Мирко дзаго рецепты мороженое
Мирко Дзаго. Самый русский итальянский шеф
Мирко Дзаго – один из самых известных итальянских шеф-поваров первой волны, за плечами которого многолетний опыт работы в престижной ресторанной сети. Подобно художнику и творцу, он выражает свои мысли и чувства с помощью кулинарных приемов и продуктов питания, опираясь на традиции, добавляя новое, он создает гастрономический арт, воплощая свои идеи и мечты.
О русской и итальянской кухнях, об упорном труде и рождении новых рецептов рассказывает Мирко Дзаго.
Мирко Дзаго
— Что должен уметь повар, чтобы достичь вашего уровня?
Мне проще рассказать, что умею я сам. Во-первых, мне пришлось упорно трудиться. В шестнадцать лет я пришел работать на кухню, и уже 30 лет занимаюсь любимым делом. Очень важно поставить перед собой цель, и двигаться к ней, совершенствуя свое мастерство. Во-вторых, надо всегда сохранять интерес к поварскому искусству, осваивать новое, пытаться разобраться, даже если это кажется сложным, только так можно добиться успеха. В-третьих, всегда нужно понимать, что ты готовишь для посетителей ресторана, а не для себя, тем не менее, нельзя изменять собственному вкусу, а пытаться найти баланс.
Когда я был пацаном, все гоняли во дворе мяч и хотели стать известными футболистами. Сейчас меняются приоритеты, у молодых людей появилось желание учиться поварскому искусству. Наша профессия очень благодарная, но одновременно и сложная, она занимает много времени и сил, иногда она мешает личной жизни и даже губит ее. Но по знаку зодиака я Овен, упертый, как барашек, не успокоюсь, пока не добьюсь своего. И я всегда стараюсь донести до гостей свои мысли и убеждения через еду, часто это получается.
— Сегодня вы продолжаете учиться и совершенствоваться?
Конечно, нет пределов совершенства, я постоянно ищу новые формы и вкусы. Если наступит время, когда я больше ничего нового не смогу придумать, значит мне пора уходить из профессии. Я полностью погружен в свою работу, люблю есть, готовить и наблюдать, как готовят другие, мне нравятся вести разговоры о кухне и гастрономии. Безусловно, в мире существуют люди, которые готовят лучше меня. Даже в итальянской кухне я еще не все досконально знаю, и найдется человек, который приготовит некоторые блюда интереснее меня. Но я не испытываю к ним зависти, наоборот я хотел бы научиться тем приемам и технологиями, с которыми не знаком, впитать в себя мастерство других. Это похоже на соревнование, сначала хочешь достичь определенного уровня, а потом сделать еще лучше.
— То есть всему можно научиться или в основе лежит талант?
На пустом месте талант себя не проявит. Нужно трудиться и добиваться поставленной цели.
Рождение гения – редчайший случай. Даже великий Ван Гог не был одаренным от бога художником, но он верил, что сможет достичь славы, поэтому он написал тысячи картин, совершил множество ошибок, но нашел свой узнаваемый стиль.
Точно также происходит в кулинарии, если не все твои блюда получаются вкусными, и они не нравятся критикам, надо продолжать совершенствоваться. Думаю, что определенным талантом я был наделен при рождении, но основой моего мастерства стал практический опыт на кухне. Те блюда, которые я готовил тридцать лет назад, сегодня я точно не захочу есть, но тогда они мне казались шедеврами. Мастерство растет с опытом, талант оттачивается годами.
— На чем вы специализируетесь? Что вам нравится готовить больше всего?
Честно? Все! У меня был опыт работы кондитером, и именно в приготовление десертов открываются огромные возможности для творчества, здесь не существует жестких рамок, а внешний вид и содержание определяется фантазией кондитера. Гости итальянских ресторанов готовы пробовать не классические десерты, чего не скажешь об основных блюдах. Мне доставляет удовольствие работа со свежей рыбой, начиная с ее обработки, где нужно приложить определенные навыки, чтобы правильно разделать. Я люблю готовить овощные блюда, в которых надо подобрать овощи так, чтобы они не конфликтовали между собой, а максимально друг друга дополняли, создавая собственный вкус. Как настоящему итальянцу, мне приятно взаимодействовать с тестом, например, я люблю делать домашнюю пасту. Я никогда не работал пиццайоло, но это не значит, что я не смогу приготовить вкусную пиццу, просто я раскатаю ее «криво». В ресторане «СЫР» мы наладили производство куличей, делаем их по итальянской технологии. Они получаются легкими, воздушными и очень вкусными.
