Молекулярная кухня сферификация рецепт
Обратная сферификация.
Обратная сферификация представляет собой процесс добавления жидкости с солями кальция в ванну альгината натрия. Некоторые продукты уже содержат кальций ( например, моцарелла или йогурт), в другом случае требуется лактат или глюконат кальция. Существует разновидность обратной сферификации- обратная сферификация с заморозкой, уменьшающая время приготовления, а также не требующая особой практики и умений.
Набор для сферификации можно приобрести в нашем магазине молекулярной кухни, а руководство и гид по гидроколлоидам позволит сориентироваться в выборе текстур и их использовании.
Преимущества обратной сферификации:
-Обратная сферификация позволяет получать сферы практически из любых продуктов. Это отличный способ приготовления сфер из жидкостей, содержащих кальций (сыр, молоко, сливки, йогурт) и алкогольных напитков.
— Сферы, полученные в результате обратной сферификации, можно хранить в течение длительного времени. Реакция желирования прекращается сразу же после промывания сфер, поэтому их можно подготовить заблаговременно.
— Сферы обладают прочной мембраной. Они лучше держат форму и не растекаются по поверхности. Благодаря прочности их можно добавлять в муссы, спонжи, пудинги.
— Реакция проходит вне зависимости от кислотности продукта. Так как оболочка формируется вне продукта, уровень pH не влияет на протекание реакции.
— Соли кальция не изменяют вкус и плотность продукта.
Подготовка ванны для сферификации:
Растворение и гидратация альгината натрия.
Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия ( 0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:
— Используйте дистиллированную воду.
Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.
— Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.
Удаление воздуха.
Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:
— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Подготовка жидкости для обратной сферификации.
Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)
Работа над плотностью.
Когда вы помещаете жидкость в ванну, сфера формируется благодаря поверхностному натяжению. Если жидкость не обладает достаточной плотностью, то будет плавать на поверхности. Если плотность слишком велика- то быстро опустится на дно. Нужной консистенции можно добиться используя ксантановую камедь. Обычно концентрация ксантановой камеди составляет 0.2- 0.5 %, в зависимости от начальной плотности.
Хранение сфер.
Одним из преимуществ обратной сферификации является то, что сферы можно готовить заблаговременно. Для сохранения вкуса поместите сферы в емкость с той же жидкостью, из которой они сделаны. Благодаря обратному осмосу, сферы можно настаивать в различных средах, например оливковом или трюфельном маслах.