Молекулярная кухня борщ рецепт
Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки
Химия на кухне
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
Чтобы понять, что такое молекулярная кухня, достаточно представить обыкновенные продукты в нестандартном сочетании и виде, например, мороженое из селедки и ветчины. Сам термин «молекулярная кухня» был введен французским химиком Эрве Тисом еще в 1992 году, как совокупность приемов и технологий, основанных на знаниях фундаментальных наук.
По словам московского шеф-повара Анатолия Комма, в гастрономическом смысле правильнее говорить об инновационных способах и новых техниках обработки продуктов, которые позволяют создавать новые текстуры, неожиданные формы с одной единственной целью: добиться идеального баланса вкуса в блюде. Комм еще восемь лет назад придумал свекольную бумагу для роллов для нестандартной подачи селедки под шубой.
Новые техники обработки продуктов в мире начали активно обсуждать около 10 лет назад. Чаще всего молекулярную кухню связывают с именами всемирно известных шефов, обладателей «звезд» Мишлен – испанца Феррана Адриа и англичанина Хестона Блюменталя, рассказывает руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева. Именно они в свое время удивляли мир странными блюдами вроде пастилы из пармезана и жидкими равиоли, используя различные химические добавки.
Эксперты отмечают, что все добавки, с помощью которых готовят «молекулярные» блюда, разработаны специально для пищевой промышленности и являются безопасными.
Еда как зрелище
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, PortoBay Events
Пищевые добавки в блюдах молекулярной кухни до сих пор вызывают дискуссии в среде борцов за здоровую пищу. Противники молекулярной кухни считают, что эти блюда ненатуральные и вредные.
Однако, как отмечают шеф-повара, практикующие молекулярную кухню, даже приготовление самых традиционных блюд не обходится без физики и химии, так как элементарная варка – это физический процесс, а квашение – химическая реакция.
Не говоря уже о популярном торте «Птичье молоко» в основе которого процесс желатинизации, который позволяет приготовить борщ в грануле, икру из меда и даже персиковое яйцо.
По словам Маргариты Беляевой, самый известный прием, который способен изменить вид блюда, это сифон.
Также широкую известность приобрел сухой лед, который «затуманивает» блюда, чем вызывает восторг у публики, или вакуумная готовка на водяной бане, с помощью которой можно получить мясо нежнейшей текстуры с невероятным ароматом, добавляет Беляева.
Как отмечает Комм, блюда современной высокой кухни, к которой относится и молекулярная, не только безопасны, но и полезны, так как большинство блюд, созданных с применением инновационных технологий, являются диетическими.
Высокая кухня
Молекулярная кухня. Фото: flickr.com, salynaz
Блюда молекулярной кухни, конечно, для особого случая. Во-первых, приготовить такое блюдо дома кухне практически невозможно, а, во-вторых, они призваны не утолить голод, а получить новый гастрономический опыт, удовольствие от высокого искусства кухни.
Как отмечают эксперты, молекулярная кухня не может быть дешевой, так как для того, чтобы работать в этом сегменте, требуется и специальное оборудование, и ингредиенты только самого высокого качества.
Шеф-повара отмечают, что сегодня в Москве овладеть искусством приготовления блюд молекулярной кухни стремятся многие кулинары и бармены, так как настоящим профессионалам всегда хочется удивлять клиентов.
Несмотря на то, что ресторанов, заточенных исключительно под молекулярную кухню, в Москве не так много, элементы этой кухни используют во многих заведениях столицы. По словам шеф-повара Ивана Варламова, это не тренд, а скорее необходимость удивить гостей, например, пришедших на конференцию в отель.
Кухня для особого случая
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, PortoBay Events
По словам Нины Макогон, которая занимались привозом «мишленовских» шеф-поваров в Москву, у москвичей молекулярная кухня не пользуется большим спросом. Эксперт рассказывает, что за более чем 8 лет работы в ресторанном бизнесе ни разу не было запроса на привоз в Москву шеф-повара классической молекулярной кухни.
В российских реалиях, в непростой ситуации импортозамещения, московские шеф-повара вынуждены использовать для приготовления блюд все больше российских продуктов, что очень сильно ограничивает их возможности для креатива.
Несмотря на то, что первые ресторанные проекты, специализирующиеся на молекулярной кухне, были открыты Коммом уже достаточно давно, новых ресторанов, где готовят исключительно такие блюда, так и не появилось. Многие из шеф-поваров молекулярной кухни работают лишь в формате выездных проектов на мероприятиях.
По мнению Комма, как и любая передовая история, молекулярная кухня не может быть популярна у всех, так как для ее восприятия нужна в определенном смысле открытость новому и развитый вкус.
Гастрономический тренд
Блюдо молекулярной кухни. Фото: flickr.com, Garrett Ziegler
С шеф-поваром согласна руководитель проекта Restoclub.ru Маргарита Беляева, которая отмечает, что время, когда повара «заигрывались» с модными сифонами, центрифугами, гелями и сферами – и выходил креатив ради креатива, прошло: сегодня эти технологии используются шефами по всему миру, чтобы создать совершенный вкус блюда.
Так, в Москве проводятся мастер-классы по молекулярной кухне (http://molecularmeal.ru/), на которых учат делать муссы, коктейли, десерты, мороженое, а также показывают перформанс с жидким азотом.
Ольга Швенк
Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите «Ctrl+Enter»