Молекулярная кухня сферификация рецепты
Что необходимо знать о сферификации?
Как происходит процесс сферификации?
Если обобщить всю суть метода, то сферификация происходит в то время, когда гидроколлоид вводится в раствор с ионами кальция (коагулянт). Когда они начинают взаимодействовать, то возникает та необходимая оболочка поверх сферы, а внутри основа сохраняется жидкой.
А если подробнее, то повара используют альгинат натрия (или другой гидроколлоид), добавляют его в необходимую вкусовую основу (она не должна иметь свободных ионов кальция). Затем эту смесь вводят в заранее подготовленную ванночку из разбавленного раствора кальция. После чего поверхность смеси быстро желируется, образовывая оболочку. Но помните, не стоит передерживать сферы в кальциевой ванне! Чем дольше они там будут находится, тем больше сфера будет желироваться и в итоге от вашей жидкой основ ы ничего не останется. Потом сформированные сферы быстро извлекают из раствора с помощью перфорированной ложки и промывают в ванне с чистой водой, дабы смыть ненужный горьковатый привкус кальция.
ЛАЙФХАК: Даже поле того, как вы извлечете сферы из раствора – процесс желификации не остановится и будет медленно, но уверенно сгущать ваш продукт. Но есть выход! Нагрейте сферы в ванне с водой 85 ° С и подождите 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации остановится и центр вашей сферы будет оставаться жидким.
Какие бывают виды сферификации?
Большинство поваров знают только о 2 видах сферификации: базовой и обратной. Но на самом деле их существует 3: Базовая сферификация, обратная (реверсная) сферификация и криосферификация.
1. Базовая сферификация:
Чтобы создать сферы методом базовой сферификации необходимо использовать гироколлоид и кальциевую соль.
ВАЖНО! Не стоит добавлять во вкусовую основу много альгината. Его концентрация не должна превышать 1%.
НА ЗАМЕТКУ! Чтоб избежать образования комочков – разводите альгинат только в холодной жидкости.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Если взбивать жидкость с альгинатом натрия, то в ней начинает образовываться множество пузырьков. Очень важно удалить эти пузырьки, так как потом они не позволят сферам полностью погрузиться в кальциевую ванну и в результате поверхность вашей сферы не будет полостью в оболочке. А еще эти же самые пузырьки могут сделать небольшие отверстия в гелевой оболочке. Как избавится от пузырьков – мы расскажем во второй части статьи.
2. Обратная сферификация:
В обратной сферификации все происходит с точностью до наоборот.
Для этой техники вам будет нужен 0,5% раствор альгината натрия.
Сначала вы добавляете гидроколлоид в ванную, а вот коагулянт (кальциевую соль) необходимо ввести непосредственно во вкусовую основу. Затем она образуется в сферу.
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ! Альгинат натрия сначала должен быть диспергирован в жидкости и гидратирован прежде, чем он начет желефицироваться. Такая же процедура должна проходить с большинством других гидроколлоидов.
Как это сделать? С помощью блендера, но чтоб результат был успешный, вам необходимо знать несколько нюансов:
— Вода не должна содержать свободных ионов кальция. Поэтому используйте только дистиллированную воду. В противном случае раствор начнет загустевать еще до того, как вы введете в него вкусовую основу.
— Вода должна быть только холодной! Или опять-таки, альгинат натрия начнет превращаться в желе, прежде чем вы успеете его диспергировать и в итоге у вас начнут образовываться гелевые комочки.
— Вкусовая основа, которую вы будете использовать для обратной сферификации, должна содержать достаточное количество кальция, который сможет реагировать с альгинатом и образовывать гелевую оболочку вокруг капель.
— Лучше всего для обратной сферификации использовать глюконат, поскольку он не изменяет вкус основы. Другие же соли кальция могут давать горьковатый привкус.
Фактически, криосферификация – это подвид базовой и обратной сферификации, но в книге Modernist Cuisine авторы выносят этот вид отдельно. Принцип этого способа лежит в том, что нужно заморозить вкусовую основу в необходимой форме, а затем погрузить её в замороженном виде в тёплую гидроколлоидную (или кальциевую) ванну. Во время этого процесса ваши будущие сферы начнуть оттаивать, а их внешняя поверхность начнет покрываться тонкой гелевой оболочкой. Лучше всего криосферификацию использовать для базовой сферификации, так как вам будет легче контролировать форму и размер сфер, но она также подходит и для обратной сферификации.
Техника обратной сферификации — процесс наоборот
Обратная сферификация потому и называется обратной, что процесс образования мембран сфер происходит наоборот.
В отличии от технологии прямой сферификации, жидкость с раствором кальция погружается в емкость с раствором альгината натрия.