Я не слежу за тенденциями и редко следую моде. У меня всегда были длинные волосы и борода, не зависимо от тренда. Я уважаю людей, которые создают моду, но она не всегда полезна. Но, если говорить только о кухне, то я предпочитаю креативную.
Я не люблю за кем-то повторять, мне нравится творить. Я часто беру за основу классическое блюдо, но всегда добавляю в него что-то свое. Тирамису или пасту, которые готовила моя бабушка, сейчас я есть не буду. Это не вкусно, тем более моя бабушка была немкой, и использовала много маргарина, а мама совсем не умеет и не любит готовить. Каким традициям мне следовать? Самое главное, чтобы еда была вкусной и полезной. С другой стороны мне нравятся традиционные формы приготовления, такие как дровяная печь.
— В чем заключается ваша гастрономическая философия?
Мирко Дзаго
— В шестнадцать лет вы покинули родную Валле д’Аосту. Осталась ли память о местном вкусе и национальной кухне?
Ньокки из красного картофеля со свеклой и салом, с соусом из савойской капусты и фондю
— В ресторане «СЫР» можно выпить кофе по-вальдостански?
— Кухню какого итальянского региона вы считает наиболее интересной?
Все кухни интересные, даже в бедной вальдостанской можно найти замечательные блюда с изумительными вкусами. Хотя, конечно, кухни Эмилия-Романьи и Лацио богаче, чем наша альпийская. В свою очередь южные области могут похвастаться еще большей гаммой вкусов и продуктов, как дикорастущих, так и культивируемых. Вы знаете, что именно в Молизе и Базиликате заложили основу средиземноморской кухни? За свою жизнь я смог попробовать многие блюда из каждого региона, и везде нашел прекрасные и неожиданные сочетания. Если забыть, что я повар то, как обычному человеку мне больше всего нравится кухня южной Европы. Но в северных странах, в том числе России, где выбор ограничен, обычно широко используют более сложные приемы приготовления и хранения продуктов.
Русские кулинарные гении придумали напиток из хлеба, а потом стали делать на его основе первое блюдо, итальянцы вряд ли смогли бы до этого додуматься. С другой стороны в России свекла является очень распространенным овощем, но никто не производит из нее колбасу, а в Валле д’Аосте делают.
Когда я только начинал работать в России, топинамбур был мало популярен у поваров, но сегодня он стал очень распространенным, даже модным. Лично мне нравится работать с ним, у него приятная консистенция, тонкий аромат и вкус. Сейчас я придумал делать чипсы из топинамбура, при варке в вакууме остается целиком оболочка, потом обжариваю эту «кожу» и получается интереснейшее блюдо. Это происходит из-за скудного выбора сельскохозяйственной продукции в северных странах, поэтому повара стараются использовать овощи максимально, ничего не выбрасывая.
— В ресторане «СЫР» вы проработали более пятнадцати лет, такая приверженность одному месту сегодня считается редкостью. Вы человек привычки, или есть какие-то вещи, которые вас здесь держат?
Моя работа очень разнообразна. Кухня ресторана постоянно меняется, помимо этого меня часто приглашают проводить кулинарные мероприятия в другие заведения сети Новикова. Я готовил на банкетах в Кремле, участвовал в гастролях по российским городам. Все это вносит разнообразие в мою жизнь. Когда начинаю уставать от «серой» Москвы, беру билет в солнечную Италию. И там одновременно нахожу что-то новое в гастрономии и набираюсь энергии для дальнейшей работы. Сейчас думаю о создании собственного ресторана.
— Расскажите подробнее об идее создания собственного ресторана?
