Молекулярная кухня рецепт борща
5 необычных способов приготовить борщ
Мы почти не знаем людей, которые не любили бы борщ — и у каждого в голове есть какой-то свой идеальный его рецепт — скорее всего, тот, который готовили мама или бабушка. Спорить о том, какой борщ правильнее — глупо.Гораздо интереснее делиться, придумывать, открывать новое. В нашей традиционной пятёрке недели на этот раз — 5 необычных способов приготовить борщ!
Борщ в хлебе
В холодную воду без добавления соли и специй положить целый кусок мяса и довести до кипения. Затем воду слить, мясо промыть в холодной воде. Эта операция позволит удалить лишнюю кровь и свернувшийся белок. Снова поставить на плиту кастрюлю с холодной водой и мясом — это основа для супа. Теперь бульон получится светлым и прозрачным. Добавить в кастрюлю чёрный перец горошком, лавровый лист и зелень.
Нарезать лук и морковь, пассеровать их на слабом огне.
Свёклу нарезать или натереть и обжарить с томатной пастой в отдельной сковороде. Затем влить туда немного уксуса и посолить.
Нашинковать капусту и нарезать картофель.
Когда бульон будет на стадии закипания, удалить из него зелень. Заправить его капустой, через 2-3 минуты добавить картофель. Когда картофель будет практически готов, выложить из сковороды свёклу тушённую с томатной пастой. Дать бульону немного покипеть и заправить его пассерованными овощами. Посолить по вкусу.
Хлеб лучше брать серый или ржано-пшеничный, поскольку он имеет более плотную структуру. В булке вырезать «крышечку», а затем вынуть из него мякоть. Должна остаться «стенка» толщиной 2-3 сантиметра, то есть не слишком толстая, чтобы оставшийся мякиш не впитывал весь бульон, но и не слишком тонкая, чтобы не образовалась дыра.
Перемешать белок и желток, обмазать буханку изнутри. При запекании там образуется тонкая плёночка, которая будет препятствовать впитыванию бульона в хлеб.
Разогреть духовку до 180 градусов, по возможности включить функцию конвекции. И оставить хлеб на 5-7 минут.
После запекания переложить борщ в «съедобную тарелку», добавить чеснок, зелень и сметану.
Приятного аппетита вам желаем мы и бренд-шеф Антон Сальников!
Борщ в пароварке
Напоследок приправить заготовку для бульона специями: лавровым листом, перцем чёрным горошком, тмином. Чтобы приправы проще было выловить по готовности мяса, можно вложить их в мешочек из марли (или опустошить чайный пакетик от заварки и использовать его) и затем опустить в воду.
Когда овощи будут практически готовы (полностью они доварятся позже, уже в бульоне), вытащить их из пароварки и оставить остывать, а после — почистить свёклу, и всё нарезать. Из супа достать мясо и отложить его, чтобы остывало. А морковь, лук и пакетик со специями выловить и выбросить.
Нарезать луковицу и вместе с остальными овощами выложить в бульон. Туда же заложить нарезанное мясо, при необходимости долить воды. Мелко нарубить чеснок и заложить в суп, добавить туда протёртые томаты и бальзамический уксус для кислинки, а сахара — для уравновешивания вкуса. Немного поварить. Посолить и поперчить по вкусу. Борщ готов! Подавать со сметаной и зеленью.
Борщ в пароварке приготовил шеф-повар Игорь Феоктистов!
Борщ с карасями в микроволновке
Выпотрошить карася, удалить жабры и чешую. Затем замариновать рыбу в растительном масле с солью и перцем.
Завернуть свёклу в пищевую плёнку и положить в микроволновку на 5 минут на полной мощности. В это время нашинковать капусту, морковь, корень сельдерея и лук. После чего карася разрезать пополам, обвалять в муке внутри и снаружи. Этот кляр в процессе обжарки станет твёрдым и не позволит сокам вытекать наружу. Обжарить рыбу в микроволновке на средней мощности по 5 минут с каждой стороны. Так карась будет доведён до полуготовности.