Лактат кальция или молочнокислый глюконат кальция добавляются в жидкости с низким содержанием этого элемента, например, в соки.
У этого метода есть вариация — это обратная сферификация с заморозкой, которая снижает время на подготовку и более подходит для начинающих молекулярщиков, поскольку дает возможность получить красивые круглые сферы одинакового размера.
Обратная сферификация в молекулярной кухне
Чем отличается обратная сферификация от прямой
Начнем с преимуществ:
1. Техника обратной сферификации более универсальна, потому что позволяет получить сферы практически из любых продуктов. Особенно подходят здесь жидкости, содержащие много кальция или алкоголя. Поэтому технология идеальна для алкогольных коктейлей и молочных продуктов.
2. При использовании метода обратной сферификации, готовые сферы имеют крепкую оболочку, лучше держат форму в отличии от «прямых» сфер, которые принимают форму шарика или яичного желтка. Используются они, например, для украшения бисквитных пирожных и муссов.
3. При обратной сферизации возможна отложенная подача, то есть вы можете приготовить сферы заранее и сэкономить время. Желефикация может быть остановлена во время извлечения сферы из раствора альгината натрия и промывания в воде. А еще сферы можно хранить в других жидкостях, например, в оливковом масле, чтобы придать им дополнительный вкус.
4. Если жидкость имеет высокую кислотность, то желефикация происходит на сферической поверхности без проникновения в нее альгината натрия. Гелевый слой обволакивает базовый ингредиент, а в процессе прямой сферификации желирование идет внутри сферы.
Лактат и глюконат кальция не меняют консистенцию и вкус продукта, потому что они не отличаются выраженным вкусом, в отличии от соленого хлорида кальция.
Процесс обратной сферификации
Какие есть у обратной сферификации недостатки?
1. Мембрана «обратных» сфер получается более толстой, и кусочки желе чувствуются во рту после ее разрыва.
2. Альгинат натрия растворяется в воде при помощи блендера, и чтобы пузырьки воздуха вышли, жидкость перед использованием должна постоять 12-24 часа. А вредны пузырьки тем, что они делают мембрану тоньше в местах попадания, впоследствии она может порваться и протечь.
3. Иногда требуется сгущать основной ингредиент ксантановой камедью. Если при этом попадают воздушные пузырьки, приходится ждать несколько часов, чтобы от них избавиться.
4. При попадании в альгинат сферы могут слипаться друг с другом, если их вовремя не разделить. Плотные мембраны хорошо сохраняют форму, но если сфера получится не идеально круглой, то восстановление ее уже невозможно.
5. Икра способом обратной сферификации получается намного хуже, потому что для образования сферы нужна более высокая плотность базового ингредиента, иначе он не проникнет в плотный альгинат-раствор.
Техника обратной сферификации
Процесс обратной сферификации в деталях
Рецепт приготовления молекулярных сфер путем обратной сферификации состоит из нескольких шагов.
Это приготовление раствора альгината натрия, вкусоароматической жидкости, и само создание сфер.
Как сделать альгинатный раствор
Не будем сейчас углубляться во все тонкости и расскажем кратко. Более подробная статья о том, как приготовить раствор альгината натрия, есть на нашем сайте.
На 100 г ароматизированной жидкости берется 0,5 г альгината, то есть готовится 0,5% водный раствор.
Альгинат нужно быстро смешать с водой, чтобы он не успел желироваться. Для этого используется погружной блендер.
Важно: вода должна быть дистилированной, без содержания свободных ионов кальция, иначе произойдет реакция, и раствор загустеет. Чтобы не получилось желейных комков, воду нужно брать только холодную.
1. Добавьте к альгинату 1/3 воды и взбивайте блендером до полного растворения — несколько минут.
2. Влейте оставшуюся воду и поставьте в холодильник на 12-24 часа в зависимости от плотности жидкости, чтобы выпустить все пузырьки.
Как еще можно удалить воздушные пузырьки
Напоминаем, что пузырьки вредны для будущей мембраны, так как не дают ей стать однородной, образуя слабые места, которые могут порваться а содержимое попросту вытечь. А это уже… конец вашему молекулярному блюду.
Кроме выше описанного способа удаления пузырьков путем отстаивания в холодильнике, существуют еще три:
Приготовление базового ингредиента
Основной ингредиент или вкусоароматическая жидкость для удачного процесса обратной сферификации должна содержать достаточно свободных ионов кальция (в отличие от воды для растворения альгината).
Ионы вступают в реакцию с альгинатом кальция, и в результате получается сферическая оболочка из геля.