Такие планы возникают постоянно, только не хватает средств для их осуществления. У вас случайно нет знакомых, кто готов поделиться деньгами? Я рассматриваю Москву или Италию, но на сегодняшний день в московском ресторанном бизнесе я ориентируюсь лучше, чем в итальянском. Я мечтаю о небольшом ресторане, где в основу будет положена креативная кухня. В меню не будет места таким банальным блюдам, как буррата или моцарелла с помидорами. Я хочу, чтобы гости приходили насладиться моей работой, посмотреть и попробовать мое видение кулинарии. Естественно, такая еда может не всем нравиться, но обязательно найдутся поклонники. Уже сейчас я двигаюсь в этом направлении, усложняя блюда. Например, страчателлу мы подаем с соленой карамелью, яблоком и икрой из виски.
Мирко Дзаго
— В чем особенность ресторанов сети Новикова?
Новиков прекрасно разбирается в ресторанном бизнесе, здесь все высокого уровня, за пятнадцать лет мне ни разу не сказали, что нужно экономить на качестве продуктов.
— Если бы в России издавался мишленовский гид, сколько звезд получил бы ресторан «СЫР»?
В гиде «Мишлен» чаще всего отмечают рестораны, в меню которых есть сложные блюда. Поэтому у нас есть все шансы, но я очень критично оцениваю свою работу. В любом случае мне было бы приятно получить награду от такого уважаемого гида. Иногда я сравниваю себя со «звездными» шефами, и думаю, что я работаю не хуже их, а зачастую лучше.
Ресторан «СЫР»
ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Сюрприз перед 23 февраля. Гастроли Мирко Дзаго в Barceloneta (Сочи)
Barceloneta продолжает воплощать смелые идеи и объединяет сразу три культуры: Испанию, Италию и Россию. 22 февраля в Сочи едет самый знаменитый на отечественных просторах итальянский шеф-повар – Мирко Дзаго, чтобы приготовить авторский сет из восьми подач.
Мирко Дзаго («Аист» (Москва), BRO&N (Москва), La Fabbrica (Ростов-на-Дону) ) передает итальянский дух в каждом блюде: шеф любит сезонные ингредиенты и эксцентрично экспериментирует с подачей и сочетаниями. Его философия проста – еде положено быть легкой, но насыщенной, а каждый продукт должен использоваться по-максимуму. На 160 метрах открытой кухни Barceloneta Мирко Дзаго развернется «Непредсказуемое путешествие».
Mirco Dzago
Для сета Мирко разработал 8 блюд с индивидуальной концепцией.
«Топинамбур»
«Топинамбур» воплощает минимализм. В рецепте Мирко использует 5 способов приготовления обозначенного корнеплода.
Топинамбур в пяти текстурах
«Попкорн»
«Попкорн» – интерпретация севиче или крудо, включающая мороженое из креветки, креветочный и мандариновый попкорн, маринованную в мандарине красную креветку с пеной из мандарина и имбиря.
Попкорн
«Где улитки?»
С помощью «Где улитки?» Мирко Дзаго нарисовал пейзаж родного края – провинции Валле Д’Аоста. Мирко вспоминал, как после дождя из гущи зелени вылезают горные улитки, и придумал рецепт улиток в кофейном соусе на подушке из поленты, спрятанных внутри сферы из кейла, шпината, щавеля и свежей зелени.
Где улитки?
«Яйцо Фаберже»
Матрешка от шефа – «Яйцо Фаберже» с трюфелем и сусальным золотом. Горячий бульон из цесарки, растапливая «яйцо» из пармезана и шоколада с шафраном и специями, открывает настоящее перепелиное яйцо внутри.
Яйцо Фаберже
«Бразато»
Далее Дзаго предлагает поиграть с рецепторами, и для традиционного «Бразато» вместо говядины использует вяленную в вине свеклу.
Бразато
«Не только артишок»
Как дань сезонности – «Не только артишок». Мирко сделал гастрономическую рокировку – привычный акцент на мясе смешен на гарнир. Отделенная от кости лопатка ягненка готовится в су-виде вместе с тархуном, а затем обжаривается вместе с артишоком в качестве мясного гарнира. Блюдо получается максимально насыщенным благодаря соусам из артишока и пекорино и маслу из тархуна.
Не только артишоки
«Изабелла»
«Изабелла» – аллегория на классическую формулу «хлеб, вино и сыр». Мусс готовится из одноименного сорта винограда и подается с пикантной горгонзоллой и крошкой из черного хлеба.
Изабелла
«Оранжевый»
После плавного перехода от основных блюд к десерту, маршрут становится максимально сладким: «Оранжевый» союз тыквы, облепихи и хурмы или самый сок российской сезонности. Десерт представляет собой сферу из облепихового сорбета и мусса из хурмы, тыквенного пюре с имбирем и перцем чили со «взрывным» сахаром внутри. И никаких апельсинов, «Непредсказуемое путешествие» ломает стереотипы.
Оранжевый
Черноморский закат в панорамных окнах, бокал искрящейся кавы или знаменитой сангрии от Barceloneta в руках и живое наблюдение за работой именитого шефа – как идеальный сценарий предпраздничного вечера.
Стоимость сета: 5900 р.
Сбор гостей: в 19-00
Новый ресторан: Officina на Китай-городе
Последнее время в Москве все чаще открывают что-то модное, соответствующее трендам и пропагандирующее «накрученные» идеи. И это здорово! Но еще здоровее, что меж всеми этими гастроигрищами про обычную еду тоже не забывают: людям надо где-то есть каждый день.
Недавно в районе Китай-города известный шеф Мирко Дзаго и талантливый управленец Пьеранджело Карбонара открыли свой ресторан Officina. Рассказываем, что внутри!
Новый ресторан, а точнее даже итальянское кафе — такое оно простое и расслабленное, открыли известный шеф-повар Мирко Дзаго (BRO&N, «Аист»), управленец Пьеранджело Карбонара (да, Карбонара, да, как паста!) и совладелец сыроварни DolceLatte Кирилл Шаршуков — его моцарелла, буррата, страчателла и качотта есть на кухне многих ресторанов. Так что атмосфера в этом месте царит самая аутентичная.
С названием все тоже просто: Officina с итальянского переводится как «мастерская». То ли на наличие домашней пасты намекали, то ли в целом, что приготовление пищи — это ремесло. Как бы то ни было, «мастерская» получилась талантливая и живая.
Интерьер предельно простой, это вам не мраморные хоромы на Патриках: деревянные столы, латунь, белые стены и минимум декора. При этом, место получилось уютнее многих мудреных заведений, чувствуется, что делали люди, которые уже не первый год в ресторанном бизнесе.
Мирко — уже любимый в Москве итальянский шеф. Так что матчасть он, конечно, знает превосходно. Меню в Officina короткое и немногословное, как умудренный опытом знаток. К тому же, Мирко родом с севера Италии, Пьеранджело — с юга, из Бари, так что коктейль они вдвоем смешали очень яркий. Есть место вкусам разных регионов, а благодаря южному влиянию в меню много морепродуктов — Пьеранджело признается, что любит их больше всего.
Безусловно, центральное место в этой «мастерской» занимает паста. Как и положено, используют домашнюю пасту фреска и фабричную секко. Тут, кстати, не поскупились, и готовят на пасте марки Gentile из Граньяно — лучшей из лучших! Пачку можно купить и в ресторане. Готовят пасту при этом не академично — с фантазией у Мирко все отлично. Качо-е-пеппе — проверочная работа для кухни — подается с рукколой. Пусть такая комбинация стереотипы и не рушит, но едва ли вам она попадалась раньше. Карбонара — та, что паста, — удивит еще больше. Ее шеф готовит с «боттаргой» из вяленого яичного желтка, с копченым сыром и ндуей — острой калабрийской колбасой-намазкой, так что привычная паста изменилась до неузнаваемости.
Ресторан открывается в 12, но в меню есть несколько блюд из яиц для тех, кто пропустил завтрак. Хлеб — чиабатту, фокаччу и гриссини — делают сами и на твердую пятерку, при этом его подают бесплатно к каждому блюду. Отказываться — преступно. Особенно, если возьмете вителло — классическую закуску из телятины и соусом из тунца!
Фритто мисто из кальмара
Страчетти из говядины с руколой и пармезаном
Винная карта и бар
Винная карта в ресторане пока что «окукливается» и ждет своего превращения в прекрасную бабочку — на это уйдет еще пара недель. Пока здесь только несколько предложений по бокалам и несколько по бутылкам. Отвечает за вино тоже Пьеранджело: он, помимо прочего, профессиональный сомелье, и вина для карты отбирает на совесть, не жалея живота своего.
При этом про коктейли он не забыл, тут можно попробовать сразу три версии апероля: Спритч, Сауэр (популярный в Италии) и Шуман (по рецепту легендарного бармена Чарльза Шумана),
Итог простой: как же хорошо, когда за дело берутся настоящие мастера своего дела, разницу чувствуешь с порога! Перед вами простое классическое итальянское кафе, куда можно зайти в любой день недели и чувствовать себя превосходно. Итальянское до самых корней, и это проявляется во всем: в зале вас может обслужить сам владелец, а эспрессо будет тот самый — черный, шоколадный и с безупречной пенкой. Еда на совесть, атмосфера радушная. Каждый день!
Детали
Ул. Забелина, 1
Мирко дзаго рецепты мороженое
Мирко Дзаго: «Каждый может стать поваром»
С 16 лет Мирко трудился в отелях и ресторанах Швейцарии, Италии и Испании (некоторые из них входят в список «Лучшие отели мира», отмечены одной или даже двумя звездами Michelin). В 2006 году он принял участие в организации первого банкета итальянской кухни в летней резиденции Владимира Путина.
Показать полностью. И, конечно, Мирко Дзаго — частый гость, а вернее участник кулинарных передач на российском телевидении. Сегодня мы беседуем с ним о кулинарных стереотипах, любимом сыре, квасе и первых уроках русского языка.
— Что повлияло на вас при выборе профессии? Как вы стали поваром?
— Вы смотрели мультфильм «Рататуй»? У меня немного похожая история. Еще в детстве моей любимой игрушкой была пластмассовая сковородка. Наверное, уже тогда во мне проявились задатки повара. Когда я повзрослел и поступил в лицей, то напрочь забыл о своем детском увлечении. Меня заинтересовали многие науки: математика, физика, литература, философия и прочие предметы, никак не связанные с кулинарией, но при этом я понятия не имел, кем хочу стать и где работать.
В 16 лет, когда я ушел из дома и стал самостоятельно жить и работать в маленьком итальянском ресторане Piemonte, произошел судьбоносный для меня случай. Тогда в мои обязанности входило мытье посуды, выполнение мелких поручений по кухне — одним словом, я был подмастерьем. Как-то раз хозяин ресторана увидел, что повар пьян (да, такое бывает!). Естественно, он его сразу уволил, а заменить его поручил мне. Самое интересное, что мои предыдущие обязанности хозяин никому не передал, то есть мне пришлось работать за двоих: то у мойки, то у плиты. Представляете, за лето я сбросил восемь килограммов! Так, в достаточно динамичном режиме, я стал учиться мастерству приготовления еды. Когда мне исполнилось 18 лет, я бросил колледж и устроился в ресторан на постоянной основе, так как принял окончательное решение расти и развиваться в этом направлении. Ну а далее мне сопутствовала удача: я продолжил постигать профессию в замечательных ресторанах Европы.
— Что вам больше всего нравится в этой работе?
— Повар — профессия, которая требует много времени, физических и душевных сил. И я целиком и полностью отдаюсь этому делу, по-другому просто не умею. Не представляю, как можно работать без души! Помимо кулинарии у меня есть много других интересов, но я не вижу себя без этой работы!
— В своей профессии вы любите экспериментировать. А как приходят идеи, концепции, что вас вдохновляет?
— Для того чтобы можно было творить, надо периодически полностью абстрагироваться от того, что ты делаешь. Лучше всего это получается на родине, когда отдыхаешь в кругу родных и близких людей. А вот креативные идеи рождаются обычно во время движения, в динамике, а не во время рутинной работы. Надо устроить хорошую встряску, чтобы в условиях стресса мозг нашел простое и гениальное решение. Чем сложнее ситуация, тем более изысканно решение.
— Почему свой карьерный путь вы решили продолжить в России, что вас привлекло?
— В 2001 году у меня было два приглашения. Одно — работа в России, в Москве, второе — работа в Нью-Йорке. Я не бизнесмен, деньги для меня не столь важны, как сами условия для работы и возможность творить, реализовываться не просто как повар, а как художник, поэтому свой выбор я остановил на Москве.
— Вам нравится русская кухня, есть ли любимое блюдо?
— Да, русская кухня мне нравится, она интересная. Я люблю русские супы за их кисло-сладкий вкус, чего нет в итальянской культуре. Обожаю русский квас и окрошку на нем, для меня это просто гениальный напиток.
— Какой опыт дала вам работа в России?
— Прежде всего здесь я получил огромный профессиональный опыт, научился понимать и чувствовать людей. Ведь в ресторанном деле важен каждый нюанс! Например, важно не только то, насколько профессионально и вкусно повар приготовит блюдо, но и то, как официант подаст его клиенту. Поэтому работа шеф-повара сродни работе дирижера, который руководит большим оркестром, и от того, как четко и правильно «сыграет» каждый отдельный человек, зависит успех всего коллектива. Ну и, конечно же, я выучил русский язык.
— Каждый повар стремится к «шефству», а к чему стремится известный шеф-повар Мирко Дзаго?
— Хочу открыть свой собственный ресторан. Хочу что-то оставить после себя, чтобы люди помнили.
— Есть ли у вас рецепт хорошего ресторана?
— В моем представлении хороший ресторан должен быть небольшим, недорогим и уютным, с нестандартным подходом ко всему — и к рецептурам блюд, и к интерьеру. Вообще мне нравится, когда самые обычные вещи используются нестандартно, не по прямому назначению. Так, например, мне очень понравилась идея в одном китайском ресторане: обычная сковорода вок была установлена в качестве раковины — по-моему, это просто гениально!
— Какие рекомендации и советы вы могли бы дать начинающим поварам?
— Возвращаясь к мультфильму «Рататуй», скажу: каждый может стать поваром. Человек, если захочет, сможет все. Его желание поможет преодолеть любые препятствия. И второй совет: не спешить, особенно если вы работаете в Москве. Это очень динамичный город, и часто молодые люди здесь хотят все и сразу, рассуждая так: «Я работаю уже три года!». А я работаю уже 24 года, и что? Три года в нашей профессии — ерунда. В общем, амбиции должны быть здоровыми и адекватными, надо всегда включать мозги.
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Олеся Сокуренко
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф поделился ссылкой
Инна Агапитова запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
Инна Агапитова запись закреплена
Дмитрий Кашин запись закреплена
Инна Агапитова запись закреплена
Марк Великанов запись закреплена
Мирко Дзаго судья Мастер Шеф запись закреплена
МАСТЕРШЕФ 3 РОССИЯ ✔ СТС
Рецепт ризотто с морепродуктами «Risotto ai frutti de mare»
Необходимые ингредиенты (на 4 порции):
300 г риса арборио или виалоне
Показать полностью.
500-600 г «морского коктейля»: мидии, креветки, кальмары, лангустины (как правило, объем морепродуктов для ризотто должен примерно в два раза превышать общий объем сухого риса)
200 мл качественного сухого белого вина
5-6 ст.л. оливкового масла
1-1,2 л овощного или рыбного бульона
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
4-5 ст.л. измельченной зелени петрушки
белый и кайенский перец, соль по вкусу
небольшой пучок базилика
немного сыра «Пармезан» для посыпания
Время приготовления ризотто составляет около 45 минут.
Немного о рисе для ризотто
Традиционно для приготовления ризотто применяют следующие сорта итальянского риса: арборио, виалоне нано и карнароли.
Арборио отличается высоким содержанием крахмала, придающим характерную для ризотто слегка вязкую нежную кремовую консистенцию. Весьма капризен в приготовлении.
Виалоне нано подойдет для любителей ощущать вкус каждого зернышка риса, т.е. то, что итальянцы называют «al dente». В отличие от арборио он имеет менее кремообразную консистенции, тем не менее, именно виалоне нано – идеальный вариант для первых экспериментов с ризотто. Более того, он превосходно сочетается с дарами моря.
Карнароли – самый дорогой и нежный сорт итальянского риса, полученный в результате скрещения виалоне с японским рисом. Карнароли – идеальный вариант для ризотто с насыщенным пряным вкусом.
Приготовление ризотто с морепродуктами шаг за шагом
Шаг 1: Готовим овощи
Заранее готовим все необходимые для ризотто овощи: очищенный лук нарезаем маленькими кубиками, измельчаем петрушку, плоской стороной ножа раздавливаем чеснок. Да, чеснок именно раздавливаем, а не нарезаем, потому, что нам придется его удалять из блюда. Главная задача чеснока – придать аромату и вкусу блюда легкую остроту и пикантность.
Шаг 2: Обжариваем в масле чеснок и лук
В сотейник или глубокую сковороду выливаем половину оливкового масла. Подогреваем масло до появления характерного запаха. Опускаем в масло раздавленный зубчик чеснока. Оставляем его в масле всего на пару минут, чтобы он сделал свое ароматное дело и удаляем. Убавляем огонь до среднего и кладем в масло нарезанный лук. Ни в коем случае не доводим лук до пресловутой золотистой корочки, ведь суть ризотто скорее состоит в пропаривании продуктов, чем в обжаривании. Даем луку буквально одну-две минуты, чтобы он стал слегка мягким и сразу же добавляем рис.
Шаг 3: Добавляем рис
Всыпаем в подготовленное масло сухой непромытый рис, поскольку при промывании теряется весомая доля крахмала, который должен придать нашему с вами ризотто необходимую бархатистую кремово-сливочную консистенцию. Главная тонкость в приготовлении ризотто – непрерывное помешивание блюда. Когда рис слегка изменит цвет, добавляем петрушку и вино. Прогреваем все до испарения алкоголя. Сухое вино поможет создать кислую среду, которая не даст затвердеть морепродуктам.
Шаг 4: Добавляем морепродукты и бульон
После вина добавляем то, что сделает наше блюдо особенным. В нашем случае это будет коктейль из отборных даров моря: мидии, кальмары, креветки, лангустины. Прогреваем морепродукты и начинаем вливать бульон. Еще одна тонкость приготовления ризотто: бульон вливаем не весь сразу, а половниками, ожидая, когда очередная порция бульона полностью впитается. Точное количество необходимого бульона зависит от впитывающей способности риса. Бульон обязательно должен быть горячим и натуральным! (кубики припасите для другого случая, с ризотто это не пройдет) Доводим блюдо до готовности, регулярно помешивая рис. Термическая обработка нашего с вами ризотто в целом не должна превышать 25 минут. Помните, что рис хоть и должен приобрести кремовую консистенцию, но при этом он должен остаться слегка твердым, то, что итальянцы называют «al dente», т.е. «на зубок». На этом этапе в ризотто при желании можно влить небольшое количество сливок и дать им время немного выпариться, но это уже французское новшество к которому многие итальянцы относятся весьма скептически.
Шаг 5: Последние штрихи
Добавляем свежесмолотый белый перец и соль. В случае использования готового морского коктейля будьте осторожны с солью, т.к. сам продукт уже может содержать определенное количество соли. Для легкой остроты в самом конце приготовления добавляем чуточку кайенского перца. Если сделать это раньше, то вместо приятной остроты мы можем получить не совсем приятную горечь.
Шаг 6: Сервировка ризотто с морепродуктами
Осторожно вынимаем из нашего ризотто крупные и хрупкие морепродукты (мелкие части можно оставить), чтобы не нарушить их целостность. Вливаем оставшееся оливковое масло и хорошенько все вымешиваем. Чтобы рис не прилипал к тарелке, подавать ризотто нужно на подогретом блюде. Выкладываем ризотто горкой, украшаем отложенными морепродуктами, посыпаем тертым сыром и рубленым базиликом и сразу же подаем. Вкуснейшее ризотто готово! Buon appetito!
#мастершеф #мастершеф2