Нарезать уже остывшую после микроволновки свёклу. Чтобы она не окрашивала руки, можно смазать их растительным маслом.
Затем все овощи пересыпать в большую чашу и залить водой. Отправить заготовку для супа в микроволновку и довести до кипения, после чего добавить в суп недостающие ингредиенты: рыбу, лавровый лист и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу. Затем поставить суп ещё на несколько минут в микроволновку, чтобы довести все его компоненты до полной готовности.
Приправить суп сметаной. Порубить зелень и украсить ею готовый борщ. Рецептом борща с карасями в микроволновке поделился шеф-повар Олег Бохонский.
Сыроедческий вегетарианский борщ с майонезом из кешью
Орехи кешью лучше предварительно замочить на ночь, так они будут более «податливыми» для перемалывания. Засыпать их в блендер. Добавить туда горчицу, чёрную соль (в блюде она даст вкус яйца, хотя сама по себе пахнет не очень приятно, сероводородом), куркуму (она даст жёлтый цвет), асифициду (даёт пикантность чеснока или лука). А также — листья шпината и яблоко, которое лучше почистить, потому что жёсткая кожура может не полностью перетереться и испортить структуру майонеза. Заправить всё это оливковым маслом, лучше холодного отжима. Посолить, поперчить и измельчить в блендере. Затем добавить сок одного лимона. Зелёный майонез из кешью готов!
Осталось «собрать» блюдо. Выложить в тарелку основу борща, поверх друг напротив друга выложить соломку из капусты кольраби и листья шпината, в противоположных сторонах — люцерну и пластинки редиса, а по центру — дольки винограда. Сверху полить небольшим количеством оливкового масла и добавить зелёный майонез из кешью.
Авторский вегетарианский сыроедческий борщ от шеф-повара Анастасии Крукерик готов!
Молекулярный борщ
Луковицы разрезать пополам, морковь нашинковать кружочками. Половину кочана капусты разрезать надвое и от каждой части отрезать по небольшому пласту, который пока нужно отложить в сторону. Остальные овощи заложить в кастрюлю с водой и сварить.
Свёклу тщательно помыть, почистить от кожуры, которую нужно положить в отдельный сотейник, залить водой и довести до кипения. Сам плод нашинковать и потушить на растительном масле с протёртыми томатами. Добавить в сковороду сок лимона, а также сбрызнуть им свекольную кожуру в кастрюле с водой. Это делается для сохранения цвета корнеплода. Добавить в сковороду к свёкле с томатами сахар, соль, аджику. Долить немного бульона, в котором варятся овощи и тушить до готовности.
Отрезанные пласты капусты ошпарить в подсоленной воде и подержать в кастрюле 3-4 минуты, затем вынуть и обжарить на сухой сковороде. Это сделает её хрустящей, что “освежит” борщ. После чего в той же воде из-под капусты отварить картофель с добавлением специи куркумы, которая сделает его более жёлтым.
Из 4 свекол выжать сок. Добавить в него агар-агар, соль, сахар, сок лимона; затем нагреть всю массу практически до кипения и дать ей настояться 10-15 минут. После этого перелить в бутылочку с дозатором или в шприц. Теперь можно капать свекольным соком в ёмкость с охлаждённым растительным маслом. Затем получившиеся икринки выловить и промыть под проточной водой.
Из кастрюли с овощами слить, процедить бульон. Добавить в него так называемую «свекольную краску», то есть воду из-под прокипячённой свекольной кожуры. Затем добавить в бульон третью часть тушёной с томатами свёклы. А её оставшуюся массу взбить с нежирными сливками или сметаной в блендере. И перелить в сифон.
Осталось только «собрать» борщ. Налить овощной бульон в небольшую ёмкость. В тарелку выложить ломтик капусты, бланшированный и обжаренный на сухой сковороде, затем картофель, свекольный мусс из сифона и икру из свёклы. Сверху посыпать хрустящей сублимированной свёклой и задекорировать зеленью. Вкусно и красиво!
Молекулярный борщ приготовил ведущий шеф-консультант Денис Перевоз!
Благодарим наших экспертов и партнёров:
[Кулинарную студию Clever](http://culinarystudio.ru/raspisanie-kulinarnyh- master-klassov/), где каждый может и стать отличником на кухне
Академию Высокой Итальянской Кухни Accademia del Gusto, ассортимент мастер-классов которой не оставит равнодушным даже искушённого гуру кухни
Ресторан Raff House и шеф-повара Анатолия Комма, который поделился секретами мастерства авторской кухни
Ресторан «Московская кухмистерская», порадовавший гостеприимным приёмом и красивой подачей, пожалуй, одного из лучших борщей в городе
Борщ. Молекулярка??
Дубликаты не найдены
нигде.
Баклаха доступна только богам.
Смекаешь?
вам лучше поиском пройтись 🙂
через гугол мне выдается только местные, где я нахожусь.
Попробуй погуглить, куча предложений))
Меня правда на Челябинск кидает, но в Анапе тоже полюбому есть))
Сварить борщ, из его бульона сделать желешные пластины.
Главное, что бы был без взвеси.
Для пробы делал, необычно, может и в вашем ресторане взлетит.
Брат Эдьдара Бродвея?
Слова Никиты Сергеича актуальны как никогда.
я повар и я молекулярил
Я все понимаю
Поющий борщ
— Вооооо, а вы готовите?
— Ну так, более или менее.
— А можно вас попросить приготовить что-нибудь русское, например, борщ? Сама не умею, ваш друг не готовит. Давайте, сделаем еще лучше: в субботу устроим вечеринку, я приглашу еще пару немецких иммигрантов, с меня закуски и вино, а с вас борщ!
Немного удивился, почему именно борщ, но когда приятный тебе человек манипулирует тобой так непосредственно и мило, то просто смеешься. и делаешь. Самой большой проблемой было найти свежую свеклу, но утренний субботний поход на рынок сотворил чудеса, и к приходу гостей я таки сготовил вегетарианский борщик, за который стыдно не было. А так как кочан был большой, то еще и голубцы забацал.
Зеленая икра и разрывной борщ: секреты молекулярной кухни
«Нераскрытые тайны»: Химия кухни
Наташа, как многие современные девушки, много времени проводит на работе и мало – у домашней плиты. Для себя она готовит только самые простые, не требующие времени и сил блюда.
Но через неделю Наташе предстоит знакомство с будущей свекровью. Тертой свеклой тут не отделаешься, и знакомые рецепты в таком деле не спасут. Наталия решила: если уж учиться готовить, то у лучших мастеров блюдам высокой кухни. Тренд сегодняшнего дня – кухня молекулярная.
В начале осени столичные рестораны высокой кухни устраивают премьеры сезона, удивляя своих посетителей кулинарными загадками.
Эти повара умеют удивить даже самых взыскательных гостей. Их кухня похожа на лабораторию: они разбирают продукты на молекулы и собирают вновь в уже совсем другом виде. Но слово «молекулярная» не любят, ведь посетители воспринимают этот термин негативно: думают, что на тарелке будет что-то химическое и несъедобное.
Сегодня же повара совмещают традиционные рецепты с молекулярными. Берут обычные продукты и готовят по другой технологии.
Но стоит ли бояться молекулярной кухни? Как в российских ресторанах сегодня используют знания, накопленные десятилетиями? И что можно приготовить в пробирке дома? Наталия намерена это выяснить и поэтому отправилась на одну из осенних дегустаций.
Мраморный стейк, заказанный Натальей, утонул в непонятной пене, а овощные рулетики разделили тарелку с зеленой икрой неизвестной рыбы.
Под зеленой икрой скрывался соус из душистых трав, а мраморный стейк оказался самой обычной говядиной, приготовленной особым и достаточно нехитрым образом. Чтобы узнать, каким именно, Наталья попросилась на кухню. Оказалось, что приготовление ее блюд выглядит как химический эксперимент.
Лаборатория на кухне
Каждый повар, по сути, химик, и азы современной кулинарии, оказывается, заложили ученые. Еще в конце XIX столетия физики, химики и биологи разных стран взялись изучать пищу в лабораториях. Французы быстро выяснили, что сделать мясной бульон вкуснее можно, изменив его плотность, придумали консервацию и научились разбирать на молекулы жиры. Благодаря немецким ученым на прилавках магазинов появились молочные смеси для детского питания и бульонные кубики.
Технологии пошли в массы: часть разработок взяла на вооружение пищевая промышленность, что-то разошлось по элитным ресторанам с заоблачными ценами, а что-то оказалось в космосе.
Фото: ТАСС/Владимир Астапкович
Кулинарные эксперименты над космонавтами были не просто делом вкуса, а вопросом жизни и смерти: в невесомости даже маленькая крошка, случайно попавшая в дыхательные пути человека, могла привести к трагедии.
«В полете Юрию Гагарину дали задание – ему нужно было покушать, потому что ученые в те годы вообще ничего не знали о том, как космос влияет на живой организм. Нужно было узнать, может ли человек в космосе кушать вообще.
Кулинарные химики умудрились уместить в тубы любимый Гагариным печеночный паштет, овощной суп-пюре и стакан черносмородинового сока. В космосе еда оказалась в виде соусов, суп готовят по другой технологии: замораживают, а потом резко нагревают. Так из продукта выходит вся влага, а полезные вещества остаются. Получается полезный и легкий в буквальном смысле продукт.
Почувствовать себя Гагариным сегодня может каждый: обеды для космонавтов доступны даже тем, кто не покидал пределов Земли. Правда, стоит такой набор из консервов сухого супа и компота 1,5 тысячи рублей.
Фото: ТАСС/Владимир Астапкович
Химик и кулинар Александр Кочетков нашел другое применение знаниям по кулинарной химии: он стал шеф-поваром передвижного химического ресторана и сам может сделать из блюда настоящее чудо. Мороженое без газировки – деньги на ветер! Любимый напиток можно приготовить самому. Химические формулы, то есть рецепты блюд, Александр Кочетков не скрывает ни от детей, ни от их родителей.
Например, когда мы жарим яичницу, происходит денатурация, или коагуляция, белка. Проще говоря, его разрушение. При комнатной температуре молекула белка скручена в шарик, химические связи внутри молекулы держат форму, когда температура начинает расти, связи ослабевают.
Молекула постепенно раскручивается и распрямляется. Если температуру поднять еще выше, то раскрученные молекулы соединяются с другими молекулами и еще больше изменяют структуру белка. Так продукты приобретают знакомый нам готовый вкус. Зная эти особенности, можно готовить яичницу не только на огне.
Мороженое из жидкого азота, самодельная газировка и яичница на спирте – кулинарный химик убежден, что элементарные знания по химии помогут раскрыть огромное количество тайн обычных продуктов и тем самым разнообразить меню любой домохозяйки. Но даже его зрительниц отпугивает сам термин «кулинарная химия», ведь у этой науки особая репутация и даже на занятиях с профессионалом может произойти что-то неожиданное.
В поисках подходящего рецепта для ужина с будущей свекровью наша героиня Наталья попала в ресторан молекулярной кухни. Липовый мраморный стейк под пеной и зеленая икра, конечно, сулили ей хорошие возможности предстать перед свекровью во всей кулинарной красе. Но для того чтобы понять, опасна ли кулинарная химия так, как нам это кажется, Наташе нужно было увидеть приготовление этого блюда своими глазами.
Мясо состоит из большого количества белков, при низкой температуре (около 55 градусов) мышечные нити начинают активно впитывать воду. Если температуру повысить даже на пять градусов, до 60-ти, волокна начнут сжиматься – выдавливать влагу и становиться жестче.
Лучше всего, если это будет вакуумная упаковка, но заменить ее может и пищевая пленка. Через 10 минут мясо прямо в пакете или в пленке нужно поместить в «умную» кастрюлю, как у шеф-повара. Если такой нет, сгодится и духовка. Выставляем температуру 57 градусов и ждем 40 минут. Важно, чтобы температура приготовления не изменялась.
Секрет золотистой корочки
После того как мясо сварилось, с него снимают пленку и еще раз запекают или зажаривают. Стейк обретает золотистую корочку, придающую блюду особый вкус. Это результат так называемой реакции Майяра, одного из самых загадочных явлений в кулинарии. Тоже химическая реакция, между прочим.
Удивительно, но, чтобы разгадать механизм появления золотистой корочки на продуктах, собирались целые научные конференции. Абсолютно точно доказано, что под воздействием высоких температур сахар и аминокислоты, содержащиеся в продуктах, вступают в сложные взаимоотношения.
Устойчивые соединения, которые они образуют, подвергаются дегидратации, окислению и разрушению. Так, при жарке мясо становится темным, булки хрустящими, а попкорн начинает вкусно пахнуть. Но как именно происходят эти химические процессы и сколько их протекает одномоментно, ученые до сих пор не знают.
Пока с мясом в печи происходит загадочная реакция Майяра, повар начинает готовить тот самый пенный соус. Его легко можно сделать дома. В 100 миллилитров апельсинового сока нужно добавить 3 грамма лецитина, порошка из водорослей (его можно купить в любом супермаркете), и взбить всю массу в блендере.
Лецитин – один из секретов кулинарных химиков. Это натуральное вещество, не имеющее вкуса, придает соусу нужную консистенцию – превращает его в пену, которая долго не будет оседать.
Мраморная говядина с апельсиновой пеной готова. То, что Наташе сначала показалось загадочным и непонятным, на деле всего лишь одна из простейших техник молекулярной кухни, называется эмульсификация.
При помощи другой техники – сферизации – и получилась та самая удивительная зеленая икра.
Альгинат, который тоже можно купить в магазине, смешивается с жидкостью, затем все это взбивается в блендере. В другой емкости разбавляется в воде кальций.
Кальций соприкасается с альгинатом и образует оболочку. Внутри сферы сохраняется жидкость, которая лопается, попадая на язык, как настоящая икра.
А еще кулинарные химики умеют желатинизировать, эмульсифицировать, разжижать и много чего еще, и делают это при помощи веществ природного происхождения. Экстракты водорослей агар-агар, например, используют для приготовления желе. Глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.
А цитрат натрия не дает частицам жира соединяться. Так и получается жидкий хлеб, горячее мороженое или ледяной шоколад. Выходит, на самом деле молекулярка, она же кулинарная физика или химия, всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд.
В остальном же чудеса на кухне происходят сами собой, если, конечно, знать простые правила. К примеру, что мясо не стоит нагревать вместе с водой.
Кстати, похожего эффекта можно достичь и другим способом. Идеальные условия для приготовления яйца еще в конце ХХ века вычислил французский химик, один из основателей научного подхода к приготовлению пищи Эрве Тис. Он определил: если варить яйцо полтора часа при температуре 65 градусов Цельсия, желток станет послушным, как пластилин, а белок нежным и упругим.
Фото: ТАСС/Максим Шипенков
Впечатленная открытием кулинарных химиков, Наташа отправилась к их последователям изучать науку не только в теории, но и на практике. Напомним, что на кону ее личная жизнь – девушке предстоит удивить свекровь своим кулинарным талантом.
Как вкусно и полезно нахимичить на кухне? Простые правила кулинарной химии. Чему Валерия Федорович учится на настоящей молекулярной кухне? Почему кулинарная химия – это не страшно? И как новомодным блюдом наша героиня собирается удивить свою будущую свекровь?
На уроках молекулярной кухни Наташа оказалась не единственной ученицей. Актриса Валерия Федорович недавно играла в кино роль эксперта по молекулярной кухне и сейчас решила научиться этому по-настоящему. Тем более что раньше эксперименты с едой ей не очень удавались.
Престижные европейские рестораны открывают у себя специальные кулинарные лаборатории. В некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Так что прямо сейчас девушки получают азы новой профессии.
Фото: ТАСС/Сергей Бобылев
Учитель по кулинарной химии Валерия Сидорова пообещала, что на глазах изумленных учеников сделает съедобную губку. Химику на кухне нужно быть точным, поэтому к рецепту нужно относиться как к формуле. Итак, к яйцам добавляем 80 граммов миндальной муки и 15 граммов пшеничной. Затем 80 граммов сахара и 20 граммов мангового пюре.
Но процесс оказался увлекательным. Раньше, чтобы приготовить бисквитное тесто, нужно было взбивать белки до умопомрачения. Сейчас для этого достаточно пары легких движений. Однажды ученые подумали, почему бы не применять сифон для газировки в кулинарии?
И теперь этот нехитрый прибор используют в приготовлении бисквитов, соусов и гарниров. Теперь пора вставить в сифон миниатюрный баллон с газом. Всего нам потребуется два таких баллона. Чтобы сифон не взорвался в руках, его нужно как следует закрыть и правильно держать.
От этого зависит не только безопасность повара, но и качество будущего бисквита. Бисквит практически готов. Ставим сифон в холодильник на 30 минут, затем еще 15 минут он должен постоять при комнатной температуре. После этого смесь разливают по стаканчикам и ставят на пару минут в микроволновку.
На первом занятии девушки узнали, какие чудеса на кухне можно творить при помощи сифона для газировки. В течение недели – столько будут длиться их курсы – будущие химики узнают множество кулинарных хитростей, разоблачающих мифы.
Например, что при варке зеленых овощей вовсе необязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета, или что соль не усиливает кипение, как это принято было думать, а лишь добавляет в воду кислород, который находится в соляных кристаллах, за счет чего и образуется бурление.
А еще что время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краев до центра: чем оно больше, тем дольше мясо готовится. Они смогут разбирать на молекулы и собирать вновь первое, второе и компот.
Спустя семь дней, рассекретив основные тайны кулинарии, ученицы готовы химичить самостоятельно. Посмотрим, чему они научились за это время.
Наталья выбрала простой на первый взгляд десерт. По сути, он состоит из сливок, сахара и желатина. Но на самом деле этот рецепт чуть ли не самый сложный из всех, что она теперь знает. Дело в том, что Наталья панически боится сифона для газировки, а здесь без него никак.
Вот и получается, что для кулинарного химика важны не только знания, но и смелость.
Валерия Федорович на последнем занятии решила приготовить теплый тартар из устриц в желе из кленового сиропа и незнакомого ей ранее ингредиента – порошка из бурых водорослей агар-агар, который в молекулярной кухне заменяет желатин.
Экзамены для Валерии на этом закончились. А вот у Натальи впереди самое сложное испытание – встреча с будущей свекровью.
Раньше ученые фантазировали, что в будущем люди станут питаться только таблетками, в которых и рыба, и мясо, и овощи. Все возможности для этого открыла кулинарная химия – наука о процессах внутри продуктов.
Оказалось, что вкус жареной говядины формируется 600 видами различных молекул, из одного куриного яйца можно взбить один кубический метр пены, из куриного бульона получается отличное фруктовое желе и что реакция Майяра на нашей сковородке – тайна сложнее, чем черные дыры.
Поэтому ученые уверены: удивительная кулинарная наука очень скоро приживется на кухне каждой домохозяйки, ведь научные знания из школьных учебников позволяют готовить, не зная ни одного кулинарного рецепта, причем к импровизации процесс готовки тоже не имеет отношения. Каждое действие Наташи имеет четкое объяснение, понятное даже ребенку. Так что кулинаром может стать каждый. А начинать нужно с основ химии.