Если сферы вы получаете из молочных продуктов, то они уже содержат достаточно кальция и нуждаются только в корректировке плотности. В противном случае нужно добавить соль кальция до содержания его в растворе в количестве 0,18 %.
В различных солях кальция содержание ионов разное. Вот процентное содержание его концентрации в наиболее распространенных для сферификации солях:
Следовательно, и количество для смешивания должно отличаться.
1. Молочнокислый кальция глюконат считается предпочтительной солью для метода обратной сферификации, поскольку практически безвкусен. Для добавления необходим 2% раствор — 2 г на 100 г воды, растворить или смешать блендером.
2. Лактат кальция также используется преимущественно для обратной сферизации. Его нужно 1 г на 100 мл воды. Растворяется аналогично.
3. Хлорид кальция не используется из-за его горьковато-соленого привкуса.
Добавьте кальция глюконат в 1/3 базового ингредиента. Взбейте блендером до полного растворения, затем добавьте остальную часть.
Как добиться нужной плотности жидкости
Если вкусоароматическая жидкость не имеет достаточную плотность, то не получится ее качественного проникновения ее в более плотную альгинатную жидкость при образовании сфер.
В результате субстанция расползется, и нужная форма не будет держаться.
Но и слишком плотная текстура для создания сферы не подойдет, поскольку получится фигура неправильной формы.
Нужная консистенция — это субстанция густоты сметаны. И чтобы сгустить слишком жидкую смесь используется ксантановая камедь.
Ее нужно добавить, смешать блендером и подождать примерно минуту. Добавляйте понемножку, обычно достаточно 0,2-0,5% загустителя.
Затем оставьте на несколько часов, чтобы избавиться от пузырьков.
Как создать сферы
Приготовьте все ингредиенты и инвентарь:
1. Наполните ложку вкусовой составляющей, протрите дно салфеткой и осторожно, чуть касаясь поверхности раствора альгината, вылейте в него содержимое.
2. Когда все сферы будут в растворе, помешайте его, не дотрагиваясь сфер. Если этого не сделать, то лежащие на дне миски сплющатся, а плавающие сверху не покроются раствором. Если сферы будут касаться друг друга, они могут слипнуться.
3. Подождите примерно 2 минуты. Чем дольше находятся сферы в жидкости, тем толще получится желейная оболочка. Она должна быть не только достаточно плотной, чтобы не порваться при вынимании и сервировке, но также и максимально тонкой, чтобы не чувствоваться во рту при разрыве.
Если вы готовите сферы первый раз, начинайте с одной штуки, чтобы понять, сколько нужно времени для получения качественной оболочки.
4. Выньте шумовкой и аккуратно прополощите в миске в водой. Доставая перед сервировкой, промокните дно шумовки со сферой салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу.
Отложенная подача сфер
Это одно из самых главных преимуществ метода обратной сферификации. Вы можете сохранить полученные сферы для отложенной подачи и сэкономить много времени.
В отличие от базового метода сферизации, альгинат натрия находится снаружи и, как только вы вынимаете сферу из его раствора, прекращаются все процессы желатинизации. Все молекулы альгината оказываются связанными и превращенными в гель.
И теперь их можно хранить некоторое время до подачи на стол. Как это делать правильно?
Конечно же, на воздухе сферы оставлять надолго нельзя, ведь гель засохнет и превратится в хрупкую корочку. Следовательно, для хранения необходима жидкая среда.
Тут существует еще один нюанс. Мембрана может пропускать небольшие молекулы, ароматное содержимое окажется разбавленным и потеряет свой первоначальный вкус, что для молекулярной кухни недопустимо.
Поэтому, для сохранения вкуса и аромата нужно хранить сферы в жидкости, аналогичной той, которой они заполнены. Обязательно в холодильнике.
Но это небольшое «неудобство» оказалось только на руку молекулярщикам. Ведь таким образом можно дополнительно ароматизировать сферы.
К примеру, Ферран Адриа вымачивает свои известные на весь мир сферические оливки в оливковом масле с чесноком, цедрой лимона, розмарином, тимьяном и перцем.
наши рецепты
Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни
Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.
На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.
Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго
Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2) Довести до кипения.
3) Затем охладить до обычной температуры.
4) Добавить пюре и смешать блендером.
5) Размешать кальцик в воде.
6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.
Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое
1) В большой миске смешать молоко и сливки.
2) Добавить сахар и размешать до растворения
3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.
Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра
Инструменты: пипетка, миски, блендер.
1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.
3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.
Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.
Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти
Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.
1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.
Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито
Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.
1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.
Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)
1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!
Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины
1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.
Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи
1) Взвешиваем шоколад.
2) Набираем холодную воду.
4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса
Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.
1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.
2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.
Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра
1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.
Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин