По технологии этого мастера в сотейнике объединились 7 видов овощей, трав и мяса.
При этом цифра 7 не фигурировала не случайно – она обозначала 7 добродетелей, главных положительных качеств человека.
Сегодня эта любопытная деталь считается больше прибауткой, поэтому классическое первое чаще всего представляет собой вегетарианскую похлебку из овощей и трав. Да и готовить его по такому старинному рецепту в современных реалиях было бы накладно, а с точки зрения диетологии – еще и тяжело.
Национальные технологии
В тарелке с римским кушаньем можно проследить традиции и историю Империи с древних времен до нынешнего дня. Все потому, что рецептура постоянно менялась в зависимости от списка повседневных продуктов и модных кулинарных веяний.Так, в 16 веке, после открытия Америки, в воду стали добавлять картофель и томаты, которые на длительное время стали основой традиционного яства.
По классическим технологиям генуэзское варево готовят из сезонных овощных культур, панчетты (грудинка, вяленная в соли и специях), бобовых или макаронных изделий. Основа может быть как вегетарианской, так и приготовленной на мясном бульоне. Как правило, используются помидоры, брокколи, цуккини, морковь, картофель.
Зачастую в тарелке можно встретить фенхель, порей, шпинат. Особую изюминку похлебке придают прованские травы – розмарин, базилик, тимьян.
Примечательно, что в ястве может использоваться оригинальная заправка. В «супище» порой добавляется вино, классический соус песто, пармезан. Немаловажной составляющей считается сам способ варки. Так, согласно традициям, овощная часть должна быть отварена до готовности, а затем некоторое ее количество измельчается и добавляется обратно к остальным компонентам.
Интересно также то, что в каждом регионе Италии первое готовят по различным калькуляциям. Это объясняется тем, что у яства нет определенной фиксированной рецептуры. Вариаций очень много, так же как и регионов в стране. Например, для Лигурии классическая похлебка представляет собой вегетарианский бульон с пряными травами и соусом песто. В Милане же готовят с томатной пастой и кольраби, при этом сама консистенция гуще и плотнее.
Секреты и особенности
Кушанье не принято варить «на один раз». Оно готовится в большой емкости, а затем остается созревать до следующего дня. Такой ход объясняется тем, что компоненты отдают весь свой вкус и аромат воде только через сутки. На следующий день можно поистине оценить все лучшие качества «большого супа». Из-за такой особенности итальянцы называют первое «супом второго дня».
У кулинарных гуру Италии есть несколько секретов, благодаря которым национальное лакомство всегда получается аппетитным и потрясающе вкусным:
1. Размер нарезки продуктов. Слишком крупные кусочки не пропитаются ароматом бульона, слишком маленькие, напротив, превратят содержимое кастрюли в кашу. Повара рекомендуют нарезать продукты небольшими кубиками размером 2*2 см.
2. Обжарка. Для настоящего минестроне необходимо сделать качественную обжарку. Лук, морковь, чеснок и сельдерей стоит обжарить на оливковом масле холодного отжима, на медленном огне. Так готовое кушанье получается более ярким и насыщенным по вкусу и цвету.
3.Бульон. Для классического рецепта принято использовать вегетарианскую основу на овощах. Однако в некоторых вариациях допускается использовать водную основу из вяленой грудки или окорока.
4. Остальные продукты. Если предполагается добавить крупы, пасту или бобовые культуры, делать это необходимо с умом. Маэстро советуют отваривать эти ингредиенты заблаговременно и отправлять в сотейник уже во время варки обеда.
5. Множество овощей. Не стоит бояться смешивать множество разнообразных овощных культур в одной емкости. В этом и состоит секрет. Традиционное яство подразумевает добавление большого количества ингредиентов. В некоторых калькуляциях может сочетаться до 20 видов овощей, и это нормально.
Так как в каждом регионе первое готовится по различным рецептам, полет фантазии не ограничен. Но главное условие – сезонные продукты. Только из таких компонентов можно приготовить идеальный итальянский «супище». Также необходимо грамотно украсить похлебку при подаче. Как правило, для этого используется тертый пармезан, зелень или подсушенные сухарики из пшеничного хлеба.
Варианты приготовления
Минестроне – универсальное кушанье, которое можно готовить вне зависимости от сезона. Однако это вовсе не значит, что разрешается бездумно смешивать любые ингредиенты. При варкеитальянского яства стоит придерживаться основных правил традиционной кухни.
Лигурийская похлебка
Если хоть раз приготовить по лигурийскому рецепту, можно легко понять, откуда у итальянцев такая любовь к этому блюду.
• 2 л воды;
• 200 г риса;
• 150 г белой фасоли;
• 100 лука-порея;
• 200 г моркови;
• 2 картофелины; стебель сельдерея;
• 1-2 головки репчатого лука;
• 2 ч. л. соуса Песто;
• 250 г сезонной зелени (китайская капуста, шпинат, розмарин);
• оливковое масло для жарки, соль, перец;
• Пармезан для украшения.
1.Картофель и морковь порезать кубиками одинакового размера, тонкими колечками порезать лук-порей, нарезать зелень.
2. Измельчить сельдерей, мелким кубиком порезать лук и белую часть лука-порея, обжарить на медленном огне, на оливковом масле.
3. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить остальные овощи.
4. В кастрюле с толстым дном вскипятить воду и отправить туда заранее замоченную белую фасоль и зелень.
5. Через 3 минуты добавить в кастрюлю содержимое сковороды, посолить и варить около 1 часа.
6. За 15 минут до полной готовности добавить в кастрюлю промытый рис и соус Песто.
Готовому супу необходимо дать время для настаивания, после чего его можно разливать по тарелкам. При подаче блюдо украшается тертым пармезаном и листочками свежей зелени.
Минестроне на утином бульоне
Это одна из вариаций овощного итальянского супа на мясном бульоне. Вместо утки можно взять говядину или курицу. При условии, что блюдо варится на говяжьих косточках, первоенеобходимо готовить на вторичном бульоне.
• утка, говядина или курица;
• 200 г моркови;
• стебель сельдерея;
• цуккини;• 200 г свежего зеленого горошка;
• 4 небольшие картофелины;
• 2 головки репчатого лука;
• сладкий болгарский перец;
• 250 г шпината;
• 150 г томатной пасты;
• пучок зелени петрушки;
• оливковое масло 50-80 мл;
• соль, специи.
1.В большой кастрюле отварить мясо до полной готовности (в случае с говядиной приготовить вторичный бульон). В результате должно получиться около 4 л мясного бульона. Жидкость необходимо процедить в отдельную тару.
2. Промыть и почистить все овощи. Сельдерей, 2 картофелины, морковь, болгарский перец, цуккини порезать одинаковыми ровными кубиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. 2 оставшиеся картофелины отварить и сделать пюре.
3. В кастрюлю налить оливковое масло, обжарить овощи на слабом огне, через 10 минут залить мясным бульоном.
4. Пюре развести тем же бульоном и отправить в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды.
5. Содержимое кастрюли довести до кипения и варить около часа на медленном огне.
6. За 5 минут до готовности опустить в емкость зеленый горошек, мелко порубить листья шпината и петрушку, отправить в кастрюлю, приправить специями по вкусу и снять с огня.
Блюду также необходимо дать настояться некоторое время. Лучше всего подавать суп через 24 часа после приготовления, но минимальное время настаивания составляет 2-3 часа.
Итальянская классика
Этот вариант приготовления является самым распространенным не только в Италии, но и за ее пределами. Именно по такой технологии готовят в лучших европейских ресторанах гуру кулинарного искусства.
• 5-7 соцветий свежей цветной капусты;
• 400 г предварительно отваренной белой фасоли;
• 1 головка репчатого лука;
• фенхель;
• большой стебель сельдерея;
• 0,5 ч. л. сухого розмарина;• веточки тимьяна;
• 3-4 соцветия капусты брокколи;
• сладкий болгарский перец;
• 100 г мякоти тыквы;
• 2 средние моркови;
• средний цуккини;
• крупный помидор.
В качестве приправ для этого рецепта лучше использовать национальные генуэзские смеси. Подойдет орегано, чесночное масло или несколько капель соуса песто. Также потребуется соль и молотый перец.
Приготовление:
1. В толстостенной посуде или сотейнике обжарить на оливковом масле тимьян, 2-3 зубчика чеснока и сушеный розмарин.
2. Морковь, лук, фенхель и сельдерей порезать небольшими кубиками, отправить в посуду, тушить 2-3 минуты, после чего убрать чеснок и опустить оставшиеся подготовленные продукты (капусту разложить на соцветия, порезать перец, помидоры, тыкву).
3. Содержимое сотейника посолить, приправить молотым перцем, перемешать и тушить еще 2-3 минуты.
4. Залить двумя литрами воды, довести до кипения и оставить на 5 минут на медленном огне.
5. Опустить фасоль, снова довести до кипения.
6. Часть содержимого перелить в стеклянную миску, измельчить с помощью блендера, а затем смешать с оставшимся в кастрюле супом.
Кипящий обед убрать с огня и накрыть крышкой. Дать настояться хотя бы полчаса, после чего разлить по тарелкам и украсить по собственному желанию. Для большей пикантности можно приправить чесночным маслом.
Примечательно, что любой рецепт можно интерпретировать по-разному. Если приведенная технология не кажется чем-то умопомрачительным, стоит внести свою лепту, изменив список ингредиентов или добавив другие.
Возможные ошибки
Главная ошибка, которую может допустить хозяйка при приготовлении итальянского «большого супа» — неверный выбор ингредиентов. Некоторые овощи и травы между собой совершенно не сочетаются. Например, в Италии категорически запрещено добавлять в похлебку базилик – считается, что эта трава полностью перебивает и заглушает истинный вкус кушанья. Из этих же соображений не рекомендуется добавлять в кушанье рукколу и брюссельскую капусту.
Также хозяйке на заметку стоит взять несколько советов, чтобы готовое блюдо не стало обычной многокомпонентной кашей без всякого вкуса:
1. Табу на смеси замороженных овощей. Сегодня в каждом магазине продаются готовые замороженные смеси для приготовления. Для классического минестронекатегорически запрещено использование таких продуктов. Это полностью изменит вкус национального яства в негативную сторону.
2. Запрещены бульонные кубики. В попытке придать похлебкеболее насыщенный вкус и аромат, многие хозяйки используют кубики, что является непоправимой ошибкой. Вместо этого «кулинарного» изобретения лучше применитьнатуральные сухие травы. Их можно положить в льняной мешочек, а по окончании готовки вытащить.
3. Да здравствуют дополнительные компоненты! Так как минестроне – универсальное блюдо, приветствуется добавление традиционных ингредиентов. Так, любой рецепт можно модифицировать при помощи чечевицы, макаронных изделий, нута или грибов.
Минестроне – многокомпонентное кушанье, которое очень полезно для здоровья в силу содержания большого количества витаминов. Это и есть главная изюминка итальянской легенды. При этом овощное первое оценят буквально все слои населения: от заядлых вегетарианцев и любителей сидеть на диетах до заядлых мясоедов. В конце концов, это просто вкусное и оригинальное блюдо, позволяющее окунуться в традиции Италии.